新派川菜：舌尖上的營養(yǎng)美味

俗語云:“民以食為天，食以味為先”。如果說魯菜恰似一位高貴典雅的貴婦，淮揚菜猶如秀麗清盈的仕女，那么川菜就像一位熱情奔放的姑娘，以其火辣辣的動感和活力讓人一見鐘情，畢生難忘。但時下，以“百菜百味”之名享譽天下的川菜卻遭到了諸多質(zhì)疑，尤其因其火辣的味道讓人不得不認真思考一個問題，那就是川菜到底具備多少營養(yǎng)價值?今天，川菜餐飲企業(yè)的代表以及廚師長做客《養(yǎng)生雜志》，讓我們聽聽他們的觀點。

川菜的包容性很強，它本身也被稱作百菜百味，所以今后的川菜一定會融合更多菜系的味道及烹飪方法。

麻辣只是其中一味

《養(yǎng)生雜志》:有不少養(yǎng)生專家都認為，現(xiàn)代飲食應(yīng)該忌多油重辣的口味，因為辣椒具有較強的刺激性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等癥狀。長期不忌口的最終結(jié)果往往是圖了個口舌舒服，卻讓腸胃跟著遭罪。另外，如今很多的“富貴病”，也是因為脂肪攝入量偏高導(dǎo)致，這其中的一部分原因恐怕也要歸咎于重油重辣的川菜。

彭建國:我認為專家們之所以有這樣一個觀點，更多是從傳統(tǒng)川菜的烹調(diào)手法上得出的結(jié)論，他們認為當(dāng)今川菜的烹調(diào)手法更多是采用高溫烹調(diào)為主，而不像粵菜講究老火慢燉，再加之川菜味道的油膩，因此容易導(dǎo)致人們患上“三高”。其實只要在烹飪時控制好油溫，菜品并不會為身體帶去不好的影響。

我個人認為許多養(yǎng)生專家對當(dāng)今川菜的烹調(diào)方式、獨有的營養(yǎng)價值、帶給人們的味蕾感受還是沒有全面深刻的認知。另外川菜已經(jīng)成為了一種文化，所以它的根是不能丟掉的，許多外地游客來到成都，他想吃到的，也就是這樣地地道道的味道。

劉全剛:從傳統(tǒng)川菜的烹調(diào)手法上來說，許多菜品的確多油且麻辣的味道偏重。但川菜發(fā)展到今天，我們已經(jīng)有了許多改進，雖然現(xiàn)在會保留麻辣這一最具代表性的味型，但是我們會搭配上更多清淡味型的菜品，會考慮這樣的菜品配置是否科學(xué)營養(yǎng)，烹調(diào)手法上也更加注重油溫、時間的控制，防止?fàn)I養(yǎng)的流失。所以我也希望持不同觀點的養(yǎng)生專家和學(xué)者們能再一次品嘗川菜，看看是否會帶給他們?nèi)碌母惺堋?/p>

《養(yǎng)生雜志》:以川菜為代表的成都，成為了獲得亞洲首個“世界美食之都”稱號的城市，但作為我國八大菜系之一的它，卻在八年之前北京奧運會運動員村的菜單上落選，彭店長你認為是怎樣的原因?qū)е铝诉@一矛盾現(xiàn)象的出現(xiàn)?

彭建國:成都之所以能榮膺世界美食之都的稱號，我個人認為更多的原因是因為成都是一個包容性很強的城市，任何的菜品、任何城市的人們來到成都，都會被很快接受。而在2008年的北京奧運會上，川菜作為八大菜系之首，卻沒有機會向世人展示它的風(fēng)采，作為一個四川人來說，確實是一件讓人感到十分遺憾的事情。我認為主要原因，可能是因為有許多養(yǎng)生專家并不完全了解川菜的文化，擔(dān)心它的營養(yǎng)價值，另外運動員為了保證比賽成績，會選擇他們自己習(xí)慣的菜品，因此導(dǎo)致組委會放棄了川菜。但我相信當(dāng)中國再有機會舉辦奧運會時，隨著川菜的不斷改進，一定能入選重新入選奧運村。

《養(yǎng)生雜志》:劉廚師長，“一菜一格，百菜百味”本來才應(yīng)該是川菜的特點，但為什么人們印象之中麻辣二字會如此鮮明，以至百味只余一味?

劉全剛:這是因為人在吃東西時是味蕾的享受，而麻辣的味道又是最刺激味蕾的，久而久之人們對川菜的印象就只剩下麻辣二字。比如說涼菜中的麻醬鳳尾、熱菜中的鍋巴肉片，其實都是川菜中很清爽的口感，味道也很不錯，但是大家吃過之后，卻很難記住。反而是像麻婆豆腐、水煮魚這樣麻辣味很重的味型，讓大家印象深刻。

其實川菜現(xiàn)在也有很多改良，會融入其他菜系的一些元素，但是像毛血旺這樣以傳統(tǒng)川菜為根基的菜品，我們就確實沒有辦法改變它，但這也只是川菜的一個味型。和其它菜系相比，我們的味型也確實可以稱得上是百菜百味，但像開水白菜這樣一道國宴中的川菜菜品，卻同樣讓人容易忽略。

在烹調(diào)中保護好營養(yǎng)素

《養(yǎng)生雜志》:彭店長，您怎么看待去年轟動全國的火鍋老油事件，以及全國各地地溝油事件曝光后對川菜的影響呢?

彭建國:當(dāng)時對整個川菜行業(yè)的沖擊確實挺大的，那時許多外地客人來到店里，第一句話就會問我們店里的食用油是否安全。雖然我們一直都使用的是一次性的植物油，不會擔(dān)心顧客的檢驗，但川菜的火鍋和中餐其實是同氣連枝，一榮俱榮、一損俱損的情況。不過這件事的曝光對整個川菜行業(yè)來說，也是有著它的積極意義。因為在這樣被動的狀態(tài)下，大家都會用心的去改變這樣一個不良的印象，不斷促進菜品品質(zhì)的提升，例如會想辦法在不用老油的情況下，通過一次性植物油搭配各種香料的方法，同樣保證菜品味道。

《養(yǎng)生雜志》:劉廚師長，有許多人都說，一方水土養(yǎng)一方人，川菜之所以太重口味、重油、高鹽、偏麻辣，是因為四川的地域原因?qū)е聺駳夂苤?，多吃一些花椒和辣椒除濕對身體很好。甚至還有許多人說四川之所以出產(chǎn)美女，就是因為辣椒吃的比較多的原因?你怎么看待這樣的觀點呢?

劉全剛:這樣的說法，有一些我還是比較贊同。比如北方的氣候比較干燥，吃太多辣椒確實就會導(dǎo)致身體出現(xiàn)干燥瘙癢等癥狀，所以北方的飲食會更加偏向清淡為主。但是四川地處盆地，氣候濕潤，多食用一些辣椒花椒不僅能刺激味蕾，更能起到預(yù)防風(fēng)濕的作用。

至于四川多美女，我個人認為除了四川的女生能吃辣以外，還有就是四川原生態(tài)的食材和菜品比較多，加之宜人的氣候，天時地利人和之后，一切自然也就水到渠成。

《養(yǎng)生雜志》:但是當(dāng)我們四川人自己也開始逐漸要求川菜要清淡的今天，廚師長你認為可以通過怎樣的改變，既不破壞川菜本身的特色又能更好的體現(xiàn)出川菜的營養(yǎng)價值?能否以一些菜品舉例說明?

劉全剛:川菜要更好的要和國際接軌，要不斷和上海北京等地的大廚交流學(xué)習(xí)烹飪手法，讓川菜更有品質(zhì)感。在創(chuàng)新的同時不僅要保證川菜的味道不變，更要讓川菜吃起來更健康，這樣雖然沒有辦法在作料上作出更多改變，但是卻能在烹調(diào)手法上面更加科學(xué)合理，防止菜品營養(yǎng)價值的缺失。例如宮保雞丁這樣的知名菜品，我們現(xiàn)在可以利用低溫分子這樣的手法進行烹調(diào)，不僅不用豆粉，而且是用更少的油慢慢的、從內(nèi)到外的把雞肉滑出來，使之更加滑嫩的同時，不流失掉雞肉本身的營養(yǎng)。要讓川菜更加具有獨樹一幟的個性，和更多省外的、國際的烹調(diào)方法結(jié)合，給顧客全新的認識和感受。

例如經(jīng)過我們長時間摸索總結(jié)出來的一道菜品松露蒸蛋。雞蛋選擇的是龍泉的正宗土雞蛋，蒸出來以后再加上新西蘭的牛腩，點上松露汁，配上鵝肝醬，特別清香。我們從做法上它保留了傳統(tǒng)的蒸、燒等烹調(diào)手法，但卻又配上較為高檔的食材，營養(yǎng)價值得到了很好的保留。

彭建國:其實當(dāng)下改良的川菜菜品還有很多。比如菜根龍蝦這樣一道菜，你不能說它是地道的川菜，也不能說它是地道的粵菜，因為它既屬于川菜的宮保味型，又有粵菜煨的烹調(diào)手法，但是吃起來口感卻很鮮，很健康。因為一些根莖類的食材對人體很有好處，另外通過這樣的烹調(diào)手法，痛風(fēng)類的人群也就不用再對海鮮忌口。

健康理念衍生出百味川菜

《養(yǎng)生雜志》:兩位如何看待人們從過去只吃味道，到如今要講究菜品的營養(yǎng)價值這一觀點的轉(zhuǎn)變?

劉全剛:我個人認為這其實是社會的一種進步，中國人是最會吃的民族，尤其是四川人更是如此。但因為當(dāng)下大環(huán)境的改變，食材品質(zhì)大不如前，甚至是出現(xiàn)許多食物的產(chǎn)品質(zhì)量問題，再加上信息的傳遞，國外營養(yǎng)理念的傳入，讓大家不得不對食材的營養(yǎng)價值更加關(guān)心。

彭建國:在大學(xué)的時候老師經(jīng)常會給我們講馬斯諾的需求層次理論，這個理論用到這個問題上同樣適用。因為隨著人們生活水平的不斷提高，需求的不斷轉(zhuǎn)變，對于自身身體的健康也就越來越看重，畢竟身體是一切的源泉，所以大家從最初的要吃飽變成了味道要好，在發(fā)展成為當(dāng)下的要吃得健康。例如有的顧客來到店里就和我們說，我有痛風(fēng)，不能吃海鮮;或者說我有三高，菜品不要安排得太油膩，這其實都是對自身生活質(zhì)量的重視。

《養(yǎng)生雜志》:那么在未來的時間里，從川菜經(jīng)營理念到菜品的呈現(xiàn)上，在兩位的努力下，寬巷子3號院還會做出怎樣的改變?

劉全剛:會更加注重和著力打造菜品的營養(yǎng)價值與生態(tài)品質(zhì)，用更加生態(tài)的食材烹飪出食物本身最純正的味道，通過這些菜品能讓顧客回憶起兒時的味道。以傳統(tǒng)、生態(tài)為基礎(chǔ)，在烹調(diào)方式上做出創(chuàng)新與改變。

彭建國:其實寬巷子3號每一年在菜品上都在不斷推成出新，以適應(yīng)大家不斷變化的口味需求。最早開業(yè)時，我們把自己定位為私房菜定制餐廳，由我們?yōu)轭櫩痛钆浜线m的菜品，今后也會朝著這個方向走下去，菜品上會有一些營養(yǎng)價值更高的食材，會更加注重菜品的養(yǎng)生功能，另外會將寬窄巷子的歷史文化融入進菜品之中。

《養(yǎng)生雜志》:兩位如何看待川菜未來的發(fā)展趨勢?

劉全剛:也許今后川菜的調(diào)料會按照標(biāo)準(zhǔn)進行量化，菜品的配菜會更新穎，但川菜未來的根一定不會改變，改變的只會是它的烹調(diào)手法以及理念。

彭建國:我也認同留廚師長的觀點。川菜未來可能會融合百家之長，吸收其它七大菜系的長處，但排名一定還是會在八大菜系之首。例如以后在川菜的中，你會有更多機會吃到像淮揚菜這樣比較偏西餐風(fēng)格的菜品，或者是像粵菜這樣最大程度的保留菜品的營養(yǎng)價值。川菜的包容性很強，它本身也被稱作百菜百味，所以今后的川菜一定會融合更多菜系的味道及烹飪方法。