要補(bǔ)身 海底參

吳子維:美食家，收藏家，養(yǎng)生專家，“樂(lè)之膳”主理人。

導(dǎo)讀：『預(yù)使井湯洗，遲才入鼎鐺。禁猶寬北海，饌可佐南烹。莫辨蟲(chóng)魚(yú)族，休疑草木名。但將滋味補(bǔ)，勿藥養(yǎng)余生。—（清）吳偉業(yè)

山珍海味，向來(lái)是中國(guó)食客的摯愛(ài)。陸有人參，海里也不示弱地出產(chǎn)“海參”。這個(gè)東東同人參、燕窩、魚(yú)翅齊名，是滋補(bǔ)佳品。清朝趙學(xué)敏編輯的《本草綱目拾遺》中記載：“海參，味甘咸，補(bǔ)腎，益精髓，足敵人參，故名海參。”

老廣吳子維，醉心美食。從隨著世家子弟的太公（爺爺?shù)陌职郑┏鋈氚倌昀系暝丛床蛷d的童年開(kāi)始，到成為美國(guó)戴斯酒店集團(tuán)高管，乃至如今與朋友一同創(chuàng)立提倡“沒(méi)有添加，只有原味”的廣州樂(lè)之膳酒家，吳子維一生與美食結(jié)緣。而這幾年，海參成為他熱衷的食材之一。

借問(wèn)海參何處有？

有資料顯示，全世界大約有1100多種海參，我國(guó)約有120多種，絕大多數(shù)海參不能食用。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界有40種可食用海參。我國(guó)可食用海參占一半，約20多款，主要有刺參、方刺參、梅花參、烏參、黃玉參等。

雖說(shuō)幾乎有海的地方就有海參，然而，外國(guó)人吃海參的，也就只有日本人和韓國(guó)人。歐美也有海參，名喚Sea Cucumber（直譯是“海黃瓜”的意思），大抵視為寵物，比如荷蘭人，據(jù)說(shuō)就將它當(dāng)作海神的象征，供著。

在遍布全球的海參產(chǎn)地之中，吳子維對(duì)日本刺參情有獨(dú)鐘，“全世界產(chǎn)海參有很多地方，近代日本海域的水質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，因?yàn)檫@里海域寒流變化比較大，產(chǎn)的海參比世界其他地方的穩(wěn)定，而且日本人對(duì)制作方面總是很執(zhí)著，因此除了技術(shù)過(guò)硬，產(chǎn)品穩(wěn)定性高，賣相也相當(dāng)漂亮。”

樂(lè)之膳的海參以日本關(guān)東和大連的為主，也有俄羅斯、墨西哥和南非的漁獲。說(shuō)話間，吳子維拿出一盒日本九州島海參，果然色澤烏亮，個(gè)頭飽滿，刺多而挺，十分精神。“不過(guò)在中國(guó)的大連，近十年八年來(lái)，因?yàn)榇罅匡曫B(yǎng)，養(yǎng)殖技術(shù)也開(kāi)始成熟，質(zhì)量比從前好了很多，而且經(jīng)過(guò)北方餐飲文化的推廣，吃法也更多了，所以市面上性價(jià)比比較高的海參菜式，用大連刺參的也比較多。”吳子維如是說(shuō)。

帶“刺”的營(yíng)養(yǎng)更高

所謂的“刺參”，并不是日本人愛(ài)生吃魚(yú)類的“刺身”，而是指海參身上是否有疣狀突起。人們根據(jù)海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足，將食用海參分為“刺參類”和“光參類”兩大類。其中“刺參類”主要是刺參科的種類，“光參類”主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類。

刺身科的海參，才是真正營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的海參。其中包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參，體壁厚而軟糯，是海參中質(zhì)量最好的一種，被譽(yù)為“參中之冠”。

“海參是很古老的生物，屬于史前動(dòng)物，它們的再生能力很強(qiáng)，切開(kāi)兩段了還能再生，所以它具有很好的保健作用，能增加免疫力，對(duì)細(xì)胞的恢復(fù)和生長(zhǎng)很有幫助，同時(shí)它也是唯一的動(dòng)物性的堿性食物，對(duì)病后、手術(shù)后身體機(jī)能的恢復(fù)，也能起到很好的作用。”

不過(guò)，“賣相”并不總與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正相關(guān)。雖然有“刺”的海參，比起沒(méi)有“刺”的海參，不但口感相去甚遠(yuǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也差天共地。然而，個(gè)頭小的海參，若論營(yíng)養(yǎng)，是不輸給大家伙們的。海參，和鮑魚(yú)、蟲(chóng)草一樣，以“頭數(shù)”論大小。所謂“頭”，指的是一市斤（0.5公斤）里有大小均勻的海參多少只。“頭”數(shù)越多，“條”數(shù)越少，海參的“體型”就越瘦小—20頭的海參，就比40頭的要大一倍；然而只要同樣是“刺參”，20頭的海參和40頭的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻是差不多的。吳子維建議居家進(jìn)補(bǔ)可以選擇個(gè)頭稍小點(diǎn)的，“功效比賣相重要”。

咋整才見(jiàn)真功夫

哪怕不講究賣相，海參依然是考究功夫的菜式。市面上的海參，鮮貨不多，也有干貨。活海參的清潔是個(gè)學(xué)問(wèn)—因?yàn)楹⑻?hào)稱“海底搬運(yùn)工”，靠吞食泥沙幫助消化的海參，每只每小時(shí)可吞泥沙6-8克，因此，鮮活海參必須洗凈泥腸，才能進(jìn)行烹調(diào)。而制作過(guò)的干貨海參，則是更易保存，更為常見(jiàn)的食材，并且，干海參比活海參也更金貴。

為什么干貨更貴？吳子維介紹：“只要技術(shù)得當(dāng)，經(jīng)過(guò)腌制、曬干、發(fā)酵，干發(fā)后，海參的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)陳化和深層發(fā)酵，更能體現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更有食補(bǔ)的效果?！备珊⒔?jīng)過(guò)發(fā)制后，可以烹調(diào)出各種各式的美味菜肴。然而因?yàn)楹⒈緹o(wú)味，古人開(kāi)發(fā)出不少針對(duì)海參的烹調(diào)方法。

比如清朝有個(gè)文人叫袁枚的，狂放不羈，一愛(ài)收女弟子，二愛(ài)收鬼故事，他說(shuō)，“我輩身逢盛世，非有大怪癖，大妄誕，當(dāng)不受文人之厄”，意思是當(dāng)世（乾隆年間）日子小康，沒(méi)有大出格的文人，當(dāng)局就該由著他們來(lái)。袁枚一生除了一本與紀(jì)昀《閱微草堂筆記》齊名的隨筆《子不語(yǔ)》，更以愛(ài)好美食見(jiàn)長(zhǎng)，他的《隨園食單》自然成了當(dāng)今老饕居家旅行殺人越貨之必備佳品。

《隨園食單》中有“海參三法”：“海參無(wú)味之物，沙多氣腥，最難討好；然天性濃重，斷不可以清湯煨也；須檢小刺參，先泡去泥沙，用肉湯滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨極爛，輔佐則用香蕈（冬菇）、木耳，以其色黑相似；大抵明日請(qǐng)客，則先一日要煨，海參才爛；常見(jiàn)錢(qián)觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲甚佳；或切小碎丁，用筍丁、香蕈（冬菇）丁入雞湯煨作羹；蔣侍郎家，用豆腐皮、雞腳、蘑菇煨海參亦佳”。 而《隨息居飲食譜》也記載如何煨制海參，說(shuō)海參“宜同火腿或羊肉煨食之”?？磥?lái)，制作過(guò)程費(fèi)時(shí)耗力，確實(shí)是“功夫菜”。

反傳統(tǒng)，無(wú)味之味

海參本身無(wú)味，是以其肉質(zhì)細(xì)嫩、爽口滋感取勝，所以在烹制時(shí)，通常都要借助其它鮮味原料填鮮。然而，濃油大醬的制作方法，卻與“樂(lè)之膳”提倡的“原汁原味”完全南轅北轍。

談及養(yǎng)生吃法，吳子維的執(zhí)著勁兒上來(lái)了：“所謂健康的理念，就是少油鹽少糖。我們講究的是食材的原汁原味，秘方就是食材本身，從動(dòng)物的養(yǎng)殖，蔬菜的土地，第一步開(kāi)始控制原料，自家農(nóng)場(chǎng)生長(zhǎng)出來(lái)的食品或動(dòng)物，從頭到尾都沒(méi)有添加，要做到魚(yú)有魚(yú)味，肉有肉味，拋棄味精和雞精?！?/p>

從1908年日本人發(fā)明味精開(kāi)始，為了追求食物的香味和口感，這些年來(lái)，各大食品企業(yè)開(kāi)發(fā)出種類繁多的調(diào)料，而與此同時(shí)，因?yàn)槭称诽砑觿┒鴣?lái)的各種問(wèn)題層出不窮，對(duì)于這一點(diǎn)，吳子維總認(rèn)為，“病從口入，很多健康問(wèn)題都是吃出來(lái)的。人們現(xiàn)在也開(kāi)始意識(shí)到情況的嚴(yán)重，慢慢回復(fù)自然，對(duì)自己負(fù)責(zé)。但是要知道，自然的東西總是平淡的，那種添加了各色調(diào)料的菜式，哪怕再賺錢(qián)，我們也不經(jīng)營(yíng)。”

吳子維建議，家庭常備的調(diào)料，只需要油鹽、糖、大豆油、紅糖、靚生抽和自己發(fā)酵的辣椒醬（辣椒加上蒜茸和鹽就能制成）就夠了，而樂(lè)之膳的廚房里，調(diào)料也少得可憐，因?yàn)辂u水都是糖和醬油調(diào)的，而其他菜式則以松茸珍貴食材等入味，“從食物中取材”。做海參不可少的“鮑魚(yú)汁”難道也不用買？大廚說(shuō)，它是“用鮑魚(yú)磨成粉做出來(lái)的”。

于是，樂(lè)之膳的餐桌上，吊詭地會(huì)出現(xiàn)賣相極佳且口味清淡的“活海參刺身”和“遼參水晶凍”。鮮活的海參，以新鮮刺身的方法呈現(xiàn)，最直接地體現(xiàn)出海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；而“遼參水晶凍”則是用豬皮熬制成膠汁，再與刺參凝固在一起成冷凍，味道清爽，“沒(méi)有任何添加，原汁原味”，聽(tīng)起來(lái)，這句介紹，倒像賣FANCL的膠原蛋白。

居家食，“不時(shí)不吃”

吳子維做刺參，參考的是哈爾濱、大連等產(chǎn)地大廚的出品，然而講到家庭食用，吳子維則不推薦做這些功夫復(fù)雜的菜，“家庭養(yǎng)生，用煲湯的方法，原汁原味。花哨的做法都是待客的禮貌，待客到外面吃飯也可以了，家里吃重要是簡(jiǎn)單又健康的吃法?！?/p>

所謂簡(jiǎn)單健康地吃海參，治療急補(bǔ)，兩天一條海參的份量足矣，而食補(bǔ)的話，一個(gè)星期一次，已經(jīng)很是受用，吳子維又強(qiáng)調(diào)說(shuō)，“少吃多滋味”。

除了四季都可以食用的海參，家居食補(bǔ)，吳子維建議有三。第一，要了解自己的身體，關(guān)注身體的變化，“胃痛，就少吃香蕉，糯米；感覺(jué)身體寒冷，就吃姜補(bǔ)補(bǔ)；愛(ài)犯困，就多睡覺(jué)?！钡诙且嗳ゲ耸袌?chǎng)，“不時(shí)不吃，這是養(yǎng)生的道理之一。要吃，就吃市場(chǎng)最新鮮當(dāng)造的食材，比如現(xiàn)在菜少瓜多，就多吃瓜類，不要反其道而行”；第三，少吃罐頭食品喝加工食品—吳子維的邏輯如下：所有的罐頭食品，都會(huì)有添加劑，防腐劑，為了儲(chǔ)存，肯定會(huì)多出很多不明來(lái)歷的東西，這一點(diǎn)，拿鮮榨橙汁和飲料橙汁來(lái)對(duì)比下，看看保存時(shí)間就能肯定。

談到飲料，吳子維拿出韶關(guān)山上的貢品巖茶款待我們，看著是綠茶，喝起來(lái)卻甚滑，還有荸薺的天然甜香，“所謂熟茶，當(dāng)然要是自然發(fā)酵，才能稱為熟茶！”

很多人說(shuō)吳子維是個(gè)開(kāi)餐館的，他開(kāi)玩笑說(shuō)：“我們是賣原材料的?！蹦┝怂傺a(bǔ)充一句，“我推崇的不是某個(gè)產(chǎn)品，而是一種生活方式，是要讓大家回去后丟掉雞精和味精?！边@一點(diǎn)能得到愛(ài)好食補(bǔ)的食客認(rèn)同嗎？拭目以待。