“食品保質(zhì)期”你弄明白了嗎

買來的食品經(jīng)過若干天后，如何判斷是否還能吃？特別是像“盒飯類”等容易變質(zhì)的食品，其保質(zhì)期比消費期更容易讓人糊涂。如肉食、牛奶、大豆深加工食品、酸奶等雖都標示有“開封后請盡快食用”的字樣，但人們往往難以說清怎么樣才算“盡快”？

根據(jù)調(diào)查，有12%的人曾因為覺得扔了可惜，吃了保質(zhì)期已過的食物而感到不適。那么，保質(zhì)期是根據(jù)什么標準確定的呢？吃了超過保質(zhì)期的食物有沒有危險？

冷凍食品能保存很久嗎

保存食品的一個重要因素就是溫度，比如有報告指出“新鮮竹英魚（又名刺酸魚）的活菌總數(shù)為每克幾萬個”，每克活菌達到幾千萬個就會腐爛，其所需的時間：5℃為2天至3天，2.5℃為5天，0℃為7天。幾度的溫度差就會使細菌的繁殖速度有巨大差異。

由此可見，保存溫度的差異恰恰很難具體說清“開封后請盡快食用”及準確期限的原因。食品被塞得滿滿當當且頻繁開關門的冰箱，與沒有多少食品也不常開關門的冰箱比較，溫度可差2℃。所以有細菌繁殖可能性的食品開封后在不同保存條件下也會出現(xiàn)“能吃”和“不能吃”兩種情況。

冷凍也是長期保存食品的一種方法，有人會認為既然凍得那么硬就可以保存很久吧？專業(yè)用的冷凍庫是-80℃，食品確實可以長久保存。但家庭用的冰箱最低是-18℃，而且經(jīng)常開關門也到不了這么低的溫度，于是蛋白質(zhì)等成分逐漸變性，食品也會變味。要記住，無論什么冷凍食品，在冷凍室內(nèi)的保存期限不要超過1個月。

此外，冷凍可以使細菌的數(shù)量減少或使細菌的繁殖速度降低，卻不可能徹底殺菌。所以必須注意在解凍期間細菌會繁殖，有可能引起食物中毒。

雞蛋過了保質(zhì)期還能吃嗎

根據(jù)調(diào)查，保質(zhì)期最難掌握的是蛋類。根據(jù)食品衛(wèi)生法，雞蛋的保質(zhì)期由“能生吃的期限”決定。雞蛋到了不能生吃時會發(fā)生什么變化呢？

在蛋殼的表面有很多大小約60微米至1250微米的小孔（氣孔），附在表面的沙門氏菌可以由此進入。在微生物引起食物中毒事件中最常見的就是沙門氏菌。在新鮮雞蛋的蛋清中含有的溶菌酶能防止細菌繁殖。但隨著時間增長。溶菌酶的功能逐漸減弱，蛋中的細菌開始繁殖，就不能生吃了。

加熱可以殺滅細菌，烹調(diào)師只要徹底加熱，即使超過幾天期限也可以食用。

理論上，把雞蛋保存在10℃以下的環(huán)境里，可保質(zhì)57天，而如果是在20℃至27℃左右的環(huán)境里，則只能保存兩周左右。

順便說一下。雖然蛋殼附有沙門氏菌，但用水洗并沒有意義。因為在洗的過程中，細菌就能從蛋殼的小孔進入，或小孔被水堵住而阻礙蛋清中酶的活動，反倒促進細菌繁殖。

冰淇淋和口香糖沒保質(zhì)期

食品要標示保質(zhì)期或消費期已經(jīng)有法律規(guī)定了，但也有些食品不必標示期限及保存方法。雖然如此，一般要求每克冰淇淋的活菌總數(shù)要在10萬以下（但不能有大腸桿菌等）。雖然冰淇淋不是完全無菌，但只要是冷凍保存，活菌總數(shù)就不會增加，化學變化也極微小，所以沒必要標示期限。

口香糖的水分極少，在常溫下幾乎沒用化學變化，因此可不必標示保質(zhì)期。白糖、食鹽、酒類等也很難有衛(wèi)生標示期限。但是，這類食品如果保存在高溫或潮濕條件下會加速變質(zhì)，所以要遵守標明的保存方法。

食品保質(zhì)期是怎么定出來的

那么，食品的保質(zhì)期是根據(jù)什么來確定的呢？食品變質(zhì)有多種原因，微生物繁殖而導致的腐敗變質(zhì)是原因之一。此外，如光線照射引起褪色，成分變化使味道變化，食品中的油脂氧化而出現(xiàn)異味。這些情況都會使食品變得不好吃、不能吃。

而廠家則需要進行微生物實驗和理化試驗以及通過感官檢查等方法，來對食品的質(zhì)量變化進行客觀的分析。

微生物試驗是檢查大腸桿菌、金黃色葡萄球菌如何增殖。由于食品不潔引起的腸胃疾病或食物中毒，禍首大多是大腸桿菌或金黃色葡萄球菌，所以微生物試驗是重要的檢查。理化試驗是檢查渾濁度、黏稠度、酸堿度（PH值）以及維生素的成分有無變化等。感官檢查是專業(yè)檢查人員通過品嘗、嗅聞、觀察等方法來評估食品的味道、氣味、口感、外觀、顏色等。

為了安全，一般是用以上這些試驗找出食品開始變得不好吃所經(jīng)過的天數(shù)，再乘以0.7～0.8的系數(shù)作為保質(zhì)期。所以，剛過保質(zhì)期并不是馬上就不能吃了，期限只作為一個參考，由消費者自己去判斷是否還能吃。

與保質(zhì)期不同，消費期則是用于表示從制造日開始限定在5天以內(nèi)消費的期限，否則食品就很容易變質(zhì)，例如一般的熟菜或盒飯。消費期也和保質(zhì)期一樣，通過試驗決定。但標有消費期的食品，由于變質(zhì)較快，如過期食用，風險就高?？梢院唵卫斫鉃楸Ｙ|(zhì)期的核心是要保證口味尚佳，消費期的核心是要保證安全。

判斷食品是否過期得靠感官

事實上，由于加工方法的變化，以前的經(jīng)驗已經(jīng)不適用于確定食品的保質(zhì)期。比如改進了保存容器及殺菌方法，鮮牛奶在常溫下也可以保存近兩個月，這在以前是無法想象的。有大量食品都是依靠添加劑來延長保質(zhì)期的，如“防腐劑”“保鮮劑”“長效保存劑”“防氧化劑”等。有些食品即使標示無添加劑，看成分就知道有防腐劑。

即使出臺了保質(zhì)期等食品的衛(wèi)生標準，靠自己的感官來判斷還是很重要的。要知道食品的本來面貌，我們拿著食品時應該在心里比較一下，檢查外觀是否有異樣、嘗試味道是否還好等等。

（摘自《華興時報》2011年10月18日）