滇菜文化傳承發(fā)揚(yáng)

滇菜是具有云南地域和民族特色的菜系，其實(shí)也就是云南菜，那些叫不出名的山茅野菜、那些漫山遍野的野生菌，送進(jìn)廚房里，出來(lái)就是一道道令人垂涎的美味。曾經(jīng)，云南菜不過(guò)是有“滇味”而無(wú)“滇系”，但現(xiàn)在，滇菜正不斷發(fā)力，簡(jiǎn)單的民間小吃已變成自成一派風(fēng)格的大餐。

兼收并蓄 自成一家

云南的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，最早可以追溯到古滇國(guó)。據(jù)了解，云南江川縣李家山24號(hào)墓出土、至今保存在云南省博物館的?；~案，是云南戰(zhàn)國(guó)時(shí)期飲食文化的歷史見(jiàn)證。在春秋晚期至戰(zhàn)國(guó)中期，滇池區(qū)域已處于青銅文化的鼎盛時(shí)期。至南朝為止，炊、餐銅器有釜、甄、壺、洗、尊、錐斗、案、杯、盒、罐、勺、碗、筷、盤；陶器有灶、庖廚俑；鐵器有刀等。餐銅器的出現(xiàn)，促進(jìn)了古代烹調(diào)方法的變革，即由水烹階段進(jìn)入油烹階段，烹調(diào)的食物逐漸多樣化。據(jù)考古學(xué)家考證，在云南省楚雄彝族自治州萬(wàn)家壩出土的世界上最早的銅鼓，其前身銅釜，應(yīng)當(dāng)是用于煮飯的炊具。

世代生息在云南的少數(shù)民族，其沿襲傳承的菜肴是當(dāng)今滇菜的基礎(chǔ)。秦漢時(shí)期，漢族人開(kāi)始進(jìn)入云南墾殖。唐宋時(shí)期，數(shù)十萬(wàn)中原士兵流落云南。他們之中，不乏善于烹飪的廚師，滇菜隨之興盛。明朝以后，軍屯、民屯和商屯，使得中原人口大量南遷，滇菜逐漸發(fā)展成為兼收并蓄而自成一家的地方風(fēng)味。

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，蒙自、騰沖、思茅、昆明等地開(kāi)放口岸，以及滇越鐵路通車，內(nèi)外貿(mào)易興旺、各地餐館云集云南，便形成了以漢族菜為主，兼具少數(shù)民族菜的滇菜。進(jìn)入抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，滇緬公路通車，云南成為大后方，云集于滇的名廚，加速了烹任技藝的交流，促進(jìn)了滇菜的進(jìn)一步發(fā)展。

滇菜輝煌 四大名廚

新中國(guó)成立初期，滇菜四大名廚曾創(chuàng)造過(guò)一段無(wú)比輝煌的歷史。解德坤、彭正芳、王富和崔承朝，以自己精湛的技藝成就了一段又一段傳奇。

師從龍?jiān)扑饺舜髲N黃炳章的解德坤，曾任龍公館主廚，并為飛虎隊(duì)的陳納德將軍和陳香梅女士做過(guò)菌子宴席。新中國(guó)成立10周年大慶前夕，解德坤被選中，代表云南赴京參加全國(guó)（首屆）名廚師選拔大賽（全國(guó)烹飪大賽）。解德坤以名不見(jiàn)經(jīng)傳的10道特色滇菜，藝驚四座，力壓群雄，位列三個(gè)第一名的首位，摘取了首次全國(guó)烹飪大賽的“狀元”桂冠，這是云南烹飪界空前的至尊殊榮。

同樣從新中國(guó)首屆全國(guó)烹飪大賽當(dāng)中脫穎而出的，還有滇菜大師彭正芳。作為國(guó)廚，他先后被派駐中國(guó)駐瑞士日內(nèi)瓦外交使團(tuán)，并隨周恩來(lái)總理出訪阿爾及利亞（亞非會(huì)議）、前蘇聯(lián)（蘇共二十二大），為盛大國(guó)宴主廚。1962年開(kāi)始，彭正芳又被選中成為毛澤東主席的主廚。據(jù)說(shuō)，彭正芳做的滇味紅燒肉，被主席夸贊說(shuō)這是他吃過(guò)的最好的紅燒肉。

作為土生土長(zhǎng)的昆明人，王富先后拜滇菜名師楊茂、石槐清為師，解放前曾是云南省主席盧漢的私家大廚。云南解放后，王富先后在翠湖賓館和昆明飯店任廚師長(zhǎng)，在多次重要接待任務(wù)中，王大師烹調(diào)的滇味，深得中外領(lǐng)導(dǎo)人的喜愛(ài)。他所創(chuàng)制的“全羊席”，1964年赴北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館參加新中國(guó)成立15周年慶典時(shí)，在國(guó)廚云集的釣魚臺(tái)引起了不小的轟動(dòng)。

還有出生淮揚(yáng)的崔承朝，抗戰(zhàn)時(shí)期來(lái)到昆明后就此扎根。新中國(guó)成立后，崔承朝先在昆明軍管會(huì)為陳賡、周保中、鄭伯克等領(lǐng)導(dǎo)主廚，繼而調(diào)入省政府交際處。1956年翠湖賓館（當(dāng)時(shí)昆明最高級(jí)的賓館，承擔(dān)接待國(guó)內(nèi)外貴賓任務(wù)）竣工，崔承朝擔(dān)任廚師長(zhǎng)，還兼任后來(lái)成立的連云賓館（省委、省政府接待賓館）總廚師長(zhǎng)。

少數(shù)民族影響深遠(yuǎn)

滇菜匯集了云南四個(gè)區(qū)域的風(fēng)味名菜，其特點(diǎn)與各個(gè)區(qū)域的地理環(huán)境與民族風(fēng)情密不可分。多民族聚居的七彩云南，其飲食文化也有著濃郁的少數(shù)民族特色。

滇東北地區(qū)因與四川、貴州接壤，其烹調(diào)方法和口味受川菜影響較深，兼具有云南地方漢族與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族文化交融的特點(diǎn)。以麗江、香格里拉為中心的滇西北地區(qū)，由于位于青藏高原南端，氣候偏涼，畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，其飲食體現(xiàn)了鮮明的藏族、納西族等高原民族飲食習(xí)慣。第三個(gè)區(qū)域是滇西南和滇西地區(qū)，由于該區(qū)域少數(shù)民族眾多，唐宋時(shí)期佛教盛行，寺院較多，因而該地區(qū)的菜肴，除具有民族特色外，還受寺院菜的影響，糅合了漢族移民與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族以及南亞、東南亞地區(qū)飲食文化的特點(diǎn)。四是氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富的滇南和滇東南地區(qū)，自明代以來(lái)經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展較快，是云南漢族菜的發(fā)源地。

不僅地域上有所劃分，云南的美食大多帶著各民族獨(dú)特的習(xí)俗。比如景頗族歷史上有殺雞祭鬼的習(xí)俗，“鬼雞”就是供祭獻(xiàn)鬼后，景頗族人將煮熟的烏雞晾涼后撕碎，再配以姜、蒜、緬芫荽、青檸汁、檸檬葉等相關(guān)配料制作出來(lái)的佳肴。而傈僳族的簸箕飯傳說(shuō)有44種配料、77種主菜、99種輔菜，在制作時(shí)要由一位經(jīng)驗(yàn)豐富的已婚婦女指導(dǎo)安排未出嫁的年輕女子來(lái)完成。

在滇菜的各種烹調(diào)技法中，少數(shù)民族的影響更加明顯?？?，一般是用明火烤羊、烤野雞，這在少數(shù)民族中較為普遍；焐，是利用柴薪燒后的炭灰余熱，焐制各種菜品；舂，則是將食物制熟，與調(diào)料一起入石臼，舂細(xì)而食；隔器鹽焗，就是在鐵鍋內(nèi)放上一層鹽巴，鹽上放炊具，用鹽傳熱，隔器燉熟而食；腌，一般是為適應(yīng)云南氣候特點(diǎn)和冬季宰殺年豬的習(xí)俗，而積累出的一套加工、貯藏和食用的傳統(tǒng)技法，在各個(gè)民族都有體現(xiàn)。這些少數(shù)民族幾千年的飲食文化積淀，讓滇菜充滿神秘而獨(dú)特的魅力。

食材豐富 綠色生態(tài)

傣族人有句話叫做“綠色的都是菜、會(huì)動(dòng)的都是肉”，用來(lái)形容滇菜的豐富食材再合適不過(guò)。“滇菜在原材料上有著無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)?！痹颇鲜〔惋嬅朗承袠I(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)楊艾軍說(shuō)，“云南的山珍、果蔬，完全符合綠色、生態(tài)、健康的理念，可以說(shuō)與現(xiàn)代人追求的飲食觀念完全一致。”

云南人愛(ài)花，于是茉莉花、石榴花、攀枝花、大白花、棠梨花、柴花、苦刺花，無(wú)論叫得上名字或叫不上名字的鮮花都能烹調(diào)出餐桌上一道亮麗的菜肴。據(jù)統(tǒng)計(jì)，云南人經(jīng)常食用的花卉有40多種。而每年雨季來(lái)臨后，大山所贈(zèng)予云南人最珍貴的禮物野生菌，更是美食愛(ài)好者的饕餮盛宴。無(wú)論是松茸、松露、雞樅、羊肚菌、虎掌菌等這樣珍稀名貴的菌類，還是青頭菌、牛肝菌、干巴菌、雞油菌等家常美味，都是滇菜的招牌特色。還有四季不斷的時(shí)鮮蔬菜，更讓滇菜體現(xiàn)出原汁原味、鮮嫩回甜的風(fēng)味。

同時(shí)，滇菜傳承多個(gè)少數(shù)民族的飲食文化，在食材的選取上更體現(xiàn)出濃郁的民族特色。比如螞蟻蛋、蟬蛹、椰蟲、竹蟲、青苔等，都是傣族人喜愛(ài)的食品，但對(duì)很多食客而言，這樣的佳肴卻是讓人望而卻步。還有香椿、折耳根、芭蕉花等等，大自然的種種，都可以在云南人手中成為舌尖上的美味。

正是由于滇菜豐富的食材，其在口味上表現(xiàn)為鮮嫩清香、酸辣適中，講究食材原本的味道，能做到酥而不爛、嫩而不生。鮮而味濃，則是對(duì)滇菜最好的描述。滇菜善用云南這個(gè)植物王國(guó)的寶藏，迷迭香、香茅草、草果等調(diào)料，調(diào)配出豐富的口感；竹筒、竹葉、芭蕉葉，也可以成為烹飪過(guò)程中的好用具。當(dāng)以往只能藏于深山之中的花、菌、蟲等天然食材走出云南，滇菜向全世界展現(xiàn)了其最獨(dú)樹(shù)一幟的一面。

（編輯 劉旖）