加強產品質量管理，促進咸味食品香精產業(yè)平穩(wěn)健康發(fā)展

楊道興， 宋云萍， 閆慶博

(1.濟寧耐特食品有限公司，山東濟寧 272000;2.山東省寧陽縣華陽集團，山東濟寧 271400;3.濟寧出入境檢驗檢疫局，山東濟寧 272000)

加強產品質量管理，促進咸味食品香精產業(yè)平穩(wěn)健康發(fā)展

楊道興1， 宋云萍2， 閆慶博3

(1.濟寧耐特食品有限公司，山東濟寧 272000;2.山東省寧陽縣華陽集團，山東濟寧 271400;3.濟寧出入境檢驗檢疫局，山東濟寧 272000)

做好咸味食品香精的生產工作，首先要建立一支科學高效的食品安全管理隊伍來帶領整個企業(yè)的發(fā)展，要建立健全食品安全質量保證體系，全面把握國家的法律法規(guī)和產品標準，深入了解客戶的需求及其相關方需求，科學合理地設計每一個配方并對每一個配方做好風險評估.還要把好原料源頭關，對每一種原輔料做好充分的風險評估，對到貨的每一批原料做好驗收，做好生產過程的控制，制定切實可行的食品防護計劃，建立發(fā)生公共突發(fā)安全事件時的應急處理機制.

質量管理;咸味食品香精;產業(yè)發(fā)展

隨著社會發(fā)展和人類文明的進步，“咸味食品香精”一詞越來越被人們所談論和接受.而如何確保在食品安全事件頻發(fā)的今天，做好咸味食品香精的生產，讓人們相信和使用咸味食品香精來豐富我們的生活，是我們每一位食品生產者，特別是咸味食品香精生產者要關注的問題［1］.

1 咸味食品香精相關概念及真實本質

1)“咸味食品香精”的定義、分類和使用范圍.中華人民共和國輕工業(yè)標準QB/T2640—2004對咸味食品香精做出了如下定義.

“咸味食品香精”是由熱反應香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構成的混合物，用于咸味食品的加香.

咸味食品香精按照存在形態(tài)分為3類:粉末香精(拌合性、微膠囊型)、漿(膏體)狀香精、液體(油溶性、水溶性)香精.

根據(jù)產品的呈味特征和加香特點分為:豬肉風味香精、牛肉風味香精、雞肉風味香精、鴨肉風味香精、羊肉風味香精、海鮮風味香精、香辛料風味香精等.

咸味食品香精產品廣泛應用于肉制品、方便食品、調味料、雞精、咸味餅干、膨化食品、餐飲業(yè)等加香領域［2］.

2)咸味食品香精作為一種食品添加劑與食品調味料的界限越來越模糊.咸味食品香精的配料里面，大部分都是來自于天然的物質成分或天然等同成分，即使個別加香香料成分是化學合成的，但因為在使用時也都有一個限量問題，所以說它更是區(qū)別于《GB2760—2007食品添加劑使用衛(wèi)生標準》里面提到的一類特殊和更加安全的食品添加劑.特別是現(xiàn)在研發(fā)的咸味食品香精里面，有一部分已經可以直接像普通的調味料一樣使用在食品里面了，所以說香精與調味料的界限已經越來越分不清了［3］.

3)咸味食品香精的主要功能是為了改善食品的色香味，而不是為了提高營養(yǎng).咸味食品香精的主要目的是用來為咸味食品加香，所以它的主要作用還是為了改善食品的色香味.當然現(xiàn)在某些新開發(fā)的咸味食品香精也逐漸增加了某些營養(yǎng)功能，但這些也都是一個補充，一種輔助.所以我們在使用咸味食品香精時不要舍棄其他的營養(yǎng)物質，苛求全部用香精來代替.

4)咸味食品香精是沒有危害的，不要因為咸味食品香精是食品添加劑就感到害怕.食品添加劑的出現(xiàn)是人類物質文明的進步，“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代的食品工業(yè)”.食品添加劑本身沒有錯，社會上整天鬧得沸沸揚揚的食品安全事件，很多不是因為食品添加劑，而是“非食品添加劑”或“非食用物質”的添加，或者是“食品添加劑”的過量添加，只要嚴格遵照國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》要求來合理選用和添加食品添加劑，對人類的健康是沒有任何影響的.

大部分咸味食品香精都是通過動物、植物、氨基酸和還原糖為主要原料，通過酶解、熱反應等工藝制備成香基，然后輔以一些食品原料作為載體，再輔以適當調香而成.而調香中所用的小量食品香料主要是天然香料或天然等同香料，純合成的食品香料在咸味食品香精里面所占比重很小.而且這些純合成的食品香料的安全性也都是經過嚴格的毒理學評價試驗證明對人體是安全的，在使用量上也是有科學依據(jù)的.所以食用含咸味食品香精的產品是安全的.

2 加強咸味食品香精企業(yè)的產品質量安全管理體系的思路和作法

2.1 建立一支科學高效的食品安全管理隊伍來帶領整個企業(yè)的發(fā)展

堅持以人為本的管理理念，成立一個由一把手牽頭，由一個對公司各部門和運作充分了解的懂體系、生產和質量管理的復合型人才為主要負責的，由多部門人員參加的權威性食品質量安全管理領導小組，來切實承擔起“企業(yè)是第一責任人”的職責.

該小組要由研發(fā)、采購、生產、貯運、品管、銷售等各部門的負責人及與質量安全相關的人員如衛(wèi)生監(jiān)督員、食品安全員(食品安全師)等人組成，以確保良好的預前評估、過程控制、事后驗證，要把食品企業(yè)當成一個“良心事業(yè)”來抓.

小組成立時一定要界定好每個小組成員的職責權利和義務，建立暢通的信息溝通渠道.公司一定要賦予小組足夠的權利，配備充足的資源，以便小組能夠充分掌握影響公司質量安全的各種因素，及時多渠道地收集來自不同方向的食品質量安全信息，以便及時調整質量管理策略和及時調整相關部門和人員的工作重點.

加強整個食品安全隊伍的培訓.對新到崗的員工，首先要進行公司體系和食品安全法等相關知識的培訓;對于老員工，每年要結合公司發(fā)生的一些質量安全事件，重新培訓相關的法律法規(guī)和作業(yè)標準.

2.2 建立健全食品安全質量保證體系

2.2.1 有效引進并推行適合企業(yè)發(fā)展的國內外先進管理體系

企業(yè)應主動學習并建立運用一些先進的管理理念，食品企業(yè)應自覺并切實可行地建立諸如ISO9001質量管理體系、GMP良好操作規(guī)范、SSOP衛(wèi)生標準操作規(guī)范、ISO22000食品安全管理體系、QS質量安全認證等體系、出口衛(wèi)生注冊管理體系、7S管理體系、ISO14000環(huán)境管理體系、OHSAS18001職業(yè)健康與安全管理體系等;同時要建立相應的應急準備和響應機制，建立出現(xiàn)異常時的產品召回制度，建立出現(xiàn)公共安全衛(wèi)生事件的緊急處理流程;良好運行食品HACCP計劃，對經常發(fā)生顯著的危害作為關鍵控制點進行重點控制;實施食品防護計劃，防止一些人為的蓄意的對食品安全的破壞等.

2.2.2 建立企業(yè)自檢自控體系

企業(yè)品管部門應根據(jù)投入品和生產工藝過程控制情況結合國內外要求制定自檢自控計劃，實施全過程檢測監(jiān)控，加強評估、驗收、貯存、加工、包裝、運輸、檢測監(jiān)控等各環(huán)節(jié)的控制.

檢測項目的選擇應根據(jù)樣品種類、使用目的、工藝流程、產品性質確定不同樣品的重點監(jiān)控項目，添加劑應著重監(jiān)控產品標準中安全衛(wèi)生指標和可能的非食用物質.包裝材料主要監(jiān)控有毒有害物質的遷移量，如鄰苯二甲酸酯類.產品檢測應根據(jù)原輔料添加劑品種和來源、產品標準來確定監(jiān)控項目，同時考慮非食用物質的監(jiān)控，如防腐劑含量、過氧化苯甲酰、三聚氰胺、吊白塊、蘇丹紅、藥殘、重金屬等.

檢測頻率應根據(jù)風險評估和國內外要求確定.對于風險大、危害大、控制難度大、容易波動的、備受國內外關注的監(jiān)控對象和項目應加大頻率，對于風險小、數(shù)據(jù)穩(wěn)定、易于控制的監(jiān)控對象和項目可以降低監(jiān)控頻率，對監(jiān)控頻率實行動態(tài)調整機制，監(jiān)控初期頻率宜高，長期監(jiān)控未發(fā)現(xiàn)問題可降低頻率，但不宜完全取消.檢測合格的準許收購、貯存、使用或銷售，啟動風險預警與快速反應機制，對產品進行追溯和召回，查找不合格原因，采取預防控制措施，確認有效后方可恢復收購、貯存、使用或銷售，對不合格產品采取重新加工、改作他用、無害化處理或銷毀.留樣便于復驗和保留必要的證據(jù).抽樣本身具有差異性，不同的抽樣數(shù)量和方法對結果影響巨大，樣品的留存至關重要.而且隨著現(xiàn)代物流體系的加快，零庫存理念的深入，用監(jiān)控計劃代替?zhèn)鹘y(tǒng)的批批檢測已成趨勢，留樣更具實際意義.

企業(yè)應健全企業(yè)檔案，建立不合格品追溯召回制度和防護計劃.推行實驗室認可，來完善和規(guī)范質檢部門的檢驗及時性和準確性;完善食品安全管理制度，規(guī)范全體員工的行為.企業(yè)實驗室要學會主動聯(lián)合區(qū)域其他實驗室，有條件的可聯(lián)合建立大型區(qū)域實驗室，主動申請監(jiān)督管理部門對企業(yè)自檢自控體系實行官方驗證.

2.2.3 建立產品質量追溯體系

公司應建立較為完備的產品質量追溯體系.從采購、加工和出貨都按照公司管理流程來進行，每一步都有規(guī)范，都有記錄.而采用批號管理是實現(xiàn)追溯的最便捷和有效的方式.

2.3 全面把握國家的法律法規(guī)和產品標準，深入了解客戶的需求及其相關方需求

要熟悉《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產品質量法》等國家的法律法規(guī)，還應熟悉產品所使用的食品原輔料和食品添加劑的“驗收標準”及相應的“檢驗方法標準”;對于產品出口的還應了解進口國的標準和法律法規(guī)規(guī)定.

對于客戶有特殊要求的，還要及時準確地識別客戶的各類需求.對于這些要求，我們一定要做好合同評審，一定要做好使用效果評估.

2.4 科學合理地設計每一個配方并對每一個配方做好風險評估

配方是產品的靈魂.配方中的食品原料及其所使用的添加劑一定要是國家允許在食品中使用的，禁止使用非食用物質及濫用食品添加劑.

對于食品添加劑一定要按照國家要求(GB2760—2007)的用量來使用，同時要注意原輔料中的帶入和疊加，客戶有特殊要求的還要注意一定要按照客戶的要求來合理選用和添加.

對于客戶沒有提出要求的，我們在有針對性地為客戶設計配方時要做到了解客戶的產品領域，避免因為我們的產品原因帶入客戶不能添加的物質.

對選用的每一種原輔料在使用前研發(fā)部都應該做好風險評估，對于每一個設計好的配方，也都應該做好配方的評估，國家不允許使用的原料堅決不能使用，國家有限量要求的原輔料和食品添加劑嚴格按照國家限量要求來添加，絕對禁止使用非食用物質及濫用食品添加劑.研發(fā)人員在配方設計時還應及時通知采購部門對原輔料進行調查，或由品管部對原輔料進行檢驗，盡量減少原料帶入現(xiàn)象的發(fā)生.

2.5 把好原料源頭關

2.5.1 嚴格篩選供應商

我們每選擇一個合格供應商都要經過索取樣品檢驗、小批量采購試用、供方調查、資質審查、合格供方評價以及對原輔料進行充分的風險評估，之后才可將其評為合格供應商，對于選定的合格供應商每年我們還應定期進行復評.每次采購時我們還必須與供應商簽訂采購合同，明確權利義務和責任，有力保證采購原料的質量和穩(wěn)定性.

2.5.2 嚴格執(zhí)行到貨驗收制度

我們要對所用到的每一種原料均建立起驗收標準，并且驗收標準能夠溯源自相關的國家標準、行業(yè)標準、地方標準或經技術監(jiān)督部門備案的企業(yè)標準.對于采購的每一批原料，到貨時我們均要進行嚴格的驗收.首先查驗合格證明，我們要求供應商在供貨時每批產品都要提供廠檢驗單或其他形式的質量證明，要求供應商每半年提供一次官方檢驗報告，必要時提供保證函等;然后對原輔料包裝、標識、運輸車輛或工具進行檢查，最后按照取樣規(guī)則取樣，按照檢驗計劃進行內在產品質量的檢驗.

2.5.3 對于有特殊要求的原輔料均按照特殊要求來采購

肉類均要求有檢驗檢疫合格證明、運輸車輛消毒證明、非疫區(qū)證明，還要有農殘、藥殘的證明;并且優(yōu)先采購經CIQ備案的公司.

針對不同宗教信仰的國家或民族，所需采購的原料進行單獨采購和采取單獨運輸分區(qū)存放、單獨生產的方式，防止交叉污染.

對有過敏原控制要求、轉基因要求、非輻照要求及某些成分限量要求或不得檢出的特殊原輔料，我們同樣采取單獨采購、單獨運輸、單獨存放、單獨生產的方式，并且要求供應商提供相應的質量證明或報告，必要時采取到廠復檢的方式進行確認.

2.5.4 做好運輸車輛的檢查

專門安排倉庫進行檢查并做好記錄，防止因車輛的不潔凈而造成原輔料的污染或變質.對需要低溫或覆蓋存放的原料我們均要求采用專門的車輛運送.

2.5.5 做好問題原料的處理

不合格的原料和過期的原料堅決不使用.有破損或污染嫌疑的原料暫停使用待確認后處置.

2.5.6 做好食品原輔料和添加劑的貯存

食品原輔料和添加劑的貯存不但要符合倉儲的一般要求，而且應符合不同添加劑品種的特殊要求，如溫度、照度、抗氧化、防串味等特殊倉儲條件，嚴禁貯存非食用物質和禁用物質.

2.6 做好生產過程的控制

2.6.1 建立一個符合食品GMP要求的廠房

現(xiàn)代化的標準廠房主要依據(jù)GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范》、GB12694《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食用香料香精產品生產許可實施細則》、《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求》等標準來建立.要做好不同潔凈區(qū)域的劃分，要按照工藝流程來合理布局，防止人流物流的交叉，要充分考慮就近的原則和利于清掃和保持的原則.

2.6.2 編制完善各類技術、工作標準和管理標準

根據(jù)不同的產品特點和生產線、工藝編制詳細的《工作標準》、《技術標準》和《管理標準》，并傳達到每個員工.通過對整個生產過程的風險分析，還要建立相關文件如《產品描述》、《工藝描述和工藝流程圖》、《危害分析工作表》、《HACCP計劃》等.

2.6.3 做好生產中的計量與配制管理

現(xiàn)場管理應有有效的計量與配制管理制度，配制現(xiàn)場整齊規(guī)范，各種輔料添加劑定置存放，統(tǒng)一標識加貼和管理，防止錯誤使用和弄混，加強防護，必要時設置專用配料間，防止故意非故意摻雜使假甚至投毒，配制現(xiàn)場不得留存配方外物質，嚴禁存放和使用非食用物質和禁用物質.及時準確記錄計量、配置及監(jiān)控、檢測驗證數(shù)據(jù)，特別注意記錄添加劑名稱、批次(生產日期)、添加(配制)日期、實際添加量、產品種類及批次號等追溯性信息.

計量器具應及時校準，配制和計量人員應培訓考核合格，確保計量的準確性、有效性.計量和監(jiān)控方法應妥當，人工計量配制的，現(xiàn)場應有同步計量復核驗證人員，設備計量的，現(xiàn)場監(jiān)控人員應對計量設備和添加量進行有效監(jiān)控，發(fā)生偏離時能夠及時采取控制措施并對偏離時的產品隔離、評估和正確處置.根據(jù)配方合理計量，不得使用非配方物質.

2.6.4 確定關鍵控制點和特殊過程，進行過程的重點控制

根據(jù)對產品和生產過程的危害分析，確定相應的關鍵控制點和特殊過程來控制不同的加工過程，防止不合格品的產生，并可有效地控制成本.

2.6.5 認真執(zhí)行SSOP操作規(guī)程，做好衛(wèi)生控制

在生產過程中，應嚴格執(zhí)行GMP良好操作規(guī)程和SSOP衛(wèi)生標準操作規(guī)程，對加工人員管理、加工用水的衛(wèi)生控制、有毒有害物品的控制、食品接觸面的衛(wèi)生、交叉污染的控制和鼠、蟲、害的控制等嚴格管理落實到位.

車間內部各種標識明顯，內容完善，并根據(jù)加工的不同品種即時更換標識.車間有專人現(xiàn)場檢查記錄，及時糾偏，及時記錄，確保SSOP體系正常運行.

化學藥品的領用、配制、使用情況記錄完善，根據(jù)不同的配制濃度做好標識，并有專人管理和發(fā)放.

2.6.6 做好不合格品的控制

制定《不合格品控制程序》來進行不合格品的控制和處理.對不合格品根據(jù)嚴重程度不同進行分類，對每類不合格品均要確定審批權限和處置方法.

2.7 制定切實可行的食品防護計劃

應建立符合公司實際情況的《食品防護計劃》，確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化的步驟.有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質量保證的產品.

2.8 建立發(fā)生公共突發(fā)安全事件時的應急處理機制

2.8.1 停產整頓，停止銷售，召回產品

在沒有弄清公共衛(wèi)生安全突發(fā)事件原因時，企業(yè)應當立即停止有關產品的生產和銷售，封存相關產品及其原輔料、食品添加劑和包裝材料.及時查找原因，在原因查找不清、控制措施不完善、產品質量得不到有效保證之前不得恢復生產.糾正不合理生產工藝和貯運流程，不得將有毒有害產品及原輔料添加劑流入消費環(huán)節(jié)，召回并妥善處理已售產品.

2.8.2 依法處置，尊重消費者、供應商和客戶，避免炒作

遇有突發(fā)事件，應及時向主管部門報告，及時向消費者發(fā)布準確信息，安撫、救助和合理賠付消費者，爭取供應商和客戶最大協(xié)助，共同正確合理處理與消費者、主管部門、新聞媒體的關系.以科學的態(tài)度及時發(fā)布準確信息，及時辟謠，避免炒作、誤導、誤傳、惡意攻擊等.尤其對食品添加劑的正反兩方面的評價，應積極發(fā)布信息，做好澄清與說明，必要時邀請權威專家出面解釋，以求得大家的理解與諒解.

2.8.3 拯救企業(yè)，發(fā)展企業(yè)

企業(yè)應求助資深策劃公司，幫助企業(yè)度過難關.加強企業(yè)內部管理，穩(wěn)定職工情緒，防止出現(xiàn)混亂局面，特別注意防護計劃的落實和企業(yè)設施的保護.及時采取有效措施確保產品安全，建立質量安全長效機制，積極爭取主管部門恢復生產和銷售的許可，主動邀請主管部門實施現(xiàn)場監(jiān)督和見證，聘請社會監(jiān)督員(包括新聞媒體)，逐步恢復生產，委托權威檢測機構驗證，及時召開發(fā)布會或公告，對外公布企業(yè)動態(tài)，使企業(yè)盡快恢復正常的生產經營秩序.

3 建議建立和實施企業(yè)誠信體系及食品安全承諾體系

企業(yè)應承擔起第一責任人的義務，視質量安全為生命，堅持誠信為本，確保嚴格遵守國內外法律法規(guī)和標準，提高人員素質，健全并良好運行企業(yè)質量體系和防護計劃，把住道道關口，嚴禁不合格的原輔料、添加劑、半成品、包裝材料、成品流入到下一環(huán)節(jié)，嚴禁不合格的設備投入使用，發(fā)現(xiàn)問題及時向食品安全監(jiān)管機關匯報，決不隱瞞.特別是長期食用含有某些添加劑成分或某些種類調味食品容易產生的健康風險應明確告知消費者并給予適當?shù)慕ㄗh.

確保各種記錄應真實全面可追溯性強，不做假記錄、不出假報告、假證明，對消費者健康負責，國家利益和人民健康高于一切，承擔因產品質量問題引發(fā)的一切經濟、法律和道義上的責任.

隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，咸味食品香精起到了越來越重要的作用，越來越多地變成了人們餐桌上的美味佳肴里面的一部分，雖然量少，但作用卻是不可或缺的.所以加強產品質量控制，促進咸味食品香精產業(yè)健康發(fā)展就迫在眉睫.筆者在此也強烈呼吁大家在今后的咸味食品香精生產經營中一定要遵紀守法，規(guī)規(guī)矩矩做好每一件事［4］.

請大家放心地使用咸味食品香精來豐富我們的新生活.

［1］閆慶博，鞠波，梁成彪，等.食品生產企業(yè)添加劑的使用與管理［N］.中國食品質量報，2009-12-04(6).

［2］孫寶國，田紅玉.咸味食品香精對食品安全的影響［J］.中國食品工業(yè)，2005(12):26-27.

［3］中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 2760—2007食品安全國家標準食品添加劑使用要求［S］.北京:中國標準出版社，2007.

［4］何計國，楊道興.食品添加劑:想說恨你不容易［J］.科學世界，2011(6):4-17.

(責任編輯:王 寬)

Enhance Product Quality Management to Promote Savory Flavoring Industry Stable and Healthy Development

YANG Dao-xing1， SONG Yun-ping2， YAN Qing-bo3
(1.Jining Nature Foods Co.Ltd，Jining 272000，China;2.Huayang Group in Ningyang，Jining 271400，China;3.Airport Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau Service，Jining 272000，China)

A scientific and efficient food safety management team should be organized to lead the development of enterprises.The food safety and quality assurance system for savory flavoring industry should be improved.A comprehensive grasp of national laws and regulations and product standards，and the indepth understanding of customer demand were necessary.The scientific and rational design of each recipe and the risk assessment were needed.Also the risk assessment of raw materials，good control of the production process and the public security emergency response mechanism should be established.

quality management;savory flavors;industrial development

TS201

A

1671-1513(2012)02-0080-05

2011-10-19

楊道興，男，高級食品工程師，高級食品安全師，高級食品添加劑管理師，濟寧耐特食品有限公司管理體系總負責人兼品管部經理.