入秋田螺味最鮮

俗話說：“吃蟹就要吃蟹黃，食螺就等秋風(fēng)涼。”中秋前后，田螺殼薄肉厚，螺身渾圓，螺掩寬大，肉質(zhì)豐腴細(xì)膩，嫩滑甘美，食起來特別清甜爽脆，而且極易吮吸離殼，因此，秋季食田螺最為適宜。

田螺，又稱黃螺、田贏、螺螄，是軟體動(dòng)物腹足類。它們是以水中微生物和藻類為食料，是我國(guó)長(zhǎng)江流域城鄉(xiāng)居民普遍喜歡食用的貝殼類的小水產(chǎn)。它分布很廣，生長(zhǎng)在池塘、河溝、湖邊和水田中，故名田螺。只要?jiǎng)邮?，就能摸到一把。田螺又是卵胎?dòng)物，春夏之間是繁殖季節(jié)，入秋又是它肉質(zhì)肥嫩的時(shí)令佳品，故有“三月田螺滿肚仔，入秋田螺最肥美”之說。

田螺肉，豐腴細(xì)膩、味道鮮美、清淡爽口，既是宴席上的佳肴，又是街頭攤鋪的地方小吃，很受人們的喜愛。田螺肉一經(jīng)烹煮配以佐料便鮮香無比，是堪與法國(guó)蝸牛平分秋色的美食，因而贏得古往今來不少美食家的贊譽(yù)。

田螺之所以成為風(fēng)味美食，不僅在于其肉質(zhì)鮮美細(xì)膩，而且在于其具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究分析：每100克螺肉，含蛋白質(zhì)10.7克，脂肪1.2克，糖5.8克，鈣214毫克，磷354毫克，鐵22毫克，碳水化合物4.5克。同時(shí)，還含有人體必需的8種氨基酸、無機(jī)鹽、核黃素和多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。因此，田螺是中老年人飲食補(bǔ)鈣的一種不可多得的佳品。

國(guó)人食螺，古已有之。1984年，廣西桂林在甑皮巖洞穴人類遺址中，就發(fā)現(xiàn)有不少螺化石，而且頂端都已被敲打成洞，說明我們祖先早就食用過田螺了。由于我國(guó)地域廣闊，人口眾多，各地對(duì)田螺的烹調(diào)方法亦各具特色，食法也有所不同。如蘇州水渠遍地，是田螺棲身的好地方，蘇州人嗜螺成癖，入秋以后，幾乎每天必食，蘇州人有句俗語(yǔ)說：“蹄胖（豬蹄）篤篤，螺螄縮縮?！睂⑻锫菖c豬蹄胖相提并論，可見其愛螺之深。秋風(fēng)起是食螺的最佳時(shí)節(jié)。此時(shí)，若到蘇州人家里做客，熱情的主人，端上桌的第一道菜肴，就是炒螺螄。那墨綠色渾如瑪瑙球一般的螺螄，油光晶亮，分外誘人，加之沁香撲鼻，味道鮮美，令人感到口福不淺；無錫的“田螺塞肉”，是將螺肉挑出，除去腮、腸、胃，然后洗凈，和五花豬肉一起剁成肉茸，加入姜末、鹽、黃酒等拌成肉餡后，逐個(gè)塞入螺殼里，入籠蒸熟后，取殼攪肉拌以佐料食之，其味鮮美無比。無錫人愛吃甜食，有些人在烹飪螺肉時(shí)，還加入一點(diǎn)白糖，起鍋后，撒上一些生蔥末，使色香味更加完美。上海人食螺的方法與蘇州、無錫一帶基本相似，只是油水要重一些。上海人喜歡吃“糟田螺”，這是上海著名的風(fēng)味小吃，它的烹調(diào)秘訣是在烹制時(shí)，將剪去螺尾的田螺，放進(jìn)鍋里，置在旺火上，倒入豬油燒熱，放入糟鹵、姜末、蒜末炒出香味，再加熱水、白糖、醬油、味精燒開，燜炒10分左右，即可出鍋，淋上麻油，吃時(shí)用牙簽將螺肉剔出，此菜香味濃郁，鮮嫩可口。三十年代，上海喬家柵食府，就以烹制糟田螺而聞名海外，一些洋人嘗到此菜后，無不豎起大拇指叫好。

廣東人也喜食田螺，選個(gè)體適中的田螺，用鹽油醬醋糖作佐料，入口肉質(zhì)滑嫩，咸中帶鮮，鮮而不腥，香甜可口。廣東人素有中秋月下吃田螺的習(xí)俗，聲稱可以明目。其實(shí)，這主要是因?yàn)樘锫葜泻泻铣裳鄣囊暽氐闹饕镔|(zhì)維生素A的緣故。當(dāng)然，中秋前后，田螺肉滿肥嫩，吃時(shí)味道鮮美，也是原因之一。嶺南一帶，中秋時(shí)節(jié)，餐桌必須要有一道螺螄菜，他們?cè)谂胫铺锫輹r(shí)，除加入糖、鹽、油、姜、蒜等外，還要加些鮮紫蘇葉，品嘗時(shí)，咸中帶甜，余香滿口。

此外，長(zhǎng)沙的“辣炒田螺”，桂林的“薄荷釀田螺”，南寧的“湯汁田螺”，安徽蕪湖的“芙蓉炒田螺”（菜名“雪里嵌銀”），安慶的“炒田螺”、“燜田螺”等，都是有名的地方小吃。難怪，唐代詩(shī)人李白對(duì)此情有獨(dú)鐘，曾寫下了“白玉盤中一青螺”這樣的佳句。

外國(guó)人也喜歡食田螺，如法國(guó)人就將田螺與蝸牛同樣列為席上佳肴。在法國(guó)巴黎幾家有名的大餐館，都把田螺作為東方名菜，成為非常搶手的佳肴。由于田螺食饌風(fēng)靡法國(guó)，使得巴黎每年要吃掉三萬(wàn)八千多噸的田螺，數(shù)量如此之巨，頗為驚人。但因法國(guó)湖河田塘較少，產(chǎn)量有限，因此，法國(guó)政府不得不花費(fèi)大量外匯，每年從印度尼西亞和中國(guó)進(jìn)口大量田螺。

田螺肉鮮嫩可口，風(fēng)味獨(dú)特，素有“盤中明珠”之譽(yù)。它的烹調(diào)方法比較簡(jiǎn)單，無論是在家庭還是酒樓和小吃攤，在烹調(diào)時(shí)，均離不開蒜頭、辣椒、豆豉，不過要把田螺炒得美味可口，還是有點(diǎn)小竅門。

首先要將從河塘里撈起的或在集市上買回來的田螺，放在清水盆里，倒入幾滴香油，養(yǎng)上2～3天，每天要換幾次清水，以便讓它吐出體內(nèi)的泥沙和糞便。

然后，撈出田螺用刷子將其外殼的泥污刷凈，剪去螺尾和螺掩，這樣，不僅有利于在食時(shí)容易吸出螺肉，更重要的是在烹調(diào)時(shí)，能將調(diào)味佐料滲透進(jìn)每個(gè)螺肉之中，無論是在下飯還是飲酒都是一碗好菜。

其次，在炒田螺時(shí)，要先把洗凈的田螺放入鍋中猛炒片刻，然后連汁盛起，另用生油起鍋，爆香蒜頭、豆豉，再將田螺放入，猛火炒熟，再放入適當(dāng)?shù)柠}和味精、八角、香菜、糖等佐料，喜歡吃辣的，可加點(diǎn)辣椒，配以少數(shù)紫蘇葉，不但味美可口，還有祛寒解燥的作用。

田螺不僅是“盤中明珠”，而且還有較高的藥用價(jià)值。螺肉味甘性寒，具有清熱、明目、利水、生津、解毒、通淋等功效，主治目赤、尿閉、痔瘡、黃疸、狐臭、胃痛等多種疾病?！侗静菥V目》、《本草拾遺》、《本草從新》等醫(yī)藥古籍中均有關(guān)于這方面的論述?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究還證實(shí)，田螺殼也有很大的醫(yī)療價(jià)值，具有和胃、止瀉、止血、通便、化痰等作用。

說到田螺的藥用價(jià)值，還有一段有趣的傳說。南宋時(shí)，杭州秀才熊彥誠(chéng)突患大小便閉結(jié)，5天不通，其腹膨脹如鼓，幾次求醫(yī)診治均無效果。熊彥誠(chéng)與西湖妙果寺高僧慧目交情很深，病危之時(shí)，便命家人通知慧目法師來見最后一面?；勰矿@悉后，急忙奔向熊府，在斷橋邊遇一鄉(xiāng)間老者，問道：“請(qǐng)問長(zhǎng)老，為何如此急忙奔走？”慧目嘆息道：“我有一好友，大小便閉結(jié)，腹脹如鼓，命危旦夕，去見最后一面?！崩险咝α诵?，說：“此事容易，我有一祖?zhèn)髅胤?，保證藥到病除。”說罷，脫鞋下水，在湖旁摸到了一顆大田螺說到：“你將此物帶去，用半小勺鹽連螺螄和殼一起搗碎，敷在病人肚臍下一寸三分處，用寬布扎緊，約抽一袋煙工夫，準(zhǔn)備好便桶，以待其通?！被勰堪胄虐胍?，只得帶上田螺來到熊府，只見熊彥誠(chéng)雙目緊閉，昏迷不醒，妻子坐在床邊低頭哭泣，慧目吩咐家人，將搗碎的田螺敷在肚臍處。沒想到只有一袋煙工夫，就聽到熊彥誠(chéng)的肚子里在“咕咕”地作響，眾人扶他起床坐在便桶上……頓時(shí)睜開雙目和慧目法師打招呼。熊彥誠(chéng)后來又活了16年，直到75歲方去世。

在我國(guó)民間常見的以田螺治病的單方有：

治濕熱黃疸，小便不利：取大田螺10～20個(gè)，在清水中養(yǎng)上1～2天，去殼取肉，加入黃酒半小杯，燉熟喝湯，每日1次。

治痔瘡：取大田螺2只，洗凈砸爛，加入適量的明礬粉，等上面出現(xiàn)一層清液后，用藥棉蘸液，涂擦患處。

治細(xì)菌性痢疾：取大田螺5只，去殼取肉洗凈，曬干，炒焦后，煎水服用。

治狐臭：取大田螺1只，巴豆2粒，將巴豆放入大田螺內(nèi)，用藥棉蘸田螺滲出來的汁液搽腋窩，每次3～4次，若加麝香少許更好，用藥期間田螺汁可能有點(diǎn)腥臭，但只須3～5天后，此種氣味便可消失。

治子宮脫垂：取大田螺1個(gè)，在田螺內(nèi)塞入黃連粉少許，將其分泌出的液汁，外搽患處。

治胃痛吐酸水：取大田螺殼1個(gè)，放在瓦片上焙干，研成粉末，用紅糖水沖服，連服兩次，便見成效。

下面介紹兩種烹調(diào)田螺的方法，如果有興趣的話，不妨一試。

鮮炒田螺

將鍋燒紅，放進(jìn)適量的食用油（最好是豬油、花生油或香麻油），添加一些已除皮搗碎的大蒜頭煎香后，把洗凈的田螺放進(jìn)油鍋中用猛火炒一會(huì)，再添加食鹽、白糖、味精、醬油、白酒、姜絲、辣椒等各適量炒勻，然后添加湯水或清水少量炒煮熟透，最后再加適量紫蘇、蔥末拌勻，起鍋后就成為一道獨(dú)具風(fēng)味、香滑可口、味道鮮美的鮮炒田螺菜了。

香湯田螺

把鍋燒熱，放進(jìn)適量的香油，將去皮搗碎的大蒜頭煎香后，把田螺放入油鍋中猛炒，加入鹽、糖、酒、姜末、味精、醬油、辣椒等佐料炒勻，然后加入適量肉湯或清水，煮沸20～30分鐘左右，再添加食油、紫蘇、蔥花，吃螺肉質(zhì)嫩鮮美，喝螺湯香辣可口，令人食欲大振。