用食品造型記錄瞬間

文 _ 本刊特約記者 陳敏

這間工作室四面落白，窗臺上養(yǎng)著顏色鮮亮的綠蘿，另一間則用架子擱置著各種精致的餐具，長俏短潤，各有其美。

張磊選擇了一套暗黑色的餐具，將三文魚切成長片，一字疊落排開，輕巧卷起，稍加修整，就成了一朵朵花，再配上綠色香草和紫皮小洋蔥，色澤誘人。旁邊的攝影師早已打光布景，等著按下快門。

幾分鐘后，三文魚卷已經(jīng)打蔫微塌，而在旁邊的蘋果電腦上，它仍以最美的姿態(tài)呈現(xiàn)。這正是這份工作吸引張磊的地方：每一種食物都有自己的生命，值得尊重，銘記它最美好的時刻。

張磊是名食品造型師，和攝影師搭檔，為報紙、雜志和圖書等平面媒體提供美食配圖，為餐廳做宣傳冊，同時也接食品企業(yè)的廣告。

他在北京的胡同里長大，爺爺和父親善烹美食。他20歲入行，曾任五星級酒店西餐廚師、美食雜志編輯，2008年辭職成立自己的工作室。食品造型師在國外有一套系統(tǒng)專業(yè)的體系，而在中國屬于新興職業(yè)，目前張磊的同行不超過10人，多是自學(xué)成才。

據(jù)介紹，美國波士頓每兩年都會舉辦一屆食品造型與攝影國際賽事，世界各路美食高手云集此處，一展絕學(xué)，并探討未來的行業(yè)走勢，整個過程宛如一場時裝秀般炫目，且色香味俱全。

一部《舌尖上的中國》遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，中國也需要一流的食品造型師，烹飪功底深厚、創(chuàng)新思維天馬行空、道具搭配熟練、對每道菜心存敬意而見之歡喜——這是與世界溝通的另一種語言，無聲卻有味，入眼也入心。

細(xì)節(jié)

這個行業(yè)非常講究細(xì)節(jié)。牛肉要幾分熟才能充滿彈性？意大利面煮多久才根根飽滿分明？必須十分精準(zhǔn)才能成就一道美好的菜。

有一次張磊接了個活兒——給餃子和湯圓分別做造型?？蛻粢蟛灰砑犹啾尘埃兇庹宫F(xiàn)主體。這其實(shí)更難。

先拍餃子。張磊自己購買食材，去不同的地方購買最優(yōu)級的面粉、豬肉、蔥姜，然后自己搟皮，和餡，包餃子。他和攝影師溝通，想拍攝咬掉一半的餃子，夾在筷子上。拍出來一看，皮不夠白，不夠透，餃子不夠飽滿，立不起來。他重新?lián){皮，再拍，還是不對勁。嘗試多次后，才發(fā)現(xiàn)必須斜著切餃子，橫截面大了，餃子餡才更飽滿，而且照片看不出是斜切的。此外，全熟的豬肉餡顯得干澀，而半熟的餡豐黏滋潤，顯得美味多汁。實(shí)驗(yàn)了N次，拍了一兩天餃子，才得到最滿意的一幅。

再拍湯圓。客戶要求湯水清澈見底，湯圓的二分之一浮在水面上。張磊有點(diǎn)犯愁。湯圓都是按照自己的比重浮著的，如果不要求湯清澈，我們會在碗底鋪小石頭，墊高湯圓 ——這個二分之一如何解決呢？試了很多次都失敗了，張磊突然想到同仁堂的大藥丸可以作為道具。他把藥丸表層的蠟皮去掉，把藥丸放進(jìn)水里，看看浮出多少，沉了就去掉一點(diǎn)藥仁，輕了就加一點(diǎn)面粉。之后，再在藥丸外面裹上一層湯圓粉，煮好后，儼然就是一碗均勻圓潤的半浮湯圓。

餃子和湯圓一共拍了5天，但也不是每次造型都如此費(fèi)力。在豐富的實(shí)踐中，張磊掌握了很多不為人知的小技巧。比如煎牛排，煎鍋上有凸出的橫紋，所以煎好的牛排有凹進(jìn)去的黑紋。黑紋并不均勻，有的人會拿眉筆來畫，好看卻不真實(shí)。我們用干凈的扁扁的鐵鉗子，燒紅后，直接在肉上壓出好看的紋路，保證間距均勻。

在食材上作畫，他有一種創(chuàng)造藝術(shù)的興奮，這個行業(yè)給了他自由的空間。

現(xiàn)在的瓶頸是視野狹窄，國內(nèi)沒有食品造型師的系統(tǒng)培訓(xùn)，在網(wǎng)上讀過國外的相關(guān)書籍，但中西烹飪理念不一樣，呈現(xiàn)的造型也大相徑庭，只能自己探索。

新的探索往往帶來失敗或者驚喜，也讓人不覺得枯燥，永遠(yuǎn)有挑戰(zhàn)。

有時張磊晚歸，看到地鐵廣告牌上正是自己的美食造型，被擴(kuò)放到如此之大，成就感隨之而來。

態(tài)度

詩人蘇東坡曾如此描繪一位老婦人做的環(huán)餅：纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。

照片里活色生香的菜肴讓人食指大動，在拍攝時卻可能內(nèi)含道具，無法下口。

在豆瓣網(wǎng)上，有人質(zhì)疑張磊給食物造型是作假。張磊解釋說：這一行其實(shí)很平實(shí)，我在真正做食物。只有常規(guī)手段達(dá)不到客戶的要求時，才會去做一些看上去很美卻不能下口的東西。能用真的就不用假的，實(shí)在不成才找替身。比如那碗難搞的半浮湯圓。

美食雜志《貝太廚房》的食品造型師李健偉很自信，他造型的 絕大多數(shù)食品 拍完后都可以吃。而上海的美食攝影師楊書坤認(rèn)為 大多數(shù)造型的食品 都難以直接食用，畢竟是為了鏡頭而存在的，不是為了端上餐桌。

如果美味和美觀只能擇其一，作為圖片里的美食，似乎美觀更重要。這是造型師深諳的規(guī)則。比如一些煮熟后易變色的食品——西蘭花和彩椒等，往往只會煮到半熟。有位網(wǎng)友曾跟攝影師去拍一位意大利大廚的菜肴，菜都是半生，以求色澤鮮艷的視覺效果。網(wǎng)友感嘆：在棚里拍菜品，各種調(diào)整，各種擺燈，比吃一道菜費(fèi)勁多了。拍完了，菜品也打蔫了，沒法吃了。

日本知名的食品造型師飯島奈美也曾經(jīng)歷過這個階段。為了追求廣告片里的美觀，她使用了沒有煮熟的土豆、牛肉等。回到家里，她品嘗煮得碎爛的燉菜，次日向?qū)а萏嶙h 菜煮到爛熟更好 ，讓觀眾感到撲面而來的美味。

我現(xiàn)在基本不會刻意做得太漂亮，而是追求家常菜的感覺。動人的并不是食物多么精致，而是他為愛人做飯時的人情味。

這是一個博弈的過程。當(dāng)造型師的個性隨著他的職業(yè)美譽(yù)度的穩(wěn)固而可以隨意發(fā)揮時，也許才能看到深藏其間的才華和性情。

對于張磊而言，工作中是客戶第一，而生活則完全由自己做主。這位一直很瘦、不曾胖過的美食家回家也不厭煩烹飪，拿手的是鹽烤三文魚頭、炒雜菌、海鮮粥、酒煮文蛤

我工作很講究細(xì)節(jié)，生活則隨意得多，養(yǎng)花、養(yǎng)魚、喂鳥、遛狗，我覺得都是跟大自然的一種交流吧。在你的照顧下，一朵花開了，小狗長大了，會覺得挺溫暖，有意思。

創(chuàng)意

有人疑惑，高級餐廳的藝術(shù)總監(jiān)以及裝盤人員不是食品造型師嗎？

餐廳的煎牛排必須按統(tǒng)一樣式擺好，但造型師每次都必須有新的擺盤設(shè)計(jì)，滿足不同的審美需求。

創(chuàng)意是食品造型師的標(biāo)簽之一，比如網(wǎng)上熱議的造型：將芝麻雞及深色的醬汁造成大峽谷似的地貌；將椰汁蝦及白色的醬汁造成雪中挖車的場景；蛋花湯可以選取金屬桶內(nèi)壁的反光為視角，展現(xiàn)宇航員頭盔里看到的地球云層的畫面。

此刻張磊就有一個奇怪的創(chuàng)意：做一組食物在空中運(yùn)動的造型，加入人的元素，揭示人和食物之間平常又深刻的關(guān)系。

他設(shè)置過如此場景：胡同口，四合院門開著，一個老北京穿著跨欄背心、大褲衩，被門檻絆了一下，手里那碗面就飛出去了。

張磊想表現(xiàn)那碗面被不經(jīng)意打翻后的狀態(tài)，面條、調(diào)料、配菜飛到了四面八方。

我們需要一個三維的立體效果，否則把面鋪在平面上俯拍就成。面條也要飛得很好看，抓拍很難。

于是，他把炸醬面做好，然后把青瓷碗、一根根面條、一顆顆豆芽、一條條黃瓜絲、一根根胡蘿卜條都用魚線分別固定成傾斜潑灑的姿態(tài)——拍完，然后PS掉魚線，于是，你看到了一碗被潑出去的面正在墜落中飛翔，卻不知道這奇跡的背后是大量煩瑣細(xì)致的勞作。

張磊還設(shè)計(jì)過一條魚的飛躍。

是在干凈的廚房，有點(diǎn)油煙，很有生活氣息，一個大廚正準(zhǔn)備燒一條活魚。一過油，那魚就蹦出來了。

實(shí)際操作起來相當(dāng)難，現(xiàn)在還沒有實(shí)施。

被碰掉的湯在流淌，黃酒里的醉蝦還在抖須，砧板上的洋蔥讓人流淚，蔬菜下鍋時遇熱而喧嘩 這樣的畫面很熟悉，但無人為此特意造型并凝固到攝影里。張磊覺得，所有的食物都不是冰冷的，都有自己的運(yùn)動，他要通過造型把這些還原在生活中。

我想記錄這一個個流逝的瞬間。其實(shí)，所有食物都是平等的，鮑魚不貴，蘿卜也不賤，都有生命，都取自大自然。人類需要食物，也要對食物持有敬重心。

想到電影《入殮師》里的一個場景：老社長烤好了河豚的魚白，和小林一起享受時說 好吃得讓人為難。

把美味吃下去前，懂得珍惜和尊重，這也是食品造型師張磊的創(chuàng)意來源。