茶是什么東西

茶，是中國(guó)人發(fā)明的專利。原本是用來喝的，但自從有了茶文化，還得用來品、用來說、用來話了。

老話說：“一早開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。這可不可以進(jìn)一步引申說：不管你是一個(gè)平民百姓，還是一個(gè)超凡脫俗的人，都離不開茶。然而事實(shí)上并非如此，不喝茶的人為數(shù)也不少。比如說現(xiàn)在，大多數(shù)女人不喝茶，還有一部分男人天生不喜歡茶葉的味道，還有一部分男人想喝卻沒錢買，因?yàn)樗麄兩钤谧畹讓?，柴米油鹽醬醋已經(jīng)成了問題，只好舍棄茶了。在他們看來，喝茶是一種奢華的事情。其實(shí)，這部分男人想錯(cuò)了。一斤茶葉，成百上千上萬元的你買不起，你可以買最賤的，10元一斤20元一斤的，都有。實(shí)際上，買個(gè)半斤一斤的，就能喝上幾個(gè)月。少下一頓飯館，少吃一盤好菜，少喝一瓶酒，少抽一盒煙，就能買得起。最末等的茶葉，還是很便宜的。我認(rèn)識(shí)的那些工人哥們，還有那些下田種地的農(nóng)民兄弟，都喝茶。因?yàn)樗麄兏杏X到，茶水很解渴。

我父親就愛喝茶。他沒有唐朝人陸羽那般瀟灑，也沒有時(shí)間講究品味高雅。他去地?cái)偅I了秋天落葉掃成的茶沫……別笑，因?yàn)樗芰畠r(jià)。稱上一斤，用報(bào)紙包好，到家抓上一把，煮上一壺晾著。再下地干活回來，口渴得頭昏眼花嗓子冒煙時(shí)，便倒上滿滿一碗端起來，一揚(yáng)脖的工夫，咕嘟咕嘟下去，就爽快地喝了一大碗涼茶。

母親說，喝涼茶不好，早晚要得病的。父親黑眼珠一瞪：“胡說八道。你看那娃哈哈茶飲料，紅的綠的都有，還有什么二道茶，都是冰凍的，保質(zhì)期還半年呢！”于是，父親不但喝涼茶，還喝隔夜茶，真真是變本加厲，有過之而無不及。

我受父親影響，打小時(shí)候就愛喝茶。父親不讓我喝，說小孩喝茶睡不著覺?？晌也恍?。我從八、九歲開始偷著喝，一直喝到現(xiàn)在，從領(lǐng)導(dǎo)工作崗位上退下來。仔細(xì)一算，已經(jīng)有“五十知天命”的茶齡，從喝茶的一種好處抄寫到上百種好處，光喝茶日記，就寫了好幾本，達(dá)十幾萬字，不算長(zhǎng)也不應(yīng)該算短吧？！

由于我不抽煙不喝酒，只愛好喝茶，因此，親朋好友走動(dòng)時(shí)，便常常送我茶。這些茶葉，有的是我們本地茶莊產(chǎn)的，有的是江南西湖等地產(chǎn)的，價(jià)錢從數(shù)百元到上千元不等。有的包裝精美，還帶著價(jià)簽，一看便知。

我現(xiàn)在經(jīng)常喝的是綠茶，有西湖龍井、還有太湖碧螺春、黃山毛峰、君山銀針、信陽毛尖、廬山云霧、五夷山大紅袍、安溪鐵觀音等。因?yàn)椤岸际怯忻木G茶”，價(jià)格都不非，最便宜的也在300元以上。

家里的茶葉太多，我便時(shí)?；乩霞疑訋┙o父親。瞅著喝著成百上千元錢的綠茶，父親卻說沒有他10元錢一斤買的花茶好喝。我也覺得綠茶無味，只是好看，不如花茶清香撲鼻，物美價(jià)廉。

一個(gè)有50年茶齡的人，說出這種話來，讓人有點(diǎn)見笑了不是？

我還真有點(diǎn)讓人見笑了。比如說，頭幾年，我連什么是花茶、紅茶、綠茶都分不清。至于白茶、黑茶、青茶、黃茶、烏龍茶等，我更是丈二和尚，摸不著頭腦了。于是，我只好向茶神陸羽老先生請(qǐng)教。翻開他的《茶經(jīng)》上中下三卷，從茶之源、茶之具、茶之造、茶之器一直看到茶之煮、茶之飲、茶之事、茶之出、茶之略、茶之圖，也沒搞清楚“花茶、紅茶、綠茶”是怎么分類出來的。后來，又看到了屠本畯的《茗笈評(píng)》?！盾旁u(píng)》把《茶經(jīng)》的十個(gè)章節(jié)發(fā)展成為茶歷史、茶產(chǎn)地、茶時(shí)機(jī)、茶制作、茶儲(chǔ)藏、茶之水、茶火候、茶定湯、茶煮法、茶器具、茶禁忌、茶防濫、茶混淆、茶相宜、茶鑒定、茶觀賞等十六個(gè)章節(jié)，可我還沒有搞清楚到底什么是花茶、紅茶、綠茶？

徐渭在《煎茶七類》中說：喝茶適宜于文人雅士，脫離塵世的修煉之人，瀟灑閑逸之人，或是滿腹詩(shī)書的超凡脫俗者……在涼臺(tái)靜室內(nèi)，窗明幾凈，和尚和道士居住的地方，有風(fēng)中的松林和月下的竹影，端座伴唱，讀書清淡……除煩消滯，運(yùn)除疲勞，解渴提神都是茶的功勞。就是沒說花茶、紅茶、綠茶。

有很多吃飽了飯閑勁難忍的文人墨客，為了附庸高雅，繼唐代陸羽《茶經(jīng)》之后，相繼又寫出了《茶記》、《茶譜》、《茶錄》、《茶論》、《茶疏》、《茶解》等“不下上百本”專著，僅清代陸廷燦一人看到列舉的就達(dá)70本。就是這些浩如煙海的茶書，還沒能把一個(gè)“茶”字說清楚。因?yàn)椴璩闪艘环N文化，總是隨著時(shí)間的推移不斷發(fā)展、變化。于是，陸廷燦也想寫本茶書了：“《茶經(jīng)》著自唐桑苧翁，迄今千有余載，不獨(dú)制作各殊而烹飲迥異，既出產(chǎn)之處亦多不同。余性嗜茶……每以茶事下詢。查閱諸書，於五夷之外每多見聞，因思采集為《續(xù)茶經(jīng)》之舉?！?/p>

陸廷燦為什么要把自己的茶書命名為《續(xù)茶經(jīng)》？我弄明白了兩個(gè)原因。其一是上百本茶書專著把書名都給用絕了，實(shí)在也想不出弄個(gè)不重復(fù)的書名；其二陸羽是自己本家的老祖宗，把他的《茶經(jīng)》續(xù)上一說，是繼承和發(fā)揚(yáng)光大，是天經(jīng)地義，亦無可非議。他這么一續(xù)，就把原來《茶經(jīng)》的文字增加了6倍還多……盡管如此，我覺得還有很不完善的地方。比方說，我想知道什么是花茶、紅茶和綠茶?？伤€是沒有告訴我。甚至連一句“綠茶制作沒經(jīng)過發(fā)酵，其它茶葉制作都是根據(jù)發(fā)酵工藝時(shí)間長(zhǎng)短不同來分類”的話，都沒有說。

社會(huì)在發(fā)展，茶業(yè)也在發(fā)展。據(jù)說，茶的稅收緊跟在煙業(yè)、酒業(yè)之后，是國(guó)家和地方財(cái)政稅收的三大支柱。因此，我也想寫書，想根據(jù)日記寫一本有關(guān)茶學(xué)的專著。近些年來，有關(guān)古代茶的專著還有現(xiàn)代關(guān)于茶的文章亦看了許多，但我終于發(fā)現(xiàn)：還沒有一本正兒八經(jīng)論述“茶業(yè)道德”的專著。我想補(bǔ)的，就是這個(gè)空缺。

人生喝茶糊涂事。不知?jiǎng)e人，反正我是越喝茶越糊涂。既沒有品出中國(guó)茶道的“茶葉、茶水、火候、茶具、場(chǎng)景”的“五境之美”，也沒感覺出“唐代九雅”（造、別、器、火、水、炙、末、煮、飲）、宋代“三要三不要”（一要有閑工夫天氣又好、二要有氣味相投的佳客來訪、三要有具雅、泉甘、茶新；反之，則為“三不要”）有什么特殊的好。古往今來，只是翻來覆去的炒冷飯，不說是瞎折騰，起碼也是為利益使然，故作高深罷了。而對(duì)于像我父親那樣種地的廣大農(nóng)民，是沒有閑工夫玩那些“功夫茶”的。

當(dāng)今喝茶的人多，知茶的人甚少。比如像我還有我父親這樣的人，喝了50年或者年頭更多的茶，還說不明白什么是花茶、紅茶和綠茶（把青茶功夫茶之類的“五夷山大紅袍”、“安溪鐵觀音”，真真弄成“烏龍茶”了，貽笑大方）？為什么花茶便宜綠茶貴？同樣都是西湖龍井，為什么有的賣數(shù)百元有的賣近萬元？為什么泡出的水有的綠有的黃？

上述那些問號(hào)，歸根結(jié)底，反映的都是一個(gè)“茶德”問題。

一般地說，上等的茶樹葉子都用來做綠茶，其次用來作為紅茶和花茶。三者的區(qū)別都在烘焙和炮制上。

關(guān)于茶葉，要說簡(jiǎn)單也就簡(jiǎn)單，要說復(fù)雜也就復(fù)雜。這價(jià)錢和門道，也就在這里把你給忽悠了。

說簡(jiǎn)單，樹葉啥樣茶葉啥樣，茶葉是在茶樹上采摘的；說復(fù)雜，茶葉從葉片上分就有蓮心、期槍、雀舌、一槍二旗、白合、烏蒂等；從顏色上分有綠芽、白芽、紫芽、紅芽、絨毛等。

蓮心是剛剛冒出的嫩芽，看不出葉的形狀，就像成熟蓮籽里的綠芯，分不出個(gè)數(shù)來；這蓮心要是過一兩天不采摘，就長(zhǎng)成期槍了。說得通俗一點(diǎn)，就是沒有舒展開的針狀形的一片葉；雀舌就好理解了，是兩片葉；一槍二旗是三片葉；白合是四片葉；烏蒂是五片葉；由于地理位置環(huán)境氣候等因素，北方是不產(chǎn)茶的。就像南方不產(chǎn)蘋果，北方不產(chǎn)香蕉一樣。如果非要種植試試，最好的結(jié)果也只能是淮桔北枳。茶樹，關(guān)里秦皇島沒有北京也沒有，更不用說山海關(guān)外的東北三省了。所以江南的朋友看到關(guān)外的茶廠茶莊很是吃驚：“賣茶還可以，怎么還能生產(chǎn)？”

一方水土養(yǎng)一方人，也育一方茶樹。由于海拔高度和經(jīng)緯度的不同，同一時(shí)日，光照和溫差都很大。比如說廬山，山下的茶場(chǎng)茶樹，在清明前已經(jīng)萌發(fā)新葉了，嫩嫩的、綠綠的。山上的茶樹，有的雖說發(fā)了芽，卻有些青紫、還有的微紅。這讓我想到了秋天時(shí)紅火的楓葉。白芽，絨毛，同出一轍。

南方有些地方有些茶樹，一年不落葉，四季都青翠。按理說，茶農(nóng)一年四季都可采茶制茶。但大多數(shù)的茶農(nóng)都在春、夏、秋三季采。茶樹在冬季雖然不落葉，但已經(jīng)停止了生長(zhǎng)，是休眠期。三季采茶，春季最好。春季又分清明前、清明后。要采蓮心、期槍、雀舌，只能在清明前。過了清明，一般都采不到了。所以說，包裝盒上有著“明前”字樣的茶就貴，茶葉既鮮嫩，也沒有蟲害，更不用擔(dān)心噴灑農(nóng)藥中毒。但當(dāng)你泡開茶喝的時(shí)候發(fā)現(xiàn)不是蓮心、期槍、雀舌，而是烏蒂等六、七片時(shí)，是不是有點(diǎn)上當(dāng)被欺騙的感覺？其實(shí)，人家包裝說明的也沒錯(cuò)，那烏蒂等也確實(shí)是在清明前采的，只不過沒有采蓮心、期槍、雀舌，而是采的陳年老葉，說是“明前采制”一點(diǎn)不假，但還不如夏季和秋季采制的。這不，因?yàn)槟愕臒o知，人家的瘦驢賣了個(gè)駱駝價(jià)。

綠茶講究的是色、香、全、整、形、美，說白了就是“不經(jīng)過發(fā)酵”的原汁原味。所以陰天下雨不能采制，陽光正足的時(shí)候也不能采制。但為了多生產(chǎn)多賣錢，商家也可以打破這“清規(guī)戒律”，不受限制。如果講究的話，早晨上山采回的茶葉，要立即進(jìn)行蒸熏，然后馬上蔭涼一會(huì)兒便用專門的茶鍋去炒，直到烘焙整形成劍樣、針樣、珠樣、球樣、花樣、月芽樣……茶葉吸潮濕吸異味的能力特強(qiáng)，所以要散熱完趕快封裝成袋。這綠茶采制的學(xué)問可大了，要比曬干豆角、茄干、嫩黃瓜、地瓜干、青蘿卜復(fù)雜得多。就說西湖龍井，光產(chǎn)地就有十好幾處，屬獅、龍、云、虎、梅最上乘，而獅峰山的又首屈一指。同是獅峰山的龍井，又因人采制而異，這就看其采摘手法和掌握蒸熏烘焙的火候了。道理很簡(jiǎn)單，一樣的菜一樣的調(diào)料，有多少個(gè)廚師炒就有多少個(gè)味道。有些一個(gè)品種的綠茶，喝起來有的清香、有的爽淡、有的發(fā)苦、有的索然無味……學(xué)問，都在把握火候上。

綠茶在采制的過程中，會(huì)留下很多的碎茶葉。這些碎茶葉便成了大多制做花茶的原料。我們最常見的是茉莉花茶，還有梅花茶、丁香茶、玉蘭茶、玫瑰茶等等，總之，你把這碎茶葉摻和上什么花就叫什么什么花茶。如果你不摻和花，而把這些綠茶廢料經(jīng)過全番發(fā)酵，直至出現(xiàn)烏黑光澤油潤(rùn)色，那就最終炮制成了紅茶。所以說，一般花茶、紅茶都比綠茶便宜得多。因?yàn)橐话慊ú琛⒓t茶看不出色、香、全、整、形、美，它們比綠茶更容易攙假。近來，有文章披露，我們喝的物美價(jià)廉芳香四溢的花茶，其實(shí)都是噴灑香精、香水勾兌出來的。古代有碎柿葉摻假做花茶，現(xiàn)代有柳樹葉榆樹葉做花茶……我終于知道了父親那廉價(jià)花茶好喝的秘密。還有的不法商家，已經(jīng)開始嘗試給綠茶噴涂綠色顏料了……

綠茶值錢，明前的綠茶更值錢，要是當(dāng)年的明前綠茶就更值錢了。遺憾的是，有些人明前茶明后茶能分辨出來，但當(dāng)年新茶和隔年陳茶就分辨不出來了。所以你就難免要花冤大頭錢。

我就分辨不出來。但有一次，還是被我發(fā)現(xiàn)了。去年清明那天我路過杭州西湖，便跑到獅峰山上買了一斤“當(dāng)年明前龍井”，回來時(shí)發(fā)現(xiàn)有一半是陳年的。在那喝過的樣茶特好，但拿回到家一泡，就發(fā)現(xiàn)茶葉的色度深淺度不一樣了。正好家里還有隔年的龍井茶，拿出來泡開后一對(duì)照，便驗(yàn)證了我的判斷不虛。盡管后悔之至，但你能跑回去退換嗎？茶文化，你說博大精深不？盡管我喝了50年的茶，還是經(jīng)常叫人騙，也不敢輕易買茶。因?yàn)閷?duì)于一個(gè)簡(jiǎn)單的“茶”字，我始終沒有看明白也根本不可能把它說清楚。但有一點(diǎn)是可以肯定的：市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，可以炒股票、炒蔥、炒蒜、炒綠豆，更可以炒茶。

說白了，茶葉乃是茶之產(chǎn)業(yè)也，與煙葉、酒業(yè)的創(chuàng)收并駕齊驅(qū)，三足鼎立。茶文化也只能是為其搖唇鼓舌舞旗吶喊罷了。茶葉，盡管不是生存的必須，但它卻是生活的必須。它不僅養(yǎng)活了許多人，許多人也確確實(shí)實(shí)是全指望它活著的。