清真餐飲漫談

撰文_趙珩 編輯_閻希娟

在我國(guó)，有超過(guò)2000多萬(wàn)的穆斯林，回、維吾爾、東鄉(xiāng)、保安、撒拉、哈薩克、柯?tīng)柨伦巫宓?0多個(gè)少數(shù)民族信仰伊斯蘭教。凡是符合伊斯蘭教教義進(jìn)行屠宰、加工、制作的主食、副食、小吃等，均可稱為“清真”食品，舊時(shí)稱之為“教門(mén)菜”。雖同屬清真菜點(diǎn)，但在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展中，因受地理環(huán)境、出產(chǎn)、民俗等影響，各地的清真食品也呈現(xiàn)出迥異的地域特點(diǎn)和變化萬(wàn)千的風(fēng)味特色。

就拿清真名菜“手把肉”來(lái)說(shuō)，北京的手把肉講究要煮到肉骨分離，肉爛而入口細(xì)膩；而最近我在青海同仁縣吃到的手把肉就是另一種風(fēng)味。羊肉煮的時(shí)間很短，肉很有嚼勁，對(duì)我這樣牙口不好的人來(lái)說(shuō)，吃這樣的手把肉實(shí)在需要一些耐心。據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，這樣火候的肉才好吃，如果煮到“骨肉分離”，是注定賣(mài)不出去的；寧夏的手把肉則介于兩者之間，口感比較軟嫩。可見(jiàn)同是“手把肉”，差異還是非常明顯的。

除了烹制技法和口味以外，各地對(duì)同一道菜的名稱也各不盡相同。北京清真菜點(diǎn)中，有一道頗受食客喜愛(ài)的“炸松肉”，是用油豆皮裹上牛、羊肉餡兒炸制而成的。而在素有“東方小麥加”之稱甘肅臨夏吃到這道菜，卻被冠以了“夾沙肉”的名字，這“夾沙肉”在北京卻并非是清真菜了。這種“張冠李戴”，對(duì)于初來(lái)乍到的人來(lái)說(shuō)，難免會(huì)發(fā)出“不識(shí)廬山真面目”的感慨。

以京津滬三地舉例，清真菜的用料、烹制技法和地位也有較大差異。我國(guó)北方歷來(lái)有吃羊肉的飲食習(xí)慣，在宋人孟元老所著的《東京夢(mèng)華錄》中，所記當(dāng)時(shí)汴梁食肆中的羊肉類菜肴就十分豐富。自元代以來(lái)，受兄弟民族影響，北京人更喜食羊肉，早在明代，就出現(xiàn)了《全羊譜》之類的書(shū)籍。乾隆年間，還出現(xiàn)了著名的全羊席，可用羊的各個(gè)部位做出多種美味佳肴，使烹羊技術(shù)達(dá)到了一個(gè)高峰。這種技術(shù)后來(lái)很自然為信奉伊斯蘭教的回族所繼承，他們?cè)诰╅_(kāi)設(shè)了許多善治羊饌的清真餐館。到了近代，北京的回民數(shù)量雖非眾多，但因遍布各行各業(yè)，尤其在梨園行、珠寶行、書(shū)畫(huà)界都有回族的大家，如戲曲界的馬連良、侯喜瑞，京城最大的珠寶行掌門(mén)鐵寶亭（時(shí)人稱“鐵倍兒”，“倍兒”即先生）等。在這些行業(yè)中，凡舉辦拜師宴、團(tuán)拜會(huì)等社交活動(dòng)，無(wú)論主人公是不是回族，都會(huì)選擇清真館子來(lái)招待賓客，這幾乎是一個(gè)不成文的規(guī)定，至今仍沿用。梨園行拜師會(huì)的主角可能是漢、滿、蒙、回的任何一個(gè)民族，而拜師會(huì)的地點(diǎn)則一定會(huì)選在清真飯館，否則將會(huì)有四分之一左右客人謝絕出席。

回族人士的行業(yè)分布廣，社會(huì)活動(dòng)多，帶動(dòng)了清真菜在京式飯館中的比重上升?！拔鱽?lái)順”“南來(lái)順”“東來(lái)順”“又一順”“兩益軒”，乃至“烤肉季”（原為漢民館，后來(lái)改為清真館）“烤肉宛”等，都產(chǎn)生于這樣一個(gè)特殊的時(shí)代背景之下。京式清真菜受魯菜影響頗深，自成一派，特點(diǎn)鮮明，很多代表菜如“扒肉條”“醋溜木須”“它似蜜”“鹽爆散丹”“芝麻羊排”等，可以說(shuō)出了京門(mén)就很難覓到了。

而在距離北京100多公里外的天津，清真菜則是另一番氣象。天津也是回民集中的地區(qū)，由于濱臨海河，海鮮、河鮮原料豐富，所以津門(mén)的清真菜在原料上除牛羊肉外，也擅長(zhǎng)使用河海兩鮮的水產(chǎn)品，如各種魚(yú)（無(wú)鱗魚(yú)除外）、蝦等。近些年來(lái)在原料的使用范圍上也略有突破，過(guò)去曾被禁用的海發(fā)貨產(chǎn)品，如今也是清真菜不可缺少的烹制原料了，如海參、魷魚(yú)、干貝等，從而使天津清真菜有了新的發(fā)展。津式清真菜烹制牛羊肉有其獨(dú)到之處，素有“食羊不見(jiàn)羊，食羊不覺(jué)羊”的特色，廣為食客所樂(lè)道。提到北京清真老字號(hào)鴻賓樓，不少人以為是京式清真菜的代表，殊不知鴻賓樓實(shí)為天津老字號(hào)，20世紀(jì)五十年代始遷北京，其代表菜為紅燒牛尾、小碗煨牛肉和管挺脊髓（舊時(shí)習(xí)慣讀作guǎn tīng jì sui）等。

滬上清真餐飲的發(fā)端，最初也是為了適應(yīng)北人南下的需要而興起，起因也在梨園行。舊時(shí)，滬派京劇很難打入京城，而京派京劇到滬上跑碼頭卻很常見(jiàn)。京城班社中的“朵斯提”（即穆斯林兄弟），一旦到了十里洋場(chǎng)，吃飯就成了頭等問(wèn)題。為了解決飲食不便，給大家提供小聚的場(chǎng)所，馬連良先生的二伯父馬春橋于1891年（光緒十七年）創(chuàng)辦了“馬家班伙房”，是上海最早的清真羊肉火鍋店。1918年，新店主洪三巴將飯店命名為“洪長(zhǎng)興”，并從北京請(qǐng)來(lái)一批清真名廚，開(kāi)始重點(diǎn)經(jīng)營(yíng)涮羊肉火鍋和各式清真菜肴，一時(shí)間聞名遐邇。每年霜降之后，到洪長(zhǎng)興來(lái)吃涮羊肉的顧客，總是絡(luò)繹不絕。滬上的清真菜沒(méi)有京式清真菜的種類多，口味上也更接近上海人的喜好。

總而言之，各地清真菜雖同恪守教義，不離其宗，但無(wú)不受到當(dāng)?shù)仫嬍澄幕绊懚尸F(xiàn)出不同特點(diǎn)，西安的羊肉泡醇香，湖南的清真菜辛辣，而到了喀什，人們則席地而坐，伴著瓜果享用烤羊肉串、烤包子等清真美食，這些從口味到飲食習(xí)俗上的巨大差異，顯示著清真菜的豐富內(nèi)涵，也成為構(gòu)成中國(guó)飲食文化中重要的篇章。

除了規(guī)模大一些的老字號(hào)飯莊以外，清真食品的活力更體現(xiàn)在對(duì)各地小吃的影響之中。在很多城市的小吃中，清真小吃都占有極大的比重。如北京的驢打滾兒、豌豆黃、艾窩窩、切糕、爆肚、門(mén)釘肉餅、白水羊頭、蜜汁麻花、杏仁豆腐等特色小吃，皆起源于清真小吃。清真小吃的另一特色是平民化，所取原料多為尋常谷物、牛羊肉類或下水，價(jià)廉物美，頗能滿足下層百姓的口腹之欲，可以說(shuō)是用低投入滿足食客的低消費(fèi)的經(jīng)濟(jì)模式之產(chǎn)物。究其原因，舊時(shí)許多穆斯林餐飲從業(yè)者多屬于小本兒經(jīng)營(yíng)，集中在牛街到虎坊橋一帶，或就地起攤，或走街串巷，安貧樂(lè)道，掙的是一份辛苦錢(qián)。即使是現(xiàn)在頗具盛名的烤肉宛，在創(chuàng)建之初也不過(guò)是宛氏兩兄弟加一個(gè)伙計(jì)在宣武門(mén)內(nèi)安兒胡同口開(kāi)起的小店，兄弟合力從事切肉、加炭、裝盤(pán)、洗碗、收錢(qián)、算帳等工作，烤肉的環(huán)節(jié)則完全由顧客自己動(dòng)手完成。故舊時(shí)的清真小吃很少有店鋪，直到上世紀(jì)50年代中后期，政府才把眾多經(jīng)營(yíng)清真小吃的業(yè)主組織在一起集中經(jīng)營(yíng)，在人流集中的東、西廟會(huì)一帶開(kāi)店，這就是隆福寺、護(hù)國(guó)寺小吃店的發(fā)端。

雖然出身寒微，但清真小吃的魅力卻非同凡響，各家有各家的拿手絕活。就拿京城隆福寺“白魁老號(hào)”來(lái)說(shuō)，原名“東長(zhǎng)順”，開(kāi)業(yè)于清乾隆四十五年（1780年），至今已有200多年的歷史?！鞍卓笔钱?dāng)時(shí)店主的姓名，由于他制作的烤羊肉深得顧客贊賞，久而久之，人們便習(xí)慣把“東長(zhǎng)順”直接呼作“白魁”，而“東長(zhǎng)順”的名字反倒不為人們知曉。

白魁家的燒羊肉，與東來(lái)順的涮羊肉、烤肉季的烤羊肉、月盛齋的醬羊肉并稱為北京羊肉制品“四大家”。他家的羊肉選用羊腰窩部位的肉燒就，用香油隨吃隨炸，外酥里嫩；而燒羊肉時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)品——羊湯，也是香飄半條街。每到入伏，老北京們買(mǎi)了他家的燒羊肉后，再用自帶的罐子裝上店家“白送”的兩三大勺子燒羊肉湯，回家后自己下面條吃。這種頗為親民的營(yíng)銷(xiāo)方法，也是清真飯館能夠贏得顧客的一大特色。而令人叫絕的是，“白魁老號(hào)”炸好的羊肉即便是浸入羊湯，也始終能夠保持酥嫩，令人口齒留香。

時(shí)光荏苒，無(wú)論清真菜點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)方式、烹飪技法如何演變，受教義和原料的嚴(yán)格限制等，清真菜點(diǎn)對(duì)于傳統(tǒng)的繼承可謂最多，退化和流失最小。從這個(gè)意義上說(shuō)，在各種“創(chuàng)新”手段泥沙俱下的今天，清真菜的堅(jiān)守，也是一筆寶貴的遺產(chǎn)和財(cái)富。