圖解杏鮑菇的特性與栽培(八)——出菇、包裝

黃 毅

(福建農(nóng)林大學(xué),福州 350001)

培養(yǎng)溫度24～21℃,栽培包接種后25天滿包,再經(jīng)過(guò)8～10天即生理成熟,表現(xiàn)在:培養(yǎng)基內(nèi)的木屑顏色變成淡黃色,敲擊栽培包有低沉的回音,栽培包菌絲密集,有足夠的生物量。此時(shí)可將栽培包移入已經(jīng)清洗、消毒、干燥的出菇房,從上至下插入網(wǎng)格出菇架 (圖1)。

圖1 排包

圖2 杏鮑菇出菇房?jī)?nèi)軸流風(fēng)機(jī)

1 出菇房的建筑與制冷機(jī)組配置

周年設(shè)施化栽培杏鮑菇,依靠制冷、加濕、加溫設(shè)備和外界氣候環(huán)境相抗衡,以滿足周年杏鮑菇發(fā)育的環(huán)境條件。由于制冷過(guò)程又是抽濕過(guò)程,為了維持出菇房的空氣相對(duì)濕度,就必須采取霧化加濕;同時(shí)還要考慮出菇房?jī)?nèi)的氧不足而要進(jìn)行定時(shí)通風(fēng),說(shuō)明溫度、濕度、通風(fēng)是相互影響的。栽培者必須根據(jù)外界的氣候變化,觀察菇體發(fā)育狀態(tài),隨時(shí)調(diào)整三者間關(guān)系,只有使環(huán)境條件符合杏鮑菇最佳生長(zhǎng)要求,才能獲得高產(chǎn)。

目前國(guó)內(nèi)大部分杏鮑菇工廠化生產(chǎn)的廠房都是選擇聚苯乙烯板構(gòu)筑成出菇房,菇房投影面積60平方米左右。廠房高度4.5～5.2米,地面預(yù)埋6～10厘米厚的擠塑板隔水層,上鋪水磨石層。

1.1 制冷機(jī)組配置原則

每一出菇間配置一套制冷系統(tǒng)。通常制冷機(jī)組主機(jī)安放在走廊或者室外,也可安裝在屋頂上。一般可以按照菇房的體積來(lái)計(jì)算制冷機(jī)組匹數(shù)。使用的公式 (中溫結(jié)實(shí)性菌類)為,房間體積 (立方米)除以35立方米,再乘以1.5就等于制冷機(jī)組所需要配置的匹數(shù) (千瓦)。為了使庫(kù)房?jī)?nèi)的冷風(fēng)能夠分布均勻,大多使用2臺(tái)制冷機(jī)組,也有在冷風(fēng)機(jī)上安裝有4只軸流風(fēng)機(jī) (圖2)。制冷機(jī)組冷風(fēng)機(jī)安裝在靠近走廊一端。

杏鮑菇子實(shí)體發(fā)育過(guò)程不斷產(chǎn)生二氧化碳,二氧化碳不斷累積,影響到子實(shí)體的商品外觀和產(chǎn)品的質(zhì)量。因此,須適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充新鮮空氣并排出渾濁氣體,但這影響到出菇室內(nèi)的溫度穩(wěn)定性。所以在出菇房的一端與背墻50～60厘米距離懸掛冷風(fēng)機(jī),背墻上端開(kāi)孔,安裝有軸流風(fēng)機(jī)。軸流風(fēng)機(jī)將栽培庫(kù)走廊的空氣導(dǎo)入,直接送入冷風(fēng)機(jī)后端,使空氣降溫、擴(kuò)散。軸流風(fēng)機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)是靠時(shí)間控制器人為設(shè)定。

此外,制冷機(jī)組冷風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程冷風(fēng)直吹菇體,輕則導(dǎo)致菇柄表皮破裂,重則使小菇蕾變僵,無(wú)活力。為了防止這一問(wèn)題,可在制冷機(jī)組蒸發(fā)器的下端,加一層防蟲(chóng)網(wǎng)或者是遮陽(yáng)網(wǎng),使冷風(fēng)機(jī)吹出的冷風(fēng)先吹到對(duì)面庫(kù)板,再折回流過(guò)栽培架菇體上,風(fēng)壓下降,使吹向菇體的風(fēng)變?yōu)轱L(fēng)速大幅下降的回風(fēng)。

圖3 木框架雙排出菇架排列

圖4 出菇房剛排放好的栽培包

1.2 討論

(1)國(guó)內(nèi)大多數(shù)廠房將菇房設(shè)計(jì)成單門,進(jìn)出都是一個(gè)門,造成物流交叉。建議開(kāi)成雙門,將進(jìn)出物流分開(kāi);更重要的是雙門能夠使出菇房?jī)?nèi)外空氣得到充分更換,并易晾干。

(2)出菇房體積和存放量之間的關(guān)系。杏鮑菇屬于穩(wěn)溫結(jié)實(shí)性菌類。在北方,設(shè)計(jì)菇房時(shí)應(yīng)考慮增加庫(kù)容量。這是因?yàn)?北方冬季寒冷,栽培房體積小,往往會(huì)因?yàn)轭l繁補(bǔ)充空氣,引起菇房?jī)?nèi)溫度波動(dòng)大,導(dǎo)致菇體質(zhì)量明顯下降。增加庫(kù)容量,可減少補(bǔ)充新鮮空氣的次數(shù),穩(wěn)定菇體質(zhì)量。還應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蚝凸椒吭O(shè)計(jì)高度等因素,充分考慮體積和存放量之間的關(guān)系,確定使用單排出菇架還是雙排出菇架。在福建漳州,有的栽培者為了減少電費(fèi)的支出,使用聚氨酯作噴涂保溫處理?？偟膩?lái)說(shuō),要妥善處理長(zhǎng)期運(yùn)行費(fèi)用和投資的辯證關(guān)系。

(3)出菇架使用雙排的還是單排的,國(guó)內(nèi)至今沒(méi)有公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn),各行其是。由于單位出菇房單位時(shí)間內(nèi),栽培包存放量越大,越容易快速聚集二氧化碳,為維持適合的二氧化碳濃度,就必須考慮栽培房存放量。許多栽培者忽視這一關(guān)系,一味追求存放量,在菇體發(fā)育過(guò)程頻繁補(bǔ)充新鮮空氣,導(dǎo)致出菇房?jī)?nèi)局部溫度波動(dòng)過(guò)大,引起菇體發(fā)育不同步,整間出菇房只能分次采收。從漳州實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)看,菇房規(guī)格6.6×9×4.2(米),體積大致是250立方米,以平均每一立方米存放35包的量比較合適。無(wú)論是雙排架,還是單排架,建議每組栽培架中心線之間的距離為120厘米,靠墻栽培架中心線離墻80厘米,以便于采收和通風(fēng)。一般多使用9×3(厘米)粗的木柱,兩邊各掛有網(wǎng)格。也有人使用雙列木框培養(yǎng)架 (圖3),存放量略高于網(wǎng)格架。

2 出菇管理

出菇管理可分為4個(gè)時(shí)期:誘導(dǎo)期、疏蕾期、快速生長(zhǎng)期和采收期。依照不同時(shí)期要求進(jìn)行出菇管理。

2.1 誘導(dǎo)期

栽培包入庫(kù)后至第11～12天屬于誘導(dǎo)期。誘導(dǎo)期主要目的為促使栽培包現(xiàn)蕾。這時(shí)期又可分成降溫刺激階段和誘導(dǎo)現(xiàn)蕾階段。

(1)降溫刺激階段。任何菇種從營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)轉(zhuǎn)入生殖生長(zhǎng) (出菇),都須經(jīng)歷一個(gè)降溫刺激過(guò)程,只是不同的菇所需的溫差不同。杏鮑菇屬于中低溫結(jié)實(shí)性菌類,栽培包培養(yǎng)后期的溫度控制在21℃,入出菇庫(kù)房后只需降溫6～8℃,就可以誘導(dǎo)出原基。入庫(kù)后第1天,栽培包排好后(圖4),將菇房溫度 (制冷機(jī)組的中心溫度)降至12℃,待栽培包的包中心溫度和環(huán)境溫度一致后,可立即將溫度升高至14～15℃。

(2)誘導(dǎo)階段。誘導(dǎo)階段主要工作為降溫—增濕—停止增濕—增加二氧化碳濃度。

圖5 拉高套圖的栽培包

圖6 取下塑料套圈的栽培包

圖7 水珠形成

圖8 瘦長(zhǎng)乳突狀原基形成

栽培包入庫(kù)后第2天,低溫刺激18～24小時(shí) (因不同出菇庫(kù)房的保溫效果和所配置制冷機(jī)組的功率存在差異),栽培包中心溫度和環(huán)境溫度一致后,除去栽培包上的棉花塞,并將套圈拉高,使栽培包袋口薄膜成錐臺(tái)狀 (圖5)。也有的栽培者在排 (插)包時(shí),就取掉套圈 (不拉高),并挖除接種孔附近的老接種塊。他們認(rèn)為經(jīng)過(guò)35天培養(yǎng),表層老菌塊失水過(guò)多,不利于原基形成;而挖種塊同時(shí)也使栽培包得到機(jī)械刺激,有利于原基形成。

第3天,根據(jù)庫(kù)房空氣濕度進(jìn)行適當(dāng)噴霧,維持菇房?jī)?nèi)空氣相對(duì)濕度在85%～90%;并增加進(jìn)風(fēng)量,使二氧化碳濃度為1500～3000毫克/升 (ppm);同時(shí),增加光照強(qiáng)度至300～500勒克斯,每4小時(shí)開(kāi)燈20分鐘。

第4天,取下栽培包口的塑料套圈 (圖6),拉動(dòng)袋口塑料薄膜,使成小口,其他條件不變。

第5～6天,一旦看到栽培包表面出現(xiàn)小水珠 (圖7),須立即停止噴水,增加出菇房?jī)?nèi)循環(huán)風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)的時(shí)間,降低空氣相對(duì)濕度至80%。否則易感染假單孢桿菌,引起爛菇。

第7天,可看到培養(yǎng)基表面出現(xiàn)較多原基,逐漸發(fā)育成乳突狀。此時(shí)稍撐開(kāi)栽培包口塑料薄膜,以降低培養(yǎng)基表面小環(huán)境濕度,使菇蕾基座變粗。

第8天,一般可明顯看到子實(shí)體原基增多。此時(shí),應(yīng)減少出菇房換氣量,提高菇房?jī)?nèi)二氧化碳濃度至2500～3000毫克/升 (ppm)。在缺氧狀態(tài)下,弱的原基更弱,而部分健壯的原基更強(qiáng),長(zhǎng)成瘦長(zhǎng)的乳突狀 (圖8)。

第9～11天,健壯菇蕾的菇柄和菇柄基座按比例同步發(fā)育,伸出袋口,以獲得更多氧氣,此時(shí)便完成了誘導(dǎo)階段。

誘導(dǎo)階段是栽培中的關(guān)鍵時(shí)期,從吐水珠至菇蕾伸出袋口這五六天,每天都有大的變化,早晚都須觀察,并根據(jù)菇的生長(zhǎng)情況及時(shí)作出調(diào)整。菇蕾控制好后,余下工作就較簡(jiǎn)單。

(3)討論。開(kāi)袋時(shí)如果一次性取掉套圈,易造成栽培包料面過(guò)于干燥,影響原基形成;而分兩次取出套圈則有一個(gè)逐漸增加氧氣的過(guò)程。

套圈取出后,有經(jīng)驗(yàn)的栽培者,會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蚣肮椒繚穸?、二氧化碳濃?控制栽培袋口開(kāi)合的大小。也有的栽培者,在夏季由于擔(dān)心冷風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間長(zhǎng),抽濕較嚴(yán)重,采取拉高套圈 (不去掉),以增加料面上端的空間;菇房干燥的,將袋口的薄膜反折,縮小袋內(nèi)外氣體交換量,提高袋內(nèi)的二氧化碳濃度,完成誘導(dǎo)階段或疏蕾初期 (圖9)。

圖9 誘導(dǎo)完成,疏蕾初期

圖10 假單胞桿菌引起爛菇

圖11 疏蕾后清洗地面

圖12 進(jìn)入快速生長(zhǎng)初期

初學(xué)栽培者最常見(jiàn)到出現(xiàn)假單胞桿菌污染 (圖10),表現(xiàn)在栽培包吐出的水為深黃色的混濁液,隨后出現(xiàn)爛菇。其主要原因是高壓滅菌不徹底,栽培包內(nèi)隱藏細(xì)菌;菇房?jī)?nèi)環(huán)境衛(wèi)生過(guò)于惡劣,地面、栽培架未充分清洗、放干。

2.2 疏蕾期

杏鮑菇只要生理成熟,有溫差刺激,環(huán)境條件適合,栽培包料面就會(huì)出現(xiàn)大量原基。如果任其發(fā)展,就有可能長(zhǎng)成很多長(zhǎng)短不一的叢生的小菇,達(dá)不到商品菇的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。一般采取人工疏蕾,所留菇蕾的數(shù)量根據(jù)市場(chǎng)對(duì)商品菇大小的要求而定,如北方消費(fèi)者喜歡塊頭像白蘿卜那樣大的,就留一個(gè)菇蕾;而長(zhǎng)江以南的喜歡中小型菇,就留3～4個(gè)菇蕾。

第12天前后,開(kāi)始疏蕾。方法為用專用刀將劣質(zhì)菇從基部切除,留下1～3個(gè)健壯菇蕾。疏蕾后地面難免有碎屑,應(yīng)及時(shí)清洗 (圖11)。清洗的另一個(gè)目的,是給菇房增加濕度。地面水泥層儲(chǔ)蓄的水分,在出菇期間釋放,可提高空間濕度。

人工疏蕾費(fèi)時(shí)費(fèi)力,目前各廠家都在試圖尋找不疏蕾的新的簡(jiǎn)單工藝,以降低用工成本。有的采取定點(diǎn)搔菌;有的控制出菇房?jī)?nèi)干濕度;有的通過(guò)幾小時(shí)短期升溫,使弱小菇蕾生長(zhǎng)點(diǎn)受傷,達(dá)到抑制目的;也有的通過(guò)提高二氧化碳濃度,使弱小菇蕾萎縮、干癟。

2.3 生長(zhǎng)期管理

第13天,逐漸增加出菇房二氧化碳濃度至3000～5000毫克/升 (ppm),促使留下的菇蕾菇柄快速伸長(zhǎng) (圖12)。

第14～15天,從技術(shù)角度來(lái)看,利用所有菇類的共性,即二氧化碳高濃度有利于菌柄伸長(zhǎng),低濃度有利于菌柄橫向生長(zhǎng)的原理,再次提高二氧化碳濃度。適當(dāng)減少通風(fēng)量,使二氧化碳濃度維持在6000～8000毫克/升 (ppm),菌柄生長(zhǎng)明顯加快,下粗上細(xì)。而此時(shí)如出現(xiàn)基部或中部膨大,菇帽很小的 “大肚子菇”,則表明出菇房?jī)?nèi)二氧化碳濃度偏低。要注意觀察菇房?jī)?nèi)通風(fēng)的通道是否密閉,通過(guò)短時(shí)間、大風(fēng)量,拉長(zhǎng)通風(fēng)間隔時(shí)間來(lái)提高二氧化碳濃度 (圖13)。

栽培包橫臥在網(wǎng)格栽培架上的,由于生物極性的原因,菇蕾會(huì)向上生長(zhǎng),使菇柄彎曲,影響商品外觀,在有燈光照射時(shí),這種現(xiàn)象更加明顯。因此,有的栽培者疏蕾后幾乎不開(kāi)燈,或者使用弱光燈源,這一做法還能提高菇體的白度。采用層架式栽培,不存在這個(gè)問(wèn)題,彎曲現(xiàn)象很少。

進(jìn)入快速生長(zhǎng)期后,菇體表面積增加,蒸發(fā)量也隨之增大,為保證菇柄的光澤度,須不斷補(bǔ)充菇房?jī)?nèi)空氣濕度。可使用高頻電子振蕩加濕器,使其和制冷機(jī)組蒸發(fā)器同步運(yùn)行;也可采取地面灌水來(lái)彌補(bǔ);此方法還可用于解決因夏季制冷機(jī)組頻繁運(yùn)轉(zhuǎn)、抽濕所導(dǎo)致菇房空氣濕度不足的問(wèn)題。

圖13 快速生長(zhǎng)中期

圖14 快速生長(zhǎng)后期

圖15 抽采

圖16 包裝庫(kù) (削菇腳)

在菇體生長(zhǎng)期,還要注意觀察菇柄是否出現(xiàn)變黃,或者菇柄表皮是否開(kāi)裂。如果加大空氣濕度依然無(wú)法解決,說(shuō)明流過(guò)菇體表面的風(fēng)速過(guò)快,應(yīng)減緩風(fēng)速。

第16～17天后,菇柄明顯伸長(zhǎng)、有力,而菇帽依然比較小,此時(shí)可調(diào)節(jié)進(jìn)氣和排氣的時(shí)間控制器,降低二氧化碳濃度至2500～3000毫克/升 (ppm)。調(diào)節(jié)是間隔、緩慢的,防止菇房?jī)?nèi)溫、濕度波動(dòng)過(guò)大。氧氣的增加也是逐步的,以菇帽展開(kāi)大小和菇帽表面的弧度來(lái)判斷,控制進(jìn)風(fēng)量 (圖14)。

這里介紹的是采取控制室內(nèi)二氧化碳濃度促進(jìn)出菇的方法,此外還有其他管理方法。由于杏鮑菇是穩(wěn)溫結(jié)實(shí)性菌類,無(wú)論采取哪種方法,都須注意菇房?jī)?nèi)溫度,盡可能穩(wěn)定在14～15℃。無(wú)論哪個(gè)季節(jié) (尤其是冬天和夏天),都必須考慮室內(nèi)外環(huán)境溫度差、濕度差,盡量緩慢調(diào)節(jié),這是栽培優(yōu)質(zhì)菇的關(guān)鍵所在。

2.4 采收期

(1)采收方法。第18～19天,一般進(jìn)入采收期。大多杏鮑菇栽培廠家依靠經(jīng)驗(yàn)栽培,培養(yǎng)、出菇同步性不足,部分栽培包先進(jìn)入采收期。菇蓋下方可明顯看到菌褶,菌褶長(zhǎng)1厘米左右,菇蓋微微向外展開(kāi),孢子開(kāi)始噴射,表示其已成熟;菇蓋平展,則過(guò)熟。第一次采收,稱之為抽采 (圖15)。

有多朵菇的栽培包一次采下,不必分次采收。為防止菇柄上留有指紋,最好帶上一次性塑料手套,輕采輕放。抽采后,出菇房?jī)?nèi)栽培包總量減少,呼吸代謝減少,應(yīng)調(diào)節(jié)菇房通氣量。第2天全部一次性采收、清庫(kù)。杏鮑菇頭潮菇產(chǎn)量約占總產(chǎn)量的60%～80%,和金針菇工廠化栽培一樣,工廠化栽培杏鮑菇也僅采收一潮,以提高生產(chǎn)周轉(zhuǎn)速率。第二潮菇基本沒(méi)有經(jīng)濟(jì)效益。

(2)采收后清洗菇房。整個(gè)出菇房采收結(jié)束后,清掃地面,用高壓噴槍對(duì)菇房,特別是栽培架進(jìn)行全面徹底沖洗,并開(kāi)門晾干。有人認(rèn)為,清洗不干凈,特別是殘留的杏鮑菇的孢子,會(huì)引起第二批菇蕾畸形。也可以采用制冷機(jī)組對(duì)空庫(kù)進(jìn)行抽濕處理,將空氣濕度降至65%以下。

3 包裝

圖17 定量包裝

杏鮑菇栽培房空氣相對(duì)濕度比較大,鮮菇含水量比較高(90%～92%),為延長(zhǎng)貨架期,采收后的鮮菇應(yīng)盡快運(yùn)到包裝室 (15℃),削去菇腳 (圖16),按大小、質(zhì)量進(jìn)行分級(jí),稱重,定量抽真空包裝 (圖17)。不同級(jí)別菇包裝使用不同顏色的塑料繩扎口,以提高工作效率,避免出現(xiàn)級(jí)別差錯(cuò)。包裝后鮮菇置于包裝箱內(nèi)不封蓋,冷藏一夜,使杏鮑菇菇體中心溫度降至儲(chǔ)存庫(kù)溫度,以延長(zhǎng)貨架期。削下的菇腳有的地方將其加工成早餐小吃出售。從接種到菌包生理成熟約35～38天,出菇到采收結(jié)束一般18～19天,整個(gè)栽培周期55～60天,每栽培包可收菇250～350克。

總之,杏鮑菇屬于穩(wěn)溫結(jié)實(shí)性菌類,整個(gè)發(fā)育過(guò)程溫度穩(wěn)定在14～15℃是技術(shù)核心。而不同發(fā)育時(shí)期,工作重點(diǎn)有所側(cè)重。保持86%～92%高濕度,是保證杏鮑菇子實(shí)體表皮不開(kāi)裂的前提。根據(jù)出菇房?jī)?nèi)栽培包存放量和不同發(fā)育階段控制二氧化碳濃度,是形成優(yōu)質(zhì)商品菇的保證。

(全文完)