餐條、大眼華鳊含肉率和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析

曾國(guó)權(quán)，呂耀平，黃佩佩，於俊琦，楊麗美

(1．浙江省海洋水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所，浙江省近岸水域生物資源開發(fā)與保護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江溫州 325005；2．麗水學(xué)院生態(tài)學(xué)院，浙江麗水 323000)

餐條、大眼華鳊含肉率和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析

曾國(guó)權(quán)1，呂耀平2,?，黃佩佩2，於俊琦1，楊麗美2

(1．浙江省海洋水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所，浙江省近岸水域生物資源開發(fā)與保護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江溫州 325005；2．麗水學(xué)院生態(tài)學(xué)院，浙江麗水 323000)

通過測(cè)定餐條和大眼華鳊的含肉率、一般營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪酸及氨基酸，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)．結(jié)果表明，餐條與大眼華鳊的含肉率均稍低于鯉魚、鯽魚，肌肉中粗脂肪含量與同屬溪流性的光倒刺相近，多不飽和脂肪酸占肌肉脂肪酸分別為34.36%和36.69%，含有谷氨酸等人體必需7種氨基酸．餐條和大眼華鳊具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是開發(fā)利用前景廣闊的優(yōu)良養(yǎng)殖品種．

餐條；大眼華鳊；含肉率；營(yíng)養(yǎng)成分

餐條（Hemiculter leucisculus Basilewsky）是鯉形目鯉科鲌亞科屬中的一種，又稱餐條鬼、差魚、餐子、白鰷；該魚為江河湖泊中習(xí)見的小型魚類，浙江各水系均有分布；為雜食性魚類，除可供鮮食外，在天然水體中還可以作為大型兇猛魚類的餌料．大眼華鳊（Sinibrama macrops Gunther）隸屬于鯉科鲌亞科華鳊屬，別名圓眼、大眼睛、大眼、圓眼鳊；該魚為棲于江河緩流處的小型魚類，廣泛分布于浙江各條水系的上中游，偶見于下游；主要攝食巖石上附生的藻類和小魚等，也食植物碎屑；該魚的種群大，產(chǎn)量亦較高．

國(guó)內(nèi)學(xué)者曹玉萍等人[1]對(duì)重新蓄水后白洋淀白鰷魚的生物學(xué)特性進(jìn)行了研究；另外，國(guó)內(nèi)學(xué)者謝仲桂等人[2]分別對(duì)大眼華鳊和伍氏華鳊（Sinibrama Wui）137尾標(biāo)本7個(gè)可數(shù)性狀和18個(gè)可量性狀進(jìn)行主成分分析，以探討這兩個(gè)種群之間的形態(tài)差異及其物種有效性．但是迄今為止，有關(guān)餐條和大眼華鳊的生化成分分析未見報(bào)道．本研究通過對(duì)餐條和大眼華鳊含肉率的測(cè)定、肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析，以及對(duì)其品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，為該兩種魚的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究提供基礎(chǔ)性資料、對(duì)其進(jìn)行人工養(yǎng)殖和人工飼料的研制提供理論依據(jù)．

1 材料與方法

1.1 材料魚

實(shí)驗(yàn)用魚系從浙江省麗水市蓮都區(qū)甌江漁民處購(gòu)得．餐條14尾，體長(zhǎng)（149.92±9.45）mm，體重（41.87±8.18）g；大眼華鳊19尾，體長(zhǎng)（108.2±4.61）mm，體重（18.95±2.66）g．外觀檢查體質(zhì)健壯，均無(wú)病害．活體送至實(shí)驗(yàn)室，測(cè)試時(shí)間為2010年3月17日．

1.2 分析方法

1.2.1 含肉率的測(cè)定

含肉率按常規(guī)的稱量法測(cè)定，即先將魚體用紗布擦干，測(cè)量其體長(zhǎng)和總體重（W0），按常規(guī)方法分別除去鰓、鱗、鰭、皮膚、內(nèi)臟和骨骼等非肉質(zhì)部分，再測(cè)其純?nèi)庵兀╓1）．含肉率的測(cè)定計(jì)算公式如下[3]：

1.2.2 樣品制備

取9尾餐條和14尾大眼華鳊的背部無(wú)骨魚肉，搗碎，混合均勻．取部分魚肉低溫65℃烘干，105℃繼續(xù)烘干，密封保存，用于一般營(yíng)養(yǎng)成分（除水分）的測(cè)定；另取部分魚肉用于水分的測(cè)定；剩余魚肉部分冷凍干燥，用于脂肪酸與氨基酸的測(cè)定．另外，各取5尾做含肉率測(cè)定．

1.2.3 一般營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法

一般營(yíng)養(yǎng)成分按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定，具體為：水分測(cè)定用烘干失水法（GB6435-86）[4]；蛋白質(zhì)測(cè)定用微量凱氏定氮法（GB6433-86）[4]；粗脂肪測(cè)定用索氏提取法（GB6436-86）[4]；灰分測(cè)定用馬福爐灰化法（GB6438-86）[4]．

1.2.4 脂肪酸測(cè)定

樣品中脂肪提取采用Folch法[5]，采用常溫干脂化法[6]將提取的脂肪干脂化，使用Agillent 6890系列氣相色譜系統(tǒng)，毛細(xì)管柱為30.0 mm×0.25 mm，進(jìn)樣器溫度300℃，檢測(cè)器溫度300℃．起始溫度60℃，保留2分鐘，然后以20 ℃/min的速度升至150℃，再以4 ℃/min的速度升至280℃，共計(jì)39 min；氫氣的流速為40 ml/min；空氣的流速為400 ml/min，補(bǔ)償氣體的流速為35 ml/min，分流為1∶400；壓力為60 kPa，按面積歸一化法計(jì)算脂肪酸組成．

1.2.5 氨基酸測(cè)定

準(zhǔn)確稱取一定量樣品，用鹽酸水解法處理，后用日立835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定17種氨基酸．

1.3 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（簡(jiǎn)稱：FAO/WHO）1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[7]和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式[8]分別按以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）[9]：

式中：aa為實(shí)驗(yàn)樣品氨基酸含量，AA(FAO/WHO)為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中同種氨基酸含量，AA(Egg)為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量，n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)，A，B，C，…，H為魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，AE，BE，CE，…，HE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量．

2 結(jié)果與討論

2.1 餐條與大眼華鳊的含肉率比較

含肉率是衡量魚類品質(zhì)、生產(chǎn)性能的重要指標(biāo)之一，它因魚的種類、品種、生活環(huán)境、飼料的不同而異．本次測(cè)定的餐條與大眼華鳊和幾種淡水魚類含肉率的比較見表1．由表1可知，餐條與大眼華鳊的含肉率均稍低于鯉魚、鯽魚；但都比異育銀鯽的含肉率高出很多．

表1 餐條與大眼華鳊和幾種淡水魚類含肉率的比較

2.2 肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分的含量

表2為餐條和大眼華鳊與光倒刺鲃、鱖魚、草魚、鳙魚等其他4種魚的肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分比較．從表2可以看出，餐條和大眼華鳊肌肉中粗脂肪含量分別為3.35%和5.25%，高于鱖魚、草魚、鳙魚，而跟同屬溪流性魚類光倒刺鲃（3.05%）含量相近．兩魚肌肉中蛋白質(zhì)含量分別為17.90%和17.99%，低于光倒刺鲃（20.60%）；灰分含量分別為1.52%和1.11%，和其他魚類接近；肌肉水分含量分別為77.21%和74.12%．

表2 餐條和大眼華鳊與其它4種魚的肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分的比較

2.3 脂肪酸組成

餐條和大眼華鳊肌肉中主要含有11種脂肪酸（見表3），即飽和脂肪酸（SFA）4種，不飽和脂肪酸（UFA）7種；其中單不飽和脂肪酸（MUFA）4種，多不飽和脂肪酸（PUFA）3種．脂肪是加熱產(chǎn)生香氣成分不可缺少的物質(zhì)，尤其是高含量的PUFA能顯著地增加香味，同時(shí)在一定程度上反映肌肉的多汁性[15]．餐條和大眼華鳊多不飽和脂肪酸分別占肌肉脂肪酸的34.36%、36.69%．近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸具有明顯地降血脂、抑制血小板凝集、降血壓、提高生物膜液態(tài)性、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)作用，能顯著降低心血管疾病的發(fā)病率[16]．餐條的單不飽和脂肪酸中，C18∶1n含量最高，為29.87%；其次為C16∶1n和C18∶1n7，C22∶1n含量最低．大眼華鳊的單不飽和脂肪酸中，C18∶1n含量最高，為15.61%；其次為C22∶1n和C16∶1n，C18∶1n7含量最低．研究[17]認(rèn)為，單不飽和脂肪酸同樣具有降血脂作用．餐條和大眼華鳊的二十二碳六烯酸（DHA）質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為10.5%和19.27%．現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明：DHA是人體內(nèi)具有廣泛生理活性的ω-3多不飽和脂肪酸，其中DHA是人腦的主要組成物質(zhì)之一（約占脂肪酸的10%），具有促進(jìn)腦細(xì)胞生長(zhǎng)、維持腦細(xì)胞的生理功能、預(yù)防腦組織衰老等作用[18]．餐條和大眼華鳊的DHA含量高于黃鱔（1.33%）、鯉魚（0.29%）、鳙魚（0.072%）[19]，說明餐條和大眼華鳊有較高的食用價(jià)值與保健作用．

表3 餐條和大眼華鳊肌肉脂肪酸組成及含量

2.4 氨基酸含量與組成

餐條與大眼華鳊肌肉氨基酸共測(cè)出17種（因酸處理，未分析色氨酸），其中人體必需氨基酸7種及非必需氨基酸10種（見表4）．在餐條與大眼華鳊的肌肉氨基酸含量中，谷氨酸含量最高，平均含量分別為13.72%、14.75%．谷氨酸在人體代謝中具有重要生理作用，為腦組織生化代謝的首要的氨基酸，具有健腦作用，并在肌肉和肝組織中具解氨毒作用．胱氨酸含量最低，平均含量分別為0.38%、0.49%．魚肉鮮美的程度與肌肉中呈鮮味氨基酸[20]的組成和含量有關(guān)，氨基酸鮮味物質(zhì)有：蛋白谷氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸[21]．蛋白質(zhì)的生理功能是由組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類、數(shù)目和排列順序決定的．食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成情況，決定蛋白質(zhì)的質(zhì)量，氨基酸是人體優(yōu)質(zhì)的蛋白源．

表4 餐條和大眼華鳊肌肉中氨基酸組成及含量

注: *為人體必需氨基酸.

2.5 氨基酸分析與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，必須依據(jù)氨基酸的含量和組成，特別是8種人體必需氨基酸含量的高低和構(gòu)成比例．從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在很大程度上取決于它們?yōu)轶w內(nèi)合成含氮化合物所提供的必需氨基酸的量及比例．將表4中的數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)（乘以62.50%）后，與FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，并分別計(jì)算出餐條、大眼華鳊的氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI），見表5．從表5中得知，餐條、大眼華鳊必需氨基酸的AAS均大于0.62，CS除賴氨酸、蘇氨酸外，均小于0.52，這表明餐條與大眼華鳊肌肉必需氨基酸組成相對(duì)平衡．餐條與大眼華鳊肌肉中Lys的含量都比較豐富，這對(duì)于以谷物食品為主的膳食者來(lái)說，它可以彌補(bǔ)谷物食品中賴氨酸的不足，從而提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率[22]．餐條、大眼華鳊的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）分別為41.49、44.10，均稍低于黃顙魚（46.09）[23]，卻都高于光倒刺魚巴（38.32）[23]、月鱧（42.50）[23]、長(zhǎng)吻魚危（34.20）[23]鯰魚（39.31）[23]，說明餐條與大眼華鳊都是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好的優(yōu)質(zhì)魚類．根據(jù)表5中的AAS，餐條與大眼華鳊的第一限制性氨基酸都為纈氨酸，第二限制性氨基酸均為（蛋氨酸＋胱氨酸）；而根據(jù)CS，第一限制性氨基酸都為（蛋氨酸＋胱氨酸），第二限制性氨基酸均為纈氨酸．

表5 餐條和大眼華鳊肌肉必需氨基酸組成的評(píng)價(jià)

3 結(jié) 論

（1）餐條和大眼華鳊的含肉率分別為60.07%和63.17%，稍低于鯉魚（66.5%）和鯽魚（63.63%），但比異育銀鯽的含肉率（51.94%）高出8.13%和11.23%．

（2）通過對(duì)餐條和大眼華鳊肌肉營(yíng)養(yǎng)成分組分分析，表明餐條和大眼華鳊肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分（脂肪、蛋白質(zhì)）比鱖魚、草魚、鳙魚等常見淡水魚類的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分品質(zhì)好，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值．

（3）餐條和大眼華鳊脂肪酸含量相近，種類豐富，不飽和脂肪酸含量高，說明餐條和大眼華鳊具有較高的食用價(jià)值與保健價(jià)值．

（4）根據(jù)FAO/WHO的理想模式和AAS、CS的分值和必需氨基酸指數(shù)41.49、44.10，表明餐條和大眼華鳊肌肉必需氨基酸組成相對(duì)比較均衡，且含量十分豐富．肌肉中的鮮味氨基酸含量較高，說明感官風(fēng)味較好．

分析表明，餐條和大眼華鳊是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，肉味鮮美的淡水溪魚，是具有較高開發(fā)利用價(jià)值的優(yōu)良養(yǎng)殖品種．

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Analysis of Flesh Content and Nutritional Component in the Muscle of Hemiculter Leucisculus Basilewsky and Sinibrama Macrops Gunther

ZENG Guoquan1, LV Yaoping2, HUANG Peipei2, YU Junqi1, YANG Limei2
(1. Zhejiang Mariculture Research Institute, Zhejiang Key Laboratory of Exploitation and Preservation of Coastal Bio-resources, Wenzhou, China 325005; 2. College of Biology, Lishui University, Lishui, China 323000)

The authors in this paper examined the fresh content, general nutritional component, fatty acid and amino acid in the muscles of hemiculter leucisculus basilewsky and sinibrama macrops gunther. Besides, the researchers made evaluation on their nutritional quality. The results prove that the fresh content rate of hemiculter leucisculus basilewsky and sinibrama macrops gunther is lower than that of cyprinus carpio and carassius areuatus. However, the crude fat composition in the muscles of hemiculter leucisculus basilewsky and sinibrama macrops gunther is similar to that of spinibarbus hollandi which also lives in brook. The proportion of total polyunsaturated fatty acid in the muscle fatty acid of hemiculter leucisculus basilewsky and sinibrama macrops gunther is 34.36% and 36.69% respectively, of which there are 7 kinds of amino acid such as glutamate needed in human body. Hemiculter leucisculus basilewsky and sinibrama macrops gunther enjoy high nutritional value, thus they could be raised by man for business market with a bright future.

Hemiculter Leucisculus Basilewsky; Sinibrama Macrops Gunther; Flesh Content; Nutritional Components

S965

A

1674-3563(2012)05-0001-07

10.3875/j.issn.1674-3563.2012.05.001 本文的PDF文件可以從xuebao.wzu.edu.cn獲得

(編輯：封毅)

2012-05-02

浙江省A類重點(diǎn)學(xué)科（生態(tài)學(xué)）資助項(xiàng)目(浙教高科[2012]80號(hào))；浙江省自然基金資助項(xiàng)目(Y3110477)

曾國(guó)權(quán)(1969- )，男，浙江溫州人，高級(jí)工程師，碩士，研究方向：水產(chǎn)品健康養(yǎng)殖．? 通訊作者，yplv2012@126.com