從“滿漢全席”問題看當代中國食學(xué)研究生態(tài)

“滿漢全席”的問題在中國食學(xué)領(lǐng)域中頗受矚目，它是研究滿族食文化歷史變遷和揭示“滿漢全席”與清王朝興盛衰亡兩者之間微妙關(guān)系的重要歷史材料，同時“滿漢全席”帶來了諸多的商業(yè)價值，所以從烹飪界到學(xué)術(shù)界相繼都對此進行了研究?！皾M漢全席”熱可以追溯到上個世紀六十年代至七十年代中期，日本的餐飲業(yè)因經(jīng)濟復(fù)興帶動了烹飪的興旺，故相繼派出幾十個代表團赴中國香港，引起香港的“滿漢全席”熱。改革開放后，中國食學(xué)界興起了“烹飪熱”，餐飲業(yè)“宣揚”“滿漢全席”是所謂清代“宮廷御膳”，于是日本餐飲業(yè)相繼組團赴北京進行“滿漢全席”的考察。在如此背景下，出現(xiàn)了所謂“三天六餐”、“四天八餐”等種種謬說，難怪日本已故著名食文化學(xué)者田中靜一先生都發(fā)出“虛妄”的感慨。

伴隨著這陣熱潮，在學(xué)界亦興起了對“滿漢全席”的研究。吳正格先生作為餐飲的經(jīng)營者，本身亦是滿族，遂對“滿漢全席”興趣濃厚，相繼發(fā)表諸多文章，可謂筆耕不斷。近期吳先生發(fā)表于《書屋》2011年第9期，題目為《清王朝從勃興到窳敗的斑跡》（以下簡稱《斑跡》）一文讓筆者對于作者的學(xué)術(shù)思想轉(zhuǎn)變大為敬佩，發(fā)現(xiàn)作者對于“滿漢全席”的認識轉(zhuǎn)變是值得欣喜的。作者已然開始科學(xué)認識“滿漢全席”的學(xué)術(shù)問題，這對于中國食學(xué)研究的健康發(fā)展是有益的?；仡欁髡邚脑缙凇稘M漢全席》（《百科知識》1983年第6期）、《關(guān)于滿漢全席的幾個問題》（《中國烹飪》1984年第11期）、1988年出版《滿族食俗與清宮御膳》一書、《乾隆和滿漢全席》（《中國食品》1989年第11期）、《滿漢全席研究》（《滿族研究》1991年第1期）到二十一世紀《漫話“滿漢全席”》（《學(xué)問》2001年第2期）、《滿漢全席的歷史成因》（《尋根》2004年第6期、《烹調(diào)知識》2004年第2期、《傳承》2010年第19期）、《左滿右漢話宴魁：中國“滿漢全席”解讀（上、下）》（《四川烹飪》2009年第7期）諸文觀點，對比2011年9月刊載于《書屋》雜志中《斑跡》一文，我認為作者關(guān)于“滿漢全席”的認識出現(xiàn)了以下幾點變化：首先，從早期認為“滿漢全席”關(guān)外起源說到《揚州畫舫錄》和《隨園食單》記載最早“滿漢全席”食單說，然后再次轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)今承認二書僅為“滿漢席”的認識；其次，《斑跡》一文承認“滿漢全席”最早出現(xiàn)在光緒時期，而非二書所記載的乾隆時期；第三，開始逐步使用“滿席——漢席、滿漢席、滿漢全席”的體系；第四，作者將乾隆皇帝創(chuàng)制滿漢全席轉(zhuǎn)變成倡導(dǎo)者，并將乾隆與《揚州畫舫錄》的記載進行勾連進一步轉(zhuǎn)變?yōu)榍』实蹠r期“滿漢席”與衍圣公府食單結(jié)合，但仍隱約承認“滿漢全席”等同于“清宮御膳”的觀點；第五，從明確表示滿漢全席所謂有一百一十款、一百零八款、八十一款、七十七款、六十四款不等轉(zhuǎn)變?yōu)椤梆倲?shù)少則七、八十，多則百余，間有翻臺。一般是‘三撤席’，即分三次食畢”；第六，《斑跡》的題目體現(xiàn)作者間接承認“滿漢全席”源流變化與清王朝興盛衰亡之間的關(guān)系，但遺憾的是作者從乾隆與光緒兩個時期來進行簡單闡述，并未指明“滿漢全席”在有清一代的勃興到窳敗的具體歷史脈絡(luò)。綜觀以上之變化，中國食學(xué)界亦可欣慰，因作者對于“滿漢全席”的問題認識已有了一定的思想飛躍，朝正確的方向發(fā)展，這顯然對于更好認識“滿漢全席”這一備受矚目的學(xué)術(shù)問題大有裨益，是對長期以來中國食學(xué)研究領(lǐng)域錯誤認識“滿漢全席”的一種糾正與澄清。

近三十年關(guān)于“滿漢全席”研究的亂象與中國大陸“烹飪研究”和食文化研究的曲折相關(guān)，但是在亂象背后還是有學(xué)者秉持傳統(tǒng)史學(xué)考證以及嚴謹學(xué)術(shù)研究態(tài)度來對“滿漢全席”進行細致考證，從而真實還原其歷史本質(zhì)，使“滿漢全席”研究回歸到嚴肅學(xué)術(shù)問題來進行討論。趙榮光教授在1987年《衍圣公府飲食生活》一文中就已指出：在袁枚《隨園食單》記載“滿漢席”文字前，衍圣公府已有“滿漢席”之實。之后，進一步提出“圣府滿漢席”的概念體現(xiàn)衍圣公府“滿漢席”嚴肅和科學(xué)的傳統(tǒng)文化色彩，并且對比當時的“滿漢席”，發(fā)現(xiàn)“滿漢席”是透露出政治商業(yè)痕跡和氣味的官場交易。之后，通過《“滿漢席”稱謂的由來、演變及其他》與《“滿漢席”問題再議》二文糾正了當時流行所謂“滿漢席”就是“滿漢全席”的錯誤理解與流傳，同時提出了“滿漢全席”之稱始于清末，盛于民國初年，是頹世上層權(quán)貴階級耽迷于食色之鄉(xiāng)腐爛風習的自然產(chǎn)物。在此基礎(chǔ)上，趙先生對涉及該領(lǐng)域的史料進行涸澤而漁式的梳理，并在《天下第一家衍圣公府食單》中對于“滿席”、“漢席”、“滿漢席”進行了全面的史料證偽。所謂“滿漢全席”最早出現(xiàn)于清代李斗所著《揚州畫舫錄》一說，同時通過對比現(xiàn)代所謂“滿漢全席”菜單與清宮御膳，用史實證明“滿漢全席”并非當時流行的所謂“御膳”一說。1995年，趙先生在《歷史研究》上發(fā)表《“滿漢全席”名實考辨》并出版了《滿族食文化變遷與滿漢全席問題研究》，系統(tǒng)批駁了當時錯誤理解“滿漢全席”的四個較為流行的謬論，通過歷史史料的翔實考證第一次再現(xiàn)了“滿席——漢席、滿漢席、滿漢全席”的歷史原貌，區(qū)別出“滿漢席”與“滿漢全席”的不同之處，并且對清宮御膳檔案進行對比、分析，考證出清朝國宴并非“滿漢全席”，并且通過膳檔中慈禧“添安”宴記載證偽了所謂“滿漢全席”一百零八道說、七十二道說等諸多謬論，深刻揭示了當時“滿漢全席”在商業(yè)領(lǐng)域之怪相以及學(xué)界的錯謬，至此，“滿漢全席”的歷史問題得以基本還原。這些最終體現(xiàn)在季羨林先生“東方文化集成”收錄的趙先生《滿漢全席源流考述》中（2003年由昆侖出版社出版，以下簡稱《考述》）。趙先生的研究，不僅首次披露了有關(guān)“滿漢全席”的二十余條珍稀權(quán)威史料，并且對既往研究者習知用濫的若干史料嚴肅辨析、正確解讀，從而使“滿漢全席研究問題”因有了足夠翔實史料根據(jù)而不再成為“虛妄”問題。正是趙先生的這一研究，系統(tǒng)證偽了上個世紀七十年代以來學(xué)界對于滿漢全席的研究謬誤，糾正了對《揚州畫舫錄》、《隨園食單》等既往研究者對諸多史料的識讀錯誤，否定滿漢全席等同于清宮御膳的論斷，證實了“滿漢全席”是作為與清宮廷食禮、食事有密切關(guān)涉的官場飲食制度和上層社會的筵席模式，在有清一代經(jīng)歷了萌生、形成和不斷擴張演變的諸多形態(tài)，而作為食文化現(xiàn)象，它則貫穿了清帝國、中華民國直至當代。其次，《考述》一書第一次系統(tǒng)鉤沉了滿漢全席禮儀程序，提出無論是最初分立的“滿席——漢席”，初合的“滿漢席”還是清季民國的“滿漢大席”、“滿漢全席”都是漢族官僚和漢族飯店首先搞出來的，從而證明禮儀上應(yīng)該基本上屬于漢族?？梢哉f，《考述》一書可謂是奠定了學(xué)界“滿漢全席”研究的最高成果，并且詳盡的揭示了“滿漢全席”的源流變化以及與清帝國興→盛→衰→亡的關(guān)系，說明“滿漢全席”名稱是一種文學(xué)性表述，而非一個學(xué)術(shù)和法理概念。

筆者雖欣喜吳先生此文在學(xué)術(shù)觀點上朝正確方向靠攏，但是《斑跡》仍堅持“滿漢全席”等同于宮廷御膳、“滿漢全席”是奢華宮廷筵席、乾隆設(shè)計“滿漢席”等一些早已經(jīng)被史料所證偽的觀點，其本質(zhì)仍然是從烹飪經(jīng)營者角度來攀附“滿漢全席”的宮廷身份，為商業(yè)運作披上所謂真實歷史文化的外衣。