朱 云，丁紅梅，陳丹丹，施炎炎，慕 妮

（南通市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)中心，江蘇南通226006）

食品小作坊所生產(chǎn)的食品與老百姓的生活息息相關(guān)，為消費(fèi)者提供了便捷，迎合了食品消費(fèi)群體多元化需求，特別是小作坊生產(chǎn)的傳統(tǒng)名優(yōu)食品，作為當(dāng)?shù)爻鞘械拿?，有效地傳遞我國多元的民俗和文化，推動(dòng)著當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展[1]。食品小作坊在給人民帶來消費(fèi)便利的同時(shí)，也引發(fā)一系列食品質(zhì)量安全問題，下面以小作坊酒類食品為例，詳細(xì)闡述。

結(jié)合本中心2018年度針對(duì)食品小作坊樣品的抽檢工作，筆者調(diào)查并總結(jié)了酒類食品小作坊存在的質(zhì)量問題和安全隱患，集中體現(xiàn)在以下方面。

1 小作坊酒類食品存在的問題

1.1 概念模糊，類別不清

抽檢中發(fā)現(xiàn)小作坊主對(duì)酒類食品概念和類別不清楚，以米酒為例，依據(jù)食品生產(chǎn)許可分類，米酒屬“其他發(fā)酵酒”類別，不得添加糖精鈉等甜味劑。有的小作坊生產(chǎn)的酒類名稱雖為米酒，但標(biāo)簽中赫然標(biāo)注“配甜型”，檢驗(yàn)結(jié)果也顯示含有糖精鈉，這主要是由于小作坊主對(duì)米酒概念模糊所致。在抽樣過程中，抽樣人員也同樣發(fā)現(xiàn)小作坊主對(duì)發(fā)酵酒、配制酒的類別和概念不清楚，不知道自己所生產(chǎn)的酒屬于什么類別，以及該類別對(duì)應(yīng)食品添加劑的使用范圍和使用量。

1.2 酒精度有出入

部分小作坊酒類產(chǎn)品包裝形式為散裝，沒有明確酒精度值。有的小作坊主憑經(jīng)驗(yàn)主觀估測(cè)酒精度值，但其口頭聲稱的酒精度值往往與實(shí)測(cè)值不符；有的小作坊雖配備酒精計(jì)，但因?yàn)閷?duì)檢測(cè)方法不理解，所測(cè)酒精度值與采用標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法檢測(cè)結(jié)果有較大出入。

1.3 使用標(biāo)準(zhǔn)不準(zhǔn)確

小作坊酒類食品多為散裝，無標(biāo)簽，所采用標(biāo)準(zhǔn)不準(zhǔn)確或者干脆無標(biāo)準(zhǔn)。小作坊主無標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)，生產(chǎn)過程憑經(jīng)驗(yàn)操作，無規(guī)范可循。

1.4 檢驗(yàn)頻次過低

相比較食品生產(chǎn)企業(yè)的出廠檢驗(yàn)相關(guān)要求，小作坊食品檢驗(yàn)的規(guī)定要寬松得多，沒有要求每批次檢驗(yàn)，絕大部分食品小作坊除了申領(lǐng)小作坊生產(chǎn)許可證時(shí)做了全項(xiàng)檢驗(yàn)外，幾乎沒有再做過自檢或委托檢驗(yàn)。針對(duì)食品小作坊的監(jiān)督抽檢工作也是剛剛開展起來。未經(jīng)檢驗(yàn)就直接銷售，這給食品安全帶來極大的安全隱患。

2 小作坊存在的食品安全隱患

2.1 超范圍經(jīng)營

個(gè)別業(yè)主超出登記的食品品種范圍生產(chǎn)加工食品。有的小作坊生產(chǎn)許可證和營業(yè)執(zhí)照的經(jīng)營范圍是米酒，實(shí)際生產(chǎn)的產(chǎn)品為花露燒酒；有的經(jīng)營范圍是其他發(fā)酵酒，實(shí)際生產(chǎn)工藝為配制酒。

2.2 衛(wèi)生條件有待改善

小作坊多為民舍改建，生產(chǎn)衛(wèi)生條件有待改善。有的小作坊生產(chǎn)、生活區(qū)域分隔不明確，食品添加劑隨意堆放，無通風(fēng)換氣、防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，存在安全隱患。

2.3 登記信息無動(dòng)態(tài)調(diào)整，甚至虛假登記

以筆者所在地區(qū)為例，依據(jù)地方出臺(tái)的小作坊管理辦法，食品小作坊的生產(chǎn)管理已基本實(shí)現(xiàn)依據(jù)規(guī)定領(lǐng)取小作坊生產(chǎn)許可證并登記備案，但是由于小作坊規(guī)模較小，地理位置多偏僻、隱蔽，不確定性較大，有的小作坊長期停產(chǎn)甚至關(guān)閉，相關(guān)監(jiān)管部門卻未能及時(shí)更新登記信息，作出動(dòng)態(tài)調(diào)整。另外，抽樣過程中還發(fā)現(xiàn)個(gè)別基層監(jiān)管部門出于追求登記率或登記獎(jiǎng)補(bǔ)資金等目的，捏造小作坊業(yè)主信息，虛假登記。

另外，食品小作坊還存在信息公示制度、進(jìn)貨查驗(yàn)制度等未有效落實(shí)，食品原料無法溯源等其他問題。結(jié)合酒類食品小作坊存在的問題，綜合分析可以看出，食品小作坊普遍存在安全意識(shí)淡薄、生產(chǎn)條件差、技術(shù)水平低、監(jiān)管乏力等突出問題。

3 解決路徑

小作坊應(yīng)如何監(jiān)管，小作坊的食品安全與發(fā)展之間的矛盾應(yīng)如何平衡？筆者嘗試從以下幾個(gè)方面提出建議，以期給相關(guān)部門提供啟示和可行性解決路徑。

3.1 提高認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化培訓(xùn)

相比較規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)來說，食品小作坊從業(yè)人員往往文化水平低，人員結(jié)構(gòu)復(fù)雜，對(duì)食品安全缺乏正確的認(rèn)識(shí)[2]，食品安全意識(shí)淡薄。

建議開展一些針對(duì)性培訓(xùn)，增強(qiáng)從業(yè)人員的食品安全責(zé)任意識(shí)，定期進(jìn)行專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、技術(shù)要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)規(guī)范、安全管理等。同時(shí)，幫助小作坊業(yè)主分析風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，把控原輔料關(guān)、改進(jìn)生產(chǎn)工藝，提高食品品質(zhì)；指導(dǎo)小作坊制定相對(duì)應(yīng)的管理制度，引導(dǎo)食品小作坊規(guī)范生產(chǎn)，健康發(fā)展。

3.2 規(guī)范準(zhǔn)入，加強(qiáng)事中事后監(jiān)管

在市場(chǎng)起決定性作用的背景下，市場(chǎng)準(zhǔn)入和審批更多讓渡于市場(chǎng)，事中事后監(jiān)管逐漸成為政府簡政放權(quán)、職能轉(zhuǎn)變的基礎(chǔ)支撐[3]。食品小作坊作為食品生產(chǎn)的特殊業(yè)態(tài)，既不能簡單地一放了之，讓從事食品生產(chǎn)成為一種簡單便捷的就業(yè)途徑[4]，又不能設(shè)置過高門檻，而應(yīng)在動(dòng)員準(zhǔn)入的同時(shí)，規(guī)定目錄清單，提前介入，全面指導(dǎo)，從生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、工藝、原料、標(biāo)準(zhǔn)、人員、檢測(cè)、質(zhì)量管理制度等方面進(jìn)行全面系統(tǒng)的幫助，引導(dǎo)小作坊對(duì)傳統(tǒng)工藝傳承的同時(shí)，樹立品牌意識(shí)，確保領(lǐng)證之初就能規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

更為重要的是，對(duì)領(lǐng)證小作坊要加強(qiáng)事中事后監(jiān)管，做到“扶上馬，送一程”，注重后期的監(jiān)督和規(guī)制。2017年5月浙江省將食品小作坊原來的許可制改為登記管理制，降低準(zhǔn)入門檻，對(duì)事中事后監(jiān)管提出了更高的要求。筆者建議應(yīng)準(zhǔn)確掌握食品小作坊的數(shù)量和分布情況，對(duì)登記在冊(cè)的小作坊實(shí)行動(dòng)態(tài)分類管理，開展常態(tài)化巡查，及時(shí)更新登記信息，防止出現(xiàn)“僵尸戶”。加大重點(diǎn)抽查和隨機(jī)抽查頻率，并根據(jù)監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)不良記錄的頻次建立合理的處罰、退出機(jī)制。

3.3 加強(qiáng)監(jiān)管力度，提高監(jiān)管水平

3.3.1 理順監(jiān)管機(jī)制

2013年國務(wù)院機(jī)構(gòu)改革后，小作坊食品監(jiān)管職能集中到食藥監(jiān)部門，2015年《食品安全法》也規(guī)定了食藥監(jiān)部門對(duì)食品安全的監(jiān)管職責(zé)，2018年國務(wù)院新一輪機(jī)構(gòu)改革，明確提出工商、質(zhì)監(jiān)、食藥三局合一。各地改革進(jìn)程不同，具體操作情況不一，就筆者所在地區(qū)來看，目前，基層食品監(jiān)管工作實(shí)際由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)，而市級(jí)層面改革滯后，未落實(shí)人、財(cái)、物的劃轉(zhuǎn)，食品監(jiān)管職能實(shí)際仍由食藥監(jiān)部門承擔(dān)，基層食品監(jiān)管人員表示日常工作上下對(duì)接復(fù)雜繁瑣，溝通不暢。監(jiān)管體制未理順，監(jiān)管工作無法可依，食品監(jiān)管存在漏洞和弊端。改革中出現(xiàn)的問題還應(yīng)由改革來解決，建議加快改革進(jìn)程，進(jìn)一步深化改革，理順食品監(jiān)管體制機(jī)制，落實(shí)監(jiān)管責(zé)任，加大問責(zé)力度，讓懸在監(jiān)管人員頭上的“達(dá)摩克里斯之劍”真正發(fā)揮作用[5]。

3.3.2 加強(qiáng)對(duì)基層監(jiān)管人員的技術(shù)培訓(xùn)

基層食品監(jiān)管工作由原來的質(zhì)監(jiān)和工商部門人員承擔(dān)，劃轉(zhuǎn)來的人員由于對(duì)食品監(jiān)管工作不熟悉，專業(yè)性不夠，監(jiān)管水平有待提高。建議針對(duì)食品安全監(jiān)管的特點(diǎn)，開展法律法規(guī)、監(jiān)督檢查程序、監(jiān)管內(nèi)容等相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)和演練，創(chuàng)新監(jiān)管方式，提升業(yè)務(wù)水平和食品監(jiān)管能力，形成“條塊結(jié)合，基層為主”的監(jiān)管機(jī)制，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管范圍的最大化[6]。

3.3.3 加大抽檢力度，提升檢測(cè)水平

制定科學(xué)的小作坊抽檢計(jì)劃，加大定期、不定期抽檢頻率，特別是針對(duì)小作坊食品的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，對(duì)食品添加劑、非法添加物、微生物、農(nóng)殘等關(guān)鍵指標(biāo)實(shí)施隨機(jī)抽樣檢測(cè)，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)監(jiān)管，靶向抽樣。同時(shí)也注重對(duì)食品原料的檢驗(yàn)，從源頭保證食品安全。

提升檢測(cè)水平，大力開發(fā)食品快速檢測(cè)技術(shù)，一方面，監(jiān)督部門針對(duì)農(nóng)殘、獸殘、違禁添加、超標(biāo)添加等情況進(jìn)行快速初步篩查，對(duì)初篩發(fā)現(xiàn)的問題樣品迅速移交至檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行進(jìn)一步分析確認(rèn)，以節(jié)約檢驗(yàn)資源，提高檢驗(yàn)效率。另一方面向小作坊主推廣食品快檢技術(shù)，幫助小作坊提升自檢能力。

3.4 完善小作坊食品追溯體系

嘗試?yán)镁W(wǎng)絡(luò)、手機(jī)APP等新興技術(shù)手段，解決傳統(tǒng)模式下小作坊溯源難的問題。加快食品安全監(jiān)管信息化工程項(xiàng)目建設(shè)，建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺(tái)，利用移動(dòng)終端等技術(shù)建立起與“遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)監(jiān)控、電子地圖和電子質(zhì)量檔案”相結(jié)合的食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)[7]。記錄小作坊從原料、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等全程信息，實(shí)現(xiàn)食品小作坊數(shù)據(jù)導(dǎo)入、查詢、統(tǒng)計(jì)分析等綜合功能，構(gòu)建“源頭可查、去向可追、責(zé)任可究”的追溯體系[5]。

最后，小作坊背后連著大民生，折射政府大作為。政府應(yīng)加大對(duì)小作坊的扶持力度，制定優(yōu)惠政策，同時(shí)引導(dǎo)全民參與到小作坊食品監(jiān)管中來，培育多元監(jiān)管方式，促進(jìn)食品小作坊的健康有序發(fā)展。