深化拓展“動物標識與動物產(chǎn)品質量安全全程溯源體系建設”的建議

陸昌華，胡肄農

（江蘇省農業(yè)科學院獸醫(yī)研究所，農業(yè)部動物疫病診斷與免疫重點開放實驗室，國家獸用生物制品工程技術研究中心，南京 210014)

動物源性食品安全，是整個食品安全中的重要組成部分。在漫長人類史上，包括今天發(fā)展現(xiàn)代畜牧產(chǎn)業(yè)，在人們生產(chǎn)、加工、消費動物源性食品的過程中，動物及動物產(chǎn)品質量安全問題始終伴隨。比如養(yǎng)殖階段，可能存在重大動物疫病發(fā)生、超標準使用或違規(guī)使用疫苗、藥物及添加劑，將導致動物產(chǎn)品藥物殘留、重金屬等有害物質超標等風險；在動物產(chǎn)品的加工、物流和銷售各環(huán)節(jié)，潛在不合格衛(wèi)生條件下的污染與人為違禁添加等風險，為規(guī)避風險，監(jiān)督管理必須貫穿始終。為保證包括動物源性食品在內的食品質量安全，國際組織、各國尤其是發(fā)達國家政府，開始構建現(xiàn)代食品質量安全體系，完善相關的法規(guī)體系、監(jiān)管體系、標準體系、檢驗檢疫體系和認證體系等方面。

1 中國政府高度重視動物標識及疫病可追溯體系建設的簡況

中國高度重視重大動物疫病防控和食品質量安全工作：2001年開始實行動物免疫標識制度；2002年5月24日農業(yè)部第13號令發(fā)布“動物免疫標識管理辦法”，規(guī)定動物免疫標識包括免疫標識和免疫檔案，并對豬、牛、羊佩帶免疫耳標。2005年12月29日第十屆全國人民代表大會常務委員會審議通過《中華人民共和國畜牧法》，規(guī)定畜禽養(yǎng)殖者必須對畜禽進行標識，并建立養(yǎng)殖檔案，要求采取措施落實畜禽產(chǎn)品質量責任追究制度。農業(yè)部2006年頒布了第67號令《畜禽標識和養(yǎng)殖檔案管理辦法》，在北京、上海、重慶、四川三市一省啟動“動物標識與疫病可追溯體系”建設試點，2007年起，在全國范圍推廣“動物標識及疫病可追溯體系”。2007年中央1號文件要求加快完善農產(chǎn)品質量安全標準體系，建立農產(chǎn)品質量可追溯制度。2008年中央1號文件要求實施農產(chǎn)品質量安全檢驗檢測體系建設規(guī)劃，依法開展質量安全監(jiān)測和檢查，健全農產(chǎn)品標識和可追溯制度，推進出口農產(chǎn)品質量追溯體系建設。2009年2月28日，第十一屆全國人大常委會第七次會議審議通過《中華人民共和國食品安全法》，對食品安全監(jiān)管體制、食品安全標準、食品安全風險監(jiān)測和評估、食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全事故處置等各項制度進行補充和完善。推進菜籃子產(chǎn)品標準化生產(chǎn)。2010年中央1號文件要求加強重大動物疫病防控，推進基層防疫體系建設，加快農產(chǎn)品質量安全監(jiān)管體系和檢驗檢測體系建設。

2 動物產(chǎn)品質量安全監(jiān)管現(xiàn)狀分析

2.1 監(jiān)管鏈條存在漏洞

目前中國執(zhí)法主體多頭的現(xiàn)象嚴重，動物產(chǎn)品生產(chǎn)過程涉及到多部門的分段執(zhí)法，即動物飼養(yǎng)運輸由農業(yè)部門監(jiān)管；屠宰加工由經(jīng)貿部門監(jiān)管；肉品進入市場由工商部門監(jiān)管；肉品進入餐飲環(huán)節(jié)由衛(wèi)生部門監(jiān)管；進出口由出入境檢驗檢疫機構負責。這種管理格局，造成的結果是責任不明、相互扯皮、管理脫節(jié)。以“瘦肉精”為例，在監(jiān)管層面，責任未落實，農業(yè)部門認為，“瘦肉精”沒有監(jiān)管依據(jù)，應由商務部門主要負責，農業(yè)部門的駐場檢疫人員開具的檢疫合格證明與是否含有瘦肉精無關。而商務部門認為，“瘦肉精”應由農業(yè)部門主管。監(jiān)管鏈條上缺失“瘦肉精”這一環(huán)?！笆萑饩笔录?，集中暴露了中國肉類食品生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)中的重大監(jiān)管漏洞。

2.2 溯源系統(tǒng)不完整

農業(yè)部推行的動物標識及疫病可追溯系統(tǒng)，目前尚停留于養(yǎng)殖階段的免疫、產(chǎn)地檢疫、屠宰檢疫等環(huán)節(jié)，及活體動物流通監(jiān)管過程的部分試點應用；對動物產(chǎn)品的屠宰、加工和流通等階段的質量安全可追溯；商務部推行的“放心肉”服務體系和肉類蔬菜流通追溯體系，由監(jiān)管部門、屠宰加工和流通企業(yè)執(zhí)行。產(chǎn)品進入流通環(huán)節(jié)又由工商和衛(wèi)生部門監(jiān)管。農業(yè)、商務兩部推行可追溯體系嚴格意義上講，僅達到半程可追溯或局部可追溯，因體制原因無法實現(xiàn)有效對接，不僅造成資源浪費，更大的問題是根本無法防范或降低肉食品質量安全風險。

溯源系統(tǒng)不完整帶來的問題：①商務部追溯系統(tǒng)可以查詢動物檢疫是否合格、肉品檢疫是否合格、以及肉品流通中責任主體的信息，其余相關信息均未顯示；②目前追溯只從屠宰場開始到銷售點,養(yǎng)殖部分只有豬的來源，對于養(yǎng)殖過程的監(jiān)管沒有任何信息。然而這部分信息，恰恰是決定豬產(chǎn)品質量的關鍵部分；③由于目前養(yǎng)殖環(huán)節(jié)不能很好追溯，對好的養(yǎng)殖品種，無公害養(yǎng)殖方式獲得的好產(chǎn)品，缺乏優(yōu)質優(yōu)價合理的價格來體現(xiàn)。

2.3 生產(chǎn)環(huán)節(jié)——農業(yè)部溯源系統(tǒng)存在的問題

中國已通過立法將應用動物標識技術作為對畜禽生產(chǎn)管理和動物疫病防治的一項監(jiān)管措施，在全國范圍強制執(zhí)行。近幾年來，受農業(yè)部委托作者對各地區(qū)動物標識推廣應用情況考察，發(fā)現(xiàn)如下問題：

1）從技術應用層面看，現(xiàn)階段各地區(qū)主要將動物標識應用于疫病防治，其在生產(chǎn)管理

上的功能還沒有充分發(fā)揮。

2）從工作執(zhí)行層面看，由于動物標識的應用關系到生產(chǎn)、加工、流通和消費等諸多環(huán)節(jié)，需要相關管理部門齊抓共管，但各部門還沒有形成有效的協(xié)調機制，執(zhí)行效果不理想。

3）從基礎保障層面看，防疫站和村級防疫員是實現(xiàn)可追溯體系建設任務的基層單位和人員，但目前其基礎條件與技術水平均難以達到開展工作的基本要求。

2.3.1 管理問題

1)動物防疫體系不健全，組織機構不完善，特別是基層動物防疫人員的素質不能完全適應推進追溯體系建設工作的要求。

2)缺乏推廣經(jīng)費，國家只對硬件設備有一定投入，沒有安排相應工作經(jīng)費。

3)部分散戶對佩戴耳標有抵觸情緒。

4)數(shù)據(jù)傳輸資費問題，據(jù)分析是中國移動公司內部上下級公司之間的利益分配問題。

5)耳標質量標準未能完全控制質量，一些地方在招標過程中一味追求低價中標。

6)基層識讀設備太少：實施免疫工作的主體是村級防疫員，要保證防檢疫人員每人一臺識讀器和一臺打印機，存在較大設備缺口。

7)相關法律法規(guī)和標準尚不完善。

2.3.2 技術問題

1)牲畜標識在有些環(huán)節(jié)識讀困難。在產(chǎn)地檢疫、屠宰檢疫、監(jiān)督管理、補免、二免等環(huán)節(jié)，標識經(jīng)使用磨損、污物覆蓋和活體移動狀態(tài)下，識讀難度太大。

2)GPRS網(wǎng)絡覆蓋問題。中國移動網(wǎng)絡信號弱區(qū)、盲區(qū)在許多山區(qū)特別是牧區(qū)較為普遍，在屢次登錄或發(fā)送失敗時，對基層具體使用人員信心打擊較大。

3)部分識讀器設備存在質量問題。

4)識讀器軟件功能有待完善。

5)中央數(shù)據(jù)庫的查詢統(tǒng)計功能有待完善。急需解決查詢方便與快捷問題，完善服務器統(tǒng)計功能。

2.4 流通環(huán)節(jié)——肉菜追溯體系面臨的困難

長期以來中國肉類蔬菜生產(chǎn)和流通的組織化程度低，技術水平相對落后，導致監(jiān)管難度大，安全隱患多，相關環(huán)節(jié)責任約束不力，追懲機制缺失。

肉菜追溯體系面臨的最大困難是溯源系統(tǒng)不完整，系統(tǒng)只能查詢動物檢疫是否合格、肉品檢疫是否合格、以及肉品流通中責任主體的信息，其余相關信息均未顯示；追溯只是從屠宰場開始到銷售點，養(yǎng)殖部分只有豬的來源，對于養(yǎng)殖過程的監(jiān)管卻無任何信息，而這部分信息恰恰是豬產(chǎn)品質量安全的關鍵部分。

近年來，北京、廣州等大城市對食品安全追溯進行探索應用，如北京推出“奧運食品可追溯系統(tǒng)”，奧運會期間廣受好評。然而，由于這一體系涵蓋的食品價格普遍較高，有的甚至高出普通食品數(shù)倍以上，令多數(shù)消費者難以承受，幾年下來，不但市場上“可追溯食品”寥寥無幾，而且一些“可追溯系統(tǒng)”的設備閑置、信息陳舊，難以發(fā)揮實際的作用?？陀^而言，“可追溯系統(tǒng)”的高成本導致了“可追溯食品”的高價格，直接限制了消費規(guī)模擴大，進而限制生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模擴大，是此前一些地方探索的食品安全可追溯系統(tǒng)最終走不下去的主要原因之一。當前肉類蔬菜流通追溯體系建設試點仍面臨該瓶頸，肉菜追溯體系的建設和運行，必然增加生產(chǎn)企業(yè)和流通企業(yè)的成本，肉菜價格也就必然抬高，這是為保障肉菜安全、保障消宰場開始到銷售點，養(yǎng)殖部分只有豬的來源，對于養(yǎng)殖過程的監(jiān)管卻無任何信息，而這部分信息恰恰是豬產(chǎn)品質量安全的關鍵部分。消費者權益支付的必要代價。但是，必須將價格變化控制在一定范圍之內，才能保證并不斷擴大“可追溯肉菜”的生產(chǎn)規(guī)模和市場份額。

3 建立與完善動物產(chǎn)品質量安全全程溯源體系

3.1 動物產(chǎn)品質量安全全程溯源體系的建立

目前，從中央到地方人民政府建立了食品安全協(xié)調委員會，食品安全在政府的統(tǒng)一負責和協(xié)調的基礎上，部門間各司其職，在這樣的體制與機制下，動物源性食品的質量安全可追溯系統(tǒng)，才可望實現(xiàn)全程、及時、有效的監(jiān)控。因此，應當對農業(yè)部“動物標識與疫病可追溯體系”及商務部“肉類蔬菜流通追溯體系”這兩大追溯體系進行深化與拓展，構筑“動物產(chǎn)品質量安全全程溯源體系”，實現(xiàn)動物繁育、養(yǎng)殖、運輸、屠宰、肉制品批發(fā)、深加工零售的全程監(jiān)控。主要技術措施：

l)在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，優(yōu)化農業(yè)部“動物標識與疫病可追溯體系”，實現(xiàn)養(yǎng)殖數(shù)據(jù)的采集和上傳。

2)在肉類加工與銷售環(huán)節(jié)用數(shù)據(jù)追蹤手段對全程的質量進行監(jiān)控。

3)攻克生豬及其產(chǎn)品全程跟蹤與溯源技術的難點，為最終消費者提供便捷有效的查詢手段。

4)當前追溯體系由農業(yè)部、商務部分離分段狀況下,通過局部協(xié)調配合，兩大體系應當編碼兼容、協(xié)議兼容、信息共享和主題明確。達到整合資源，實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，真正實現(xiàn)生產(chǎn)、加工、流通和消費全程可追溯，保障肉食品的安全。

3.2 農業(yè)部動物標識及疫病可追溯體系的改進

3.2.1 動物標識的改進

動物標識編碼方案的改變應慎重進行，兼顧平穩(wěn)升級、兼容國際標準、與RFID技術配套等多個因素，并嘗試實行批次編碼、管理主體加碼等方式；二維碼采用通用碼制，打破專有碼制壟斷；針對實際應用中，耳標掉標率高的實情，在招標標準時，可適當提高招標耳標的價格，以保障耳標的質量；推遲掛標時間，不強調首免掛標，提高進入流通前的掛標率；根據(jù)實際應用需求，調整識讀器使用方案，修改招標指標，提高識讀器功率。

3.2.2 數(shù)據(jù)錄入與傳輸環(huán)節(jié)的改進

應認真做好養(yǎng)殖檔案和防疫檔案管理工作。建立養(yǎng)殖檔案和防疫檔案是實現(xiàn)畜禽及其產(chǎn)品可追溯管理，提高獸醫(yī)監(jiān)管水平的基本手段。檔案的建立以傳統(tǒng)手段為主。將所有信息全部數(shù)字化并上傳到中央數(shù)據(jù)庫，實施難度較大，也并非必要；采用擴容的IC卡存儲數(shù)據(jù)，或采用IC卡+內存存儲的方式，提高機器存儲容量，方便沒有數(shù)據(jù)傳輸通道時離線使用；采用移動智能識讀器+PC機并用的方式，及無線+有線的方式，傳輸數(shù)據(jù)到中央數(shù)據(jù)庫。

3.2.3 數(shù)據(jù)存儲與管理環(huán)節(jié)

為確保網(wǎng)絡正常運轉，減少中央服務器壓力，建議加強省級數(shù)據(jù)庫建設，并使數(shù)據(jù)庫中數(shù)據(jù)具有連續(xù)性及系統(tǒng)性，能動態(tài)反映各種工作狀況，如反映各鄉(xiāng)村免疫情況，各防疫員工作概況，從而方便各級領導制定決策，以提高可追溯體系建設工作的積極性，加強可追溯體系建設。

3.2.4 明確追溯體系定位

牲畜耳標屬動物衛(wèi)生監(jiān)督證章標志范疇，是動物衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法的重要憑證。由于《畜禽標識和養(yǎng)殖檔案管理辦法》規(guī)定動物疫病預防控制機構和動物衛(wèi)生監(jiān)督機構都可以具體負責追溯體系的建設工作，導致各地推進工作和管理體制不統(tǒng)一，人為增加了行政成本和工作協(xié)調難度。目前，各地負責追溯體系建設的部門不同（畜牧獸醫(yī)主管部門的有7個，在動物衛(wèi)生監(jiān)督機構的有15個，在動物疫病預防控制機構的有8個，動物衛(wèi)生監(jiān)督機構與動物疫病預防控制機構共同實施<分段管理>的有7個）。一些省份甚至將耳標等設備作為防疫物資招標后放入物資庫。追溯體系建設的定位不明確，作用沒有得到充分發(fā)揮，一定程度上影響了追溯體系建設順利推進。

3.3 商務部“放心肉”服務體系和肉類蔬菜流通追溯體系向上游延伸

上海市將“放心肉”服務體系建設由生豬屠宰環(huán)節(jié)向生豬飼養(yǎng)和肉品流通環(huán)節(jié)兩頭延伸。

1)向生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)延伸。生豬飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的疫病控制和藥物殘留直接影響肉品質量衛(wèi)生安全。因此，在“放心肉”工作中，會同農業(yè)部門采取產(chǎn)地準出和銷地準入的聯(lián)動措施，共同推動規(guī)?；曫B(yǎng)場與大型生豬屠宰企業(yè)進行產(chǎn)銷對接，既解決大型生豬屠宰企業(yè)生豬飼養(yǎng)源頭的安全和可追溯，同時，也促進生豬飼養(yǎng)向規(guī)?；藴驶较虬l(fā)展。

2)向流通環(huán)節(jié)延伸。肉類批發(fā)(配送)和零售等行業(yè)的管理與建設對肉品質量安全也起到非常重要的作用。會同工商、食品藥監(jiān)等部門制定相關規(guī)范和標準，推動肉品流通行業(yè)的硬件建設和管理水平的提升，促進肉品現(xiàn)代流通業(yè)的發(fā)展。

需要政府加大對肉菜追溯體系的投入，在一些市場基礎較弱的地方，需要以政府投入為主導，先把體系框架搭建起來。按照商務部、財政部的部署，中央財政專項資金將重點用于追溯管理平臺建設和流通節(jié)點追溯子系統(tǒng)建設。特別地，財政資金應當更多、更精準地投向肉菜產(chǎn)品原產(chǎn)地，鼓勵原產(chǎn)地建設可追溯體系基礎設施，從源頭環(huán)節(jié)控制產(chǎn)品質量，降低體系運行成本。

3.4 動物產(chǎn)品質量安全全程溯源體系建立的原則

1)立足于已開展項目實施，不必另起爐灶，不可輕易言廢。近年來，農業(yè)部和商務部開展溯源體系建設，做了大量工作，特別在基層進行宣傳、培訓、試點，使得質量安全溯源這一新理念逐步為人所知，被人接受。因為體制、經(jīng)費和技術的因素，體系建設尚不盡人意，存在較多不足之處。但不能否認之前的工作成績，推翻之前的技術方案，不僅對已投入的經(jīng)費造成浪費，使技術規(guī)范兼容增加困難，還會給基層工作人員的工作造成困擾，不利于后續(xù)項目開展。

2)體系建設的部署。吸收體系建設前期的經(jīng)驗教訓，挑選有條件的地區(qū)，進行建設方案的試點，由點帶面，分步開展。如果硬性在條件不成熟、試點不充分的情況下，進行大規(guī)模推廣，出現(xiàn)問題后難以解決。

3)采用多種模式，因地制宜。中國各地經(jīng)濟發(fā)展差異明顯，條件水平參差不齊。在推廣追溯體系時應對此有充分認識，不能被一種方案所約束，使得基層工作難以開展。從項目試點開始，選擇有代表性的各類地區(qū)，因地制宜，設計多種模式供選擇。

4)兩大體系對接是關鍵。目前兩大體系均為局部追溯體系，應當優(yōu)先解決兩大體系的對接，對接包括技術層面的對接，也包括體制層面的對接。應當認識到，對接既是抓手，更是試金石，前期的體系建設已面向動物產(chǎn)品的生產(chǎn)和流通消費這兩端，通過對接實現(xiàn)信息共享、管理資源共享，是實現(xiàn)動物產(chǎn)品安全的抓手；如果前期工作不到位、存在漏洞，則對接成為查找問題、拾遺補缺的試金石。

4 “動物標識與動物產(chǎn)品質量安全全程溯源體系建設”的建議

4.1 對策

豬肉食品安全是從養(yǎng)殖場到餐桌的一個系統(tǒng)的控制工程，安全豬肉是生產(chǎn)出來的[1]。檢測和事后追溯只能發(fā)現(xiàn)已存在的問題,而防止和杜絕豬肉食品安全問題的發(fā)生,只有通過源頭的控制才能實現(xiàn),即從飼料、生豬飼養(yǎng)、屠宰加工、運輸、儲存到銷售的全過程,堵住每一個可能的污染源。針對當前社會和政府要求建立動物及動物產(chǎn)品質量安全全程溯源體系的迫切需求，在目前商務部、農業(yè)部已開展的動物標識及疫病可追溯體系和肉菜蔬菜流通追溯體系的基礎上，對存在的問題進行關注和完善，其改進的焦點是將兩大系統(tǒng)進行對接，開展相關項目的研究。

4.1.1 動物產(chǎn)品質量安全全程溯源體系的數(shù)據(jù)規(guī)范和數(shù)據(jù)接口研究

在目前追溯體系由農業(yè)部、商務部分離分段狀況下，兩大體系應當編碼兼容、協(xié)議兼容、信息共享。會商建立統(tǒng)一的數(shù)據(jù)規(guī)范和數(shù)據(jù)接口，調研配合，整合資源，實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，真正實現(xiàn)生產(chǎn)、加工、流通和消費全程可追溯，保障肉食品的安全。

4.1.2 開放式動物溯源編碼及標識的技術升級研究

對動物標識的編碼方案平穩(wěn)升級、兼容國際標準，探索電子耳標(RFID)升級[2]，嘗試實行批次編碼、管理主體編碼等方式，二維碼采用通用碼制，破專有碼制壟斷，解決動物耳標掉標問題。

4.1.3 數(shù)據(jù)采集、數(shù)據(jù)傳輸、數(shù)據(jù)存儲和數(shù)據(jù)處理的技術升級研究

升級各項技術，降低各項成本，同時解決數(shù)據(jù)庫及網(wǎng)絡問題；加強動物標識技術及識讀設備等各項技術研究，通過技術手段降低經(jīng)濟成本，從根本上解決經(jīng)費不足，設備不足難題；設定各項攻關項目，由科研機構參與，結合實際調研，升級各項技術，讓設備便于攜帶、操作簡單快捷，提高質量，利于基層人員工作的操作。

4.2 可追溯體系的未來——建立基于物聯(lián)網(wǎng)平臺的食品安全/溯源軟件平臺

未來3～5年中國可追溯體系的發(fā)展，動物及動物產(chǎn)品標識、可追溯系統(tǒng)將與物聯(lián)網(wǎng)平臺相結合，構建成基于物聯(lián)網(wǎng)平臺的食品安全/溯源軟件平臺，系統(tǒng)采用世界上最先進的多租戶云計算基礎架構，能夠在同一套服務器上為眾多不同的企業(yè)開辟獨立的數(shù)據(jù)庫子空間，這樣就可以在一個數(shù)據(jù)中心為全國乃至全世界所有的企業(yè)提供服務;另一方面也避免了硬件設施的重復投資，大大降低企業(yè)的使用成本。通過設計統(tǒng)一的用戶管理、安全管理、資源管理及策略管理等公共數(shù)據(jù)管理功能，將底層存儲及上層應用無縫銜接起來，實現(xiàn)多存儲設備之間的協(xié)同工作，以更好的性能對外提供多種服務。系統(tǒng)將在有條件的省市實現(xiàn)可追溯食品安全/溯源軟件平臺;無規(guī)定疫病區(qū)或/和有條件的畜禽生物安全隔離區(qū)實現(xiàn)動物及動物產(chǎn)品追溯體系[3]。即對進出生物安全隔離區(qū)的畜禽及其產(chǎn)品建立基于物聯(lián)網(wǎng)平臺的標識與疫病可追溯管理系統(tǒng)，同時探索適用于生產(chǎn)實踐的畜禽生物安全隔離區(qū)養(yǎng)殖、屠宰、運輸、檢疫等檔案記錄的數(shù)字化信息管理系統(tǒng)。并進一步補充和完善畜禽生物安全隔離區(qū)建設的規(guī)范標準：①生物安全隔離區(qū)內生物安全管理標準；②生物安全隔離區(qū)和緩沖區(qū)內疫病監(jiān)測標準；③生物安全隔離區(qū)追溯系統(tǒng)；④生物安全隔離區(qū)和緩沖區(qū)內疫病控制措施等。

[1] 陸昌華, 王長江, 胡肄農等. 動物及動物產(chǎn)品標識技術可追溯管理[M]. 北京: 中國農業(yè)科技出版社, 2007

[2] 游戰(zhàn)清, 李蘇劍, 張益強等. 無線射頻識別技術(RFID)理論與應用[M]. 北京: 電子工業(yè)出版社, 2004

[3] 張衍海.生物安全隔離區(qū)劃及我國無禽流感生物安全隔離區(qū)建設評估機制研究[D].上海:中國農業(yè)科學院上海獸醫(yī)研究所,2011