凍魚復(fù)活之謎

從冰柜中取出的1條凍魚放進(jìn)水中，融化后魚居然可以游動起來！復(fù)活的凍魚，到底經(jīng)過了怎樣的特別處理？這種特別的冷凍又有著哪些應(yīng)用呢？

居住在寒冷地區(qū)又上了年紀(jì)的人可能都有這樣的經(jīng)驗(yàn)：在沒有冰箱的時(shí)代，到了冬天，要保存家中的肉或是鮮魚，擱在窗戶外頭一凍就行了，要是在東北地區(qū)，那就更厲害了，堆上一堆雪，中間挖上一個(gè)洞，把魚和肉往里一放，再澆上一點(diǎn)水，整個(gè)凍住了，到春節(jié)再吃，保證特別的鮮。不過，凍魚凍得硬邦邦的，食用之前怎么能夠讓它化得快一點(diǎn)呢？現(xiàn)在都是擱微波爐里，但沒有微波爐的時(shí)候怎么辦呢？有一個(gè)特簡單的方法：給它擱到?jīng)鏊铮美显捳f，叫拔一拔。冰殼一退，魚和肉自然也就解凍了，比你擱在屋里暖和的地方，化凍化得更快。不過大家也應(yīng)該知道，凍在冰箱里也好，凍在雪堆里也好，魚只要是凍了，再化開，它一定是死的，可是我們今天，就偏偏要告訴您，這條魚，它凍完，解凍了之后，依然是活的。

在上海農(nóng)科院，科研人員展示了2條被凍得非常堅(jiān)硬的、看起來已經(jīng)完全死掉的魚，把它們放入水中。

不到半個(gè)小時(shí)，這原本凍得硬邦邦的魚，居然緩慢地游起來了！隨著一條魚越來越歡快，另外一條魚似乎也被感染了，也很快游了起來。

據(jù)上海農(nóng)科院的工作人員介紹，魚活過來的速度是不一樣的：生命力好一點(diǎn)的，有時(shí)候可能3～5分鐘，就跟原來一樣的生動，復(fù)活很快；有些魚復(fù)蘇時(shí)間比較長，20、30分鐘的也有，有個(gè)體差異。

盡管并不是所有凍魚都能夠很快活過來，可是，只要有凍魚能夠活過來，就足以讓人驚奇了。

凍得僵硬的、看起來已經(jīng)完全死掉的魚，怎么會復(fù)活了呢？

按照常理，鮮魚冷凍后是不可能復(fù)活的。甚至，有些魚，隨著冷凍時(shí)間的增長已經(jīng)逐漸變質(zhì)，有的魚身體已經(jīng)不完整?？墒强粗@2條死而復(fù)生的魚，不能不讓人懷疑，是不是有人采取了一些手段，讓看似死了一樣的魚，奇跡般地復(fù)活了。

的確，這是專家研究出來的一種獨(dú)特保鮮技術(shù)——微凍技術(shù)。

目前，人們經(jīng)常使用的食品保鮮方法有5種：干制食品、腌制食品、罐裝食品、真空包裝食品，還有就是冷凍冷藏食品。

這5種保存食物的方法，無論是老祖宗傳下來的干制、腌制，還是現(xiàn)在的真空包裝食品，解決的都是食品存放問題。

可是無論哪種方法，永遠(yuǎn)都不會讓一條凍魚重新游動起來。因?yàn)楫?dāng)一條魚被冷凍起來，它的細(xì)胞代謝就已經(jīng)停止。

細(xì)胞是動植物生命活動的基本單位，它就像一個(gè)個(gè)微小形狀多種多樣的皮球，里面充滿了液體，動植物生長繁殖全靠它。人們吃的食物味道，也大多決定于細(xì)胞的成分。細(xì)胞里面，大部分的成分是水分，還有一些微量元素、維生素這些東西。細(xì)胞如果冷凍，水分會流失得比較嚴(yán)重一點(diǎn)，其他的微量元素在里面也會流失一點(diǎn)，所以口味也就要差一點(diǎn)。研究人員發(fā)現(xiàn)，用普通的冷凍方式來冷凍魚，會讓魚的細(xì)胞破裂。

從細(xì)胞的角度來說，細(xì)胞破裂，維持生命的液體就會流失，就標(biāo)志著細(xì)胞的死亡。判斷細(xì)胞壁是否破裂，我們只要看細(xì)胞完整不完整。一般經(jīng)過常態(tài)冷凍后，肉類、水果、蔬菜的細(xì)胞，就開始大量破裂死亡。這些細(xì)胞為什么此時(shí)容易破裂呢？這是因?yàn)榧?xì)胞里面與細(xì)胞外面的液體濃度不一樣，細(xì)胞外液體濃度低，內(nèi)部液體濃度高，在同等溫度下，細(xì)胞外液體先結(jié)冰，內(nèi)部液體還是保持原樣，但是外部液體，已經(jīng)全是冰碴，這樣很容易刺破細(xì)胞壁。除了這樣的變化，細(xì)胞外的液體結(jié)冰后，還會造成內(nèi)外壓力的不均衡，導(dǎo)致細(xì)胞破裂。隨后，細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)就會流失，口味肯定就差一點(diǎn)了。

為了看到魚細(xì)胞在不同冷凍方式下的變化，我們把冷凍后活過來的魚和普通冷凍的魚，進(jìn)行切片對比。很明顯，特別冷凍的魚細(xì)胞排列整齊，而經(jīng)過普通冷凍的魚細(xì)胞，已經(jīng)看不出細(xì)胞排列的順序了。

難道細(xì)胞被冷凍后，依然保持完整，就是魚能夠復(fù)活的原因嗎？一條魚在零下20多度的環(huán)境中，被凍得硬邦邦，除了細(xì)胞的完整，它又是如何保住生命的呢？

在普通的冷凍狀態(tài)之下，生物的細(xì)胞壁會發(fā)生破裂，最終導(dǎo)致冰箱里的食品變質(zhì)?，F(xiàn)在我們也知道，細(xì)胞外面的液體和細(xì)胞內(nèi)部的液體，各種營養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)和其他的一些物質(zhì)含量是不一樣的，這就導(dǎo)致它的冰點(diǎn)不一樣。比如海水，含鹽量較高，它就不像普通的河水那么容易上凍。其中原因就是氯化鈉這一類的物質(zhì)冰點(diǎn)是很低的。要把魚微凍，讓細(xì)胞內(nèi)外保持同步是很困難的。細(xì)胞外與細(xì)胞內(nèi)各種物質(zhì)的含量是不同的，如果能保證細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)上凍，恐怕就是讓凍魚復(fù)活的一個(gè)最重要的關(guān)鍵點(diǎn)了。

細(xì)胞的生死決定著動植物的保鮮程度，專家們要做到的就是保證動植物在冷凍后，細(xì)胞不死。可是這樣的狀態(tài)，又該如何實(shí)現(xiàn)呢？既然細(xì)胞內(nèi)外液體濃度不一致，導(dǎo)致結(jié)冰時(shí)間有先后，最終讓細(xì)胞破裂，那么找到一種方法，讓細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)結(jié)冰，就成了技術(shù)的關(guān)鍵。

一次次的試驗(yàn)，換來的卻是一次次的失敗，在一次偶然觀察動物休眠時(shí)，專家找到了技術(shù)突破口。

自然界中動植物的休眠是它們抗凍保護(hù)自身生命的一種方法。

當(dāng)氣溫降低時(shí)，動植物體內(nèi)會分泌一種抗凍物，這種抗凍物，可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外液體濃度，讓細(xì)胞內(nèi)外液體濃度達(dá)到一致。濃度相同，沒有了壓力差，細(xì)胞也就不會破裂了，這樣動植物就可以安全過冬了。

每一種動植物含有的抗凍物都是不同的，即使同一物種也存在差別。我們再次試驗(yàn)，把4條活魚經(jīng)過冷凍后放到水中，卻只有2條魚能夠緩慢游動起來。

每一種動植物，都存在生死臨界溫度，當(dāng)溫度低于臨界點(diǎn)，這種動植物就會死亡，這個(gè)臨界點(diǎn)，就是動植物休眠所需要的溫度。

通過試驗(yàn)，專家們終于找到了動植物細(xì)胞死亡臨界點(diǎn)的范圍，這樣一來，就可以實(shí)現(xiàn)動植物冷凍后，保持細(xì)胞不死了。

水產(chǎn)類的冷凍時(shí)間在30分鐘內(nèi)，溫度在-12-18℃。

肉類冷凍時(shí)間在45分鐘內(nèi)，溫度也在-12-18℃。

找到了各種物種死亡溫度，似乎冷凍保鮮的關(guān)鍵問題就得到了解決，但是隨后，專家發(fā)現(xiàn)冷庫里傳導(dǎo)媒介是空氣，氣體的傳導(dǎo)非常緩慢，不可能讓動植物細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)被冷凍。這是因?yàn)榭諝鉄嶙韬艽蟆?/p>

人生活在北方-40℃的環(huán)境中，也沒有被凍死?？墒窃?℃的海水中，15～20分鐘，人就會被凍僵。

專家調(diào)配出了一種獨(dú)特的制冷液體，把動植物控制在生死臨界點(diǎn)的溫度，讓它達(dá)到冬眠或者休眠的狀態(tài)，就能從動植物內(nèi)部控制鮮活了。

可是新的問題卻出現(xiàn)了，影響動植物保鮮的因素，不光是內(nèi)部的細(xì)胞，還包括外部細(xì)菌的侵蝕，并不是所有的細(xì)菌都能夠被低溫殺死。這又該如何解決呢？

研究人員還介紹了防止細(xì)菌侵?jǐn)_冷凍食品的方法，就是使用一種叫做黃酮酚類的物質(zhì)，這個(gè)物質(zhì)是從毛竹里來的。據(jù)說過去寺院里的一些僧人在沒有什么保鮮條件的時(shí)候，就會在楊梅收獲的季節(jié)，把楊梅放在毛竹桶里頭，然后密封好。這樣，甚至到了寒冬臘月的時(shí)候楊梅都可以食用，保鮮程度非常高，這正是因?yàn)槊窭锩婧悬S酮酚類的物質(zhì)，可以對抗細(xì)菌，具有較好的抗菌效果。把它加入到微凍液當(dāng)中，就可以解決抗菌問題了。

冷凍后的魚、青蛙可以復(fù)活，這似乎可以博得人們的眼球，可是這樣的快速微凍技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用中又如何呢？

專家研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過快速微凍的方式，冷凍的果品蔬菜的確比普通冷凍方式凍結(jié)的更新鮮。獨(dú)特的冷凍方式，可以應(yīng)用在諸多的瓜果蔬菜肉類上，達(dá)到了讓動物冬眠、讓植物休眠的最好保存狀態(tài)。

讓冷凍后的魚活過來，是獨(dú)特冷凍方式的直觀表現(xiàn)，它更重要的作用是讓采用這種冷凍方式的食品保住了新鮮。除了生命體細(xì)胞完整的存在，保證營養(yǎng)少流失，微凍的食品，在其他方面的表現(xiàn)又如何呢？微凍的肉，除了新鮮，口感也更鮮嫩。

可以推測，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，將來一定會有更多的技術(shù)應(yīng)用到食品保鮮上。

這個(gè)技術(shù)確實(shí)是挺新鮮的。據(jù)說現(xiàn)在在菲律賓、在美國也有類似的技術(shù)，只不過我們不知道，它跟我們的技術(shù)是否完全一致。總而言之，不斷創(chuàng)新的技術(shù)，可能會讓我們的生活處處充滿著驚奇。