烹飪專業(yè)推行“現(xiàn)代學(xué)徒制”的思考與實踐

摘要：國家大力倡導(dǎo)職業(yè)教育改革，提倡廣泛開展校企合作、工學(xué)結(jié)合。筆者所在學(xué)校烹飪專業(yè)從2008年開始，深化教學(xué)改革實踐，通過與酒店的深層次合作，逐步開創(chuàng)了“課堂教學(xué)與酒店實習(xí)”整體融合的新模式，走出了校企合作的新路子。本文從現(xiàn)代學(xué)徒制的推行意義、模式構(gòu)建、實施措施入手，逐步呈現(xiàn)出一個相對完整的革新教學(xué)體系。

關(guān)鍵詞：課程設(shè)置實施環(huán)節(jié)管理實效

全國職業(yè)教育工作會議明確強(qiáng)調(diào)：“中國特色的職業(yè)教育，必須著力培養(yǎng)適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展需要的高素質(zhì)勞動者和技能型人才”。如何認(rèn)真貫徹落實會議精神，深化職業(yè)教育改革，倡導(dǎo)校企合作、工學(xué)結(jié)合、半工半讀，是擺在各職業(yè)學(xué)校面前的新課題。筆者所在學(xué)校烹飪專業(yè)從2008年開始積極探索教學(xué)改革的新路。通過與酒店的深層次合作，逐步創(chuàng)設(shè)“課堂教學(xué)與酒店實習(xí)”整體融合的新模式——“現(xiàn)代學(xué)徒制”，大大提升了學(xué)生的專業(yè)技能和綜合素質(zhì)，走出了校企合作、教學(xué)改革的新路。

一、推行現(xiàn)代學(xué)徒制的意義

“現(xiàn)代學(xué)徒制”是以學(xué)生身心發(fā)展規(guī)律為基本依據(jù)，以學(xué)生長遠(yuǎn)發(fā)展為核心，以酒店用人需求與崗位標(biāo)準(zhǔn)為培養(yǎng)目標(biāo)，以校企合作為基礎(chǔ)，以課程為紐帶，以工學(xué)結(jié)合、半工半讀為主要形式，以學(xué)校酒店的深度參與和教師、師傅的深入指導(dǎo)為支撐的新穎人才培養(yǎng)模式。烹飪專業(yè)推行現(xiàn)代學(xué)徒制是學(xué)校、企業(yè)及個體發(fā)展的需要，具有一定的現(xiàn)實意義。

推行“現(xiàn)代學(xué)徒制”，是學(xué)校更新辦學(xué)理念，創(chuàng)新辦學(xué)機(jī)制，推進(jìn)課程改革，強(qiáng)化內(nèi)涵建設(shè)，深化校企合作，增強(qiáng)服務(wù)能力，深化教育改革的需要；是服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要；是提高學(xué)生的知識與技能，符合學(xué)生長遠(yuǎn)發(fā)展的需要，符合學(xué)生的個性化需求和個體成長發(fā)展。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制的模式構(gòu)建

思路決定出路。基于多方利益，本著學(xué)生長遠(yuǎn)發(fā)展，在推行現(xiàn)代學(xué)徒制過程中有以下幾方面考慮。

1.更新“培養(yǎng)目標(biāo)”——知識與技能并重

將烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制的培養(yǎng)目標(biāo)定位于：把以理論為主的傳統(tǒng)學(xué)校培養(yǎng)目標(biāo)，與單純培養(yǎng)熟練技術(shù)工人為主的企業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)有機(jī)結(jié)合起來。以學(xué)生身心發(fā)展規(guī)律為基本依據(jù)，以酒店用人需求與崗位資格為標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)懂理論、能操作、會管理、有素養(yǎng)的新穎復(fù)合型人才。

2.完善多樣性課程體系

課程是實現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)的媒介，多樣性的課程體系是實現(xiàn)目標(biāo)的根本保障。我們必需注意課程的科學(xué)性與實用性，形成既相互聯(lián)系又相對獨(dú)立的課程體系，下圖是筆者的初步思考：

3.改革“教學(xué)模式”——工學(xué)交替的模式

積極開辟校外企業(yè)課堂，實行開放教學(xué)，把學(xué)生直接送到賓館酒店，把課堂直接搬進(jìn)操作服務(wù)現(xiàn)場——廚房，學(xué)生的課堂教學(xué)和生活作息制度參照酒店運(yùn)行機(jī)制，在酒店現(xiàn)場進(jìn)行烹飪理論教學(xué)和實踐操作。邊工作邊學(xué)習(xí)，使情景操作與企業(yè)規(guī)范實現(xiàn)零距離對接。

4.構(gòu)建“管理網(wǎng)絡(luò)”——三位一體的工學(xué)管理

在學(xué)徒制期間，學(xué)生頂崗實訓(xùn)、基礎(chǔ)課堂教學(xué)、課后休息三段時間內(nèi)分別由指導(dǎo)師傅、任課教師與雙方班主任全程跟蹤，所有教師積極配合，密切關(guān)注學(xué)生的工作、學(xué)習(xí)和生活。學(xué)生的所有情況將與考核掛鉤、與獎金掛鉤。同時還將對指導(dǎo)師傅、上課教師、校企雙方班主任、酒店用工情況進(jìn)行考核，這些都與相關(guān)人員的業(yè)務(wù)考核掛鉤，也作為下次與酒店合作的基本依據(jù)。

5.創(chuàng)新“評價模式”——過程與結(jié)果兼顧

一是圍繞餐飲行業(yè)、酒店用人標(biāo)準(zhǔn)，針對不同崗位與專業(yè)課程建立不同的評價標(biāo)準(zhǔn)。二是采用自我評價、學(xué)生互評、教師評價、師傅評價、專家評價、消費(fèi)者評價相結(jié)合，過程評價與結(jié)果評價并重的方式進(jìn)行。三是建立以能力為核心，餐飲行業(yè)、酒店、學(xué)校共同參與的學(xué)生評價模式，引導(dǎo)學(xué)生全面發(fā)展。同時，學(xué)校還要全程參與學(xué)生的學(xué)業(yè)及思想品德評價，酒店按員工的標(biāo)準(zhǔn)來要求學(xué)生，這些要求不僅要與學(xué)生獎金掛鉤，更成為學(xué)生畢業(yè)與就業(yè)的重要條件。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制的實施措施

1.一個儀式

為加快學(xué)生的成長步伐，縮短學(xué)生的成長周期，在實施現(xiàn)代學(xué)徒制班時，學(xué)校、酒店會共同組織一場由學(xué)生及其家長參加的師徒結(jié)對儀式。師傅要給學(xué)生（徒）授帽——授出的不僅是一頂帽子，更是一份愛心，一份責(zé)任；學(xué)生（徒）要給師傅敬茶——敬上的不僅是一杯茶水，更是一份尊敬，一份誠心。實踐證明，師徒結(jié)對是讓學(xué)生快速成長最實際、最可行、最有效的培訓(xùn)方式。

2.二種意識

現(xiàn)代學(xué)徒制要求學(xué)生具備雙重身份，擁有二種意識。從學(xué)校角度來講：學(xué)生尚未畢業(yè)，還要受學(xué)校各種規(guī)章制度的約束，具有學(xué)生身份；從酒店角度來講：學(xué)生又是員工，要接受酒店相關(guān)規(guī)章制度的約束，具有員工身份。學(xué)生（徒）具有一般學(xué)生的生理、心理、智力等共性，我們必須要按學(xué)生身份的要求進(jìn)行管理。同時又必須以員工的標(biāo)準(zhǔn)來要求學(xué)生工作，保證菜品的質(zhì)量，積極融入酒店這個大家庭。

3.三份保險

為切實保證學(xué)生的安全，除了安全教育以外，學(xué)校要求學(xué)生自己購買學(xué)生意外事故保險，同時校方出資給學(xué)生購買實習(xí)保險，酒店給學(xué)生（徒）購買員工工傷保險，三份保險共同為學(xué)生在半工半讀期間的安全保駕護(hù)航。

4.四方協(xié)議

在實施現(xiàn)代學(xué)徒制的過程中，會涉及到學(xué)校、酒店、家長、學(xué)生四方的權(quán)利和義務(wù)，因此需通過協(xié)議來明確界定。四方在平等互利、合作共贏的基礎(chǔ)上，經(jīng)過多次協(xié)商，制訂協(xié)議，四方共簽，明確四方各自的義務(wù)和各自擁有的權(quán)利，避免不必要的糾紛。

5.五個對接

在實施現(xiàn)代學(xué)徒制過程中，應(yīng)做好課堂與廚房的對接、理論與實踐的對接、教師與師傅的對接、學(xué)生與徒工的對接、作品與產(chǎn)品的對接。讓學(xué)生在企業(yè)化真實環(huán)境里真刀真槍動起來，實施一體化理論教學(xué)與模塊化技能實訓(xùn)，以確保核心技能訓(xùn)練量質(zhì)合一。學(xué)校專業(yè)教師既是理論知識的傳授者，又是實踐操作指導(dǎo)的技術(shù)師傅；酒店師傅既是企業(yè)生產(chǎn)的技術(shù)師傅，又是學(xué)生實踐實訓(xùn)的指導(dǎo)教師。從而避免“理論教師灌一套、酒店實踐不對號”的局面。而學(xué)生的實訓(xùn)作品就是酒店的產(chǎn)品，必須直接接受酒店的檢驗和市場的優(yōu)勝劣汰。

6.六處共建

在實施現(xiàn)代學(xué)徒制過程中，要保證學(xué)校、酒店的共同利益，并保證長期有效。學(xué)校與酒店應(yīng)在以下六方面共同努力，積極共建。

（1）共建“基地”。按照專業(yè)建設(shè)和提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的要求，著眼于培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力，校企雙方相互建設(shè)一批融實踐教學(xué)、職業(yè)技能訓(xùn)練與鑒定考核、職業(yè)資格認(rèn)證與職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)等諸多功能于一體的校內(nèi)外實踐教學(xué)基地，以滿足學(xué)生教育教學(xué)及實訓(xùn)的需要。

（2）共建“隊伍”。通過校企共建，著力打造一支“雙師型”師資隊伍。一方面，積極引進(jìn)烹飪大師、烹飪名師、烹飪技師等能工巧匠作為兼職教師，提升“雙師型”教師的數(shù)量與質(zhì)量。另一方面，加強(qiáng)在職教師實踐技能的培養(yǎng)，通過烹飪教師進(jìn)酒店實踐鍛煉，大力提高烹飪教師的專業(yè)能力與專業(yè)水平。

（3）共建“計劃”。校企雙方共同制訂人才培養(yǎng)計劃，聘請行業(yè)、企業(yè)專家參與各專業(yè)人才培養(yǎng)方案的制訂或修訂工作，共同參與教學(xué)計劃修訂過程。使教學(xué)計劃更加符合學(xué)校、酒店、學(xué)生、家長四方的利益，使教學(xué)計劃更加完善。

（4）共建“課程”。校企雙方按照人才需求設(shè)置課程，構(gòu)建與廚師崗位相適應(yīng)的課程體系。按照酒店的工作流程、崗位技能和綜合素質(zhì)要求，確定課程結(jié)構(gòu)、選擇課程內(nèi)容、開發(fā)專業(yè)教材，將酒店最需要的知識、最關(guān)鍵的技能、最重要的素質(zhì)提煉出來，融入課程之中，確保課程建設(shè)的質(zhì)量。

（5）共建“課堂”。職業(yè)教育是以能力為本位的教育，而大多數(shù)的職業(yè)能力只有在真實的環(huán)境和實踐中才能形成。把課堂設(shè)到廚房，利用酒店的設(shè)備、酒店的師傅、酒店的工作場地，讓學(xué)生在真實的環(huán)境中進(jìn)行實踐、實訓(xùn)，大大提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性。

（6）共建“文化”。 借鑒餐飲文化、酒店管理理念，營造文化氛圍，使學(xué)生從思想上不斷提升自己的職業(yè)道德和對企業(yè)的歸宿感。如烹飪實訓(xùn)室掛上了“控制每一道工序，做好每一盤佳肴”標(biāo)語等。

7.七個抓手

在實施現(xiàn)代學(xué)徒制班級時，要利用好以下七個抓手，保證管理實效。

（1）酒店挑選。一般宜選擇信譽(yù)好、經(jīng)營好、技能強(qiáng)、員工穩(wěn)定、管理規(guī)范，有合作意向，且在當(dāng)?shù)赜幸欢ㄖ鹊?，在老百姓中有一定口碑的三星級以上酒店作為合作酒店?/p>

（2）師傅選擇。一般選擇職業(yè)意識強(qiáng)、職業(yè)道德優(yōu)、專業(yè)技能強(qiáng)、有奉獻(xiàn)精神，有一定威望與知名度的酒店師傅作為學(xué)生的指導(dǎo)師傅，且一個師傅最多同時帶兩名學(xué)生，以保證指導(dǎo)效果。

（3）學(xué)生特長?，F(xiàn)代學(xué)徒制最大的優(yōu)勢在于個性化教學(xué)。為此，在給學(xué)生安排指導(dǎo)師傅時，學(xué)校尤其注重學(xué)生的特長、愛好、潛力等，在崗位安排時也充分考慮到這一點(diǎn)，以保證實效。

（4）崗位輪換。根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況，學(xué)校與酒店商量定期給學(xué)生輪換實訓(xùn)崗位，以保證讓學(xué)生學(xué)習(xí)多種技能，體會多個崗位，培養(yǎng)學(xué)生一專多能，以保證其長遠(yuǎn)發(fā)展。

（5）基礎(chǔ)管理。學(xué)生的教學(xué)離不開管理，我們不能完全像管理酒店員工一樣來管理學(xué)生，要有符合學(xué)生生理、心理特征的管理方式。例如，當(dāng)學(xué)生犯錯時，不能一味采取罰款、清退等方式，而更多地要進(jìn)行談心與教育，并與學(xué)校的紀(jì)律處分相結(jié)合。

（6）獎金激勵。為表揚(yáng)先進(jìn)、激勵學(xué)生，除基本生活費(fèi)外，校企雙方可再根據(jù)其表現(xiàn)、成績和崗位適應(yīng)狀況等，多方考核、拉開差距、設(shè)立獎金。

（7）多方呵護(hù)。任何改革創(chuàng)新都是新事物，都需要多方呵護(hù)?！艾F(xiàn)代學(xué)徒制”作為一種新型的教學(xué)模式，必須得到社會、行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校主管部門、學(xué)校、家長的多方呵護(hù)和共同關(guān)注，才能有利于學(xué)生的健康成長與終生發(fā)展。

（作者單位：浙江省紹興縣職教中心）