風味胭脂蘿卜干的研制

陽 暉，楊飛飛

(長江師范學院生命科學與技術學院，重慶408003)

胭脂蘿卜又名涪陵紅心蘿卜，系十字花科蘿卜屬蘿卜種下的一個地方品種，是重慶市涪陵區(qū)的一種特產。這種蘿卜除了原產地涪陵之外，外地種不出內外通紅的蘿卜，都會部分或全部反白，成為普通的白蘿卜。胭脂蘿卜既是加工傳統(tǒng)風味食品紅蘿卜干、泡菜的主要原料，也是提取食用天然色素蘿卜紅的理想原料。目前市售的胭脂蘿卜干，大都采用傳統(tǒng)工藝加工而成，即采用風脫水和鹽脫水的方法進行加工。鹽脫水法加工的胭脂蘿卜干含水量較高，鹽分含量也高，有的鹽脫水蘿卜干還添加了甜味劑和鮮味劑，且防腐劑超標［1-3］。風脫水法加工的胭脂蘿卜干采用自然晾干，在晾曬的過程中，不僅消耗大量的人力物力，而且受天氣條件的影響極大，極易出現(xiàn)水旋或火旋，及發(fā)霉等現(xiàn)象，給加工帶來巨大損失，生產成本高，生產周期長，機械化程度低。該研究以新鮮胭脂蘿卜為原料，將泡菜制作原理與咸菜制作方法有機結合，經添加泡菜原汁發(fā)酵和熱風干燥，使胭脂蘿卜干在短時間內產生了乳酸發(fā)酵的特殊風味。該研究旨在探索出一條生產周期短、生產成本低廉且風味獨特的胭脂蘿卜干生產工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

胭脂蘿卜 購于重慶涪陵馬鞍農貿市場;泡菜原汁、辣椒粉、花椒粉、生姜、大蒜、八角茴香粉(1∶1)、芝麻、白砂糖、食鹽 均為市售。

HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;JH723N分光光度計 上海箐華科技儀器有限公司;CS101-ZE-BH電熱鼓風干燥箱 重慶市永生實驗儀器廠;SC-279GA保鮮柜 海爾公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 發(fā)酵實驗

1.2.2.1 發(fā)酵終點確定 固定胭脂蘿卜的添加量為50%，食鹽的添加量為8%，泡菜原汁的添加量20%，在常溫下進行發(fā)酵，每隔24h測定一次胭脂蘿卜菜體中的總酸含量，并對胭脂蘿卜干品質進行感官評價。通過此方法，確定發(fā)酵終點。

1.2.2.2 發(fā)酵液配比參數(shù)確定 以感官評價為主要指標，通過預實驗得到影響胭脂蘿卜干風味的主要因素有胭脂蘿卜、食鹽和泡菜原汁的添加量。通過單因素實驗確定添加范圍。正交實驗確定最優(yōu)添加量，其水平及因素見表1。

表1 發(fā)酵正交實驗因素水平表Table 1 Orthogonal experimental factors and levels of fermentation

1.2.3 干燥實驗

1.2.3.1 干燥溫度對胭脂蘿卜品質的影響 固定干燥時間為3h，干燥鼓風狀態(tài)為鼓風，設置烘干的溫度為 20、30、40、50、60、70、80、90℃，考察溫度對胭脂蘿卜干品質的影響。

1.2.3.2 干燥時間對干燥品質的影響 固定烘干溫度為60℃，干燥鼓風狀態(tài)為鼓風，設置干燥時間為1、2、3、4、5、6、7、8h，考察干燥時間對胭脂蘿卜干品質的影響。

1.2.3.3 干燥鼓風狀態(tài)對干燥品質的影響 固定烘干溫度為60℃，干燥時間為3h，實驗設置:鼓風、不鼓風，考察干燥鼓風狀態(tài)對胭脂蘿卜干品質的影響。

1.2.4 胭脂蘿卜干調味料配方實驗 以感官評價為主要指標，通過預實驗得到影響胭脂蘿卜干風味的主要因素有辣椒、生姜、大蒜、八角茴香粉、芝麻、花椒、白砂糖的添加量。通過單因素實驗確定添加范圍。正交實驗確定最優(yōu)添加量，其水平及因素見表2。

表2 調味料配方因素水平表(%)Table 2 Orthogonal experimental factor sand levels of ingredients(%)

表3 胭脂蘿卜干感官評定表Table 3 Sensory evaluations of dried rouge turnip

1.2.5 產品質量檢測

1.2.5.1 感官指標 進行感官評定時，總分100分，由同學組成15人的評分小組，采用不記名評分，取算數(shù)平均值。如表3。

1.2.5.2 理化指標 總酸含量的測定(以乳酸計):按GB/T 5009.54-2003 的規(guī)定操作［4-5］;亞硝酸鹽含量的測定:按 GB/T 15401-1994 的規(guī)定操作［6］;水分的測定:按 GB/T 5009.3-2003 的規(guī)定操作［7］。

1.2.5.3 微生物指標 細菌總數(shù)的測定:按GB/T 4789.2-2008 的規(guī)定操作［8］;大腸桿菌群近似值:按GB/T 4789.3 的規(guī)定操作［9］;致病菌檢驗:按 GB 4789.4-1994 的規(guī)定操作［10］。

2 結果與分析

2.1 發(fā)酵工藝參數(shù)確定的結果與分析

2.1.1 發(fā)酵終點確定的結果與分析 發(fā)酵時間對胭脂蘿卜干發(fā)酵品質的影響，結果如圖1所示。

圖1 發(fā)酵時間對胭脂蘿卜干品質的影響Fig.1 Influence of fermentation time on the quality of dried rouge turnip

由圖1可知，總酸含量對感官品質影響較大，隨著時間的增加，總酸含量不斷上升，當總酸含量在1.0%左右趨于平穩(wěn)。總酸含量為0.36%左右時感官品質最好;含量在0.35%～0.50%范圍內感官評分大于90分，感官品質較好;總酸含量在1.0%左右時感官品質較低。這是因為，泡菜的乳酸發(fā)酵一般可分為微酸、酸化和過酸三個階段［20］，微酸階段總酸含量少，發(fā)酵不足，感官品質較低;在酸化階段產品風味好，為最佳食用期;但到了發(fā)酵后期，由于酸度過高口感較差?？偹岷吭?.35%～0.50%范圍內，感官品質較好，發(fā)酵4d總酸含量為0.36%，因此綜合考慮，以4d作為發(fā)酵終點。

2.1.2 發(fā)酵液配比參數(shù)確定的結果與分析 通過單因素實驗得到胭脂蘿卜、食鹽和泡菜原汁的較優(yōu)添加量分別為發(fā)酵液質量的50%、8%和20%。在單因素實驗的基礎上，為進一步探討胭脂蘿卜、食鹽、泡菜原汁的最優(yōu)添加量，以感官評分為測定指標，進行L9(33)正交實驗。結果見表4。

表4 發(fā)酵正交實驗結果Table 4 The results of orthogonal experiment of fermentation

由表4可知:極差越大表明該因素對產品質量的影響越大，各因素的影響從大到小依次是:胭脂蘿卜的添加量＞食鹽的添加量＞泡菜原汁的添加量。從表上看，A因素以A2為最佳，B因素以B2為最佳，C因素以C2為最佳，綜合考慮，以A2B2C2為最佳組合，該組合在列表中，感官得分最高。即發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為:胭脂蘿卜的添加量為50%、食鹽的添加量為8%、泡菜原汁的添加量為20%。

2.2 干燥參數(shù)確定的結果與分析

2.2.1 干燥溫度對胭脂蘿卜品質的影響 干燥溫度對胭脂蘿卜干品質的影響，結果如圖2所示。

由圖2可知，溫度太高或太低對干燥品質均有較大影響。干燥溫度為20℃時，胭脂蘿卜的干燥品質最低，干燥溫度為60℃時，干燥效果最好，超過60℃時，隨著溫度的上升，胭脂蘿卜的干燥品質不斷降低。60℃時的干燥效果最好，可能是因為，胭脂蘿卜經自然發(fā)酵后具有了特殊的發(fā)酵風味，許多風味物質如醇類、酯類都是熱敏性物質，溫度高容易揮發(fā)，而失去原有的風味;溫度過低，干燥速度慢，消耗時間長。因此綜合考慮，較佳干燥溫度為60℃。

2.2.2 干燥時間對干燥品質的影響 干燥時間對胭脂蘿卜干品質的影響，結果如圖3所示。

圖2 干燥溫度對胭脂蘿卜干品質的影響Fig.2 Influence of drying temperature on the quality of dried rouge turnip

圖3 干燥時間對胭脂蘿卜干品質的影響Fig.3 Influence of drying time on the quality of dried rouge turnip

由圖3可知，干燥時間為3h時干燥效果最佳。這是由于，在干燥溫度恒定的條件下，干燥時間不足，胭脂蘿卜干水分含量高不易儲存，沒有干香風味，隨著干燥時間的延長逐漸呈現(xiàn)出干香風味，時間過長胭脂蘿卜干口感變粗變硬，品質下降。因此綜合考慮，較佳干燥時間為3h。

2.2.3 鼓風狀態(tài)對干燥品質的影響 鼓風狀態(tài)對胭脂蘿卜干品質的影響，結果如表5所示。

表5 鼓風狀態(tài)對胭脂蘿卜干品質影響Table 5 Influence of drum wind state on the quality of dried rouge turnip

由表5可知，胭脂蘿卜干在鼓風狀態(tài)下干燥品質較好。鼓風可使干燥箱內的空氣循環(huán)流通，能使胭脂蘿卜干燥的均勻，并能縮短時間。因此在鼓風狀態(tài)下干燥較佳。

干燥溫度60℃，時間3h，鼓風，此條件下腌制蘿卜的感官評分為93分。

2.3 胭脂蘿卜干調味料配方確定的結果與分析

通過單因素實驗得到辣椒、生姜、大蒜、八角茴香粉、芝麻、花椒、白砂糖的較優(yōu)添加量分別為干燥后胭脂蘿卜干質量的0.65%、0.03%、0.09%、0.03%、0.10%、0.05%、0.03%。在單因素實驗的基礎上，為了進一步探討辣椒、生姜、大蒜、八角茴香粉、芝麻、花椒、白砂糖對胭脂蘿卜干風味的影響，以感官評分作為評價指標，進行L18(37)正交實驗。結果見表6。

由表6可知:極差越大表明該因素對產品質量的影響越大，各因素的影響從大到小依次是:大蒜的添加量＞生姜的添加量＞白砂糖的添加量＞辣椒的添加量＞芝麻的添加量＞花椒的添加量＞八角茴香粉的添加量。從表中分析可知，A因素以A2為最佳，B因素以B2為最佳，C因素以C2為最佳，D因素以D2為最佳，E因素以E2為最佳，F(xiàn)因素以F2為最佳，G因素以G2為最佳，綜合考慮，以A2B2C2D2E2F2G2為最佳組合。該組合未在列表中，而列表中A2B2C2D3E3F1G1組合得分最高，因此需進行驗證實驗，結果見表7。

表6 調味料配方正交實驗結果(%)Table 6 The results of orthogonal experiment of ingredients(%)

表7 驗證實驗(%)Table 7 Validation test(%)

根據(jù)表7可知，A2B2C2D2E2F2G2組合感官得分高于A2B2C2D3E3F1G1組合，綜合分析，最佳配方為A2B2C2D2E2F2G2:辣椒的添加量為0.65%，生姜的添加量為0.03%，大蒜的添加量為0.09%，八角小茴香粉的添加量為0.03%，芝麻的添加量為0.10%，花椒的添加量為0.05%，白砂糖的添加量為0.03%。

2.4 胭脂蘿卜干質量檢測

對以上述各項最優(yōu)指標的組合進行胭脂蘿卜干質量檢測，結果如下:

2.4.1 感官指標 香氣:具有乳酸發(fā)酵的特殊香氣以及胭脂蘿卜和香料應有的香氣;滋味:口感脆嫩，味道可口;色澤及形態(tài):色澤正常呈玫瑰紅色、有光澤、大小均勻。

2.4.2 理化指標 水分:31%，符合國家標準;總酸(以乳酸計):0.40%，符合國家標準;亞硝酸鹽(以NaNO2計):9.86 mg/kg，符合國家標準。

2.4.3 微生物指標 細菌總數(shù):493cuf/g，符合國家標準;大腸桿菌群近似值:15個/100g，符合國家標準;致病菌:未檢出，符合國家標準。

3 結論

以新鮮胭脂蘿卜為原料，結合泡菜和咸菜的加工方法，用辣椒、生姜、大蒜、八角茴香、花椒、芝麻、白砂糖進行調味，研究出了胭脂蘿卜干的最佳生產工藝參數(shù)及最佳調味料配方。

3.1 通過發(fā)酵實驗得出，以發(fā)酵天數(shù)為發(fā)酵終點的最佳天數(shù)為4d;最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為胭脂蘿卜的添加量為50%、食鹽的添加量為8%、泡菜原汁的添加量為20%。

3.2 通過干燥實驗得出，胭脂蘿卜干的最佳干燥工藝參數(shù)為干燥溫度為60℃，干燥時間為3h，鼓風。

3.3 最佳調味料配方為:辣椒的添加量0.65%，生姜的添加量0.03%，大蒜的添加量0.09%，八角茴香粉的添加量0.03%，芝麻的添加量0.1%，花椒的添加量0.05%，白砂糖的添加量0.03%。

按研究的生產工藝加工胭脂蘿卜干，生產時間只需6d左右，而傳統(tǒng)的生產方法經過幾番曝曬鹽腌至少需要25d，縮短了生產周期。采用熱風干燥，減少了曝曬上架下架的勞動成本及受氣候影響的風險。產品呈玫瑰紅色，大小均勻，具有胭脂蘿卜干特有的香氣，口感脆嫩，味道可口，符合消費者的需求。

［1］司軍，李成瓊，任雪松，等.胭脂蘿卜紅色素提取及其形成機理研究［J］.西南大學學報(自然科學版)，2010(6):79-83.

［2］李學貴.蘿卜干的腌制原理及方法［J］.江蘇調味副食品，2010(3):30-33.

［3］周文美.富硒蘿卜干加工工藝的研究［J］.貴州工業(yè)大學學報，2004(2):29-30.

［4］GB/T 5009.54-2003，醬腌菜衛(wèi)生標準的分析方法［S］.

［5］GB/T 5009-2003，非發(fā)酵性面制品及面筋衛(wèi)生標準的分析方法［S］.

［6］GB/T 15401-1994，水果、蔬菜及其制品亞硝酸鹽和硝酸鹽含量的測定［S］.

［7］GB/T 5009.3-2003，食品中水分的測定［S］.

［8］GB/T 4789.2-2008，食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定［S］.

［9］GB/T 4789.3-2008，食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)［S］.

［10］GB 4789.4-1994，食品衛(wèi)生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗［S］.