電子商務(wù)助推餐飲發(fā)展模式變革

文/姚煒達(dá)

電子商務(wù)給餐飲行業(yè)發(fā)展模式的變革與創(chuàng)新提供了一條有效途徑。突破傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的發(fā)展模式，運用現(xiàn)代電子商務(wù)技術(shù)和手段，實現(xiàn)餐飲企業(yè)特色化、多元化、連鎖化之發(fā)展，是我們必須深入思考的重要課題。

隨著中國經(jīng)濟的迅猛發(fā)展和信息網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的快速普及，電子商務(wù)已滲入到人類日常生活的各個領(lǐng)域。作為與人類生活具有最密切關(guān)系的餐飲服務(wù)業(yè)，電子商務(wù)卻未能像在百貨零售、社交、旅游等行業(yè)那樣獲得快速發(fā)展。其根本原因就在于菜肴作為餐飲服務(wù)業(yè)的核心和靈魂，與其他產(chǎn)品不一樣。它的品質(zhì)和口感直接受到時間和溫度這兩大要素的影響。

如果電子商務(wù)在餐飲行業(yè)的發(fā)展模式不能很好地解決餐飲服務(wù)業(yè)中時間和溫度這兩大因素對菜肴質(zhì)量的影響，不能構(gòu)建一個完整的全新的餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈條，那么電子商務(wù)在餐飲服務(wù)過程中的功能也只能停留在點菜POS系統(tǒng)、外出就餐獲取餐廳信息等領(lǐng)域，其結(jié)果是一方面服務(wù)于餐飲業(yè)的電子商務(wù)很難快速發(fā)展，另一方面餐飲業(yè)也未能在真正意義上充分發(fā)揚電子商務(wù)的功能。因此，根據(jù)餐飲服務(wù)業(yè)的特點以及消費者的需求，探索餐飲服務(wù)業(yè)電子商務(wù)發(fā)展新模式，已經(jīng)成為傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)變革其商業(yè)發(fā)展模式的迫切需求。

傳統(tǒng)中式餐飲發(fā)展模式面臨巨大挑戰(zhàn)

餐飲作為現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的一個重要組成部分，隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，其競爭日趨激烈。應(yīng)該看到，經(jīng)濟高速發(fā)展條件下餐飲企業(yè)運營成本快速上升已成為一個不容質(zhì)疑的事實：食材成本的快速上升是中國國情和經(jīng)濟發(fā)展模式的必然結(jié)果；人力資源的合理開發(fā)和使用是中國餐飲企業(yè)必須補上的一課；伴隨著中國城市化進(jìn)程快速推進(jìn)，店面租金快速上漲已成定局；節(jié)能和環(huán)保也將成為餐飲企業(yè)必須解決的課題。

如何才能化解上述各種壓力給餐飲行業(yè)帶來的種種危機呢？應(yīng)該說，電子商務(wù)給餐飲行業(yè)發(fā)展模式的變革與創(chuàng)新提供了一條有效途徑。突破傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的發(fā)展模式，運用現(xiàn)代電子商務(wù)技術(shù)和手段，實現(xiàn)餐飲企業(yè)特色化、多元化、連鎖化之發(fā)展，是我們必須深入思考的重要課題。

如果一個餐飲企業(yè)在發(fā)展的商業(yè)模式上沒有根本的變革和創(chuàng)新，它不僅在資源整合、成本降低、品牌拓展方面沒有生命力，更不能在資本市場受到青睞。我們必須根據(jù)消費者需求的變化，在資源整合、品牌拓展、服務(wù)模式等方面進(jìn)行一系列的變革，因為我們正處在餐飲產(chǎn)業(yè)從圓桌經(jīng)濟向方桌經(jīng)濟轉(zhuǎn)變的變革時代。餐飲服務(wù)是腸胃經(jīng)濟的一種表現(xiàn)形式，腸胃蠕動的周期為4小時一次，它是世界上對產(chǎn)品的評價及回饋速度最快的一種經(jīng)濟運行體系。

因此，我們必須強調(diào)：菜是餐飲企業(yè)的靈魂，服務(wù)是餐飲企業(yè)傳播企業(yè)文化的載體，環(huán)境是餐飲企業(yè)管理理念及審美理念的一種具體體現(xiàn)。如果一個正欲申請上市的餐飲企業(yè)，在企業(yè)發(fā)展的商業(yè)模式上沒有一個創(chuàng)新理念，而主要通過增加門店數(shù)量來提高營業(yè)額，這種為了上市單純追求量的擴張的發(fā)展模式，在實踐中是很難獲得成功的，同時也會給自身的發(fā)展帶了巨大的傷害，由于其片面追求開店數(shù)量和開店速度，致使全面管理跟不上，從而導(dǎo)致菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量全面下降，最終勢必被市場所淘汰。

電子商務(wù)催生餐飲服務(wù)業(yè)新型商業(yè)模式

電子商務(wù)通常是指在全球各地廣泛的貿(mào)易商業(yè)流動中、在因特網(wǎng)開放的網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下，基于瀏覽器/服務(wù)器應(yīng)用方式，買賣雙方不謀面地進(jìn)行各種商貿(mào)流動，實現(xiàn)消費者的網(wǎng)上購物、商戶之間的網(wǎng)上交易和在線電子支付，以及各種商務(wù)流動、交易流動、金融流動和相關(guān)的綜合服務(wù)流動的一種新型的商業(yè)運營模式。電子商務(wù)通過利用計算機技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和遠(yuǎn)程通信技術(shù)，實現(xiàn)了整個商務(wù)（買賣）過程中的電子化、數(shù)字化和網(wǎng)路化。

電子商務(wù)是運用數(shù)字信息技術(shù)，對企業(yè)的各項活動進(jìn)行持續(xù)優(yōu)化的過程。電子商務(wù)涵蓋的范圍很廣，一般可分為企業(yè)對企業(yè)(Business to Business）、企業(yè)對消費者（Business to Consumer）、消費者對消費者(Consumer to Consumer）、企業(yè)對政府（Business to government）等4種模式，其中主要的有企業(yè)對企業(yè)(Business to Business）、企業(yè)對消費者（Business to Consumer）2種模式。隨著國內(nèi)Internet使用人數(shù)的增加，利用Internet進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)購物并以銀行卡付款的消費方式已日漸流行，市場份額也在迅速增長，電子商務(wù)網(wǎng)站也層出不窮。

電子商務(wù)在餐飲行業(yè)的應(yīng)用主要體現(xiàn)出普遍性、方便性、整體性、安全性、協(xié)調(diào)性五大特征。應(yīng)該指出，電子商務(wù)在餐飲行業(yè)的發(fā)展模式，與在其他行業(yè)有著很大區(qū)別。中式菜肴本身的特色要求餐飲服務(wù)業(yè)的電子商務(wù)絕不是僅僅靠網(wǎng)絡(luò)在線服務(wù)就可以完成的。一個電子商務(wù)企業(yè)如果沒有強大的食品與菜肴生產(chǎn)實體作為后盾，那么它在餐飲行業(yè)的發(fā)展前景和發(fā)展速度是非常有限的。同樣，如果一個電子商務(wù)企業(yè)它僅僅能夠提供線上服務(wù)，而不能提供線下產(chǎn)品的生產(chǎn)和配送服務(wù)，它的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率也會產(chǎn)生問題。前幾年就有一些電子商務(wù)網(wǎng)絡(luò)嘗試在餐飲業(yè)復(fù)制“攜程”模式，卻鮮有成功者，使得餐飲行業(yè)B2C模式步履艱難。

伴隨著大眾點評網(wǎng)、飯統(tǒng)網(wǎng)、訂餐小秘書的成功上線及推廣，為餐飲業(yè)滲入電子商務(wù)向前邁了一大步。但這些網(wǎng)路實際是一個餐飲細(xì)分領(lǐng)域的信息交流平臺，它遠(yuǎn)不能完成餐飲企業(yè)行業(yè)B2C服務(wù)方式變革的歷史使命。其根本原因就在于餐飲服務(wù)是一個線上與線下相互作用、相互影響并在短時間內(nèi)必須有序完成的一個復(fù)雜系統(tǒng)。它是由新鮮的原材料供應(yīng)鏈，中央廚房加工與制作，現(xiàn)代化的量化保鮮包裝，具有互動性、社區(qū)功能，高速并便于操作的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，準(zhǔn)確而又快速的物流，以及終端廚房的標(biāo)準(zhǔn)、快速的操作，保鮮、便捷的包裝和準(zhǔn)確無誤的速遞，熱情而又周到的服務(wù)組成的復(fù)雜的系統(tǒng)工程。

餐飲服務(wù)的B2C是電子商務(wù)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)中最為復(fù)雜、難度最大的堡壘，其原因很簡單，食品和菜肴的質(zhì)量是隨著時間和溫度而發(fā)生變化的，因此溫控、物流、配送都將成為這一系統(tǒng)管理的關(guān)鍵點控制之所在。但餐飲服務(wù)的B2C也將成為電子商務(wù)網(wǎng)絡(luò)服務(wù)系統(tǒng)中點擊率最高、客戶群最大的網(wǎng)站。因為餐飲產(chǎn)業(yè)作為腸胃經(jīng)濟的主要組成部分，4小時輪回一次是人類生存的生物學(xué)規(guī)律的具體體現(xiàn)。

電子商務(wù)的快速發(fā)展及對餐飲行業(yè)的滲透，預(yù)示著傳統(tǒng)餐飲業(yè)的生產(chǎn)方式將發(fā)生重大的變革，并將催生網(wǎng)絡(luò)時代餐飲消費方式新潮流、開創(chuàng)人類餐飲服務(wù)和消費的最新方式。

電子商務(wù)在餐飲行業(yè)的應(yīng)用及措施

電子商務(wù)在傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)中的運用，對餐飲企業(yè)及其發(fā)展模式具有變革性的作用。隨著因特網(wǎng)的普及和消費者的廣泛運用，電子商務(wù)給餐飲行業(yè)所帶來的變化已從局部到整體，從量變到質(zhì)變，餐飲服務(wù)業(yè)在發(fā)展模式上開始步入全面變革時期。

1.電子商務(wù)中供應(yīng)鏈的技術(shù)運用導(dǎo)致餐飲企業(yè)采購方式發(fā)生了重大改變，大大降低餐飲企業(yè)的采購成本。

電子商務(wù)中供應(yīng)鏈系統(tǒng)可以在餐飲的物流（采購、分撿、保鮮與配送）環(huán)節(jié)上嚴(yán)格把關(guān)，實現(xiàn)電子商務(wù)的一體化服務(wù)。如前所述，餐飲業(yè)的成本居高不下，最主要的問題就出在采購、分撿、保鮮與物料配送環(huán)節(jié)上。大市場不了解，小市場被壟斷，加之保鮮、運輸，一轉(zhuǎn)再轉(zhuǎn)，物流成本自然就很高。借助電子商務(wù)，實現(xiàn)電子物流，在餐飲物料的選購面上市場廣闊，信息靈通，下單方便快捷，配送（含分撿、保鮮、運輸?shù)龋┥峡膳c第三方物流代理合作，在溫控技術(shù)、保質(zhì)期、物料需求的預(yù)測、進(jìn)發(fā)貨時間等方面，都有了安全、穩(wěn)定、綠色的保障，對餐飲企業(yè)菜肴品質(zhì)穩(wěn)定、成本的有效控制起到了很大的促進(jìn)作用。

2.電子商務(wù)信息化技術(shù)的應(yīng)用，可以使餐飲服務(wù)由傳統(tǒng)單向輸出性服務(wù)變?yōu)椴惋嬈髽I(yè)與消費者雙向互動式服務(wù)。電子商務(wù)作為現(xiàn)代信息社會網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)高速發(fā)展的產(chǎn)物，它是一種全新的生活方式：消費者可以通過IT網(wǎng)絡(luò)信息平臺而獲取或傳遞生活要求，并通過一定的物流載體和現(xiàn)代化手段而得到與信息傳遞而同質(zhì)的生活要求滿足，并使之更加有效。

現(xiàn)代知識白領(lǐng)女性由于工作和生活節(jié)奏的不斷加快，沒有時間也不感興趣在做飯上花很多時間。但她們?nèi)匀幌Ｍ凑账齻儌€性化的需求給自己或家庭做出符合他們需求的菜肴。于是在網(wǎng)上進(jìn)行預(yù)訂和按需重新組合便成為實現(xiàn)她們的愿望的有效手段。以魚香肉絲為例，她們在網(wǎng)上可以根據(jù)網(wǎng)絡(luò)廚房所設(shè)定的不同模塊和自己的需求來選擇定購和組合菜肴。如果她本人希望更加苗條，她可以點擊比較少量的油和肉絲模塊，點擊比較多的蔬菜絲模塊，使之更加營養(yǎng)和健康。由于網(wǎng)絡(luò)信息量大和速度快的特點，人們在“網(wǎng)絡(luò)廚房”所烹飪的菜肴不僅可以按需組合(Food on Demand)，而且可以得知該菜肴的營養(yǎng)構(gòu)成，以及是否適合她本人的身體健康。

網(wǎng)絡(luò)廚房打破了傳統(tǒng)餐飲消費者消極接受預(yù)定菜肴的被動局面，使消費者餐飲服務(wù)個性化成為可能，白領(lǐng)女性在網(wǎng)絡(luò)廚房上不僅可以“選擇組合和烹飪”即食食品，也可以預(yù)定和組合食材半成品從而大大節(jié)省了她們在傳統(tǒng)廚房里的時間。由于消費者積極參與菜肴食材的“選擇和制作”，在網(wǎng)絡(luò)廚房這個虛擬平臺上大顯神手，擺動鼠標(biāo)，再次顯示出“我的菜肴我作主、我的健康我把握”的主體理念，使之受到白領(lǐng)女性的高度青睞。

3.電子商務(wù)網(wǎng)絡(luò)化技術(shù)的應(yīng)用，使現(xiàn)代餐飲跨區(qū)域經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化連鎖成為現(xiàn)實。

連鎖經(jīng)營是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要標(biāo)志，電子商務(wù)是餐飲企業(yè)實現(xiàn)跨區(qū)域大規(guī)模擴張，保持菜肴品質(zhì)穩(wěn)定性，服務(wù)模式統(tǒng)一性的有效途徑。餐飲企業(yè)生產(chǎn)的菜肴，不能夠像其他工業(yè)企業(yè)那樣采用批發(fā)、零售、直銷等多種銷售渠道把產(chǎn)品銷往全國甚至全球，餐飲企業(yè)必須建立起一個完整的信息化的管理系統(tǒng)，才能有效實現(xiàn)同一品牌異地經(jīng)營菜肴的定量化和標(biāo)準(zhǔn)化，才有可能實現(xiàn)統(tǒng)一的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。因為現(xiàn)代電子商務(wù)技術(shù)和手段可以使連鎖經(jīng)營方式的采購、切配、烹飪、下單、配送和服務(wù)等環(huán)節(jié)形成一個完整的信息鏈，并在企業(yè)宣傳、廣告、訂購、咨詢、投訴、法律服務(wù)等方面形成一個有序的系統(tǒng)，從而為餐飲企業(yè)跨區(qū)域大規(guī)模擴張奠定堅實基礎(chǔ)。

4.電子商務(wù)將信息技術(shù)控制技術(shù)引入餐飲業(yè)，實現(xiàn)烹飪技術(shù)現(xiàn)代化。應(yīng)該看到，至今為止，很多餐飲企業(yè)并未擺脫傳統(tǒng)的操作模式，以手工操作為其主要的生產(chǎn)方式，在人力成本快速上漲的時代，這種企業(yè)是沒有競爭能力的。

現(xiàn)代電子商務(wù)技術(shù)和手段將科技引進(jìn)餐飲業(yè)，實現(xiàn)烹飪技術(shù)的現(xiàn)代化。這在以連鎖經(jīng)營為主要特征的現(xiàn)代快餐業(yè)中體現(xiàn)得非常明顯，比如，利用自動控制設(shè)備控制產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，利用電子收銀機來提高銷售服務(wù)的準(zhǔn)確率和速度，利用國際互聯(lián)網(wǎng)跨區(qū)域大規(guī)模擴張進(jìn)行遠(yuǎn)距離的信息傳輸，利用點菜機為顧客提供方便準(zhǔn)確的服務(wù)。科技產(chǎn)品的應(yīng)用水平將在很大程度上決定一個餐飲企業(yè)的競爭實力。實現(xiàn)烹飪技術(shù)的現(xiàn)代化，從根本上講是實現(xiàn)烹飪工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，任何新產(chǎn)品的創(chuàng)新、加工工序的重新設(shè)計、新型調(diào)味料的開發(fā)和應(yīng)用、現(xiàn)代化加工設(shè)備的開發(fā)和使用等都需要電子商務(wù)參與，特別是技術(shù)手段和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。

5.電子商務(wù)網(wǎng)絡(luò)化信息技術(shù)使餐飲服務(wù)與人類所追求的健康營養(yǎng)結(jié)構(gòu)相結(jié)合，使消費者隨時可以了解自身所消費的的營養(yǎng)成分，促使消費者科學(xué)訂餐、營養(yǎng)用餐。

由于電子信息化技術(shù)的應(yīng)用，消費者可以快捷地在食品網(wǎng)站或餐飲服務(wù)網(wǎng)站查閱到有關(guān)食品和菜肴的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)信息，并可以對號入座，選擇最適合自己的食品和菜肴?，F(xiàn)代電子商務(wù)利用計算機軟件系統(tǒng)幫助顧客進(jìn)行營養(yǎng)分析并指導(dǎo)顧客消費，可以說電子商務(wù)將餐飲服務(wù)從一個“好吃就是最好的”，帶入到“適合您的才是最好的”這樣一個境界，向消費者提供更加科學(xué)的餐飲服務(wù)。

九橙（中國）網(wǎng)絡(luò)配餐服務(wù)控股有限公司經(jīng)過幾年的實踐，探索出一個餐飲服務(wù)新型商業(yè)模式，建立起向消費者提供適應(yīng)現(xiàn)代社會快節(jié)奏、安全，營養(yǎng)、健康、美味、便捷之網(wǎng)絡(luò)化家庭餐飲服務(wù)新模式和系統(tǒng)解決方案。它由過去餐飲企業(yè)僅在社會公共餐廳向消費者提供餐飲服務(wù)轉(zhuǎn)向餐飲企業(yè)通過半成品配送及延伸服務(wù)在消費者家庭提供餐飲服務(wù)，在某種程度上實現(xiàn)了讓消費者的客廳變成餐飲企業(yè)的餐廳之理想。它不僅讓消費者足不出戶即可便捷享用各種精品菜肴，大大節(jié)省了消費者的時間，同時也大大降低了餐飲企業(yè)所承擔(dān)的門店高額租金。因此，在發(fā)展空間上，它不受地域、民族、語言、文化界限的限制，可以實現(xiàn)低成本之快速擴張。

九橙（中國）網(wǎng)絡(luò)配餐所開創(chuàng)的商業(yè)模式，可以使其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)根據(jù)地域、種族、消費者的口味需求而發(fā)生改變，它所提供的產(chǎn)品和服務(wù)可以是川菜、粵菜、上海菜，也可以是日本菜、韓國菜、意大利菜，它完全可以根據(jù)消費者的需求而進(jìn)行產(chǎn)品和服務(wù)設(shè)計，從而在根本上克服了目前餐飲企業(yè)所經(jīng)常遭遇的因消費者味覺周期和味覺疲勞而導(dǎo)致的營業(yè)額快速下降之局面。

作為現(xiàn)代白領(lǐng)家庭的一種生活方式和現(xiàn)代都市餐飲服務(wù)新模式，九橙所創(chuàng)造的商業(yè)模式，是一個具有全新餐飲結(jié)構(gòu)的系統(tǒng)工程。正是由于這一系統(tǒng)工程內(nèi)部各元素的有序排列致使九橙在資源共享、各個板塊業(yè)務(wù)互補、市場拓展、營業(yè)額迅速增加等方面顯示出巨大優(yōu)勢，大大提高了九橙在市場競爭中的抗風(fēng)險能力，使之在中國乃至世界真正成為中西式菜肴半成品及其配餐服務(wù)市場的領(lǐng)導(dǎo)者。