中央廚房的立體剖析

撰文_馮明會(huì) 童光森 / 編輯_趙澤瀛

什么是“中央廚房”

2011年5月17日國(guó)家

食品藥品監(jiān)督管理局制定的《中央廚房許可審查規(guī)范》中提出中央廚房：是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。文件中明確規(guī)定了中央廚房的要求，如場(chǎng)地環(huán)境設(shè)施的細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)加工過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)中的每一個(gè)細(xì)節(jié)，從業(yè)人員通過(guò)培訓(xùn)持證上崗及各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)要求等。

說(shuō)簡(jiǎn)單一點(diǎn)，中央廚房實(shí)際就是一個(gè)大型餐飲企業(yè)為完成規(guī)模化、連鎖化經(jīng)營(yíng)的需要，集中生產(chǎn)加工產(chǎn)品的場(chǎng)所。通俗地理解，將原來(lái)很多個(gè)小廚房，變成一個(gè)大廚房，將原料變成成品或半成品之后派送到各個(gè)門(mén)店或顧客手中。

時(shí)代發(fā)展的產(chǎn)物

縱觀國(guó)內(nèi)外知名餐飲企業(yè)的發(fā)展，規(guī)?；?、連鎖化、品牌化是其主要的方向，隨著我國(guó)城鎮(zhèn)化發(fā)展進(jìn)程的推進(jìn)，人們的生活節(jié)奏越來(lái)越快、生活質(zhì)量不斷提高，靠手工起家的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)生產(chǎn)面臨著巨大的困難，加之餐飲從業(yè)人員“用工難”等問(wèn)題，促使餐飲業(yè)需要進(jìn)行改革。因此，“廚房革命”、“傳統(tǒng)食品工業(yè)化”、“后廚工業(yè)化”是現(xiàn)在所有想做大做強(qiáng)的餐飲連鎖企業(yè)最關(guān)注的核心思想，中央廚房的模式此時(shí)應(yīng)運(yùn)而生。

中央廚房具有集中采購(gòu)、統(tǒng)一生產(chǎn)加工、重視產(chǎn)品檢驗(yàn)、統(tǒng)一包裝、延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期、綜合信息處理等功能。“中央廚房”能夠使生產(chǎn)成本大規(guī)模降低成為可能性；“中央廚房”能夠使產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)統(tǒng)一；“中央廚房”能夠使有限的人力、財(cái)力、物力運(yùn)用現(xiàn)代的科技設(shè)備最大限度地提高生產(chǎn)銷(xiāo)售效率。任何一家餐飲連鎖企業(yè)最先解決這些中央廚房的核心問(wèn)題，它將會(huì)占領(lǐng)這個(gè)大的“潛在市場(chǎng)”。

中央廚房的現(xiàn)狀及問(wèn)題

中央廚房的發(fā)展現(xiàn)狀 中央廚房形式呈現(xiàn)多樣化。按中央廚房功能應(yīng)用劃分，有團(tuán)膳式中央廚房，主要針對(duì)大中型企事業(yè)單位食堂、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)套餐等，如北京千喜鶴集團(tuán)有限公司、北京呀咪呀咪學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配送有限公司、西南航空食品有限公司和四川大學(xué)醫(yī)院等；有餐飲連鎖式中央廚房，主要針對(duì)中式快餐連鎖、火鍋連鎖和超市連鎖等，如鄉(xiāng)村基、吉野家、小天鵝、全家便利店的中央廚房等。按中央廚房產(chǎn)品配送模式劃分，有全熱鏈?zhǔn)街醒霃N房，主要突出原料切配、加熱調(diào)理和配餐運(yùn)送功能，盡可能完善半成品緩沖保鮮儲(chǔ)藏和菜肴成品保鮮、保溫、緩沖儲(chǔ)藏的功能，適用于每次生產(chǎn)1萬(wàn)份左右的團(tuán)膳企業(yè)，如中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐、大專(zhuān)院校和工礦企業(yè)的供餐；有全冷鏈?zhǔn)街醒霃N房，主要突出中式菜肴的智能化生產(chǎn)、真正實(shí)現(xiàn)了中式菜肴的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)。成品在0-5度溫度環(huán)境中儲(chǔ)藏。采用不同的包裝方式，可獲得幾天甚至上百天的保鮮期，適用于每次生產(chǎn)3萬(wàn)份以上的團(tuán)膳企業(yè)，如中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐、航空、鐵路、旅游及社會(huì)團(tuán)膳等，其剩余產(chǎn)品可進(jìn)入超市流通。這種模式的中央廚房目前在我國(guó)正在逐步發(fā)展；有冷熱鏈混合式中央廚房，其具有全熱鏈?zhǔn)胶腿滏準(zhǔn)街醒霃N房互補(bǔ)的功能，重點(diǎn)是全冷鏈產(chǎn)品的分流并與生產(chǎn)的有機(jī)銜接，適用于每次生產(chǎn)2萬(wàn)至3萬(wàn)份的供餐，如中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐、工礦企業(yè)、大專(zhuān)院校和部隊(duì)的供餐等。

中央廚房對(duì)餐飲連鎖企業(yè)的影響顯著。中央廚房的有效運(yùn)用使許多餐飲連鎖企業(yè)取得了豐碩成果，餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的步伐開(kāi)始加速。如真功夫全國(guó)第200家直營(yíng)餐廳已經(jīng)在上海南京西路新世界商廈開(kāi)業(yè)，并且正在加快連鎖化的步伐；麗華快餐在北京、上海、大連、南京、長(zhǎng)沙等全國(guó)11個(gè)大中城市擁有90余家送餐配送加工中心；馬蘭拉面的400多家連鎖店已經(jīng)覆蓋全國(guó)26個(gè)省、市、自治區(qū)；大娘水餃的200多家連鎖店不僅覆蓋國(guó)內(nèi)各省市并且已經(jīng)打開(kāi)了海外市場(chǎng)等。餐飲連鎖企業(yè)規(guī)模越大化，中央廚房所體現(xiàn)出的優(yōu)勢(shì)就更加地明顯。

“中央廚房”目前所存在的問(wèn)題 標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。每一個(gè)餐飲企業(yè)都想做大做強(qiáng)，而在整個(gè)餐飲業(yè)的發(fā)展進(jìn)程中，有很多都已經(jīng)被淘汰，或者是正在艱難的掙扎中。曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí)的 “新亞大包”、“城隍廟小吃”沒(méi)有了昔日的風(fēng)采，而“華榮雞”、“紅高粱”等都已經(jīng)銷(xiāo)聲匿跡。其中最關(guān)鍵的原因就是不能解決標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，餐飲企業(yè)為了追求利潤(rùn)最大化，盲目增加產(chǎn)品種類(lèi)，沒(méi)有更加深入地研究細(xì)化所經(jīng)營(yíng)的品種數(shù)量、所采用的原材料、生產(chǎn)工藝流程以及品種的質(zhì)量效果等的標(biāo)準(zhǔn)化，而造成不必要的成本增加或是浪費(fèi)。這種“樣樣有，樣樣都不精”的經(jīng)營(yíng)模式造成沒(méi)有特色產(chǎn)品，從而降低了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。也就不會(huì)發(fā)展成為餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)，或者只能是顯赫一時(shí)。

資金不足。建立一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房至少需要幾百萬(wàn)到上千萬(wàn)的資金投入，大多數(shù)餐飲企業(yè)是無(wú)法能夠承受的。甚至有些企業(yè)即使是已經(jīng)建立了一個(gè)自己的中央廚房，但建成初期或一段時(shí)間都將處在虧損的狀態(tài)，據(jù)某雜志中介紹，目前WOWO超市在成都投資3000萬(wàn)元所建立的中央廚房正處在虧損階段。同時(shí)，資金的缺乏，企業(yè)不能一次性地購(gòu)進(jìn)發(fā)先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備，無(wú)法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、集中化、批量化生產(chǎn)，最終餐飲企業(yè)無(wú)法突破產(chǎn)量和質(zhì)量的“瓶頸”。

科研力度不夠深入。傳統(tǒng)的中國(guó)烹飪，產(chǎn)品種類(lèi)繁多，生產(chǎn)制作過(guò)程復(fù)雜，要保證品質(zhì)、生產(chǎn)出方便快捷和適合消費(fèi)者口味的產(chǎn)品，就需要深入地科研使產(chǎn)品數(shù)量化、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、工藝規(guī)范化。以一份青椒回鍋肉為例，到底用豬肉的哪個(gè)部位，豬肉和青椒的配比是多少，豬肉的煮制和炒制的時(shí)間該為幾分幾秒，調(diào)味品該用哪些品牌、用量為多少，用什么樣的器具來(lái)裝、裝多少等這些細(xì)節(jié)的問(wèn)題都需要廚師和專(zhuān)家反復(fù)試驗(yàn)、總結(jié)。然而，目前大多數(shù)中央廚房對(duì)此重視不夠，加之科研資金投入有限，產(chǎn)品質(zhì)量不能得以穩(wěn)定，這樣給餐飲連鎖企業(yè)帶來(lái)了很大的負(fù)面影響。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化及注意事項(xiàng)

中央廚房產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是所有餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展受限的核心問(wèn)題，其需要綜合考慮，不能孤立存在。它是通過(guò)對(duì)中央廚房產(chǎn)品、規(guī)模、消費(fèi)人群的定位；設(shè)施設(shè)備的合理選購(gòu)；產(chǎn)品加工配方、工藝流程的標(biāo)準(zhǔn)化；衛(wèi)生安全的高度重視；包裝儲(chǔ)存統(tǒng)一、物流通暢、終端銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)化等多方面進(jìn)行綜合分析建立起來(lái)。具體而言，建立中央廚房產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化主要從以下幾個(gè)方面入手：

合理定位。消費(fèi)群體定位 中央廚房產(chǎn)品的消費(fèi)終端客戶(hù)是以團(tuán)膳為主的企事業(yè)員工，還是餐飲連鎖企業(yè)、超市、大型商場(chǎng)面向的社會(huì)群體。只有認(rèn)真分析客戶(hù)群體、定好位，才能確定設(shè)計(jì)合適的中央廚房規(guī)模、配套設(shè)施，產(chǎn)品種類(lèi)以及服務(wù)模式。如北京千喜鶴集團(tuán)有限公司主要面向大中型企業(yè)員工，味千拉面主要服務(wù)于時(shí)尚潮流的青年人。

產(chǎn)品定位。不是所有的菜品都適合在中央廚房來(lái)制作，成品效果由于某些原料和烹調(diào)方法不能達(dá)到應(yīng)有的品質(zhì)，將會(huì)大打折扣。試想雞翅、烤鴨等放置一段時(shí)間還會(huì)保持剛烤完的那種脆香嗎？綠葉蔬菜炒或煮熟后裝入容器放置一段時(shí)間還會(huì)保持那樣的翠綠嗎？那么，到底哪些菜品適合在中央廚房制作？有哪些方面的要求？從哪幾個(gè)方面分析確定？原料、初加工、切配、成形工藝復(fù)雜與否、成熟工藝是否能夠滿(mǎn)足批量生產(chǎn)、成品色、香、味、形、質(zhì)養(yǎng)在消費(fèi)終端由于運(yùn)輸、存放等因素是否會(huì)受到影響？在此方面，可以借鑒主打拉面的馬蘭拉面，做成國(guó)內(nèi)最大的水餃快餐連鎖企業(yè)的大娘水餃，以蒸菜為主的真功夫等餐飲連鎖企業(yè)。

規(guī)模定位。從長(zhǎng)遠(yuǎn)上講，中央廚房可以有效地降低人力、物力、租地等成本，能夠?qū)崿F(xiàn)批量化生產(chǎn)提高生產(chǎn)效率，能夠使餐飲企業(yè)快速連鎖復(fù)制?？墒侵醒霃N房的一次性投入資金特別大，造成前期或很長(zhǎng)時(shí)間都在虧損，并且受到各種因素影響未來(lái)的走勢(shì)還不確定，稍有不慎將會(huì)帶來(lái)重大損失甚至有毀滅性的危機(jī)。到底多少的產(chǎn)品產(chǎn)量和營(yíng)業(yè)額，多少家連鎖店鋪才需要建立一個(gè)幾百或是幾千的中央廚房？這個(gè)臨界點(diǎn)如何確定？需要借鑒肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等西式餐飲連鎖企業(yè)和大連亞惠、吉野家、真功夫等知名的中式餐飲企業(yè)所取得和總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)。

重視食品安全 中央廚房的規(guī)?；a(chǎn)一方面通過(guò)統(tǒng)一的采購(gòu)、生產(chǎn)、運(yùn)輸以及及時(shí)的檢測(cè)檢驗(yàn)有利于食品安全的管控，而另一方面則會(huì)因?yàn)闆](méi)有解決好一個(gè)極小的問(wèn)題造成整體的毀滅性災(zāi)害。因此，制定和參照高標(biāo)準(zhǔn)的要求是中央廚房的食品安全的保障。要將ISO9001(質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn))、GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）、AIB(美國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn))結(jié)合并應(yīng)用于中央廚房的設(shè)計(jì)、建設(shè)以及產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程，將HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）貫穿于整個(gè)中央廚房的管理體系中。永遠(yuǎn)牢記“食品安全無(wú)小事”。

加大科研力度 實(shí)現(xiàn)中央廚房產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，需要不斷地加大科研力度對(duì)產(chǎn)品的每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)化控制。采購(gòu)原料的品質(zhì)、品牌、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)要求；初加工（清洗程度、加工切配規(guī)格等）標(biāo)準(zhǔn)制定；原料調(diào)料配備比例及調(diào)配步驟方法的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化；成熟方法和時(shí)間以及制品效果的標(biāo)準(zhǔn)化；味道標(biāo)準(zhǔn)化；產(chǎn)品配送標(biāo)準(zhǔn)化等都需要不斷的反復(fù)實(shí)驗(yàn)、總結(jié)并制定。只有這樣，才能不斷提高中央廚房產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度，增強(qiáng)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。只有加大科研力度，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，才能使生產(chǎn)簡(jiǎn)單化、規(guī)模化，質(zhì)量穩(wěn)定化，這樣，餐飲連鎖企業(yè)才可以長(zhǎng)足發(fā)展。

新興食品科技及設(shè)備應(yīng)用 發(fā)酵、食品殺菌、干燥冷凍包裝、食品保藏等新興食品科技技術(shù)和萬(wàn)能蔬菜清洗機(jī)、土豆剝皮機(jī)、多功能切菜機(jī)、電腦程控蒸汽柜等先進(jìn)設(shè)備的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，將會(huì)極大降低勞動(dòng)力，提高生產(chǎn)效率，保障產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。如傳統(tǒng)的發(fā)酵制品是采用老面發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的，而這種傳統(tǒng)的手工做法，很難控制，無(wú)法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)量化，造成成品品質(zhì)無(wú)法保證，而新興的酵母發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，將發(fā)酵制品的配方比例很容易量化，產(chǎn)品的餳發(fā)時(shí)間和餳發(fā)程度利用先進(jìn)電子醒發(fā)箱得以很好的控制，電腦程控蒸汽柜來(lái)控制和設(shè)定熟制時(shí)間等，能夠生產(chǎn)出大批量質(zhì)量上乘的發(fā)酵制品，從而使復(fù)雜的發(fā)酵技術(shù)簡(jiǎn)單化。

終端銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)化 產(chǎn)品最終面對(duì)消費(fèi)者，服務(wù)社會(huì)是通過(guò)銷(xiāo)售終端來(lái)實(shí)現(xiàn)的。這一點(diǎn)在餐飲連鎖店表現(xiàn)的尤為突出，統(tǒng)一的店面選址、裝修、形象，產(chǎn)品的儲(chǔ)存、陳列、售價(jià)、促銷(xiāo)等是高效率低成本經(jīng)營(yíng)的基本要求；服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化是培養(yǎng)忠誠(chéng)顧客群，保證餐飲連鎖生存與發(fā)展的有利保障。

只有標(biāo)準(zhǔn)化的東西才有可能得到快速的復(fù)制和推廣，任何餐飲連鎖企業(yè)要想快速?gòu)?fù)制自己的連鎖王國(guó)，就必須制定相應(yīng)的中央廚房產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化體系，配合高度統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化管理和先進(jìn)的信息技術(shù)的應(yīng)用，將會(huì)加快擴(kuò)張速度，降低運(yùn)營(yíng)成本，從而占據(jù)市場(chǎng)的主導(dǎo)地位。