簡(jiǎn)析徽文化對(duì)現(xiàn)代徽菜宴席的影響

徐 剛

馬克思認(rèn)為，社會(huì)是人們交互作用的產(chǎn)物。人是不可能孤獨(dú)存在的。社會(huì)越進(jìn)步，人們的交往越密切。而宴席作為一種社交工具，在其中起著重要的作用。唐代文學(xué)家王勃在文士宴上說(shuō)：“勝友如云，千里逢迎，高朋滿座，騰蛟起鳳，孟學(xué)士之詞宗?！痹谘鐣?huì)上新識(shí)故交，暢敘友情，交流切磋，增進(jìn)友誼，其收獲絕非酒肉之食可比。

一、宴席概述

（一）宴席概況

唐代學(xué)者賈公彥疏證說(shuō)：“凡敷席之法，初在地者一重即謂之筵，重在上者即謂之席。”筵席之名始于此。古人的生活習(xí)慣是席地而坐的，考慮到衛(wèi)生的原因而鋪席就坐。東漢經(jīng)學(xué)家鄭玄注解說(shuō)：“敷陳曰筵，籍之曰席。”并且“司幾筵掌五幾、五席之名物，辨其用，與其位。 ”［1］303

幾是一種矮小的案子，古代是用來(lái)擱置酒肴用的，也作老年人倚憑身體之用。“五幾”即玉、雕、彤、漆、素等五種不同質(zhì)地的幾物；“五席”即莞（水草席）、繅（絲織席）、次、蒲（蒲草席）、熊（熊皮席）等五種席子。筵多用蒲、葦?shù)却至暇幊?，筵長(zhǎng)席短，筵在下、席在上。在奴隸、封建社會(huì)，帝王、諸侯、卿、大夫都有一套嚴(yán)格的等級(jí)制度，“王者之制祿爵：公、侯、伯、子、男凡五等；諸侯之上大夫卿、下大夫、上士、下士凡五等。”［2］163宴會(huì)要按高低來(lái)鋪設(shè)幾、席：天子之席五重、設(shè)玉幾；諸侯之席三重、設(shè)雕幾。

筵席與宴會(huì)既密切相關(guān)，又有一定的區(qū)別。正如人們常說(shuō)的“宴賓客，擺筵席”。宴同“燕”，和樂(lè)貌，“總角之宴，言笑晏晏。 ”［3］86宴會(huì)亦稱(chēng)“燕會(huì)”、“讌會(huì)”。 宴會(huì)雖然離不了以酒菜招待客人，但它還有一套禮儀程式，如迎賓、安坐、獻(xiàn)茶、敬酒、讓菜、致祝詞、奏樂(lè)、送客等禮儀。古人把宴會(huì)與筵席合稱(chēng)為“宴饗”、“宴享”，“嘉籩陳列，庶幾宴享”，饗是以酒食款待客人之意，“朋酒斯饗，曰殺羔羊。 ”［3］222宴客必須有酒有肉，故稱(chēng)酒席。今人把宴會(huì)與筵席合稱(chēng)為筵宴。

（二）宴席的起源與發(fā)展

我國(guó)宴席的起源，可以追溯到3 000多年前的殷商時(shí)期，“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后禮”［2］792，宴席的雛形由此開(kāi)始。周朝時(shí)期，宴席的各種制度趨于講究。如天子膳食，由膳夫獻(xiàn)食，膳夫要先嘗食。在菜品設(shè)計(jì)上也有嚴(yán)格規(guī)定，往往以菜點(diǎn)的多少體現(xiàn)森嚴(yán)的等級(jí)差別。唐宋時(shí)期宴席進(jìn)入了一個(gè)變革的發(fā)展時(shí)期。從形式上看，由席地而食上升為坐椅凳，席面也隨之升高。在宴會(huì)的用料上也更為廣泛，已從山珍擴(kuò)大到海味，由家禽擴(kuò)展到異物，菜肴花式推陳出新，烹調(diào)工藝日益精湛。例如，唐代韋巨源招待唐天子的“燒尾宴”，各種菜點(diǎn)多達(dá)50多道。南宋紹興二十一年（1151年），清河郡王張俊在家中宴請(qǐng)宋高宗，各種菜點(diǎn)共計(jì)200多件（《武林舊事》卷9）。明清時(shí)期，是我國(guó)烹調(diào)技術(shù)發(fā)展的全盛時(shí)期，也是宴席趨于成熟時(shí)期。從餐廳的設(shè)備設(shè)施來(lái)看，明清之際出現(xiàn)了紅木八仙桌，清代康熙乾隆年間出現(xiàn)了團(tuán)圓桌，又稱(chēng)大圓桌。太師椅、鼓形凳在餐廳到處可見(jiàn)，桌葦、椅套不少均是絲綢、錦緞繡品制成。餐具品種多種多樣，式樣十分講究。餐廳環(huán)境，注重雅致舒適，布置要求富麗堂皇。賓客入座，講究一定的規(guī)矩。周妙林在《菜單與宴席設(shè)計(jì)》中認(rèn)為，縱觀中國(guó)的餐飲歷史，菜品與宴席設(shè)計(jì)源于殷朝，形成于周朝，興于唐宋，盛于明清。隨著歷史變遷，菜品與宴席設(shè)計(jì)更加符合人們的需求。

二、徽文化對(duì)現(xiàn)代徽菜宴席的影響

（一）徽文化和合致中，徽菜宴席地方菜品眾多

徽州歷來(lái)有“東南鄒魯”之稱(chēng)，作為新儒學(xué)的程朱理學(xué)在徽州影響很大。徽文化是以儒學(xué)為主的傳統(tǒng)思想在該地區(qū)歷史發(fā)展過(guò)程中本土化的結(jié)晶。目前的徽菜由皖南、沿江、沿淮地方菜構(gòu)成。皖南風(fēng)味包括歙縣、屯溪、黃山等地風(fēng)味；沿江風(fēng)味包括安慶、合肥、蕪湖等地風(fēng)味；沿淮風(fēng)味包括蚌埠、宿州、淮北等地風(fēng)味；并以皖南風(fēng)味為代表，其代表性的萊肴有：紅燒果子貍、清蒸石雞、火腿燉甲魚(yú)、沙地馬蹄鱉、黃山燉鴿、腌鮮鱖魚(yú)、雙爆串飛、虎皮毛豆腐、香菇盒、問(wèn)政山筍、香菇板栗、鳳燉牡丹、楊梅丸子、徽州圓子、雙脆鍋巴、青螺燉鴨、方臘魚(yú)、當(dāng)歸獐肉、一品鍋等?；詹搜缦诤狭酥袊?guó)各大菜系的制作工藝，從現(xiàn)代飲食審美來(lái)看，是極好的滋補(bǔ)美食，其味道鮮美，造型考究，色澤悅目?？傮w而言，該地區(qū)菜品的特點(diǎn)體現(xiàn)為：一是善于烹制山珍野味，重原汁原味，原料具有本土特色?；詹说脑系赜蛱卣髅黠@，多取自地方特產(chǎn)，故烹飪方法也多以這些原料的具體特性而為之，從而形成獨(dú)特的地方菜。二是烹調(diào)重火功。烹飪用火使用大量木材作燃料：有炭火的溫?zé)?，有柴禾的急燒，有?shù)塊的緩燒，比較注意烹調(diào)溫度的變化。三是善用燒、燉、蒸、燜等烹調(diào)方法，芡大油重、重醬色。如徽菜中紅燒菜是一大類(lèi)，主要表現(xiàn)在使用醬油上?；罩莸尼u油是黃豆制成的，保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油。而且徽菜多用火腿調(diào)味，制作火腿也是當(dāng)?shù)仄占靶偷募彝ゼ夹g(shù)，故有“金華火腿在東陽(yáng)，東陽(yáng)火腿在徽州”的說(shuō)法，因?yàn)檫@一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達(dá)的地方。在徽州地區(qū)，受道家文化的影響，加之著名的新安醫(yī)學(xué)影響，飲食體現(xiàn)出醫(yī)食同源的特點(diǎn)，注重保健養(yǎng)生之功效，蘊(yùn)含著道法自然、天人合一、陰陽(yáng)平衡、茶道養(yǎng)生的哲學(xué)觀念。

（二）徽菜宴席融入了“以食為政”的內(nèi)涵

當(dāng)?shù)厮渍Z(yǔ)“前世不修，生在徽州，十三四歲，往外一丟”，徽商具有很強(qiáng)的適應(yīng)性，在外經(jīng)商，需要交際，有些徽商用自己的家鄉(xiāng)菜來(lái)饋贈(zèng)好友，故宴會(huì)程序是十分講究的，體現(xiàn)出儒家重禮的思想，“夫禮之初，始諸飲食。 ”［2］334“三禮”中幾乎都提到祭祀中的酒和食物。禮指一種秩序和規(guī)范，這種“禮”的精神，貫穿在徽菜飲食活動(dòng)過(guò)程中，體現(xiàn)出徽菜宴席的社交性、規(guī)格化、聚餐式等特點(diǎn)。在整個(gè)宴席的過(guò)程中，具有服務(wù)系統(tǒng)化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的要求。宴會(huì)環(huán)境布置一般要求格調(diào)高雅，臺(tái)面布置舒適干凈，突出宴會(huì)主題，如狀元縣的謝師宴，文氣明顯、熱烈隆重。同時(shí)，在菜點(diǎn)選配上有一定的格式和質(zhì)量要求，并要按一定的順序和禮節(jié)上菜。在接待服務(wù)上強(qiáng)調(diào)周到細(xì)致，講究禮節(jié)禮貌、服務(wù)技巧和服務(wù)規(guī)格。徽菜宴席菜單精美，席間禮儀承傳統(tǒng)美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人留連忘返。從現(xiàn)實(shí)性來(lái)看，徽商的活動(dòng)遍布全國(guó)，主要經(jīng)營(yíng)鹽、米、絲、茶、紙、墨、木材、典當(dāng)業(yè)最為著名，頗具壟斷之勢(shì)。往往引聚宗族以擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，建宗祠，立會(huì)館，筑書(shū)院，培養(yǎng)士子，亦商亦儒?；詹搜缦噙h(yuǎn)接北京清宮，再折京、津、河北，遂又延攬魯、蘇、浙、川、粵、豫、晉等地的官府和大都市，標(biāo)示出了豐富的食俎文化的歷史資源，從而形成了徽菜飲食文化的一席之地。

三、徽菜宴席的設(shè)計(jì)改革與創(chuàng)新思考

徽菜菜單與宴席設(shè)計(jì)是一項(xiàng)知識(shí)性、藝術(shù)性和技術(shù)性很強(qiáng)的工作，不但內(nèi)容廣泛，而且要求很高。從經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)看，目前它的設(shè)計(jì)原則主要注意如下幾點(diǎn)：首先，以客人需求為中心，這是經(jīng)營(yíng)中的生存關(guān)鍵。不論是星級(jí)飯店，還是特色的徽菜風(fēng)味餐館，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)必須要有明確的目標(biāo)市場(chǎng)，了解客人的飲食習(xí)慣，掌握客人的消費(fèi)心理，推出特定賓客群所需的菜品，以滿足客人的飲食要求。其次，以經(jīng)營(yíng)特色為重點(diǎn)。徽菜菜單與宴席設(shè)計(jì)，應(yīng)根據(jù)酒店的地點(diǎn)、規(guī)模、檔次、設(shè)備設(shè)施、技術(shù)力量、服務(wù)等因素來(lái)設(shè)計(jì)，具體來(lái)說(shuō)應(yīng)依據(jù)菜肴風(fēng)味特色、菜肴的檔次高低、餐飲經(jīng)營(yíng)的類(lèi)別設(shè)計(jì)菜單和宴席。再次，以所處的客觀因素為依據(jù)?；詹瞬藛闻c宴席設(shè)計(jì)，應(yīng)考慮當(dāng)時(shí)的原料供應(yīng)情況、廚房的設(shè)施設(shè)備、廚師的技術(shù)力量等幾方面因素，做到菜肴品種多而有序，操作科學(xué)合理、忙而不亂，整體和諧統(tǒng)一。再者，以口味與營(yíng)養(yǎng)均衡并重為目標(biāo)。徽菜菜單與宴席設(shè)計(jì)是不是科學(xué)合理，還要從菜單設(shè)計(jì)的整體風(fēng)格、營(yíng)養(yǎng)成分的搭配、成本控制的方法及菜單推陳出新的頻率等方面來(lái)評(píng)價(jià)，既要考慮口味，也要注重營(yíng)養(yǎng)均衡搭配。最后，要以徽菜飲食文化建設(shè)為內(nèi)涵。要在經(jīng)營(yíng)中不斷發(fā)掘徽菜飲食文化的新內(nèi)涵，堅(jiān)持走餐飲的可持續(xù)發(fā)展道路，提升徽菜餐飲業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。

隨著社會(huì)不斷發(fā)展和進(jìn)步，對(duì)傳統(tǒng)徽菜的菜單與宴席進(jìn)行改革勢(shì)在必行，我們要充分認(rèn)識(shí)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的傳統(tǒng)徽菜宴席的優(yōu)點(diǎn)及存在的問(wèn)題?；詹搜缦膬?yōu)點(diǎn)主要表現(xiàn)在如下幾方面：（1）徽菜原料豐富，菜單菜品富于變化。（2）徽菜烹飪工藝精湛。制作宴席菜單的菜品時(shí)，十分注意菜品的火候和富于變化的調(diào)味技巧以及菜品色、香、味、形、質(zhì)、量的配合變化。（3）講究飲食文化?；詹瞬藛闻c宴席體現(xiàn)了飲食文化內(nèi)涵，食用與藝術(shù)相結(jié)合，這是中國(guó)烹飪的主要特色。（4）就餐過(guò)程講究禮儀。同時(shí)，徽菜菜單與宴席設(shè)計(jì)，既要注重歷史傳承性，又要注重改革創(chuàng)新。每一個(gè)時(shí)代的菜單與宴席雖然是從前代演變而來(lái)的，但又不同于前代，其發(fā)展過(guò)程有相似之處，也有相異之處。所以，要拓寬徽菜菜單與宴席設(shè)計(jì)的思路，以便繼往開(kāi)來(lái)、推陳出新，不斷設(shè)計(jì)出適應(yīng)時(shí)代潮流的新的菜單與宴席。

（一）分析徽菜古宴菜單，巧變形式，取其精華

新中國(guó)成立后，徽菜菜單與宴席的品味不斷提升，風(fēng)味更加獨(dú)特，吸引了廣大食客。在當(dāng)代，更應(yīng)古為今用，推陳出新。借他人之長(zhǎng)，補(bǔ)自己之短，這是中國(guó)廚師一貫的制作方針。如相繼出現(xiàn)的川、粵、鄂、晉各式的“徽菜宴席菜單”，大都參照本地飲食習(xí)俗改造成本地菜系的風(fēng)味特色。通過(guò)巧變形式，不斷創(chuàng)新，當(dāng)今“徽菜宴席”在內(nèi)容，飲食方式及制法上都會(huì)有新的內(nèi)涵。

（二）順應(yīng)時(shí)代潮流，打破傳統(tǒng)徽菜的局限性

徽州地處山區(qū)，野生動(dòng)物比較多。有些傳統(tǒng)徽菜宴席菜單，盡管在歷史上較有影響，但由于人們意識(shí)的改變和國(guó)家法規(guī)發(fā)生變化，不能滿足人們的飲食需求，如某些動(dòng)物均屬?lài)?guó)家野生保護(hù)動(dòng)物（參見(jiàn)《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》），不得捕殺，應(yīng)逐漸淘汰。因此，徽菜宴席也應(yīng)該與時(shí)俱進(jìn)，并與當(dāng)代社會(huì)、自然、環(huán)境的變化而變化，從而在宴會(huì)內(nèi)容與形式上有新的突破。

（三）開(kāi)發(fā)徽菜品牌，擴(kuò)大影響

新世紀(jì)到來(lái)，徽菜餐飲企業(yè)面對(duì)挑戰(zhàn)，把現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)滲透到徽菜菜單與宴席開(kāi)發(fā)中，樹(shù)立餐飲經(jīng)營(yíng)特色和菜單與宴席的品牌，立足傳統(tǒng)徽菜菜單與宴席，創(chuàng)新發(fā)展徽菜菜單與宴席，使現(xiàn)代徽菜菜單與宴席的文化含量逐步提高是必要的?；詹瞬惋嬈髽I(yè)要得到生存與發(fā)展，要想在市場(chǎng)上獨(dú)樹(shù)一幟，就要實(shí)施菜單與宴席的品牌戰(zhàn)略，只有這樣才能使企業(yè)在消費(fèi)者心目中立于不敗之地。從而創(chuàng)造更多面目一新的徽菜現(xiàn)代菜單與宴席，打破徽菜宴席菜單設(shè)計(jì)的常規(guī)，把徽菜菜單與宴席的創(chuàng)新引向更為廣闊的天地。

總之，徽菜富有濃厚的地方特色,具有內(nèi)陸菜肴風(fēng)味,在我國(guó)地方菜流派中獨(dú)樹(shù)一幟。從歷史到現(xiàn)實(shí)，徽菜都是徽州文化的典型代表之一?；丈潭κ⑷陌倌?，徽菜宴席也在全國(guó)漫游?；詹嗽诎l(fā)展過(guò)程中形成了與之相適應(yīng)的飲食觀念；形成了各種極具地方特色的烹飪工藝；形成了眾多的禮儀風(fēng)俗以及與新安醫(yī)學(xué)相融合的種種食療藥膳等，這都是徽文化豐富內(nèi)涵的體現(xiàn)。隨著現(xiàn)代人消費(fèi)觀念的改變，餐飲注重營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、清素、淡雅，強(qiáng)調(diào)綠色消費(fèi)，而以山區(qū)菜為主的徽菜，加以當(dāng)?shù)刂牟枞~產(chǎn)業(yè)，在當(dāng)代繼續(xù)積極開(kāi)發(fā)是很有裨益的。

[1]楊天宇.周禮譯注[M].上海古籍出版社，2004：303.

[2]朱彬.禮記訓(xùn)纂[M].饒欽農(nóng)，點(diǎn)校.北京：中華書(shū)局，1996：163.

[3]詩(shī)經(jīng)[M].王秀梅，譯注.北京：中華書(shū)局，2006：86.