嶺南米酒發(fā)展溯源

★ 蔡建滿 鐘陸文

嶺南的釀酒業(yè)源遠流長。在歷史上，廣東、廣西各族人民以其非凡的聰明才智和勤勞操作，釀造出了各種類型的酒類產(chǎn)品，極大豐富了人們的飲食生活，也為華夏酒界增添了色彩，在中國酒史中，始終占有重要的一席之地，尤其是廣西酒業(yè)獨辟蹊徑，生產(chǎn)出許多具有地域風格的名醞佳釀，一直博得世人的普遍青睞。

據(jù)史料記載，早在漢朝時期，廣西的釀酒業(yè)就已經(jīng)興盛起來，首先在蒼梧地區(qū)形成釀造規(guī)模。蒼梧，郡名，在今梧州地域。漢朝的蒼梧出產(chǎn)上等美酒，名曰“蒼梧縹清”(出自曹植《酒賦》)，又曰“蒼梧清”。漢代的酒類產(chǎn)品以宜城和蒼梧所產(chǎn)最為知名，論其品位、質(zhì)感均在各地酒品之上。蒼梧酒和宜城酒均為米酒，采用傳統(tǒng)發(fā)酵方法釀造。漢代釀出的酒，已經(jīng)有清、濁之分。濁酒或稱為“醪”，又稱白酒，是一種比較渾濁的米酒，制造特色是用曲量較少，釀造期較短，成酒后醪液濃稠、色澤深重，但酒精含量不高。清酒的特點是用曲量較多，釀造期也較長，還須經(jīng)過過濾、壓榨等工序進行特殊處理，因而釀成后，酒液比較清澈，酒度也較高。在很長一段時期內(nèi)，中國古代釀制的米酒都按清、濁來分類。漢朝時，宜城酒是濁酒類的杰出代表，而蒼梧酒則達到了當時清酒類的最高水平。為此，蒼梧清酒在漢代酒品中聲名大噪，就連當時的皇家酒品都為之遜色。如桓譚《新論》就說:“玄酒不如蒼梧之醇”。在桓譚看來，皇家美酒的品質(zhì)滋味也要排在蒼梧酒之下。僅此一點即可得知，漢代的廣西已經(jīng)生產(chǎn)出居于全國領(lǐng)先水平的酒類產(chǎn)品。

魏晉時期，蒼梧酒業(yè)繼續(xù)保持著強勁走勢，其酒類產(chǎn)品行銷于很多地區(qū)，美譽則屢見于各類典籍之中。曹植的《酒賦》這樣描述當時酒事風貌:“其味有宜城醪醴、蒼梧縹清?；蚯锊囟l(fā)，或春醞夏成;或云沸川涌，或素蟻浮萍。爾乃王孫公子，游俠翱翔，將承歡以接意，會陵云之采堂?！笨梢娚n梧酒已步入上流社會的生活圈內(nèi)，成為官場及士人交往場合的飲用佳品。晉代著名文人傅玄《酒賦》云:“課長興與中山，比蒼梧與宜城?！边@里，傅玄提到晉代流行的四種名醞，蒼梧酒就是其中的一種。晉朝時，蒼梧酒的品種逐漸增多，除清酒之外，又出現(xiàn)了九醞酒和竹葉酒，晉代另一著名文人張華的《輕薄篇》中有“蒼梧竹葉清”的記載。當時的竹葉酒為一種淡綠色的清酒，以色澤得名。傅玄《七謨》還提到:“乃有蒼梧之九醞”。“九醞”是一種釀造酒的方法法，通過多次投料、長時間醞釀來獲得高酒度的醇酒，用這種方法生產(chǎn)的酒常以“九醞”為名，借以突出其獨到的工藝特色。據(jù)說曹操就很喜歡用這種方法釀制出的酒，曾特意推薦給漢獻帝。晉朝時蒼梧也出產(chǎn)了九醞酒，說明當?shù)氐尼劸萍夹g(shù)又有新的發(fā)展，九醞酒的出現(xiàn)把蒼梧釀酒升華到一個更高的境界。到南朝時期，蒼梧地區(qū)的釀酒還維持著一定程度的知名度，所釀酒品依舊博得外界好評。陳朝詩人張正見的《置酒高臺上》一詩中還有“浮蟻擅蒼梧”的語句。由于史料缺載，隋唐時期的廣西酒業(yè)似乎顯得比較冷清，前代知名的蒼梧酒也已消沉。但嶺南所產(chǎn)的靈溪酒、博羅酒逐漸為世人所注意。敦煌藏書中有王敷的《茶酒論》，其中曾列舉有“博羅酒”。后人考證嶺南酒業(yè)，發(fā)現(xiàn)有些嶺南米酒仍保留著唐酒酒舊名。如靈溪酒產(chǎn)于廣東樂昌先，自唐至清，釀之者相繼。清人屈大均在《廣東新語》中說:“靈溪在樂昌東北，源出冷君之山，以其水釀，曰靈溪酒?！薄安┝_蠻村有桂，以其花釀，曰桂酒?！碧拼鷰X南地區(qū)有用胡蔓草汁合糯米造酒的記載。

宋朝是我國釀酒業(yè)的發(fā)達時期，朝廷為了保障酒稅的巨額財政收入，在全國范圍內(nèi)進行酒壟斷，但對嶺南地區(qū)卻實行優(yōu)惠政策，廣西也正好劃在這一優(yōu)惠區(qū)內(nèi)。為此，宋朝的廣西釀酒業(yè)未受束縛，官營的酒業(yè)與民營的酒業(yè)齊頭并進，生產(chǎn)日趨高漲，以至官酒公廚與民間酒坊中都有優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品推向市場。

宋代大文豪蘇軾喜歡自己釀酒，在惠州時，蘇軾得到“真一酒”釀制秘方，釀制成功。蘇軾極為高興，寫詩吹噓:“撥雪披云得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麥仰陰陽足，器潔泉新表里清。曉日著顏紅有暈，春風入髓散無聲。人間真有東坡老，與作青州從事名。”蘇軾還自釀天門冬酒，并寫詩記述:“自撥床頭一甕云，幽人先已醉濃芬，天門冬熟新年喜，淘米春香并舍聞?！碧扉T冬為藥材，有滋陰、清肺、降火之功效，蘇軾用此藥釀酒，意在養(yǎng)生保健。蘇軾還很喜歡博羅桂酒，《東坡后集》卷八《桂酒頌》云:“桂可以為酒也…吾謫居海上，法當數(shù)飲酒，以御瘴，而嶺南無酒禁，有隱者以桂酒方授吾，釀成而玉色，香味超然，非人間物也?！碧K軾還自釀萬家春酒，見《浣溪沙》序“余近釀酒，名萬家春，蓋嶺南萬戶酒也”。蘇軾在惠州時還自釀羅浮春，以其境內(nèi)羅浮山而命名。其詩《寓居合江樓》:“三山咫尺不歸去，一杯付與羅浮春?！痹姾笞宰?“予家釀酒名羅浮春?！?/p>

宋代廣西桂林瑞露酒、橫賓古辣泉酒、昭州曼陀羅酒和粵西老酒、舍酒都見于史冊，受到世人的好評。桂林瑞露酒是帥府公廚釀制的美酒，屬于公廚官釀，一般不作為商品酒使用，但其酒名醞色仍然傳流全國，為世人所知。它是采用桂林千萬株桂花釀制而成的，釀成后酒味醇香撲鼻。范成大在桂林時，曾對瑞露酒備加稱贊，他在《桂海虞衡志·志酒》中說:“及來桂林，而飲瑞露，乃盡酒之妙，聲震湖廣，則雖‘金瀾’之勝，未必能頡頏也?！苯馂?，指金朝的宮廷名酒。范成大曾北上使金，有幸品嘗金朝的名醞金瀾酒，當時為之叫絕;后又任職廣西，再飲瑞露酒，大有超越以往之感，瑞露酒之美妙，于此可想而知。瑞露酒的釀造，有賴于桂林井泉水質(zhì)的優(yōu)良，《桂海虞衡志·志酒》又記載:“瑞露，帥司公廚酒也。經(jīng)撫所前，有井清烈，汲以釀，遂有名。今南庫中自出一泉，近年只用庫共，酒仍佳?！比鹇毒萍唇袢珖劽墓鹆秩ň频那吧?。

古辣泉酒產(chǎn)于賓、橫二州之間。賓州，今賓陽縣;橫州，今橫縣。二州接壤處，有古辣泉，用于釀酒，風味殊特?！豆鸷Ｓ莺庵尽ぶ揪啤芬噍d:“古辣本賓、橫間墟名，以墟中泉釀酒，既熟，不煮，埋之地中，日足取出?！惫爬泵谰疲坏匀畠?yōu)良而著名，同時還采用了當?shù)鬲毺氐穆窠凸に?，故而其酒卓有特色。這種釀酒方法，一直沿續(xù)到清代，成為當?shù)厝嗣裨炀频膫鹘y(tǒng)模式。從宋至清，古辣泉酒長年醞造，世代不絕，并以其獨特的風味感染人間，成為古代廣西流傳最久、生命力最強的一種名酒。

昭州(治所在今廣西平樂縣)在宋代時成為廣西的一個重要產(chǎn)酒區(qū)，其生產(chǎn)能力逐年遞增，當時沿平樂溪兩岸，釀酒作坊櫛次鱗比，由于酒業(yè)發(fā)達，昭州出產(chǎn)了一些極富地方風韻的特色酒，其中便有曼陀羅酒，這種酒以曼陀羅花做配料，含有較強的麻醉成分。曼陀羅屬茄科之草木，秋時開花，呈長筒狀，有白色白蕊，花中含有麻醉物質(zhì)。相傳華佗發(fā)明麻沸散，即以此花為主藥。由于這種酒中同時含有酒精加麻醉劑兩種成份，能夠使人過飲即醉，所以很多人把曼陀羅花酒當作麻醉劑使用。歷史上傳說的蒙汗酒實際就是這種曼陀羅酒。從北宋時起，昭州曼陀羅酒開始流傳到附近各省，被人們用于特殊場合。在宋代的廣西酒品中，昭州曼陀羅酒最富有傳奇色彩，以至于后代小說家將其渲染為迷藥一類的蒙汗酒，使它蒙上了一層神秘的色彩。

明清時期，廣東人敢于創(chuàng)新，依據(jù)地理優(yōu)勢和家鄉(xiāng)特產(chǎn)釀造出風格多樣的特色酒。像嚴樹酒、荔枝酒、倒捻酒、甜娘酒、龍眼酒、橘凍酒、仙茅春紅酒、桂黃酒等產(chǎn)于嶺南。屈大均在《廣東新語》一書中曾經(jīng)對當時廣東酒業(yè)的發(fā)展盛況有過具體的論述:

粵地故多靈泉甘液，終年花果鮮美芬芳，而當時人民饒裕，戶戶為酒，爭以奇異相高，故名賢遷謫至此，多好嗜之。而粵又有酒泉焉，一在陽江之南，泉甘而香，以為釀，曰陽江香。一在龍川霍山之青華觀，泉甘如飴，曰醴泉。昔時出酒極清異，日滿數(shù)斗，今泉孔滴水，猶含酒味。有酒峽焉，東莞至龍?zhí)秿{是也。以其水釀，曰龍?zhí)肚?。有酒山，在香山境，以其白泥為餅，雜藥物釀之。有酒井，在開建似龍山下，其泉如醴。有酒樹，曰嚴樹，產(chǎn)于瓊州，搗皮葉浸之，和以香粳，或以石榴葉醞釀數(shù)日，即成酒，曰嚴樹酒。又有酒花，以石榴葉著甕中，經(jīng)旬而成。其曰荔枝酒，則土人赍持釀具，酒樹下以荔枝燒酒一宿而成者。有倒捻酒，以倒捻子為之。倒捻子如棠梨而小，外紫內(nèi)赤，有紅漿甜美，食必倒捻，故曰倒捻子。其花如紅海棠，花生于春，而實成于秋，醞釀日深，陽精純固，以之為酒益人。有酒草，其形如艾，名曰甜娘，以為釀，曰甜娘酒。有酒藤，以葉志辛香者，和米粉釀。有曰酒香，則以角、沉、黃、熟等為釀，所謂七香酒也。大抵粵中花木多稟陽明之德，色多大紅，氣多香，紅以補血，香以和中，故無不可以為酒者。龍眼之篘，橘之凍，葡萄之冬白，仙茅之春紅，桂之月月黃，荔枝之燒春，皆酒之賢圣也。

廣東五華縣原名長樂，已有三百余年的釀酒歷史，早在明神宗萬歷年間，當?shù)厝税l(fā)現(xiàn)玳瑁山下的泉水清澈甘美，適宜釀酒，且釀造出了的小曲米酒，不但品質(zhì)優(yōu)良，而且甘洌可口，深受當?shù)孛癖姎g迎。到了清乾隆年間，著名酒坊“祥隆酒記”所釀制的美酒，在廣東東部地區(qū)大為流行，通稱“長樂燒”。被稱贊是“一滴沾唇滿口香，三杯入腹渾身泰”，“長樂仙釀仙閣醉，玳瑁涓流瓊漿香”。廣東還有一種烏米燒，風韻獨特。明代廣東還盛行飲姜酒，并有生子飲姜酒以慶繁衍后代之俗，事見明代廣東《高要縣志》:“生子則邀親朋聚飲，必用姜酒?！绷碛幸环N始興冬酒(始興在今廣東韶關(guān)市南)，呈淺綠色，是一種優(yōu)質(zhì)米酒，深為世人所喜歡。

廣東佛山鎮(zhèn)是中國古代四大名鎮(zhèn)之一，也是漆器的最大集散地，商旅云集，經(jīng)濟繁榮，歷來釀制的米酒遠近聞名，特別是在港、澳地區(qū)有“米酒之王”之美譽。發(fā)源于廣東珠江流域的“玉冰燒”，距今已有三四百年的歷史，它由北方古羊羔酒演變而來，傳到嶺南以后，因物產(chǎn)及氣候上的差異，不取羊肉而改用肥豬肉，形成獨特的風味，暢銷南洋各地。生產(chǎn)這種米酒的酒坊，遍布于珠江三角洲一帶。光是佛山一地在在清代中葉時，蒸酒者即“家數(shù)三四十甑數(shù)”。其中又以位于石灣的“陳太吉酒莊”最為有名?！瓣愄魄f”建于清道光十年(公元1830年)，以釀制“醇酒太吉酒”聞名于世，成為嶺南名酒之一。據(jù)《佛山忠義鄉(xiāng)志》記載:“本鄉(xiāng)生產(chǎn)素稱佳品。道、咸、同年間，以陳總聚(陳太吉)為最有名?！f者謂水質(zhì)優(yōu)良，米料充足，酒缸陳舊，三者兼?zhèn)?，其味獨醇?！?/p>

廣西全州縣在北宋已有釀酒業(yè)，生產(chǎn)一種“湘山酒”，黃庭堅、范成大等大詩人都品嘗過這種酒，并寫詩加以稱贊。明代詩人也曾留下飲酒贊美詩句。但一直到清光緒以后，全州人才從桂林學習到米香型釀造技術(shù)，湘山酒才由此馳名于西南各地。明清時代，廣西酒業(yè)更為發(fā)達，廣西出產(chǎn)的寄生酒、蛇酒、蛤蚧酒、郁金酒、椹酒等品種，都雄霸一方市場。此類酒多是以精釀米酒為基礎(chǔ)，加入動植物藥材配制而成。嘉靖《欽州志》還記載當?shù)爻霎a(chǎn)一種特制的滴酒，其制作方法是:“以糯米粉制草藥為曲餅，將糯米蒸熟，粉其餅和之一篾器，敘茅盛之而蓋其上，不濡水，待其氣蒸釀自水漿滴出，以瓷器承之，故曰滴酒。產(chǎn)靈山者尤佳。桂林出產(chǎn)的酒常為佳品，當時通稱“桂酒”。桂林三花酒是一種小曲米香型燒酒，晚清時漸漸有了名氣，歷經(jīng)千余年而不衰，直到今天，三花酒仍然是廣西酒業(yè)的主導產(chǎn)品。外地游客到桂林游玩，紛紛為千年古酒三花酒所陶醉。