穩(wěn)定高校學(xué)生食堂飯菜質(zhì)量及價格的對策與途徑

[摘 要] 高校學(xué)生食堂承擔(dān)著教學(xué)、科研和師生生活的服務(wù)保障職能，其工作直接關(guān)系著師生員工的身體健康、切身利益和學(xué)校的穩(wěn)定。在當(dāng)前物價仍處于高位的狀態(tài)下，積極建立和完善學(xué)生食堂長效運(yùn)行機(jī)制，采取各項(xiàng)切實(shí)可行的保障措施穩(wěn)定飯菜質(zhì)量與價格，已成為構(gòu)建和諧校園、安定教學(xué)，更好促進(jìn)社會和諧穩(wěn)定與發(fā)展的重要標(biāo)志。

[關(guān)鍵詞] 學(xué)生食堂經(jīng)營服務(wù)對策與途徑

一年多來，受國際糧油市場價格上漲、自然災(zāi)害頻發(fā)等多種因素的影響，致使物價不斷上漲。據(jù)國家發(fā)改委監(jiān)測，2010年10月份我國CPI同比上漲4.7%，特別是豬肉、禽蛋類等最基本的副食品原材料漲幅最大，其中豬肉價格上漲高達(dá)14.3%。其他能源價格、人力資源價格也都普遍升高。國家統(tǒng)計局同年11月份統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，食品價格比2009年同期上漲14%，再次創(chuàng)出年內(nèi)新高。有關(guān)調(diào)查統(tǒng)計，2010年6月至11月，大米、食用油比上年同期上漲20%左右，蔬菜價格總漲幅為41%左右。“逗你玩”、“蒜你狠”、“油你漲”、“姜你軍”、“糖高宗”助推物價加速上漲。政府部門雖然積極地打出了遏制物價上漲的“組合拳”，但物價結(jié)構(gòu)性上漲因素依然長期存在。2011年上半年我國CPI同比上漲5.4%，8月份同比上漲6.2%，食品價格持續(xù)保持高位運(yùn)行。由于漲價幅度大，范圍廣、時間長，使得高校學(xué)生食堂經(jīng)營成本劇增，經(jīng)營服務(wù)存在巨大的壓力。

學(xué)生食堂的服務(wù)對象是在校學(xué)生，受消費(fèi)能力及消費(fèi)心理因素的限制，學(xué)生、家長皆要求食堂飯菜質(zhì)量、價格保持相對穩(wěn)定。特別是在高物價的現(xiàn)實(shí)條件下，廣大學(xué)生期盼伙食不漲價、不降質(zhì)且能夠吃得飽。同時，要求吃出營養(yǎng)和健康的愿望十分強(qiáng)烈。然而，學(xué)校食堂主副食品原材料采購?fù)耆袌龌埐藘r格不能隨行就市的矛盾一直長期存在，用工成本及各種不斷增加的經(jīng)營風(fēng)險，使得學(xué)生食堂的飯越來越難做，學(xué)校和飲食服務(wù)部門工作人員肩上的擔(dān)子越來越重，食品衛(wèi)生安全的隱患也越來越大，加劇了食堂經(jīng)營發(fā)展過程中舉步維艱的窘境。以往的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)告訴我們，高校的伙食質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量往往成為導(dǎo)致學(xué)校不穩(wěn)定的導(dǎo)火索。如何保證學(xué)生食堂飯菜質(zhì)量及價格的基本穩(wěn)定？如何保證學(xué)生食堂的健康運(yùn)行？已成為高校后勤集團(tuán)共同面臨的難題。

針對所面臨的嚴(yán)峻形勢，各級組織、政府管理部門及學(xué)校務(wù)必要達(dá)成共識，把做好學(xué)生食堂工作擺在重要的議事日程。采取切實(shí)有效的措施，全力以赴保證學(xué)生食堂飯菜質(zhì)量，千方百計穩(wěn)定學(xué)生食堂飯菜價格。具體的應(yīng)對措施和途徑主要有以下幾個方面：

一、盡快設(shè)立學(xué)生食堂飯菜價格平抑基金

市場經(jīng)濟(jì)條件下，學(xué)生食堂面臨的困難和問題原因復(fù)雜，涉及市場、體制、機(jī)制、管理水平、服務(wù)理念等諸多方面。但高?；锸撤?wù)的對象決定了高?；锸潮仨毦哂薪逃龑傩约肮嫘?，不能完全以盈利為目的的特點(diǎn)。因此，高?；锸彻ぷ饕氲玫浇】?、長足的發(fā)展，就不能簡單地將學(xué)生食堂推向社會。必須形成合力，建立政府主導(dǎo)、學(xué)校及各相關(guān)部門共同參與的長效機(jī)制。從維護(hù)學(xué)校、社會穩(wěn)定的大局，提高政治敏銳性，充分正視學(xué)生食堂經(jīng)營中存在的巨大困難與辦伙成本壓力。從事關(guān)校園和諧、學(xué)生成長及教育事業(yè)發(fā)展的高度認(rèn)識學(xué)生伙食工作的重要性，切實(shí)把學(xué)生伙食工作抓緊抓好。要明確各方面的職責(zé)，勇于承擔(dān)對食堂的監(jiān)管、扶持的責(zé)任，主動承擔(dān)起穩(wěn)定價格的責(zé)任，爭取投入多的專項(xiàng)資金建立物價平抑基金，對學(xué)?；锸尺M(jìn)行實(shí)質(zhì)性的扶持和補(bǔ)貼。

二、對學(xué)生食堂進(jìn)行政策性的經(jīng)營扶持

學(xué)生食堂工作涉及廣大師生的切身利益，責(zé)任重大。學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)要切實(shí)履行食堂工作第一責(zé)任人的職責(zé)，在一手抓好課堂的同時，還須切實(shí)承擔(dān)起責(zé)任，用另一只手抓好食堂。根據(jù)高校的自身特點(diǎn)和實(shí)際情況，認(rèn)真落實(shí)國家、省關(guān)于學(xué)生食堂各種優(yōu)惠支持政策，采取各種有效政策對食堂經(jīng)營服務(wù)工作進(jìn)行合理的扶持。通過落實(shí)減免食堂水、電、氣費(fèi)，承擔(dān)食堂供暖費(fèi)，全額承擔(dān)或部分承擔(dān)在編職工的工資、津貼或采取對食堂水電氣實(shí)行居民價格、免交食堂管理費(fèi)、稅費(fèi)、學(xué)生食堂零租賃等優(yōu)惠政策，建立與物價上漲掛鉤的價格聯(lián)動機(jī)制,保證國家、學(xué)校對學(xué)生的優(yōu)惠政策和補(bǔ)貼切實(shí)落到學(xué)生身上，讓學(xué)生真正成為受益者。食堂要保證將各項(xiàng)支持政策落實(shí)到位。在保證基本伙食的前提下，根據(jù)市場肉、禽、蛋類等食品的供應(yīng)及價格情況，適時合理地調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)。要采取有力的措施，提供質(zhì)量可靠的免費(fèi)湯，保證低價菜的供應(yīng)數(shù)量，進(jìn)一步增加、豐富飯菜的品種，以滿足不同學(xué)生的需求。同時，嚴(yán)格規(guī)范調(diào)價程序和行為。在保持總體價格穩(wěn)定的前提下，若需進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)價，則價格和菜品結(jié)構(gòu)的調(diào)整要做到有機(jī)的結(jié)合。必須精心測算，按政策要求規(guī)范操作。做到優(yōu)質(zhì)菜肴價位合理，低價菜肴有必要補(bǔ)貼，保證家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生的基本伙食不因食堂飯菜價格結(jié)構(gòu)性調(diào)整而受到影響。堅決杜絕食堂隨意漲價，全面漲價及不合理定價行為的發(fā)生。

三、進(jìn)一步推進(jìn)聯(lián)合集中采購制度的落實(shí)與實(shí)施

在先前各校單獨(dú)采購的基礎(chǔ)上，探索建立區(qū)域高?；锸彻芾砥脚_，積極推進(jìn)聯(lián)合集中采購、形成競價優(yōu)勢，能夠更加有效地降低學(xué)校大型規(guī)模化采購群體的成本，逐步建立一個應(yīng)對物價上漲的宏觀調(diào)控長效機(jī)制，保障食堂供應(yīng)價格穩(wěn)定，最大限度地保證食堂食品安全。這不僅可以緩沖校外市場價格波動給校內(nèi)市場帶來的傳導(dǎo)效應(yīng)，對學(xué)生伙食價格明顯起到調(diào)控作用，還可以大大降低學(xué)校零星采購的市場風(fēng)險。具體實(shí)施的工作中，還須要按照教育部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部聯(lián)合下發(fā)的《關(guān)于高校食堂農(nóng)產(chǎn)品采購開展“農(nóng)校對接”試點(diǎn)工作的通知》精神，積極開拓渠道，廣泛開展“農(nóng)校對接”方式采購農(nóng)產(chǎn)品，使鮮活農(nóng)產(chǎn)品直接供應(yīng)學(xué)生食堂。從而切實(shí)降低采購價格和提高原材料質(zhì)量，保障食堂飯菜價平質(zhì)好，并進(jìn)一步推進(jìn)高校后勤社會化改革。

四、對食堂的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面補(bǔ)強(qiáng)

食堂是學(xué)生集體用餐的場所,是極為容易引發(fā)安全事故、特別是食物中毒事故的重要部位與關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鑒于高校后勤服務(wù)基本社會化、食堂經(jīng)營主體多元化的實(shí)際狀況，學(xué)?，F(xiàn)階段普遍存在對食堂投入不足，基礎(chǔ)建設(shè)條件較差、保障能力有限的問題。為了給師生的工作、學(xué)習(xí)生活營造一個衛(wèi)生安全的飲食環(huán)境，應(yīng)嚴(yán)格按照國家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，將食堂設(shè)備設(shè)施的更新改造作為飲食衛(wèi)生安全監(jiān)督考核的重要內(nèi)容。做到食堂設(shè)備、設(shè)施配套完善，食具進(jìn)行液浸或高溫消毒。依照教育部等五部門聯(lián)合出臺的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高校食堂工作意見》主動承擔(dān)食堂大型維修改造、設(shè)備配置和更新，提高現(xiàn)代化生產(chǎn)能力和工作效率，使食堂衛(wèi)生條件不斷達(dá)到國家和有關(guān)部門的規(guī)定要求。

五、創(chuàng)新學(xué)生食堂管理，建立公平有序的競爭機(jī)制

學(xué)生伙食工作的中心目標(biāo)就是讓學(xué)生滿意。一是結(jié)合實(shí)際對學(xué)生食堂實(shí)行全面成本核算，努力降低非必須的經(jīng)營成本支出，穩(wěn)定價格，最大限度地消化漲價因素對學(xué)生食堂的影響。在對食堂工作進(jìn)行重點(diǎn)分析、研究的基礎(chǔ)上，注意利用一卡通、食堂運(yùn)營財務(wù)報表等形式強(qiáng)化學(xué)生消費(fèi)信息的統(tǒng)計、分析工作，重點(diǎn)解決問題，有針對性的采取措施。二是嚴(yán)格食品加工全過程的管理，強(qiáng)化監(jiān)管、規(guī)范生產(chǎn)。要完善工作制度，從原材料規(guī)范索證、采購入手，抓好伙食工作的每個環(huán)節(jié)、每道工序，細(xì)化和完善操作規(guī)程、管理流程和安全措施，進(jìn)一步健全食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究措施。三是積極倡導(dǎo)建設(shè)節(jié)約型食堂，節(jié)能降耗，減少“跑、冒、滴、漏”。豐富銷售手段，保證學(xué)生吃飽、吃好、吃完，減少剩飯剩菜，避免浪費(fèi)。四是進(jìn)一步精干生產(chǎn)組織結(jié)構(gòu)，全面加強(qiáng)對員工的職業(yè)道德教育和培訓(xùn)，使他們規(guī)范服務(wù)行為，端正服務(wù)態(tài)度，保證服務(wù)質(zhì)量。五是抓好伙食價格公示和經(jīng)常性的工作溝通，定期公布食堂成本和財務(wù)狀況，自覺地接受師生的監(jiān)督。要特別注意發(fā)揮好學(xué)生伙管會組織的作用，組織學(xué)生代表參與食堂管理，監(jiān)督食堂運(yùn)營狀況，及時掌握學(xué)生對學(xué)生食堂飯菜質(zhì)量價格、衛(wèi)生的滿意程度。通過形勢教育，學(xué)生社團(tuán)活動，校內(nèi)媒體傳播等途徑加強(qiáng)正面宣傳，引導(dǎo)師生通過正當(dāng)途徑反映對食堂工作的意見和建議。對學(xué)生反映的伙食問題，要力求做到件件有落實(shí)，以取得學(xué)生對食堂伙食工作的理解和支持。

除此之外，食堂經(jīng)營者要以建設(shè)和諧后勤、打造平安飲食為己任，牢固樹立服務(wù)意識、責(zé)任意識和大局意識，堅持精細(xì)化管理，認(rèn)真落實(shí)食品安全責(zé)任、規(guī)范各項(xiàng)工作，采取有效措施應(yīng)對各種突發(fā)事件，確保食品采購、儲存、加工和出售諸環(huán)節(jié)符合食品衛(wèi)生要求，促進(jìn)衛(wèi)生安全措施落實(shí)到位，杜絕群體性食物中毒預(yù)防到位，保障食堂飯菜質(zhì)量、價格穩(wěn)定到位，更好的為師生服務(wù)，為學(xué)校改革、穩(wěn)定、發(fā)展提供可靠的后勤保障。

參考文獻(xiàn)：

[1]財政部、國家稅務(wù)總局.關(guān)于經(jīng)營高校學(xué)生公寓和食堂有關(guān)稅收政策的通知［Z］.財稅［2011］78號文件.

[2]教育部.教育部等五部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見［Z］.教發(fā)［2011］7號文件.

作者簡介：

尹承福（1961-），男，山東肥城人，蘭州交通大學(xué)鐵道技術(shù)學(xué)院部門主任，助理研究員，長期從事干部繼續(xù)教育、職工崗位培訓(xùn)及學(xué)歷教育工作。研究方向：高等職業(yè)教育。