家常做菜怎樣調(diào)味

我們?nèi)粘Ｗ霾擞袝r可以不用火，卻不能不用調(diào)味料。開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。這其中有4件與調(diào)味有關(guān)。很多人覺得家里做的菜往往不如飯店的好吃，主要原因是調(diào)味料少，味道變化自然就少。要想使家常菜豐富多彩，首先要配備多種調(diào)味料，其次還需合理調(diào)配。

番茄醬、辣醬、咖喱粉、五香粉、桂皮、茴香、蔥、姜、蒜、辣椒是斷不可少的，條件好一點的還可備芝麻醬、蠔油、糟油、沙茶醬、芥末等。有了這些作料，加上平日常用的糖、鹽、醬油、醋、味精、香油，味道翻新的條件就具備了。

合理調(diào)配有兩方面的內(nèi)容：一是因材施調(diào)，二是因味施調(diào)。一些顏色潔白具有鮮美滋味的原料，調(diào)味時一定要輕，最好用無色調(diào)料，使菜肴具有“天然去雕飾”的自然美。比如清蒸魚、炒蝦仁等，調(diào)料只需放一些鹽和極少量的味精，除非為了換口味，一種原料用作幾種吃法。一般新鮮的魚蝦都不應(yīng)該用糖醋加辣椒等味道濃烈的調(diào)料。反之，有些原料腥味、膻味較重，烹調(diào)時就應(yīng)該重用香濃、味重的調(diào)料，用濃烈的味道掩蓋原料本味的一些缺點。牛肉、鴨子、鵝、羊肉及不新鮮的魚很少白燒、清蒸就是這個道理。

因味施調(diào)就是指用各種調(diào)料組合成所需要的味。調(diào)和要講究中庸之道，不偏不倚，恰到好處方為美。有人學(xué)做酸辣湯，一嘗，有股餿味；現(xiàn)在時興炒蟹味蛋，但糖、醋、醬油、生姜末之中有一種太多或太少，炒出的蛋就不會有“蟹”味。調(diào)料之間的合理搭配是有一定規(guī)律的，每一種基本的調(diào)料都有它本質(zhì)的特征。鹽是百味之本，在咸味基礎(chǔ)上，甜、酸、鮮等其他味道才能為人接受。糖除提供甜味，還能提鮮，中和掉一些辛烈味。家常做清蒸魚一般都不加糖，而飯店是加糖的，你可以試一下，只要加糖不超出鹽的用量，味道一定更醇和鮮美。做菜太咸，加些糖有時能略減咸味，有人加味精，那就錯上加錯了，味精約有15%的成分是鹽。用辣椒、咖喱粉調(diào)味時，一般都應(yīng)加些糖，這樣它們的強刺激便會減弱。酒、醋都能去腥起香，關(guān)鍵是讓它們揮發(fā)，所以酒總是先于其他作料入鍋，并且要聽到“——”的一聲才好。烹制水產(chǎn)品如果能在出鍋前淋幾滴醋，也能去腥起香，當(dāng)然醋的最大作用還是提供酸味，解油膩。醬油味咸，并有一股生醬味，因此除非把醬油煮熟或蒸熟，一般做菜加醬油時總要加些糖。醬油的優(yōu)點是比鹽多了顏色并有些許鮮味，好醬油也有一定的營養(yǎng)成分。

作為基本調(diào)味料，油常被人忽視，其實菜炒得好吃，其中一個因素就是油多。油的名聲不太好聽，有些人誤以為吃油是引起心臟病、高血壓的病因之一，這是不足取的?；夹呐K病、高血壓者固然應(yīng)該減少脂肪攝入量，但健康人減少脂肪攝入量是沒有好處的。油可使菜肴肥腴潤滑，家里炒青菜，多加一調(diào)羹油，一定好吃。當(dāng)然也不能毫無節(jié)制地用油。

在了解各種作料的味和性之后，正式烹調(diào)前還應(yīng)了解所烹之菜的標(biāo)準(zhǔn)味道（可以通過上飯館或精于此道者作示范），隨后依照菜譜上的烹調(diào)程序、調(diào)味內(nèi)容及各種調(diào)料之間的大致比例進行加熱調(diào)味。沒有把握時，慎用“危險”調(diào)料——鹽、醬油、醋等，這些放得多了，致菜以“死命”，寧可分幾次放入。

做成一道菜，要加多少作料，決非文字所能道，即便是照菜譜，用天平稱用量，也未必能做好菜。因為菜譜是一定的，而原料質(zhì)地老嫩、爐火強弱、時間長短，都是可變因素。用固定的模式來套不定的內(nèi)容，無異于按圖索驥。這里介紹的調(diào)味方式，或許對食家略有裨補。

編輯/王翠萍