乳源ACE抑制肽的制備及應(yīng)用

王佳佳，胡志和*

(天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津 300134)

乳源ACE抑制肽的制備及應(yīng)用

王佳佳，胡志和*

(天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津 300134)

近年來高血壓成為威脅人類健康的第一大慢性病，由于常規(guī)降壓藥物對人體的損害，食源性降壓肽成為研究的熱點(diǎn)。目前研究發(fā)現(xiàn)了多種乳源ACE抑制肽，并得到應(yīng)用。本文綜述乳源ACE抑制肽的制備、純化及應(yīng)用現(xiàn)狀。

高血壓；降壓藥物；ACE抑制肽；應(yīng)用

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平顯著提高，飲食中脂肪和熱量的比重上升，同時(shí)機(jī)械的發(fā)展使得體力活動(dòng)減少，使我國心血管疾病的發(fā)病率呈逐年快速上升趨勢，并成為我國高死亡率、高致殘率和高醫(yī)療費(fèi)用的第一大慢性疾病。心血管疾病以冠心病為主，冠心病又稱冠狀動(dòng)脈硬化性心臟病，而高血壓是動(dòng)脈粥樣硬化的重要危險(xiǎn)因素[1]，且血壓水平與心血管發(fā)病危險(xiǎn)呈正相關(guān)[2]。在WHO/ISH、ESH/ESC和中國高血壓治指南[3-5]中強(qiáng)調(diào)了控制收縮壓的重要性，闡述選擇降壓藥物的原則以及聯(lián)合用藥干預(yù)心血管危險(xiǎn)因素的高血壓治療新觀念，但這些降壓藥物都有一定的毒副作用，如對心臟和腎造成損害或者對于特殊人群如心衰患者有使用限制[6]。

人們逐漸發(fā)現(xiàn)食物蛋白質(zhì)水解后形成的小分子多肽具有明顯的降血壓作用，它與普通降壓藥物相比具有無毒副作用，且對正常的血壓無影響等優(yōu)點(diǎn)。研究表明，這些小分子多肽是一種血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(angiotensin converting enzyme，ACE)抑制肽，即ACE抑制肽，因此，來源于食物蛋白中的ACE抑制肽越來越受到現(xiàn)代社會廣泛重視[7]。通過水解所得的生物活性肽，其分子質(zhì)量較小，在小腸內(nèi)可以以完整肽段的形式被人體吸收，安全性好，不會引起人體的免疫排斥反應(yīng)，加之其生理功能強(qiáng)、用量少的獨(dú)特優(yōu)勢，已越來越多地引起人們的重視，其工業(yè)化生產(chǎn)也成為當(dāng)前功能性食品研究的重點(diǎn)[8]，本文對有關(guān)乳源ACE抑制肽的研究與應(yīng)用前景進(jìn)行相關(guān)的闡述。

1 高血壓

1.1 高血壓的危害

高血壓病是近年來最常見的心血管病，是全球范圍的重大公共衛(wèi)生問題。據(jù)流行病學(xué)的研究，高血壓損傷靶器官，引起多種心腦血管疾病和腎臟疾病，最終導(dǎo)致患者致殘和致死，血壓的升高是腦卒中和冠心病發(fā)病的獨(dú)立危險(xiǎn)因素，防治高血壓是預(yù)防心腦血管病的關(guān)鍵。研究表明目前美國約有5000萬人患有高血壓，日本60歲以上的老年人中約有60%患有高血壓[9]，在我國高血壓患者已超過1.6億[10]，高血壓的發(fā)病率在世界范圍內(nèi)的日益增高，越來越受到廣泛關(guān)注。在近10年的國際及國內(nèi)高血壓的流行趨勢都顯示高血壓仍處在一種高發(fā)病低控制的狀態(tài)。因此，對于高血壓的防治已經(jīng)迫在眉睫。

1.2 傳統(tǒng)降壓藥物的分類評價(jià)與食源性ACE抑制肽的優(yōu)勢

高血壓的診斷標(biāo)準(zhǔn)是血壓水平≥140/90mmHg，它的藥物治療目標(biāo)是使高血壓病人的血壓水平能非常嚴(yán)格的控制在此水平之下，其終極目標(biāo)是使心血管發(fā)病和死亡發(fā)生的總危險(xiǎn)長期受到抑制[11]。

目前用于抗高血壓藥物治療的有6種主要的降壓藥物，它們分別是利尿劑、β-阻滯劑、鈣拮抗劑、ACE抑制劑、血管緊張素Ⅱ受體拮抗劑和α-腎上腺素能受體阻滯劑[6]。通過合理的用藥原則，這些降壓藥物能顯著降低血壓。但是它們都有一定的毒副作用，不良反應(yīng)有過敏性血管水腫、咳嗽、腎功能不全加重、高血鉀和致畸形等[12]。而且原發(fā)性的高血壓中有些屬于輕度高血壓即高血壓前期(130～139)/(85～89)mmHg與正常血壓＜130/84mmHg相比，由于血壓水平升高幅度較小，且部分具有朝著正常波動(dòng)的趨勢，所以是否選擇藥物治療引起爭議。而由蛋白質(zhì)在溫和的條件下被蛋白酶水解而得到的ACE抑制肽對高血壓患者具有降壓作用，而且性質(zhì)溫和并對正常血壓的人無作用，它還具有免疫活性、促進(jìn)消化吸收并具有減肥等多種功效[13]，由此，食源性ACE抑制肽逐漸成為生物活性肽研究領(lǐng)域的重點(diǎn)方向之一。

2 乳源ACE抑制肽

人體內(nèi)的腎素-血管緊張素系統(tǒng)(rennin-angiotensin system，RAS)和激肽釋放酶-激肽系統(tǒng)(kallikrein-kinin system，KKS)與血壓的調(diào)節(jié)密切相關(guān)。RAS是升壓系統(tǒng)，其中的血管緊張素原在腎素的作用下轉(zhuǎn)化為血管緊張素Ⅰ，血管緊張素Ⅰ本身沒有升高血壓的作用，它可以在血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)的作用下生成至今已知的最強(qiáng)的升高血壓活性肽。與此同時(shí)在降壓系統(tǒng)KKS中，舒緩激肽是降壓物質(zhì)，它能舒張毛細(xì)血管增加其通透性，使血壓下降，而ACE使得舒緩激肽的片段失活，引起血壓的升高。ACE抑制肽能競爭性地抑制ACE的活性，從而阻斷RAS的升血壓作用，同時(shí)增強(qiáng)KKS的降壓作用，起到降低高血壓患者血壓的作用。

ACE抑制肽主要來自食品中的蛋白質(zhì)，目前已成功提取出的主要有乳類蛋白、植物類蛋白及動(dòng)物類蛋白中的ACE抑制肽?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，牛乳不僅含有豐富的營養(yǎng)成分，能夠提供人類非常豐富的必需氨基酸，而且還是生物活性肽的重要來源。對乳源活性肽的研究最早開始于1979年，由Brantl等[14]第一次從牛β-酪蛋白水解物提取出了具有嗎啡樣活性的七肽，Mellander等[15]從酪蛋白中首次獲得了酪蛋白磷酸肽(casein phosphopeptide，CPP)自此相繼從乳源蛋白中的一級結(jié)構(gòu)分離出許多具有生理功能的活性肽，如嗎啡樣活性肽、抗高血壓肽、免疫調(diào)節(jié)肽、抗菌肽、抗血栓肽、促進(jìn)金屬離子吸收的肽、促細(xì)胞生長肽等，這其中研究最熱門，最具研究開發(fā)價(jià)值的當(dāng)數(shù)抗高血壓活性肽。

2.1 乳酪蛋白源ACE抑制肽

牛乳中蛋白質(zhì)的含量為32g/L，其中酪蛋白的含量約為26g/L。酪蛋白富含磷、吸附鈣和豐富的必需氨基酸，酪蛋白的主要成分是αs1-、αs2-、β-、κ-酪蛋白，它們的質(zhì)量比是3:0.8:3:1[16]。

自Maruyama等[17]于1982年在酪蛋白水解物分離出具有ACE抑制活性的12肽(CEJ12)，接著又分離出ACE抑制活性更強(qiáng)的CEI即和CEIS后，各國研究人員采用不同的方法從酪蛋白中分離提取了更多具有不同降壓效果的ACE抑制肽。Kohmura等[18]分別以人乳的α-酪蛋白和κ-酪蛋白為材料合成了具有生物活性的肽片段，經(jīng)體外檢測具有抑制活性。但是現(xiàn)在研究最多的是通過各種酶對酪蛋白進(jìn)行水解從而得到具有降壓作用的ACE抑制肽，如1997年Yamamoto[19]用Lactobacillus helveticus CP790蛋白酶對αs1-酪蛋白和β-酪蛋白進(jìn)行了水解得到的水解物在很大程度上能抑制ACE的活性，姜瞻梅等[20]利用胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、As.1398中性蛋白酶和Alcalase 5種蛋白酶對牛乳酪蛋白進(jìn)行酶解篩選出能夠產(chǎn)生具有較高ACE抑制活性的AS1.398中性蛋白酶，其ACE抑制肽的半數(shù)抑制質(zhì)量濃度為0.68mg/mL。

2.2 乳清蛋白源ACE抑制肽

存在于乳清中的蛋白質(zhì)稱為乳清蛋白，約占乳蛋白質(zhì)總量的17%～20%，主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛乳血清白蛋白(BSA)、免疫球蛋白(Ig)等[21]。乳清蛋白的片段中包含多種生物活性序列，其中具有ACE抑制活性的序列可通過適當(dāng)?shù)牡鞍酌笇ζ渌舛鴱娜榍宓鞍字嗅尫懦鰜怼?/p>

自1996年Amhar等[22]通過對酪乳清蛋白進(jìn)行水解，發(fā)現(xiàn)不同的蛋白酶對酪乳清蛋白水解可得到不同的酶解產(chǎn)物，其ACE抑制活性有很大的差異。2005年，李朝慧等[23]分別用中性蛋白酶、胃蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶水解乳清蛋白制備ACE抑制肽，通過體外檢測得出堿性蛋白酶水解物的ACE抑制率最大。2007年，F(xiàn)erreira等[24]利用胰蛋白酶水解乳清蛋白，而后通過RP-HPLC分離水解物得到降壓肽片段Ala-Leu-Pro-Met-His-Ile-Arg(ALPMHIR)，從而得出功能性小肽可通過水解從無活性的乳清蛋白中釋放出來。Costa等[25]分別用在65℃和95℃處理的變性乳清蛋白為原料，通過堿性蛋白酶，α-胰凝乳蛋白酶和Proteomix對其進(jìn)行水解，發(fā)現(xiàn)65℃變性的乳清蛋白在α-胰凝乳蛋白酶水解作用下有較高的ACE抑制活性，飼喂SHR大鼠可改善其高血壓。2009年，潘道東等[26]利用瑞士乳桿菌蛋白酶水解牛乳清蛋白，通過對水解溫度、pH值、酶與底物比、底物濃度和水解時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化，得到的產(chǎn)物ACE抑制率達(dá)到92.21%，IC50值為0.375mg/mL的高ACE抑制活性的ACE抑制肽。

2.3 發(fā)酵乳源ACE抑制肽

發(fā)酵乳是乳類經(jīng)乳酸菌或其他一些有益菌發(fā)酵而制得的一類產(chǎn)品，與普通乳制品相比較，它具有提高乳的營養(yǎng)價(jià)值、改善乳的風(fēng)味、增強(qiáng)乳的保健作用等功效。雖然乳酸菌的蛋白質(zhì)水解酶系統(tǒng)較弱，但其胞外蛋白酶能限制性的水解乳蛋白質(zhì)在發(fā)酵液中可得到一些活性多肽[27]。

發(fā)酵乳中生物活性肽的種類和性質(zhì)與乳酸菌的益生效應(yīng)有關(guān)，利用益生菌種Lactobacillus GG發(fā)酵，再經(jīng)胃蛋白酶或胰蛋白酶消化的UHT乳中，含有αs1-酪蛋白、β-酪蛋白和α-乳清蛋白具有免疫調(diào)節(jié)活性、阿片樣活性和降血壓活性的相應(yīng)肽段[28]。而ACE抑制活性活性的大小與乳酸菌的蛋白酶種類和活性密切相關(guān)。根據(jù)研究報(bào)道，瑞士乳桿菌有較強(qiáng)的蛋白酶活性，其中一些菌株制作的發(fā)酵乳制品，有較強(qiáng)的抗ACE活性[29-30]。

自1995年Nakamura等[31]以Lactobacillus helveticus和Saccharomyces cerovisiae菌株作為乳發(fā)酵劑制成Calpis酸乳，通過4步高效液相色譜從Calpis酸乳中純化出兩條ACE抑制肽VPP和IPP，其IC50值分別為9μmol/L和5μmol/L，并將Calpis和得到的兩種小肽飼喂SHR大鼠，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明口服一定劑量的酸乳或這兩種肽對SHR大鼠血壓均有明顯的改善作用，并且對正常鼠血壓沒有任何影響以來，篩選適當(dāng)?shù)囊嫔臧l(fā)酵乳類制得含有ACE抑制肽的功能性酸乳的研究報(bào)道就屢見不鮮。

2007年，潘道東[32]從兩種干酪制品的混合樣品中分離篩選出能發(fā)酵牛乳產(chǎn)生較強(qiáng)抗ACE活性的乳桿菌1002、1004和1006。2008年，王宇[33]比較了6個(gè)屬內(nèi)18種共計(jì)61株乳酸菌發(fā)酵脫脂乳后ACE抑制率的大小，結(jié)果表明不同乳酸菌菌株的ACE抑制率不同，其中乳桿菌屬的ACE抑制活力最強(qiáng)，其次是雙歧桿菌屬，鏈球菌屬、乳球菌屬、明串珠菌屬和片球菌屬的ACE抑制活力很低。乳酸菌ACE抑制活力其蛋白水解活力正相關(guān)性。2009年，趙樹平等[34]從81株分離自新疆傳統(tǒng)酸馬奶中的乳桿菌中篩選到瑞士乳桿菌(L. helveticus)ND01，利用該菌株得到的發(fā)酵乳其ACE抑制活性最大值為67.18%。

2.4 乳源ACE抑制肽的制備與純化

ACE抑制肽一般以無活性的形式存在于蛋白質(zhì)序列中，但當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)通過熱、酸堿的降解、酶制劑的水解或微生物的發(fā)酵等，無活性的蛋白質(zhì)中可以釋放出具有降壓作用的ACE抑制肽。ACE的制備方法主要有5種：化學(xué)降解法、酶解法、微生物發(fā)酵法、化學(xué)合成法和基因工程法，現(xiàn)在研究最多的是酶解法和微生物發(fā)酵法。

在酶解法中酶水解條件溫和對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值破壞小，蛋白質(zhì)的水解過程易控制，而且酶可以對蛋白質(zhì)進(jìn)行定位水解進(jìn)而產(chǎn)生人們所需要的特定肽類，酶解法的這些特點(diǎn)使得越來越多的人開始了酶解法制備ACE抑制肽的研究。

目前已用在降壓肽生產(chǎn)過程中的蛋白質(zhì)水解酶有堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、Alcalase、膠原蛋白酶、嗜熱菌蛋白酶、胰糜蛋白酶等。酶的選擇是ACE抑制肽生產(chǎn)的關(guān)鍵，因?yàn)椴煌牡鞍酌杆猱a(chǎn)生的多肽活性不同，又一般不知道原料蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)，并且ACE抑制肽有多種結(jié)構(gòu)組成，所以應(yīng)根據(jù)酶的專一性從眾多的蛋白酶中進(jìn)行篩選。例如Qian Zhongji等[35]利用6種不同的蛋白酶(Alcalase、α-糜蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶)水解牛蛙的肌肉蛋白生產(chǎn)降壓肽，通過灌胃SHR表明Alcalase蛋白酶水解物顯示出高的ACE抑制活性，經(jīng)分離提純得到12肽Gly-Ala-Ala-Glu-Leu-Pro-Cys-Ser-Ala-Asp-Trp-Trp。酶法水解又可分為只用單一酶水解和兩種或多種酶同時(shí)加入或按一定順序加入進(jìn)行水解的方法，在實(shí)際應(yīng)用中需根據(jù)產(chǎn)物的活性做具體的實(shí)驗(yàn)摸索。

微生物發(fā)酵法是近年來生產(chǎn)降壓肽很具前景的技術(shù)，研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵酸乳、奶酪及豆奶等許多發(fā)酵食品中都含有降壓肽，它們是利用微生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生的復(fù)合蛋白酶具有較高的水解度來水解蛋白質(zhì)，通過對水解物的檢測發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)發(fā)酵后含有較高活性的降壓肽，這樣就會大大的降低酶法生產(chǎn)降壓肽的成本從而應(yīng)用于大規(guī)模的生產(chǎn)中。

經(jīng)酶水解或微生物發(fā)酵蛋白質(zhì)會得到多種長短不一的多肽混合物，建立一套適宜的分離提取工藝是將ACE抑制肽推向商業(yè)化生產(chǎn)的必要條件。目前分離ACE抑制肽的方法很多，如離子交換層析、凝膠過濾層析、超濾、毛細(xì)管電泳、凝膠電泳、高效液相色譜方法等。在進(jìn)行ACE抑制肽的分離提取上，一般采用幾種方法相結(jié)合。目前廣泛采用的先是用活性炭吸附去除高分子質(zhì)量、未水解的蛋白質(zhì)，用超濾除去分子質(zhì)量較大的蛋白質(zhì)和不溶底物，再根據(jù)分子大小，將混合物通過凝膠過濾層析柱進(jìn)行分離，因ACE抑制肽的結(jié)構(gòu)相近，分子質(zhì)量差別小，需和離子交換層析柱串聯(lián)使用[36]。代永剛等[37]采用超濾對堿性蛋白酶酶解酪蛋白制備ACE抑制肽酶解液進(jìn)行初步分離，得到分子質(zhì)量在4000u以下的組分，然后用凝膠柱Sephadex G-25進(jìn)行進(jìn)一步純化，純化后其相對分子質(zhì)量在1500u以下，測得組分的ACE抑制活性可達(dá)62.78%，比原酶解物的ACE抑制活性高了24.77%。

3 乳源降壓肽在食品中的應(yīng)用

將乳源ACE抑制肽作為一種配料添加到食品中，生產(chǎn)出可供正常人或輕度高血壓患者食用的具有預(yù)防和治療高血壓功效的功能性食品，是近年來研究降壓肽的最根本目的。目前國內(nèi)外已經(jīng)開發(fā)出一些具有ACE抑制作用的相關(guān)產(chǎn)品。但是應(yīng)該注意的是在食品工業(yè)生產(chǎn)作為食品配料用的降壓肽應(yīng)考慮它的感官特性和生產(chǎn)過程可能對它的活性的破壞作用，這是研究者們在研究過程中應(yīng)當(dāng)注意和解決的難題。

3.1 苦味肽的脫除

雖然酶法水解蛋白質(zhì)可得到多種具有高ACE抑制活性的降壓肽，但在水解的同時(shí)也會相應(yīng)的有苦味肽的形成，這就嚴(yán)重影響了水解產(chǎn)物的應(yīng)用。在酶解過程中，往往由于條件限制，盡管底物、酶和水解度可以選擇并加以控制降低苦味，但有時(shí)也無法滿足脫苦的最低條件，還需要外加措施進(jìn)行脫苦，其方法主要包括選擇性分離法、掩蓋法、酶法等[38-40]。

1)選擇分離法：根據(jù)疏水多肽的性質(zhì)，采用活性炭吸附、有機(jī)溶劑抽提、樹脂分離、膜分離法等技術(shù)可去除高含量疏水氨基酸苦味肽，缺點(diǎn)是會造成一定量的肽的損失。

2)掩蓋法：是指向水解產(chǎn)物中加入某種物質(zhì)來掩蓋苦味，例如采用環(huán)化糊精、凝膠淀粉、多磷酸鹽、谷氨酸、天門冬氨酸來掩蓋苦味或添加蘋果酸、檸檬酸、乳酸等降低苦味。

3)酶法：采用外切型蛋白酶切除肽端的疏水性氨基酸，外切型蛋白酶是一種胞外酶，故采用微生物酶能起到脫苦作用。外切酶又稱端肽酶，主要作用于肽鏈末端的氨基酸位點(diǎn)。其包括氨肽酶和羧肽酶，前者作用于肽鏈氨基末端開始而后者是從羧基末端開始依次水解氨基酸。隨著疏水性氨基酸的位置從肽鏈中間轉(zhuǎn)移至末端或游離出來，苦味即得到了有效的降低。

但是，這些方法在苦味肽的脫除方面都是有限的，在一定程度上都會造成活性肽的損失，至今還未發(fā)現(xiàn)一種既能有效消除苦味肽又能保持ACE抑制肽活性的方法[41]。因此，應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況認(rèn)真選擇脫苦方法，現(xiàn)在最常用的方法是掩蓋法。如王進(jìn)等[42]將質(zhì)量濃度為2g/100mL的β-環(huán)狀糊精添加到質(zhì)量濃度5g/100mL的復(fù)合肽水解液中，可使苦味基本去除，也不造成氮損失。

還應(yīng)該注意的是，除了苦味的產(chǎn)生，在水解過程中為了使酶擁有很高的活性就要不斷地添加酸或堿使得水解環(huán)境處于酶的最適pH值范圍內(nèi)，最后再加堿或酸中和水解產(chǎn)物，這就導(dǎo)致水解產(chǎn)物含有很高的鹽分，也可能影響到水解物在食品中的應(yīng)用。因此要對其中的鹽分進(jìn)行脫除，食品中鹽分的脫除有多種方法[43]，如離子交換、超濾、電滲析等物理、化學(xué)方法。超濾和電滲析可以有效脫除大分子化合物中的鹽分，但對蛋白質(zhì)水解物來說，采用超濾或滲析技術(shù)處理會造成一些低肽分子的損失[44]。

3.2 加工過程的影響

食品的加工過程雖然可以改善食品的營養(yǎng)、風(fēng)味、貨架期和安全性等，但同時(shí)也可能破壞降壓肽的活性，使其活性降低或消失。對食品進(jìn)行熱處理主要目的分為兩種：保藏處理和轉(zhuǎn)化處理，在食品加工中幾乎是必不可少的。然而熱處理會造成氨基酸的外消旋、降解，凝膠化和與食品中的還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)等。

單獨(dú)的或在堿性環(huán)境的熱處理都可以誘發(fā)氨基酸的外消旋，L-氨基酸轉(zhuǎn)變成D-氨基酸，尤其是在側(cè)鏈上含有很強(qiáng)電子電位的氨基酸，此外在有微生物存在的環(huán)境下通過微生物的氨基酸氧化酶，氨基轉(zhuǎn)移酶和差向異構(gòu)酶也可以使L-氨基酸轉(zhuǎn)變成D-氨基酸，所以在發(fā)酵乳，酸乳酪和成熟的奶酪中發(fā)現(xiàn)D-氨基酸的存在。一些氨基酸的結(jié)構(gòu)改變?nèi)缇彼?、絲氨酸、蘇氨酸和賴氨酸等也可發(fā)生降解，如精氨酸可熱解成鳥氨酸[45]。

一般無論是否在堿性環(huán)境下的熱加工都會引起氨基酸的交聯(lián)作用進(jìn)而發(fā)生氨基酸的凝膠化。Ferreira等[24]研究發(fā)現(xiàn)加熱誘發(fā)水解產(chǎn)物的凝膠化，最終的凝膠時(shí)間和凝膠強(qiáng)度與水解程度有很大的關(guān)聯(lián)，而凝膠會使水解過程中釋放的活性肽失去活性。

在有氨基和還原糖存在的環(huán)境下通過加熱可發(fā)生美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的發(fā)生雖然會對食品的風(fēng)味產(chǎn)生一些積極的作用，但是伴隨著一些對產(chǎn)品產(chǎn)生影響的物質(zhì)的生成且反應(yīng)的發(fā)生對食品的營養(yǎng)特性產(chǎn)生很大的影響，尤其是對其中的氨基酸類化合物，所以人們在食品的加工過程中要嚴(yán)格控制美拉德反應(yīng)的發(fā)生[46]。

在產(chǎn)品的加工和貯藏過程中，由于氧化劑的作用或產(chǎn)品中感光物質(zhì)的存在等產(chǎn)品內(nèi)部會發(fā)生氧化，氧化后的物質(zhì)一般都是機(jī)體不可利用的。乳制品中由于感光物質(zhì)核黃素的存在故對光特別敏感。由于氧化反應(yīng)對降壓肽分子結(jié)構(gòu)的改變進(jìn)而對它們生物活性的影響，因此對產(chǎn)品包裝的選擇也是至關(guān)重要的，合適的密封包裝會減弱甚至消除它們的氧化反應(yīng)。

3.3 降壓產(chǎn)品的開發(fā)

很多研究表明通過使用乳蛋白的水解物或發(fā)酵乳產(chǎn)品，輕微或嚴(yán)重的高血壓患者的血壓水平都會有所降低，表1列出了通過進(jìn)行臨床實(shí)驗(yàn)評價(jià)了這些降壓產(chǎn)品的降壓效果[45,47]。

表1 含有乳源降壓肽降壓產(chǎn)品的降壓效果Table 1 Antihypertensive effects of food products containing milk-derived ACE inhibitory peptides

4 結(jié) 語

營養(yǎng)因素在高血壓的預(yù)防和治療中發(fā)揮著重要作用已經(jīng)被意識到，因此研究者致力于開發(fā)具有降血壓活性的食品。乳以其特殊的營養(yǎng)價(jià)值，對人類和動(dòng)物獨(dú)特的免疫保護(hù)與生長調(diào)節(jié)功能，以及各成分之間的適宜比例是新生哺乳動(dòng)物最好的營養(yǎng)素，而經(jīng)過酶解或微生物發(fā)酵得到的乳源降壓肽與原料乳相比，不僅消化吸收率變高、耐酸、耐熱，而且具有多種生理調(diào)節(jié)功能?；谝陨系膬?yōu)點(diǎn)，科學(xué)家們正在致力于開發(fā)具有一定的保健和營養(yǎng)價(jià)值，還具有較高的降血壓功能，經(jīng)長期食用可達(dá)到預(yù)防、控制、緩解、治療高血壓的目的功能性食品。對含乳源降壓肽功能性食品的開發(fā)過程中要不斷地完善其感官特性和穩(wěn)定性使其在功能性食品中發(fā)揮其最大的功效。因?yàn)樗哂泻铣山祲核幬锼鶡o法比擬的獨(dú)特的優(yōu)越性，因此，含有乳源ACE抑制肽的產(chǎn)品具有十分廣闊的應(yīng)用前景。

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Preparation and Application of Angiotensin Converting Enzyme (ACE) Inhibitory Peptides Derived from Milk: A Review

WANG Jia-jia，HU Zhi-he*
(Tianjin Key Laboratory of Food and Biotechnology, College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China)

In recent years, high blood pressure has become the first chronic disease threatening human health. Research into antihypertensive peptides derived from food proteins has become a hot topic. Many milk-derived angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitory peptides have been found and applied. The present paper reviews the current status of the preparation, purification and application of milk-derived ACE inhibitory peptides.

high blood pressure；antihypertensive drugs；ACE inhibitory peptide；application

Q936.16

A

1002-6630(2012)03-0286-06

2011-09-20

王佳佳(1986—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：jianianhuajiajia@163.com

*通信作者：胡志和(1962—)，男，教授，碩士，研究方向?yàn)閷Ｓ霉δ苁称?。E-mail：hzhihe@tjcu.edu.cn