雪白顏色的背后——談食物中SO2超標的危害

本期話題：

本期我們將要探討的是有關食物中二氧化硫（SO2）殘留超標的危害。不少消費者在購買一些食物時總對白色食物情有獨鐘，像銀耳、腐竹和蝦皮等等，都喜歡選擇雪白的顏色。可知這雪白的顏色從何而來？這可都是SO2類物質的“漂白功勞”，一些直接與食品接觸的東西也難逃漂白厄運，如一次性筷子。SO2到底對人體有哪些危害？國家相關標準中允許使用哪些漂白劑？諸如此類的問題，今天我們就一一解答。

劉少偉 華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林 華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本 刊：我們在市場上挑選干果、去皮的芋艿、腐竹和水發(fā)食物時，發(fā)現(xiàn)有的顏色是黃黃的，有的是白白的。不少時候我們更愿意選購那些干干凈凈的白色生鮮食物，總覺得白色至少說明是干凈和新鮮的。這種選購傾向是否對？

劉教授：白色其實不等于干凈。每種食物都有自己的本色。但一些生鮮食物由于易變色和變壞，無法長期存放。為了吸引消費者，確保銷售過程的生鮮產品保持“光鮮亮麗”，銷售者往往會添加一些SO2類防腐劑兼漂白劑，如焦亞硫酸鈉（Na2S2O6）、亞硫酸鈉 （Na2SO3）、SO2、亞硫酸氫鈉（NaHSO3）和低亞硫酸鈉（Na2S2O4）等。

阮教授：發(fā)白的蝦皮、蘑菇和金針等食物中檢出SO2殘留超標的情況時有發(fā)生，這些可能是因添加不當造成的（見圖1）。糟糕的是，此類漂白劑往往被一些黑心商家用于掩蓋發(fā)霉的蜜餞半成品、銀耳等的霉斑，以次充好，出售給消費者，這對身體健康非常不利。

圖1 有漂白嫌疑的食物圖

本 刊：請兩位教授為讀者簡單介紹一下SO2的性質和食物中SO2殘留的來源？

劉教授：SO2是最常見的硫氧化物。常溫下為無色有強烈刺激性氣味的有毒氣體，密度比空氣大，易液化，易溶于水，是大氣主要污染物之一?；鹕奖l(fā)時會噴出該氣體，在許多工業(yè)生產過程中也會產生SO2。由于煤和石油通常都含有硫化合物，因此，燃燒時會生成SO2。當SO2溶于水中，會形成亞硫酸，它是酸雨的主要成分。若把SO2進一步氧化，通常在催化劑如二氧化氮的存在下，便會生成硫酸。這就是擔心使用這些燃料作為能源產生環(huán)境負效應的原因之一。

阮教授：前面所提到的用于食物漂白和防腐的SO2類物質，是食物中SO2殘留的主要來源。例如它被用于水果的防腐保鮮，對糖、谷物和淀粉等進行漂白和害蟲熏蒸；用于漂白茶葉，用于防止去皮和切片時顏色變褐；制葡萄酒時，少量的這類物質可殺死細菌、霉菌和野酵母而不損傷發(fā)酵的酵母。葡萄酒瓶也可用它們來消毒；制啤酒過程中，用SO2處理可防止啤酒中亞硝酸胺生成；在糖漿制造、糖精生產過程中，用這類物質有漂白和抑制微生物生成的雙重效用；硫磺熏制過程中殘留的硫會最終產生SO2殘留。

本 刊：前面劉教授提到SO2是造成酸雨等環(huán)境污染的罪魁禍首，那么殘留在食物中的SO2對人體健康有哪些危害？

阮教授：SO2隨著食物進入體內后生成亞硫酸鹽，并由組織細胞中的亞硫酸氧化酶將其氧化為硫酸鹽，通過正常解毒后最終由尿排出體外。少量的SO2進入機體可以認為是安全無害的，但超量則會對人體健康造成危害。

劉教授：人體長期攝入SO2及亞硫酸鹽等會破壞維生素B1，影響生長發(fā)育，易患多發(fā)性神經(jīng)炎，出現(xiàn)骨髓萎縮等癥狀，引起慢性中毒。若長期食用硫磺熏蒸的食品，會造成腸道功能紊亂，從而引發(fā)劇烈腹瀉或頭痛，損害肝臟，影響人體營養(yǎng)吸收，嚴重危害人體的消化系統(tǒng)健康。亞硫酸鹽還會引發(fā)支氣管痙攣，攝入過量可能造成呼吸困難、嘔吐或腹瀉等癥狀，氣喘患者攝入過量，易產生過敏，可能引發(fā)哮喘。SO2和亞硫酸鹽還是殺傷力巨大的致癌物質。

另外，一些黑心商家可能利用這種物質處理霉變產品，以次充好，出售給消費者，這對身體健康更加不利。

熏蒸用的工業(yè)硫磺由于純度不高，可能還含有砷等有害微量元素，對人體的危害性較大。

SO2與大氣中的煙塵有協(xié)同作用，當大氣中SO2濃度為0.21 mg/kg，煙塵濃度大于0.3 mg/L時，可使呼吸道疾病發(fā)病率增高，導致慢性病患者的病情迅速惡化。如倫敦煙霧事件、馬斯河谷事件和多諾拉等煙霧事件，都是這種協(xié)同作用造成的危害。

本 刊：國家相關標準中是否允許SO2類物質等作為漂白劑使用？

劉教授：SO2類物質和硫磺對食品有漂白和防腐作用，使用這些物質能夠使食品的外觀光亮和潔白。它們屬于食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，但這些物質的添加必須嚴格按照國家有關范圍和標準限量使用，否則，會影響人體健康。國內工商部門和質量監(jiān)督部門曾多次查出部分地方的個體商販或有些食品生產企業(yè)，為了追求其產品具有良好的外觀色澤，或延長食品包裝期限，或為掩蓋劣質食品，在食品中違規(guī)使用或超量使用SO2類添加劑導致其殘留超標。

阮教授：我國GB 2760－2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對食品中添加SO2類物質和硫磺有嚴格的使用范圍、最大使用量、使用方式以及SO2殘留量等規(guī)定。如Na2S2O6、Na2SO3、SO2、NaHSO3、Na2S2O4允許添加在水果干類、食糖、粉絲中，但其SO2殘留不得超過100 mg/kg，干制蔬菜、腐竹中SO2殘留不得超過200mg/kg，食用菌和藻類罐頭（僅限蘑菇）SO2殘留不得超過50mg/kg，蜜餞涼果中SO2殘留不得超過350 mg/kg；硫磺只限于熏蒸方式。

本 刊：既然有那么多的危害，消費者如何辨別呢？

劉教授：漂白生鮮食品的情況并不少見。商家為了迎合消費的“嗜白”心理，賺取更多利潤，就昧著良心，做出一些危害消費者的事情。

阮教授：現(xiàn)在消費者的食品安全意識越來越高，開始追求天然、健康的飲食理念，隨著消費者對“只顧外觀色澤的消費習慣并不能帶來健康”意識的提高和監(jiān)管力度的加強，相信這種“嗜白”的情況能逐漸得到改善。

色香味乃是食物本應具有的天然屬性，講究食物的色澤對于提高人們的食欲起到促進的作用。由白色直接聯(lián)想到純潔、新鮮和干凈的消費者為數(shù)不少。為此，科學、規(guī)范地使用添加劑以確保食物在保質期內的品質，這既是對食物的呵護，也是提供新鮮、安全食物的前提。但，若將此類添加劑用于“化腐朽為神奇”的腐敗食物或只是為迎合消費者美白心理，進而影響人們的健康，最終都將會失去應有的市場。