淺談俄羅斯飲食文化

摘 要：俄羅斯飲食文化是俄羅斯民族文化的重要組成部分。它歷史悠久，早自遠(yuǎn)古時期就已發(fā)芽，并逐步發(fā)展起來。到18世紀(jì)末，當(dāng)?shù)谝徊开?dú)創(chuàng)的專業(yè)烹飪書記在俄羅斯大地出現(xiàn)的時候，便受到普遍歡迎。自此，大量有關(guān)烹飪書籍相繼問世，烹飪在俄羅斯走向大眾化，俄羅斯民族的飲食文化進(jìn)入了新階段。

關(guān)鍵詞：俄羅斯；飲食文化；土豆；魚子醬

[中圖分類號]：K511.2 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]：A

[文章編號]：1002-2139(2012)-01-0229-01

一、俄羅斯飲食文化的形成與發(fā)展

俄羅斯地跨歐亞大陸，是世界上領(lǐng)土面積最大的國家。雖然它在亞洲的領(lǐng)土非常遼闊，但由于絕大部分居民在歐洲部分居住，所以其飲食文化更多地受歐洲國家影響，呈現(xiàn)出歐洲大陸飲食文化的特征。但因為俄羅斯廣闊的土地，寒冷的氣候，民族眾多的特征以及獨(dú)特的歷史發(fā)展進(jìn)程，又使其形成了獨(dú)具特色的俄羅斯飲食文化。歷史上，俄羅斯人的飲食習(xí)慣一直受氣候、經(jīng)濟(jì)、宗教三大因素的制約。16世紀(jì)前，由于齋戒制度的嚴(yán)格，人們在一年中竟有數(shù)月時間不得不素食裹腹，忍饑挨餓。冬季，人們吃完了儲存的青菜以后，僅靠幾棵蔥和戈瓦斯維持生存，美食當(dāng)然無從談起。16世紀(jì)后，“治家格言”問世，對俄羅斯人的日常生活影響頗深。從此，人們開始改善單調(diào)乏味的飲食，在餐桌中找到生活的樂趣。于是，一些適應(yīng)俄國人口味的飲食風(fēng)格逐步發(fā)展、形成。俄羅斯飲食文化經(jīng)歷了漫長的歷史發(fā)展道路，達(dá)到完善的境地，并且得到國際上的承認(rèn)。在10～15世紀(jì)，最古老的文史記載中有關(guān)俄羅斯烹飪的內(nèi)容不多。古俄羅斯烹飪法的形成始于9世紀(jì)，至15世紀(jì)達(dá)到興盛。自然，對俄羅斯飲食形成的影響首先是自然地理條件。豐富的河流、湖泊和森林促使在俄羅斯飲食中有了眾多的魚蝦海鮮、野味、菌類和山果之類的菜肴。

二、俄羅斯的特色菜肴

1、土豆

與北京人冬天喜歡吃烤紅薯一樣，俄羅斯人喜歡吃烤土豆。不過，俄羅斯人吃烤土豆可吃出了名堂，他們將傳統(tǒng)的俄式烤土豆發(fā)展成了快餐連鎖店。

莫斯科就有這樣一家烤土豆連鎖店，名叫“小土豆”。其實，“小土豆”快餐的主要原料是比較大的土豆，每個土豆都要經(jīng)過精挑細(xì)選，大小一致，分量有半斤左右，外面用錫箔紙包著，在烤箱里烤熟。顧客購買時，快餐店里的俄羅斯姑娘會很麻利地用刀將烤得熱乎乎的土豆從中間切開，搗成泥狀，加上一勺黃油和奶酪絲。然后，再根據(jù)顧客的口味，添加各類配菜和作料。

烤土豆的配菜有生魚丁、肉丁、香腸丁、蘑菇片以及各色蔬菜沙拉等10多種，作料是不同口味的西紅柿醬和沙拉醬。配菜的多少由顧客自己定，一般用冰激凌球大小的勺子加上1至3種配菜。吃的時候，再將配菜與土豆泥充分?jǐn)嚢?。這樣一份烤土豆的價格通常在50盧布左右，相當(dāng)于人民幣十幾塊錢。

“小土豆”是典型的俄羅斯風(fēng)味小吃，它既可填飽肚子，也可讓食客盡享口福。在寒風(fēng)凜冽的冬季，頂著漫天大雪，吃著燙舌的烤土豆，再呷上幾口涼爽的飲料，此時的你完全可以體會到俄羅斯民族粗獷、豪放的性格。俄羅斯是土豆消費(fèi)大國，但據(jù)說土豆進(jìn)入俄羅斯的時間并不是很長，而且第一批土豆被引進(jìn)到俄羅斯時頗不受歡迎。后來，沙皇下了一道命令，讓農(nóng)民開展大規(guī)模的土豆種植，并獎勵那些土豆種得出色的農(nóng)民。這才使土豆得以在俄羅斯普及起來?，F(xiàn)在，土豆已是俄羅斯人餐桌上不可或缺的特色食品，烹飪土豆的方法更是五花八門，名目繁多，而將土豆發(fā)展成快餐連鎖店，則是傳統(tǒng)風(fēng)味與現(xiàn)代生活的完美結(jié)合。

2、魚子醬

記得俄羅斯作家瓦倫拉莫夫曾開玩笑說:“如果哪個作者描寫貴族的飲食，而不提象征身份的黑魚子醬，那他肯定不是個俄羅斯作家?！?8世紀(jì)的時候，俄羅斯上層社會流行說法語，但推崇法國文化的貴族們驚訝地發(fā)現(xiàn)，原來伏爾加河流域產(chǎn)的魚子醬，竟然是法國人眼中炙手可熱的壯陽食品，從此魚子醬登堂入室，成為俄國貴族們餐桌上的新寵。

據(jù)說，有一次丘吉爾率團(tuán)訪問蘇聯(lián)，在快離開莫斯科時，代表團(tuán)的官員們將身上所有的錢都買了魚子醬，只有丘吉爾礙于首相身份忍著沒買，斯大林靠魚子醬賺足了面子。但對俄羅斯有錢人來說，魚子醬是他們周末豪華聚會上的必備菜，因為這是身份的象征，正如一些中國人請客吃飯點(diǎn)燕窩、魚翅一樣。魚子醬是俄羅斯最負(fù)盛名的美食，也是俄羅斯人新年餐桌必不可少的美味。魚子醬顧名思義是用魚卵制作而成，其實嚴(yán)格地講，只有用鱘魚卵制成的醬才能叫魚子醬。據(jù)介紹，鱘魚每兩次逆水而上，游到伏爾加河等內(nèi)河產(chǎn)卵，而這時正是采集魚子的大好季節(jié)。位于河口三角洲的古城阿斯特拉罕，由于地理位置優(yōu)越，是世界上最大的鱘魚魚子生產(chǎn)和加工基地。

并非所有鱘魚卵都可制成魚子醬，世界范圍內(nèi)共有超過20種的不同鱘魚，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品種的魚卵制成魚子醬，最高級的Beluga，一年產(chǎn)量不到一百尾，而且要超過六十歲的Beluga才可制作魚子醬。中級的是Oscietra，12歲左右便可取卵制成，最低級的是Sevruga，到了7歲便可取卵?；诖艘?，導(dǎo)致了其價格不菲的現(xiàn)狀。魚子醬是法國人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的魚子醬在過去是皇室里的佳肴，現(xiàn)在是時尚人士和酷愛美食又惦記減肥的朋友的美容健康食譜。上佳的魚子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮。至于配酒，最好是配香檳，尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最區(qū)配。

三、俄羅斯飲食文化與中國飲食文化的比較

在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

俄式菜的形成較晚，很多菜式來自法國、波蘭和意大利，然后根據(jù)自己的飲食特點(diǎn)，加以改變，形成本國的菜式。

中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)），五味調(diào)和的境界說（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽(yù)），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質(zhì)。

由于俄羅斯氣候寒冷，人們需要補(bǔ)充較多的熱量，俄式菜一般用油比較多，多數(shù)湯菜上都有浮油。俄式菜口味濃，而且酸、甜、咸、辣俱全，喜歡吃大蒜、蔥頭。

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