繆式川菜文化和餐飲的兄弟情結(jié)

編輯_劉金金

在中國人的眼中，吃，自古就不僅僅是填飽肚子的事情，它更多的是一種文化，一種對生活的享受。中國的飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫外，還要搭配用餐的氛圍，甚至給每道菜賦予一個(gè)意義，讓吃飯變成一種情趣。這種習(xí)慣的是中華民族的個(gè)性與傳統(tǒng)，更是中華民族傳統(tǒng)禮儀的凸現(xiàn)方式。繆式川菜就是抓住了中國的吃文化的這一點(diǎn)，把文化引入餐飲，讓餐飲在文化這壇老酒中，越釀越香。

兄弟分權(quán)不分家

繆氏川菜打文化牌不是偶然，而是植根在歷史之中。“繆氏”的歷史已逾百年。明末清初，繆氏的祖先從廣東遷往四川，在四川盆地川中丘陵定居，到十九世紀(jì)中葉，繆氏家族涉足飲食業(yè)，在川中大鎮(zhèn)龍會開設(shè)酒館食肆。二十世紀(jì)初，進(jìn)入富甲一方的鹽都自貢，經(jīng)過解放后三十年多年的沉寂，繆氏的后裔于二十世紀(jì)八十年代末重振旗鼓，南下海南島，在海口開立第一間川菜餐廳，經(jīng)過十幾年的發(fā)展，成為初具規(guī)模的川菜名店。

這間川菜館是繆良所創(chuàng)，后來他又把自己的兄弟——繆秀倫拉了進(jìn)來?？娛隙值堋娏寂c繆秀倫兄弟倆“合璧”，借助各自所長，打造了繆氏川菜特色文化，成就了融明清建筑風(fēng)格、古董家具和餐飲管理規(guī)范于一爐的餐飲文化：進(jìn)入繆氏，映入眼簾的是雕梁畫棟，是大紅立柱傲然挺拔，是金碧輝煌的琉璃瓦屋脊，精美的明清木雕藝術(shù)珍品遍布每個(gè)角落，精致的名家書畫襯托出高雅的文化氣氛。

兄弟創(chuàng)業(yè)難免會產(chǎn)生一個(gè)日久生嫌的怪圈。因此在創(chuàng)業(yè)之初，兄弟之間便會對各自扮演的角色進(jìn)行明確的劃分。這就像是在個(gè)人的情感與事業(yè)的利益之間建立一個(gè)適當(dāng)?shù)摹胺阑饓Α?。這個(gè)防火墻的作用在于，阻止模糊的創(chuàng)業(yè)兄弟情誼隱含在公司的成長中，以減少公司結(jié)構(gòu)中的不確定因素。比如在華誼兄弟中，年長的哥哥扮演著決策者的角色，而弟弟則兢兢業(yè)業(yè)地?fù)?dān)負(fù)起執(zhí)行者的重任。再比如在騰訊創(chuàng)業(yè)之初，馬化騰五兄弟，雖然不是親兄弟，但是在分工方面也是在最初就已經(jīng)做到了細(xì)化。這是兄弟創(chuàng)業(yè)成功的基本模式。而那些在最初沒有對各自職能進(jìn)行劃分的兄弟創(chuàng)業(yè)的企業(yè)中，走向分崩離析的局面似乎成了必然。

繆式兄弟在創(chuàng)業(yè)之初就意識到了這一點(diǎn)，因而兩個(gè)人根據(jù)各自的特長，對企業(yè)的管理工作進(jìn)行了劃分：一個(gè)負(fù)責(zé)餐廳的運(yùn)作和經(jīng)營，一個(gè)負(fù)責(zé)把文化的內(nèi)核和外延植入到餐廳之中?？娦銈悓Σ蛷d的裝潢，對文物藏品的追尋，弟弟會大力支持；繆良則在管理中親力親為，一直親手選料、配菜、創(chuàng)新求變，研究出了一套又一套既滿足外地人口味，又適合本地人消費(fèi)習(xí)慣的菜品?？娏歼@種對菜品的關(guān)注，對服務(wù)的質(zhì)量要求，哥哥也全力配合。兩個(gè)人發(fā)揮所長、各司其職，成就了繆式川菜的文化盛宴之特色。

把員工當(dāng)做顧客

都聽說過顧客就是上帝，顧客就是衣食父母，在繆式川菜中，不僅顧客是上帝，員工也是上帝。而繆式川菜的這個(gè)做法，與中國餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀有著密切的關(guān)系，把員工當(dāng)成顧客的理念，像是餐飲行業(yè)的一匹黑馬，為同行提供了解決員工流動問題的一大出路。

餐飲行業(yè)是勞動密集型行業(yè)，它是以提供服務(wù)為核心的產(chǎn)品組合運(yùn)作方式，而員工是服務(wù)的提供者。員工的服務(wù)意識、服務(wù)態(tài)度和服務(wù)技術(shù)不僅僅會影響消費(fèi)者的就餐感覺和對餐廳的評價(jià)，而且會影響這個(gè)餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和市場聲譽(yù)。

與之相對應(yīng)的卻是餐飲業(yè)員工的不穩(wěn)定性，很少有員工能在一家餐廳干上一年以上，基層員工的流失使得餐飲企業(yè)不得不投入大量的人力和物力去對員工進(jìn)行培訓(xùn)，而中層管理層的流失更會對企業(yè)的人心造成極大的波動。這跟這個(gè)行業(yè)有著很大的關(guān)系。要讓餐廳正常有序的發(fā)展，就必須穩(wěn)住員工。對于如何穩(wěn)住員工，其實(shí)行業(yè)中也對此存在著共識，那就是保障員工的基本福利以及加大對員工的尊重。這看似簡單的方法，在實(shí)際操作中，卻也不是那么容易。因?yàn)楣芾聿皇侵挥需F板上的條款就能解決問題，管理還需要用心。

業(yè)內(nèi)都知道，餐飲行業(yè)管理人員流動率平均超過50%，不可謂不大，而繆氏川菜的流動率卻不到20%，且有28名管理人員屬創(chuàng)業(yè)時(shí)的元老，一直跟隨他們至今。

這就是繆式川菜用心的結(jié)果。他們對每一個(gè)員工都存著尊重之心，對每一個(gè)員工都心存期待和感激，他們將員工當(dāng)做顧客，把自己放在服務(wù)的角度，利用管理者手中的權(quán)限和資源對員工進(jìn)行幫助，為員工掃清障礙，讓員工體驗(yàn)到高效率的管理和家一般的溫情。他們重視對工作的放權(quán)，也重視與員工一起分享知識、經(jīng)驗(yàn)、目標(biāo)及企業(yè)一點(diǎn)一滴的進(jìn)步和發(fā)展。

這些造就了繆式川菜的低流動率，也為繆式川菜在餐飲行業(yè)中的異軍突起奠定了堅(jiān)實(shí)的一步。為了達(dá)成百年老店的夢想，繆式兄弟計(jì)劃引入職業(yè)經(jīng)理人，而不是只把企業(yè)做成家族生意，他們希望像麥當(dāng)勞兄弟一樣，讓自己的餐廳走出國門，這個(gè)宏愿中，也有自己辛勤工作的員工的一份。

把顧客變成主顧

繆式川菜開辦時(shí)就有著自己清晰的定位，既在大酒店和小排檔中間尋求生存，用親民的價(jià)格和優(yōu)質(zhì)的就餐環(huán)境，吸引顧客，不斷把顧客變成主顧，把顧客吸引進(jìn)來，把顧客留在繆式川菜，成為繆式川菜的一大特色。

去繆氏川菜吃飯，掛著清朝長辮子的跑堂大老遠(yuǎn)就給你打招呼：“嘿，您來了！”踏入繆氏川菜，映入眼簾的是清一色的明清建筑風(fēng)格的裝修，明明是飯館，卻是中間庭院，左配廂房，右設(shè)書房，外有亭廊。桌椅一應(yīng)都是八仙桌、太師椅，純木制作。這些都是繆氏川菜的當(dāng)家人多年來走遍鄉(xiāng)野，訪遍萬戶，用高價(jià)從原有者那里收購而來。來到這家餐廳，先要花半個(gè)小時(shí)甚至更多時(shí)間來欣賞它的環(huán)境和裝飾，而后才是正兒八經(jīng)的吃飯，這就是繆式川菜吸引顧客的妙法。

將顧客吸引進(jìn)來容易，把顧客留住就不是那么容易的事情了。想把顧客留住需要把每一個(gè)細(xì)節(jié)，都做到好，做到位，這樣才能真正贏得顧客的心。

繆氏多年來能夠如此親民，得益于當(dāng)時(shí)準(zhǔn)確的定位。在繆式川菜，顧客感受到的是星級的環(huán)境和服務(wù)，卻消費(fèi)著平民的價(jià)格?？娛叫值鼙局艧o欺的理念，為顧客帶來高品質(zhì)的餐飲享受的同時(shí)，也為顧客提供了他們能接受的合理價(jià)格。讓顧客不會因?yàn)閮r(jià)格問題而對這家裝潢別致的餐廳望而卻步。

在菜品的制作中，古法祖?zhèn)髋c現(xiàn)實(shí)的結(jié)合不僅做到菜式可口，其借鑒現(xiàn)代川菜的創(chuàng)新方法更受到了本地顧客的青睞。這里做的魚沿用繆氏家傳的制作手藝，味道獨(dú)具特色。首先要選用新鮮的魚，然后為保證原汁原味不經(jīng)任何腌制和油炸，直接放入調(diào)好的秘制湯料烹制而成。魚肉非常鮮嫩，重點(diǎn)還是那個(gè)湯頭，能夠如此濃郁醇厚完全是因?yàn)橛?0多種名貴中藥材及香料一同熬煉。除了家傳古法外，經(jīng)典的手藝同樣受歡迎，為了做到香和鮮，油和配料非常重要。店內(nèi)選用花生油，更能提升魚肉香味，配料方面，選用的三種辣椒和青花椒均來自四川。

繆式川菜雖然以川菜為主，但是在堅(jiān)持川菜的麻辣之余，也結(jié)合了海南、廣東等地的南方特色，讓川菜既正宗，又有別，這種處處為顧客著想的精神，怎能不讓顧客有賓至如歸的感覺。

另外，繆氏川菜把廚房放在最顯眼的地方，就餐的客人可欣賞到廚師們干凈利索的制菜實(shí)操。如一塊肥牛胚肉，經(jīng)過切割裝盤后，在食客的注視下端上餐桌。

20世紀(jì)80年代，繆式川菜在海南扎根并不斷地的發(fā)展、擴(kuò)張，在這個(gè)過程中，經(jīng)歷過水土不服，經(jīng)歷過艱難摸索，也經(jīng)歷過起死回生，但是堅(jiān)持下來這本身就是勝利。如今繆式川菜已經(jīng)即將進(jìn)入三十個(gè)年頭，如何能夠植根當(dāng)下，面向未來，成為了繆式川菜也是整個(gè)餐飲行業(yè)的新課題。餐飲行業(yè)的入門簡單，堅(jiān)持難的特點(diǎn)，讓一批批的餐飲企業(yè)橫空出世，也讓一批批的餐飲企業(yè)倒在了成功的路上。未來、方向，一切對于繆式川菜都是一個(gè)未知，也是一種突破。對于未來，繆式川菜有著宏偉的計(jì)劃，把店開到美國去，讓外國人也深切感受到中國的建筑和文化，便是這個(gè)計(jì)劃的一部分，計(jì)劃的實(shí)現(xiàn)任重而道遠(yuǎn)。

雖然繆式川菜連鎖經(jīng)營的品牌擴(kuò)張之路還沒有起步，但是相信在繆式兄弟的苦練內(nèi)功下，繆式川菜的未來必將是一條寬廣的大道。畢竟，寶劍鋒從磨礪出，梅花香自苦寒來。