中國豬文化經(jīng)典對(duì)養(yǎng)豬業(yè)的啟迪

張偉力，何小雷，黃 龍

(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，合肥 230036)

1 上古篇

中華民族是世界上最早將野豬馴化為家豬的民族，中國的民族文化中有相當(dāng)濃厚的豬文化元素，與印度的牛文化元素、蒙古的馬文化元素、澳大利亞的羊文化元素、歐美諸國的狗文化元素共同構(gòu)成了絢麗多彩的人畜共榮和諧社會(huì)關(guān)系。只是中國的豬文化歷史要追溯到十分遙遠(yuǎn)的太古時(shí)代。豬文化伴隨華夏文明的歷史長河，中國5 000年豬文化的沉淀已將養(yǎng)豬生產(chǎn)與中華民族文化乃至世界文化融為一爐。大汶口出土古跡證明了5 000年前中華名族已從游牧發(fā)展到農(nóng)耕定居的特征，故漢字“家”的造字是一個(gè)屋頂下面有一個(gè)豕，即屋下有豬者為家。人命歸天，尸體入土?xí)r“家”字少一點(diǎn)則為“冢”，意為土中入葬者為豬人同穴，豬為陪葬。上古之時(shí)，軍隊(duì)出師，友邦結(jié)盟，天子祭天地都有供祭品、插血、拜天地之禮儀。祭品中豬頭必不可少，故豬頭乃作犧牲之象征。古代傳統(tǒng)婚宴中必有豬頭供于案中醒目位置，在豬頭的陪襯之下，新郎格外英俊，新娘格外秀麗。漢文化中言女子嫁與富人為“嫁入豪門”。何為豪門？高樓深院之大宅門有其豬者為豪門，漢字“豪”是“高”+“豕”而來，說白了，嫁入豪門就是嫁給養(yǎng)豬人。由此可見中華名族的豬文化已深入漢文化的骨髓?？滴踝值渲惺杖蒗棺譃椴渴椎淖旨s有150個(gè)，肉字為部首的字有636個(gè)，而收容人為部首的字約有800個(gè)。這個(gè)模糊數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)告訴我們，豬文化加肉文化近似于人文化。

2 秦漢篇

作為華夏中央統(tǒng)一文化與政權(quán)之首創(chuàng)者，秦始皇依商鞅變法獎(jiǎng)勵(lì)農(nóng)耕，是為豬糧安天下而后可以富國強(qiáng)兵橫掃天下之古典楷模。秦始皇之母乃國母之至尊尚親自操持養(yǎng)豬之業(yè)于趙國之疆，何況八百里秦川之百姓農(nóng)夫呼。養(yǎng)豬在2 000年前的華夏大地已成為農(nóng)耕文化的基礎(chǔ)元素。

豬作為農(nóng)耕文化的產(chǎn)品在秦漢時(shí)代是宴席美食文化的主旋律。司馬遷史記中對(duì)楚漢戰(zhàn)爭的鴻門宴事件中的豬文化作了生動(dòng)的描述。楚王項(xiàng)羽依謀士范增之計(jì)宴請(qǐng)漢王劉邦欲在酒席之中刺殺劉邦，故授意項(xiàng)莊舞劍，意取沛公，無奈劉邦身邊有貼身衛(wèi)士樊噲緊隨左右。項(xiàng)羽一時(shí)沖動(dòng)賞了樊噲一個(gè)彘肩，即豬的前腿。樊噲出于禮節(jié)不得不暫時(shí)離開劉邦之席到項(xiàng)羽席前受此彘肩。此時(shí)劉邦身邊無人護(hù)衛(wèi)，身處千鈞一發(fā)之危。樊噲出于外交禮儀必須當(dāng)眾謝過楚王而且要將此彘肩一啃而盡。為了保衛(wèi)劉邦，樊噲將此彘肩狼吞虎咽于彈指之間，項(xiàng)莊劍鋒未到，樊噲已先回到劉邦席間。這段歷史記錄豬的人文禮儀文化，也記錄了豬的肉質(zhì)育種文化。秦時(shí)的養(yǎng)豬育種必定是高度發(fā)達(dá)的科學(xué)技術(shù)才能將豬肉培育得肥嫩可啖，入口欲溶。樊噲也才能迅速地將一個(gè)豬前腿嚼下肚去。正是：

霸王賜肉氣如虎，項(xiàng)莊席上利劍舞。

若非彘肩嫩如水，漢家天下改姓楚。

秦漢時(shí)代的養(yǎng)豬已開始逐步走向?qū)I(yè)化，出現(xiàn)了專門從事屠宰的業(yè)主。東漢末年的張飛就是一例，其宰豬賣肉的遺址在河北涿州的大樹樓桑鎮(zhèn)。三國鼎立的局面是由2場戰(zhàn)役促成的：其一是赤壁之戰(zhàn)，吳蜀聯(lián)軍用火攻擊退曹魏80萬大軍；其二是彝陵之戰(zhàn)，東吳陸遜率軍用火攻擊退劉備蜀軍70萬大軍。這兩場戰(zhàn)爭的關(guān)鍵是火攻，而火攻的燃料則是關(guān)鍵的關(guān)鍵。當(dāng)時(shí)火攻的燃料是木炭、硫磺和豬膏（即豬油）、麻油，其中豬油必須是不飽和脂肪酸豐富才能一點(diǎn)就著。漢代的養(yǎng)豬具有十分重要的軍事意義，豬油是軍用物資。因此漢代培育的豬種必然是向脂肪型方向發(fā)展，而且這些豬的脂肪燃點(diǎn)低、易燃燒，從生化成分分析則表現(xiàn)為不飽和脂肪酸比例高，所以這種豬肉在口感上入口即溶，細(xì)軟酥嫩。如今安徽的安慶六白豬、圩豬的產(chǎn)地是東漢末年東吳水軍后勤之所在。其膘肥肉嫩的特點(diǎn)可能在東漢時(shí)期已形成并傳承至今，依然有只溶你口不溶你手的感覺。有詩為證：

滾滾長江東逝水，浪花淘盡豬種。

是非成敗靠火攻，黑豬依舊在，幾度全球通;

白膘里脊將煮上，看綻春雪秋霜。

一碗紅燒喜相逢，古今多少肉，都付肥油中。

秦漢時(shí)期的豬文化不僅是中國傳統(tǒng)生態(tài)農(nóng)耕的國粹精華，而且對(duì)世界豬文化的發(fā)展起著引領(lǐng)新潮的楷模作用。據(jù)宋代史學(xué)家周去非《嶺外答客》記載，“舟如巨室，帆若垂天之云，拖長數(shù)丈，一舟數(shù)百人，中積一年糧，豢 釀酒其中……”生動(dòng)地形容了漢代我國生豬出口，從南海出發(fā)穿馬六甲，繞印度洋，經(jīng)波斯灣，入地中海，直取古羅馬那不勒斯灣，中國的漢代樓船在華夏大地裝上飼料和豬苗，沿海上絲綢之路將豬運(yùn)到古羅馬，豬已長成肉質(zhì)優(yōu)美的大肥豬。此豬大受羅馬女皇瑪爾格麗亞特之青睞。女皇最愛之御膳乃面餅之上澆蓋地中海西紅柿、鮮色拉菜、莫查里拉奶酪、肥豬肉（當(dāng)時(shí)也只有中國能出產(chǎn)早熟的脂肪品種），這種御膳取名瑪爾格麗亞特皮薩之后，因其美味絢麗無與倫比而風(fēng)靡歐洲爾后波及全世界。為了名稱簡捷方便，以后統(tǒng)稱皮薩?，F(xiàn)在意大利的皮薩已成為世家第一大流行食品，而最精美的皮薩在用料上必須用意大利拿破利坦黑豬肉為原料，而拿破利坦豬的祖先是由中國運(yùn)去的華南豬和羅馬本地豬雜交育成的。中國豬文化對(duì)世界豬文化和飲食文化的影響歷史是可以回放千年的。有詩為證：

羅馬回望繡成堆，桅頂千帆次第開。

一船黑豬妃子笑，無人知是皮薩來。

秦漢豬文化對(duì)世界和中國的養(yǎng)豬育種和飼養(yǎng)技術(shù)作出了人類文明的先驅(qū)和導(dǎo)航的楷模。在隨后的北魏時(shí)期，農(nóng)學(xué)巨匠賈思勰對(duì)秦漢時(shí)期的養(yǎng)豬技術(shù)總結(jié)于《齊民要術(shù)》之中，是中國最早的養(yǎng)豬百科全書。它標(biāo)志著中國養(yǎng)豬業(yè)在公元589年之前已成為一項(xiàng)成熟而發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)技術(shù)，并遙遙領(lǐng)先于國際同行。豬產(chǎn)品從秦漢時(shí)代開始就有不可取代的社會(huì)用途：1）軍事，火攻原料；2）食用；3）車軸潤滑劑；4）護(hù)膚、涂料；5）照明；6）宗教禮儀，外交結(jié)盟禮儀，紅白喜事禮儀，祭神、陪葬等。

3 唐宋篇

3.1 奢華型農(nóng)耕文化

如果說秦漢豬文化是經(jīng)濟(jì)豐收型的農(nóng)業(yè)文化，那唐宋豬文化則是奢華型的農(nóng)業(yè)文化。從秦漢和魏晉南北朝出土的陶豬、玉豬模型可以看出中國古典的豬種的肉用磚型體態(tài)，那是高度培育的生態(tài)型品種，在農(nóng)耕文化中顯示了積肥養(yǎng)田，農(nóng)牧并舉的生態(tài)農(nóng)耕特點(diǎn)。而唐朝則是在疆域穩(wěn)定、對(duì)外開放的古典盛世時(shí)期以九州之地大物博養(yǎng)育著有限的5 000～6 000萬華夏人口。其豬在胴體之肥美方向達(dá)到了登峰造極的地步，而且是肥美雙贏：言其肥是唐代的劃時(shí)代特點(diǎn)，安史之亂之前唐明皇時(shí)代的楊貴妃為肥美樹立傾國之楷模。其時(shí)留下的葬品，雕刻、畫卷無不顯示了肥馬、肥牛、肥羊、肥豬的豐滿富態(tài)，與當(dāng)時(shí)的達(dá)官貴人仕女一并肥成一種大唐的富貴文化；言其美是當(dāng)時(shí)面向五洲四海，廣納百家風(fēng)土人文，從而也匯入了世界的古典審美觀。唐代仕女服飾以豐滿坦胸為美，其開放程度在中國歷史上獨(dú)樹一幟。而隋唐時(shí)代出土的豬的雕塑和陶器也刻意塑造了中國本土母豬豐滿發(fā)達(dá)的乳房，與秦漢時(shí)代的豬模型在藝術(shù)主題的聚焦上形成鮮明的反差，從而更顯出盛唐國強(qiáng)民富的時(shí)代特色。

3.2 專業(yè)化的養(yǎng)豬戶

從唐代開始中國步入了古典的規(guī)模養(yǎng)豬，其豬群規(guī)模可達(dá)3 000頭，而且定格在3 000頭，不再增加。這種規(guī)模的設(shè)定綜合考量了人、豬、田、林、水、環(huán)境之間的和諧統(tǒng)一。我們的祖先很早就把生態(tài)平衡的理念用之于實(shí)踐?！缎绿茣け炯o(jì)·德宗》記載“大歷十四年十月，辛酉，以沙苑豢豬三千，給貧民”。又據(jù)《藝?！罚骸疤票R杞為虢州刺史，奏言虢有官豖三千為民患。德宗曰：‘徙之沙苑’……”。今天我們?nèi)丝诿芏冗h(yuǎn)遠(yuǎn)超過唐朝，人豬爭地、污染和豬病成災(zāi)之際是否應(yīng)該冷靜地虛心地學(xué)習(xí)一下祖先的養(yǎng)豬治農(nóng)之策略？有諸多一哄而上的萬頭豬場乃至數(shù)十萬頭的豬場尚未完全竣工正常運(yùn)轉(zhuǎn)便瘟疫成災(zāi)落得個(gè)豬面不知何處去，桃花依舊笑春風(fēng)。唐宋時(shí)代養(yǎng)豬3 000的規(guī)模不僅是生態(tài)農(nóng)業(yè)的技術(shù)典范，也是大戶人家的理財(cái)文化，這種規(guī)模成為達(dá)官富賈的文化標(biāo)志。

3.3 專業(yè)化的屠戶

唐宋的規(guī)?；B(yǎng)豬必然導(dǎo)致屠宰的專業(yè)化。自宰自食的自給自足小農(nóng)經(jīng)濟(jì)已不能勝任豬肉市場的需求。唐宋時(shí)代的屠宰業(yè)以北宋首都東京為典型。孟元老著《東京夢(mèng)華錄》記錄了生豬從開封南熏門入城的盛況：“唯民間所宰豬，須從此入京，每日至晚，每群萬數(shù)。止十?dāng)?shù)人驅(qū)逐，無有亂行者。”“坊巷橋市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉從便索喚，闊切，片批，頓刀之類。至晚即有火爆熟食上市……”南宋吳自牧《夢(mèng)梁錄》中有“壩北修義坊，名曰肉市，巷內(nèi)兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數(shù)百口?！彼疂G傳第三回魯提轄拳打鎮(zhèn)關(guān)西生動(dòng)地描述了一個(gè)專業(yè)屠戶殺豬賣肉商業(yè)文化。鄭屠戶顯然是專營屠宰賣肉的專業(yè)化老板，與東漢末年張飛又賣肉又經(jīng)營桃園比較更專業(yè)、更具規(guī)模、更講究豬肉的品質(zhì)和分類。宋代的豬在唐代肥美文化的先導(dǎo)作用下已在豬種的遺傳素質(zhì)上沉淀出穩(wěn)定的雪花瘦肉。用今天的肉質(zhì)術(shù)語來形容則是大理石紋極度豐富，肌內(nèi)脂肪含量極高，小肌束間脂肪沉積形成肥瘦相嵌、紅白相間的美麗圖案，從肉的組織特點(diǎn)來看是肌纖維被脂肪包圍形成肥中有瘦，瘦中有肥，肥瘦融為一體的極品肉。應(yīng)了中國傳統(tǒng)的肉品俗語：要吃肉，肥中瘦。那魯智深是何許人？魯者粗魯也，智深者有心術(shù)之人，故其人粗中有細(xì)，學(xué)術(shù)非淺，并深諳豬肉品質(zhì)與加工學(xué)術(shù)。他明知當(dāng)時(shí)的豬肉是肥瘦難分，卻要叫鄭屠戶將10斤精肉切作臊子，不要見半點(diǎn)肥的在上頭。……再要10斤都是肥的，不要見些精的在上面，也要切作臊子。這是行家對(duì)行家叫板發(fā)難。憑鄭屠戶一手職業(yè)刀手的基本功，如果是切現(xiàn)代瘦肉豬杜長大胴體肥瘦各10斤臊子，大概不消半個(gè)時(shí)辰便得了。但對(duì)宋代華北的中國肥豬胴體肥瘦混生的肉塊，鄭屠戶縱有三頭六臂也切不出來。故魯智深算定了鄭屠戶切不出來，鄭屠戶也心知肚明魯智深是來者不善，故兩者的武斗一觸即發(fā)。實(shí)際上這場歷史劇的導(dǎo)火線的潛臺(tái)詞就是雪花豬肉。讀者如能從中品出當(dāng)時(shí)的豬文化那算是讀出點(diǎn)水平了。

3.4 豬肉美食文化的普及版

唐代經(jīng)濟(jì)繁榮昌盛和人口南遷將豬糧林并舉的畜牧業(yè)推向一個(gè)“雞豚兼蓄，棗栗成林”和“田家多豢 ”之生態(tài)農(nóng)業(yè)。其結(jié)果是糧豐豬肥，有“淮南豬肉不論錢”之說。唐詩有“家家養(yǎng)烏鬼，頓頓食黃魚”之名句。豬肉的普及必然導(dǎo)致了豬肉的飲食文化和美食文化。為中華民族以食豬肉為主要畜肉的文化打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。故陸游詩中可以水煮出豬文化來：莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚。山重水復(fù)疑無鹿，鍋暗燈明又一葷?；鹜茸冯S春社近，香腸簡樸古風(fēng)存。廚家若許獻(xiàn)珍悅，豬場無時(shí)夜叩門。唐宋的豬文化是富貴文化的普及版，正如蘇東坡所云：“黃州好豬肉，價(jià)錢如糞土。富者不肯吃，貧者不懈煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管?！毕裉K東坡這樣每天早上吃一碗燉肉（相當(dāng)于今日紅燒肉）的人居然沒有“三高”和心血管病的報(bào)道是否值得當(dāng)今的動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)家從文化理念的深層次探討研究一番？宋代的豬肉屠宰加工業(yè)中腌制火腿臘肉尤為盛行。岳飛抗金之時(shí)，軍士的肉食靠江浙一帶補(bǔ)給。其中金華一帶所產(chǎn)的肥豬宰殺后要靠腳夫千里迢迢挑到前線犒勞將士，那胴體要擦上鹽，用竹桿挑起，任憑風(fēng)吹雨淋日曬。等挑到前線已成火腿臘肉。當(dāng)時(shí)前線總指揮宗澤元帥將此腌肉咸腿切開，獻(xiàn)于御駕親征的宋天子，天子龍顏大悅，言其咸腿瘦肉紅似火，肥膘白如玉，火腿的名稱由此而生，并傳至今日。

唐宋的豬肉飲食文化對(duì)后來的民族餐飲文化有著深遠(yuǎn)的歷史影響。如今中國西北各省的餐飲文化有一道十分流行的面食叫臊子面，就是肉湯下面條澆上豬肉末，臊子就是豬肉末。有人分析元代馬可波羅來華把中國的面條文化帶到了意大利半島，形成了意大利面條的初版，而如今意大利面條風(fēng)靡全世界，其品種比中餐還要多，意大利面條的主要款式還是肉末加面條。只是面條是歐洲硬小麥制成，耐煮耐嚼，與中國的細(xì)軟爽滑面條對(duì)比反差很大。而豬肉配料方面，中西兩餐的風(fēng)味較為近似，那是因?yàn)樵隈R可波羅之前的遙遠(yuǎn)漢代，古羅馬的黑豬就混入了中國豬的血統(tǒng)。對(duì)于當(dāng)前學(xué)術(shù)界有關(guān)馬可波羅是否真有其人之爭，從豬文化歷史來分析與其信其無不如信其有。

4 明清篇

4.1 豬文化進(jìn)入文學(xué)名著

明清時(shí)代是中國豬文化繼唐宋繁榮之后的又一次高潮，并有一個(gè)大起大落的過程。明朝天子姓朱，與豬同音。故在正德年間，有旨禁豬《萬安縣志》云：“正德中，禁天下畜豬，一時(shí)埋棄俱盡，陳氏穴地養(yǎng)豬，始傳其種”。此令有違民意，蓋因當(dāng)時(shí)農(nóng)耕需要養(yǎng)豬積肥形成生態(tài)循環(huán)，有種田不養(yǎng)豬，秀才不讀書之比喻，又有窮不棄書，富不棄豬之俗。故皇上圣旨也成了隔夜無效，次年解禁的一紙空文。明清豬文化是以豬為農(nóng)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)發(fā)展到上層建筑文化領(lǐng)域，并影響到人文、倫理、哲學(xué)乃至世界觀。中國古典四大名著中有2部《西游記》和《紅樓夢(mèng)》集中反映了這種文化飛躍。

《西游記》是以豬為幌，宣揚(yáng)人性，也是明代大文豪吳承恩（1501—1582，淮安人）以人為本的個(gè)性解放的人性主義的宣泄。吳承恩在塑造西游記主人公形象時(shí)是獨(dú)具創(chuàng)意地寫老百姓的溫飽、求生和小康意識(shí)。這與其他名著著濃墨于帝王將相、才子佳人，重彩于巨富商賈、英雄豪杰形成鮮明對(duì)照而獨(dú)樹一幟。限于當(dāng)時(shí)的歷史條件，吳承恩不能直接描寫凡夫俗子，只能借物喻人，用動(dòng)物來作替身。何種動(dòng)物能詮釋平民求生之愿和個(gè)性解放？馬不行，好馬要配金鞍銀蹬；牛也不行，好牛要配銅車華蓋；犬貓之屬搖尾乞憐于主人，并主動(dòng)對(duì)主人投其所好，沒有自主觀念；羊更不行，軟弱被欺，沒有自我做主的意識(shí)。能滿足吳承恩思路的動(dòng)物唯有豬，而且是吳承恩在家鄉(xiāng)耳聞目睹的土生土長的淮北豬。此豬耐粗口潑，甘餐糟粕、糠麩、百草潲水，成就了豬八戒貪吃而不挑食的特點(diǎn)。此豬性功能旺盛，100日齡之前的小公豬就開始追求母豬有好色之舉而終身性感如初，促成了豬八戒有色必求，屢教不改的天性。然而，八戒求色有度，是貪色而不淫。可見，豬八戒的貪吃貪色是一個(gè)平民生靈之軀正常的生理和心理要求，折射了平民百姓求溫飽、慕小康的凡人本性。在個(gè)性解放的追求方面，豬八戒是吳承恩的哲學(xué)化身，他無視神權(quán)和皇權(quán)，我行我素。在玉皇大帝那里竟敢無視天規(guī)戒律調(diào)戲嫦娥從而被革去天蓬元帥之職，化作豬身投胎。同時(shí)，它無視皇權(quán)，對(duì)去西天各國君主決無三叩九拜之尊而以老豬自稱，獨(dú)行其道。它沒有唐僧的豐儀偉態(tài)，也沒有孫悟空的高超法術(shù)，但其心志無人可以駕馭，這便是豬從生理到文化的本性。馬可以韁繩制之，?？梢员黔h(huán)牽之，犬可以號(hào)令使之，羊可揮長鞭驅(qū)之，唯有豬無人可左右其前行方向。豬要向東行時(shí)無人能將它導(dǎo)向西行，除非用麻袋套住它的頭，使暴力將它推向西去。這種我行我素，對(duì)神者王者無所謂和無所畏的天性使吳承恩一定塑造出豬文化的豬八戒而不是馬八戒、牛八戒等的模特角色。豬八戒是中國古典名著中最容易被西方文化所接受的角色之一。西游記的外文版影視劇已波及歐美，博得世界各民族的贊嘆欣賞。在西方民眾的口碑中，孫悟空是一個(gè)只會(huì)工作不會(huì)生活的苦行僧，這種生活模式從人文理論的基本法則來評(píng)點(diǎn)當(dāng)屬人性的不完美或不平衡，即All work no play makes Jak e a dull boy,譯成中文就是傻冒工作狂。西方人在西游記中最欣賞的角色是豬八戒，因?yàn)樨i八戒既努力工作，投身于西天取經(jīng)的偉大事業(yè)，又不忘人間生活樂趣。它啃西瓜時(shí)決不考慮工作，在高老莊相親時(shí)是全身心投入愛情地享受，這是一種勞與逸、失與得、苦與樂的完美和諧的人格。西方人說豬八戒才是個(gè)True man of nature，即純天然的人格。這是華夏文化中樸素辯證法和古典的三民主義在吳承恩筆下的熠熠生輝，是淮北豬文化的歷史輝煌。吳承恩的《西游記》和莎士比亞(1564—1616)的《第十二夜》（The Twelfth Night）都是歌頌人性解放的喜劇杰作。2位大師都是同時(shí)代的文豪，所以西方人喜歡豬八戒和中國人喜歡莎翁的喜劇一樣，是從內(nèi)心的感悟和會(huì)意；這也是東西方文學(xué)匯成世界文學(xué)的互動(dòng)典范，其勢如百川入海，浩蕩磅礴?；幢必i作為豬八戒的原型為中國的民族文化匯入世界文化立下的汗豬功勞當(dāng)載入史冊(cè)。豬八戒的魅力已在吳承恩筆下早有內(nèi)涵。八戒法名悟能，悟者，悟性也；能者，能力也，故八戒是有悟性和能力之代表。其憨厚之所以能博人同情是因?yàn)槠浯笾侨粲?。相比之下，吳承恩給孫猴兒取法名為悟空。悟者，覺悟，空者，無也，悟空是有功勞有苦勞但沒有覺悟。所以孫悟空是大愚若智。西游記的玄妙就在于初看起來作者是揚(yáng)猴抑豬，而細(xì)品之實(shí)為揚(yáng)豬抑猴。

《紅樓夢(mèng)》則通過賈府的生活細(xì)節(jié)體現(xiàn)了上流社會(huì)中的豬肉餐飲文化。如果說唐宋文化是普及型的民眾文化，那明清文化則上升為士大夫和商賈們的富貴文化。曹雪芹在紅樓夢(mèng)第八回中向讀者展示的是臘肉美食文化：寶玉問晴雯“今兒我臘肉的制作方法”，故紅樓的富貴食譜中多有干豇豆炒肉（臘肉），又第十六回中有鳳姐端給趙嬤嬤的火腿燉肘子一段，用今天的肉科學(xué)來分析就是火腿中溶出的膠原蛋白和肘子中的膠原蛋白制成液態(tài)膠原蛋白的加強(qiáng)版。難怪紅樓中的才子佳人們個(gè)個(gè)奶油而細(xì)嫩。曹雪芹生于南京江寧府，長于秦淮風(fēng)月之地。該地域從江寧府到皖南屯溪至今還有古典的臘肉文化，那是紅樓古典豬文化的延續(xù)。

4.2 豬文化波及海外

18世紀(jì)末，中國不僅是世界第一的養(yǎng)豬大國，而且是世界第一的養(yǎng)豬強(qiáng)國。中國的種豬向全世界出口，中國華南豬出口英國，在維多利亞女王親自指導(dǎo)下育成了世界著名的巴克夏豬（Berkshire）。同時(shí)代還用中國豬雜交育成了約克夏豬。約克夏豬(Yorkshire)中的大型者稱大約克夏即大白豬(Large White)，成為日后長盛不衰沿用至今的大白豬。而大白豬在丹麥長白豬(Landrace)育種中也起到積極作用。另一方面中國華南豬引入北美洲，其后裔育成著名的波中豬(Poland China)和切斯特白豬(Chest White)。同時(shí)代還有日本引入中國豬種號(hào)稱唐豚?？梢娭袊i種的優(yōu)秀基因影響著全世界的豬種。清朝康乾盛世不僅養(yǎng)豬業(yè)是世界霸主，在豬的飼養(yǎng)模式上也是全生態(tài)放牧加舍飼，是全世界養(yǎng)豬之楷模。乾隆大帝詩云“夕陽芳草見游豬”生動(dòng)地描述了清代生態(tài)養(yǎng)豬的文化底蘊(yùn)，用今天的歌詞來描寫可以是：

最美不過夕陽紅，放豬最從容。

公豬是水里的龍，母豬是山上的鳳。

品種是祖國的榮，風(fēng)味是中華的濃。

多少紅毛豬，化作一片夕陽紅。

5 小結(jié)

中國的現(xiàn)代養(yǎng)豬遭遇到空前的挑戰(zhàn)和困惑。為什么中國是世界養(yǎng)豬第一大國，卻不是養(yǎng)豬的第一強(qiáng)國？中國歷史上的豬文化有秦王之霸、貞觀之榮、康乾之盛，今又何在？中國的一頭母豬每年只能貢獻(xiàn)不足15頭商品豬，而國際水平已達(dá)30頭！中國養(yǎng)豬業(yè)是缺乏最好品種？還是缺乏最完善飼料？或是沒有最先進(jìn)的全自動(dòng)控溫豬舍？抑或是缺乏最有效的獸醫(yī)防治手段？恐怕最根本的問題還是一個(gè)文化理念的差距。最古典的中國養(yǎng)豬模式和當(dāng)今世界最高水平的養(yǎng)豬模式在理念上是一致的。即把豬當(dāng)人，把人當(dāng)豬，人豬和諧共榮。用一段古詩可以鑒賞：清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。這是寫一個(gè)在春雨紛紛中放豬的牧童給行人指路的場景特寫，可以想象那豬面桃花相映紅的生態(tài)放牧。在中國古典繪畫中常可看見牧童放豬吹笛與豬共娛的畫面。詩的關(guān)鍵詞“遙指”道出了牧童把豬放得很遠(yuǎn)，和豬群一起在雨中逍遙信步的純天然養(yǎng)豬模式。這和我們的集約化養(yǎng)豬——把豬囚禁在污染的環(huán)境中，不停地打針喂藥，所謂現(xiàn)代模式的反差判若涇渭。以銅為鏡，可正衣冠；以史為鑒，可知興替。在浮躁養(yǎng)豬的今天，重溫祖國的豬文化，是可以解當(dāng)今養(yǎng)豬業(yè)之大惑的。