食用菌的 鮮技術(shù)保

1 香菇

1.1 最佳貯藏指標(biāo)

① 溫度：4～6℃。②氣體：O22%～3%，CO210%～13%。③濕度：80%～85%。④貯藏期：10～15 d。

1.2 注意事項(xiàng)

①收水：香菇采后含水量高，質(zhì)脆，貯運(yùn)中易破損，菇蓋呈水漬狀。采后修剪后放于30～35℃下，使其失水20%～30%，手捏菇蓋不黏即可。②抽氣小包裝：銷(xiāo)售到日本、美國(guó)和香港地區(qū)的香菇，收水后，一般定量（5～10 kg/袋）裝入聚乙烯塑料袋中，抽空袋內(nèi)空氣，扎緊袋口，于泡沫箱中貯運(yùn)。③自發(fā)氣調(diào)：香菇采后裝入塑料袋中，于5℃下貯藏5 d，袋內(nèi)O2達(dá)到2.7%，CO213.1%，貯藏期可達(dá)到15 d以上。

2 木耳

2.1 最佳貯藏指標(biāo)

①溫度：2～4℃。②氣體：未定。③濕度：85%～90%。 ④貯藏期：10～15 d。

2.2 注意事項(xiàng)

①及時(shí)采收：木耳出耳批次明顯，采收集中，若不及時(shí)保鮮或烘干則極易腐爛。②溫度：木耳對(duì)低溫不敏感，不怕失水、失重，褐變程度也較低。因此，低溫主要是抑制病原微生物浸染，考慮到節(jié)能，保持2～6℃即可。③濕度：用于鮮銷(xiāo)的木耳保持85%左右的庫(kù)體濕度，用于加工則濕度越低越好。④木耳和鮮耳或干耳的食用品質(zhì)差異不大，因此，通常燒烤制干銷(xiāo)售。

3 松茸

3.1 最佳貯藏指標(biāo)

①溫度：2～3℃。②氣體：未定。③濕度：85%～90%。 ⑤貯藏期：3～5 d。

3.2 注意事項(xiàng)

①采收：采收時(shí)要手握菌柄，觸摸傘蓋則易出現(xiàn)黑斑。②機(jī)械傷：松茸采收、裝運(yùn)中，謹(jǐn)防機(jī)械傷，否則傷口迅速褐變。③通風(fēng)：松茸采后自身催熟作用極強(qiáng)，可能是乙烯、香氣、呼吸等作用。據(jù)報(bào)道，堆放3 d，開(kāi)傘率達(dá)到50%以上，商品降至等外，而攤放時(shí)開(kāi)傘率僅9%。④包裝：采后若采用塑料筐或柳條筐包裝，20～25℃下，4 d的開(kāi)傘率為 20%以下，而用紙箱則2 d開(kāi)傘率已達(dá)到20%以上，且香味全消失，第3天開(kāi)始腐爛。⑤溫差：松茸于 20～25℃時(shí)的保鮮溫差須小于6℃才能抑制開(kāi)傘，否則開(kāi)傘率數(shù)倍增加。

4 野生菌

4.1 最佳貯藏指標(biāo)

①溫度：2～10℃。②氣體：5%O2，5%CO2，90%N2。③濕度：85%～90%。④貯藏期：5～9 個(gè)月。

4.2 注意事項(xiàng)

①常溫貯藏（10～25℃）：將野生菌擺放于通風(fēng)陰涼處，時(shí)間不超過(guò)2 d。②包裝：大多數(shù)野生菌用 5%O2，5%CO2，90%N2混合比例包裝，在6～8℃低溫下可達(dá)6～9個(gè)月的保鮮期。③氣調(diào)：可采用氣調(diào)保鮮技術(shù)的野生菌產(chǎn)品有：雞樅菌、牛肝菌、干巴菌、谷熟菌、雞油菌、虎掌菌、羊肚菌、青頭菌。具有高科技含量的氣調(diào)保鮮技術(shù)，保鮮期延長(zhǎng)5～7 d，并且保鮮期內(nèi)野生菌從外觀、色澤到品質(zhì)、口感基本無(wú)變化。