食事:一個(gè)烹飪王國(guó)的飲食文化演變史

人類自擺脫舊石器時(shí)代茹毛飲血的飲食習(xí)慣，開始以火熟食，便也意味著飲食文化的演變過程的開始。從生食、熟食到自然烹飪、科學(xué)烹飪，綿延五十多萬年的飲食文化積淀，讓中國(guó)成為一個(gè)“烹飪王國(guó)”，且逐漸形成了以熱食、熟食為主，以素食為主、肉食為輔，講究五味調(diào)和，強(qiáng)調(diào)“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食平衡等特征，以及豐富的地域飲食文化和養(yǎng)生文化、飲食禮儀，對(duì)亞洲乃至世界的飲食文化影響深遠(yuǎn)。

而這番演變，除了早期無文字時(shí)代，都在后來各個(gè)時(shí)期的飲食類專著、農(nóng)書、藝書、筆記以及詩詞歌賦中體現(xiàn)至深。本文雖無法詳盡論述飲食文化，但試以時(shí)間為脈絡(luò)，擇選一些特色典籍以歸納各個(gè)時(shí)期飲食文化的不同特征。

原始時(shí)期

舊石器時(shí)代，人類處于茹毛飲血的階段，尚未形成飲食文化。后燧人學(xué)會(huì)鉆木取火。火的使用，是人類進(jìn)入石烹時(shí)代的開始，從最初的炮（鉆火使果肉而燔之）、煲（用泥裹后燒）、煮（用燒紅的石子置水中燙熟食物），到后來以陶器和銅器來煮食，到商代又始有蒸法。

陶具作為炊具和容器被使用，為制作酒、酪等發(fā)酵性食品提供了可能。而商周作為中國(guó)青銅制造鼎盛時(shí)期，也意味著中國(guó)油烹的開始，而后鐵器、瓷器的出現(xiàn)，又有高溫爆、炒之法。

先秦時(shí)期

及至先秦這一時(shí)期，中華飲食文化的主體構(gòu)成基本形成。

雖先秦諸子百家之書中并無飲食專著，但《詩經(jīng)》、《論語》、《左傳》、《楚辭》等都無可避免地對(duì)飲食這一生活現(xiàn)象進(jìn)行了描述。例如根據(jù)《詩經(jīng)》中的內(nèi)容可大致總結(jié)出古代產(chǎn)麥區(qū)域集中在黃河中下游、陜西渭水等區(qū)域。而《楚辭》則詳盡地記載了楚國(guó)精致的菜肴，反映烹飪技藝在春秋戰(zhàn)國(guó)達(dá)到一個(gè)高峰。

漢至南北朝時(shí)期

漢代，內(nèi)地與西域之間的飲食文化交流促進(jìn)了胡漢各族飲食文化的融合，豐富了飲食文化。如今我們?nèi)粘Ｋ缘囊话倭喾N蔬菜，一半由域外引進(jìn)，比如苜蓿、菠菜等蔬菜，葡萄、西瓜、安石榴等水果，胡椒、沙糖等調(diào)味品。與此同時(shí)，西域的烹飪方法也傳入中原，如奶酪、胡餅、羌煮貊炙、胡燒肉、胡羹、羊盤腸雌解法等都是從西域傳入的，到魏晉南北朝時(shí)逐漸在黃河流域普及開來，受到廣大漢族人民的青睞。包括胡床的傳入，也改變了漢族跪坐的傳統(tǒng)姿勢(shì)，飲食方式隨之改變。

此前尚未有飲食類專著，這一時(shí)期則有了史上第一部獨(dú)立、飲食學(xué)專著：曹操的《四時(shí)食制》。可惜，此書已經(jīng)散佚。《齊民要術(shù)》雖是農(nóng)書，卻有幾卷內(nèi)容集中于飲食方面，包括食物的加工、烹飪；《食珍錄》則記載六朝帝王名家珍貴烹飪各物，以及《博物志》、《搜神記》等筆記類作品。

隋唐五代

古代物質(zhì)文化在隋唐達(dá)到的鼎盛之態(tài)，為飲食文化的興旺提供了客觀條件。此時(shí)期的食物品種繁多。北方以粟、麥為主食，僅僅餅的種類就有煮餅、湯餅、蝎餅十?dāng)?shù)種，亦有中亞的面食傳入；南方以稻米為常食之物，比如唐朝“青精飯”。陳藏器在《本草拾遺十種》中說：“烏飯法：取南燭莖葉搗碎，漬汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒緊小，黑如瑿珠，袋盛，可以適遠(yuǎn)方也?！倍鸥Α顿?zèng)李白》詩也云：“豈無青精飯，令我顏色好?！薄昂L(fēng)飲食”也是這一時(shí)期的顯著特點(diǎn)，尤其盛行“胡姬酒肆”，一派異域風(fēng)光。

后來宋人陶谷所撰的《清異錄》是我們今天所能看到的隋唐兩代宮廷與官府筵席唯一較為齊全的食單。另外，這一時(shí)期比較多地出現(xiàn)了《食經(jīng)》、《崔氏食經(jīng)》、《嚴(yán)龜食法》等食經(jīng)類著作。謝諷的《食經(jīng)》成書于隋代，記載南北朝、隋代食品約五十種名目。而食療、飲食養(yǎng)生的著作，也從醫(yī)藥學(xué)中獨(dú)立出來，如《食療本草》，不僅記載食宜、食忌和食療方劑，而且反映當(dāng)時(shí)的食療經(jīng)驗(yàn)，強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生問題。

宋代

宋代的商品經(jīng)濟(jì)為飲食業(yè)提供了發(fā)展背景，南北地區(qū)飲食文化交流活躍。北宋期間，南方的烹飪技術(shù)傳入北方，改變了北方的飲食習(xí)慣，宋室南渡后，東京的飲食習(xí)俗流入臨安，形成“飲食混淆，無南北之分矣”（《夢(mèng)粱錄》）的局面。尤其是開封、臨安等大城市，北饌、南食、川飯等幾種菜系互相競(jìng)爭(zhēng)，酒樓、茶肆、食店、餅店林立。

從《東京夢(mèng)華錄》等文獻(xiàn)的記載來看，兩宋的烹飪技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)高超，有烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔、酒、凍、簽、腌、托、兜等幾十種，每一種都可以做出二十多個(gè)品種。林洪所撰的《山家清供》記載了包括當(dāng)時(shí)流傳的104個(gè)食品，在每個(gè)飲饌名目下都有名稱由來、掌故，用料、烹飪方式和評(píng)價(jià)。其中的食品以素食為中心，多以蔬菜、水果野菜制作而成。其實(shí)瓜果進(jìn)入菜肴，也是素菜在宋代興起的原因之一。

這一時(shí)期，《茶錄》、《酒經(jīng)》等其他飲食內(nèi)容的書籍也較為豐富。

元代

蒙古人與漢人的飲食風(fēng)俗大不同，不僅一日兩餐（漢族已普遍一日三餐），主食肉類，飲料是牛羊馬乳，調(diào)法也以燒烤為主，移主中原后才開始改善。而且，元蒙統(tǒng)治者對(duì)宴會(huì)的重視，使得元代宴會(huì)之風(fēng)甚盛，如在蒙古貴族和官僚間盛行的“詐馬宴”。值得注意的是，元代將從海外引進(jìn)的蒸餾技術(shù)應(yīng)用于釀酒工藝中，制燒酒和白酒。

但因元代統(tǒng)治時(shí)間相對(duì)較短，著作不多?！讹嬌耪肥枪糯朝煂Ｖ唬岁U述各種飲饌的烹調(diào)方法外，更注重闡述其性味與補(bǔ)益作用，對(duì)飲食與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系的著重，是該時(shí)期一般食譜中所未有的。并且，書中并敘蒙漢飲饌。

《居家必用事類全集》亦有收錄女真食品以及一些特殊的食品制法，例如先前鮮有人記載的“生魚膾”。但此書跟《中饋錄》相似，實(shí)是一本家庭日用大全式的烹飪類書，只是后者更多地反映江南民間風(fēng)味。

明清時(shí)期

明清的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化：菰米被徹底淘汰，豆料也不再作主食，成為菜肴。而且，明代大規(guī)模地引進(jìn)馬鈴薯、甘薯，同時(shí)提高了蔬菜種植的水準(zhǔn)，使之成為主要菜肴，而人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。

明代《金瓶梅詞話》對(duì)明代北方城市家庭中大小筵宴便餐的描述，成為研究明代勢(shì)豪的參照；《遵生八箋》為明代學(xué)者高濂輯纂，是我國(guó)古代最全面的一部養(yǎng)生書；《醒園錄》記載一百二十多種關(guān)于調(diào)料、飲饌及食品制法。書中所收菜點(diǎn)以江南風(fēng)味為主，有些雖屬山珍海味，但制法相對(duì)簡(jiǎn)明，甚至收錄了西洋菜點(diǎn)的制法；西餐在明后期隨著傳教士與洋商來華，在通商口岸流行起來。1909年出版的《造洋飯書》，是中國(guó)最早的西餐食譜。與傳統(tǒng)食譜、食經(jīng)不同，開篇?jiǎng)t是教導(dǎo)廚子如何維持廚房的整潔和秩序；《野菜博錄》書成于明末饑饉年段，意在備荒救民。作者評(píng)定自己隱居黃山之時(shí)所嘗的野菜味道，詳細(xì)介紹調(diào)制方法，進(jìn)行繪圖、編纂；也有專門輯錄山東沿海魚類資源的地方水產(chǎn)動(dòng)物志的《記海錯(cuò)》。

滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。而且，魯、川、蘇、粵四菜系已是我國(guó)最有影響的地方菜。四菜系又相互滲透和促進(jìn)，在清末，加入浙、閩、湘、徽四菜系，合“八大菜系”，后增京、滬，便有“十大菜系”之說。

民國(guó)

由于半殖民地化的進(jìn)一步加深，民眾的物質(zhì)生活方式和思維方式都發(fā)生了變化。西方食材原料、烹飪方法和調(diào)味的傳入，使得中國(guó)傳統(tǒng)食物在這一時(shí)期吸納西菜用料和工藝，出現(xiàn)了一些新的菜色。

《西餐烹飪秘訣》、《中西食譜大全》等西方食譜的出現(xiàn)是之前未有的。此外，民國(guó)時(shí)期的食療養(yǎng)生主張葷素搭配相宜。如時(shí)希圣所編的《素食譜》、《素食養(yǎng)生論》；也相繼出現(xiàn)頗多的家庭食譜類。