竹葉抗氧化物及其在食品中的應用

孫立娜，靳燁

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018）

抗氧化劑是一種添加到食品里，能夠阻止和延緩食品的氧化，從而提高食品質量的穩(wěn)定性，延長食品貨架期的添加劑。各種抗氧化劑的具體作用機理不盡相同，但主要是清除自由基，螯合金屬離子以抑制氧化反應[1]。食品抗氧化劑按來源可分為化學合成抗氧化劑和天然抗氧化劑?；瘜W合成抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸（PG）等等，但這些抗氧化劑有不同程度的毒性，需要嚴格控制其添加量，一旦超標，將會對人體健康產(chǎn)生威脅。試驗發(fā)現(xiàn)，過量的BHA和BHT會引起動物肝臟增大，并有致癌的可能性[2]。天然抗氧化劑是以植物、動物和微生物及其代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)過分離、提取、純化等工藝獲得的一類抗氧化劑。如茶多酚、植酸（VE）、香辛料提取物、生姜提取物等等，這些抗氧化劑均來自天然動植物，因此十分安全。竹葉抗氧化物（Antioxidant of Bamboo，AOB）是一種新型的天然抗氧化劑，它在2003年被我國衛(wèi)生部認定為天然抗氧化物，可作為用于食用油、肉制品、水產(chǎn)品及膨化食品的食品添加劑[3]。

1 竹葉抗氧化物的性質

1.1 竹葉抗氧化物的成分

竹葉抗氧化物（Antioxidant of Bamboo，AOB）是采用特殊工藝，從禾本科（Graminae）、竹亞科（Bambusoideae）、剛竹屬（Phyllostachys Sieb.et Zucc）品種的嫩葉中得到的酚性制劑[4]。它的主要抗氧化成分包括黃酮（flavones）、內(nèi)酯（lactone）和酚酸（phenolic acid）類化合物[5]。黃酮類化合物主要是黃酮碳苷（flavone C-glycoside），主要包括葒草素、異葒草素、牡荊黃素、異牡荊黃素；內(nèi)酯類化合物主要是羥基香豆素（hydroxy coumarin）及其糖苷；酚酸類化合物主要是肉桂酸的衍生物，包括綠原酸（chlorogenic acid）、咖啡酸（caffeic acid）和阿魏酸[3-4]。

1.2 竹葉抗氧化物的抗氧化性和抑菌性

竹葉抗氧化物的主要成分黃酮、內(nèi)酯和酚酸，這些物質均具有抗氧化活性。Yu Zhang等[6]試驗證明從竹葉抗氧化物的乙醇提取物水溶液中提取出的4種黃酮碳苷是葒草素、異葒草素、牡荊黃素、異牡荊黃素，并采用色譜法從6.5 g由5 L竹葉抗氧化物濃縮液獲得的物質中，測定葒草素49 mg、異葒草素142 mg、牡荊黃素15 mg、異牡荊黃素62 mg。黃酮碳苷是抗肝毒的有效成分[7]，并具有強效的抗炎癥的作用[8]。它還具有清除自由基，抗氧化的功能。Danuta Zielińska和Henryk Zieliński[9]實驗證明清除自由基 ABTS·（2，2-聯(lián)氮-二（3－乙基－苯并噻唑－6－磺酸）二銨鹽）和 DPPH·（1，1－二苯基－2－三硝基苯肼）的能力順序是異葒草素>葒草素>異牡荊素>牡荊素；清除O2-（超氧陰離子）能力順序同上，而抗氧化能力異葒草素>葒草素，牡荊黃素和異牡荊黃素抗氧化能力沒有表現(xiàn)。唐浩國等[10]采用分子免疫學、細胞生物學和分子生物學等多種技術評價了竹葉黃酮對小鼠的免疫增強作用，結果顯示一定劑量的竹葉黃酮能增強小鼠的免疫調節(jié)能力，并呈明顯的劑量效應關系。酚酸類化合物具有清除自由基，抗脂質過氧化的能力。肉桂酸衍生物對·OH引發(fā)的DNA損傷有保護作用[11]。胡宗福等[12]研究表明綠原酸對超氧陰離子自由基、羥基自由基和過氧化氫有清除能力，同時具有抗脂質過氧化能力。阿魏酸具有明顯的抗氧化活性，它對Fe3+有強還原能力，是VC的2倍，它也能清除羥基自由基、超氧陰離子自由基和DPPH自由基[13-14]。

竹葉抗氧化物抑菌作用體現(xiàn)在對食品致病菌傷寒沙門氏菌、痢疾志賀氏菌、小腸結炎耶爾森氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、魏氏梭菌、肉毒梭菌、表皮葡萄球菌、黑曲霉均有不同程度的抑制作用[15-18]。因其含黃酮這一成分，有報道黃酮具有抑菌作用[18]，但其機理尚不明確。

竹葉抗氧化物除具有抗氧化性和抑菌性，它還能夠清除亞硝酸鹽，阻斷N-亞硝胺的形成[5]。此外，竹葉抗氧化物還可抑制食品中丙烯酰胺的形成[19]，丙烯酰胺是富含淀粉類食品經(jīng)高溫處理后的一種產(chǎn)物，有生殖毒性、神經(jīng)毒性和遺傳毒性，并能致癌。

1.3 竹葉抗氧化物的安全性

竹葉抗氧化物在2003年被我國衛(wèi)生部認定為天然食品抗氧化劑，其安全性是得到肯定的。Baiyi Lu等[3，20]，通過對小鼠的生殖毒性、急性毒性及亞慢性毒性研究，普通AOB的ADI值是4.30 g/kg體重（人體耐受量是860 mg/60 kg體重），可被認為是無毒的食品添加劑。傅劍云等[21-23]也同樣利用小鼠進行了生殖毒性、急性毒性及亞慢性毒性以及致畸和致突變研究，也表明竹葉抗氧化物是安全的。

2 竹葉抗氧化物在食品中的應用

2.1 肉制品中的應用

樓鼎鼎等[24]將AOB添加到唯新西式灌腸中，結果表明AOB添加量為0.01%（以黃酮含量計）可以有效地對灌腸肉制品起到抗氧化作用，并且比茶多酚有更強的清除亞硝酸鹽的能力，同時在灌腸中亞硝酸鹽和異抗壞血酸鈉添加量減半時，也能改進灌腸抗氧化性能，強化產(chǎn)品質地。樓鼎鼎等[25-26]將AOB也添加到中式香腸和雙匯西式肉制品中，添加0.01%～0.03%的AOB即能增強產(chǎn)品抗氧化性能，也降低了亞硝酸鹽含量。

2.2 膨化食品中的應用

將AOB用乙醇溶解后添加到棕櫚油中，再制成雪餅，可以有效地起到抗氧化作用。最佳添加量為0.02%，效果優(yōu)于同等添加量的TBHQ（叔丁基對苯二酚），明顯強于茶多酚。而AOB添加量為0.01%的雪餅經(jīng)6個月常溫貯藏實驗結果顯示，能使產(chǎn)品在保質期內(nèi)達到出口日本的要求[27]。

2.3 在其他食品中的應用

在調味品蛋黃醬中AOB的添加量為0.03%時，抗氧化效果最好，并優(yōu)于同等劑量的茶多酚。高溫滅菌奶中添加量為75 mg/L時，清除羥基自由基的能力是對照樣的200%。啤酒中添加150 mg/L時，啤酒的抗氧化性能和貯存穩(wěn)定性明顯增加，且與酒體有良好的相容性，保證酒體原有品質的同時，增加了竹葉的香味和醇厚的口感[4]。江美都等[28]將AOB用于油炸食品琥珀桃仁中，研究表明最佳添加量為0.01%，抗氧化性能優(yōu)于同等劑量TBHQ、PG，明顯強于茶多酚。還見用于發(fā)酵飲料和麥乳精[29-30]等食品中。

3 結語

竹葉抗氧化物有較強的抗氧化、抑菌、抑制亞硝酸鹽的能力，安全無毒，可廣泛用于各種食品，是一種新型的抗氧化劑，具有廣闊的使用前景。

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