河豚的媚惑

王志堅

河豚開鍋半里香，肝香留齒琥珀樣。

肋是龍肝入口化，皮有刺鱗暖胃上。

湯熱三遍魚味在，怕吃想吃還要嘗。

——民諺

河豚又寫作河鲀，古稱鮭、鯸、鯸鮐、鯸鮧、鰗鮧。有人認為《山海經》中的赤鮭就是河豚?！秴嵌假x》載：“王鮪鯸鮐”，注釋說“鯸鮐魚，狀如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黃文，性有毒”，這正是河豚魚的寫照。

河豚體內有一個和胃相連的袋狀氣囊，遭遇敵害時能迅速吸水或空氣，鼓體張刺，以此威嚇御敵。有時“觸物輒嗔，腹脹始鞠，浮于水上”。有趣的是，漁人摸準河豚這一脾性后，截流為柵，當群魚順流而下時，使它們觸柵發(fā)怒，鼓腹水上，來個一網打盡。古埃及人在玩原始游戲時，就將河豚魚當作滾球踢。

【水族畫皮】

明代文學家馮夢龍在《笑府》講了這樣一則笑話：從前，有一對夫妻，聽說河豚魚味道鮮美，特地買了幾條，煮好后正準備嘗嘗，忽然想起吃河豚魚弄不好要中毒。于是，丈夫叫妻子先吃，妻子讓丈夫先吃。后來，妻子推不過，只好自己先吃。動筷子夾魚時，含著眼淚對丈夫說：“吃是我先吃了，只求你看顧這兩個兒女，叫他們長大后，叫他們千萬不要買河豚魚吃?！?/p>

3000多年前，人們已經知道河豚有毒，應慎食之。警告之語，屢見典籍。

戰(zhàn)國時代的《山海經》載有“魚市之魚，食之殺人”。《爾雅翼》中說，有魚“味雖珍美，修治失法，食之殺人，厚生者宜遠之?！背３贼~的人，一看便知說的是河豚。嚴有翼《藝苑雌黃》早就提醒食客：“河豚，水族之奇味，世傳其殺人?！?/p>

美味是一種挑戰(zhàn)，挑戰(zhàn)人類的勇氣也挑戰(zhàn)人類的理智。

據美國學者科恩權威統(tǒng)計，全世界現有魚類總數為19700—21585種，其中有毒的魚為1200種。人們與有毒魚種打交道最多的莫過于河豚。河豚有百余種，是海生動物中最神秘的一種。且不說人們直接食河豚一不小心中了“毒計”，就是河豚排泄的毒素一旦被海螺所吸收，人再食毒螺同樣殃及。河豚毒素為什么對河豚自身沒有毒害？至今還是個謎。

漁諺云：“貓兒叫春，河豚翻身”。春江水暖時，部分河豚由海中游入長江逆流而上，交配產卵。河豚一般在春夏產卵季節(jié)的毒性最強，此間我國食用河豚發(fā)生中毒的死亡人數占同期食物中毒總死亡人數的三分之一。在長江中下游的“黃明節(jié)”時（約在清明節(jié)后幾天），有人因吃河豚斃命，抬棺材的人將其埋葬回到村里，又結伙大吃河豚了。這種赴湯蹈火、前仆后繼的拼死嘗時鮮精神，令人咋舌！于是乎流傳下一首打油詩：“河豚本非席中菜，明知有毒人喜愛，嗚呼哀哉，自備棺材！”

怪哉，明知河豚有劇毒，老饕們緣何還要冒死吃河豚？

無毒不美味。就因為河豚鮮美遠在一般魚之上。其一美在胰臟，雄性河豚的胰臟(有說精巢) 潔白豐腴，其嫩勝于乳酪，入口即化，美妙絕倫，文人們找不到恰當的語言來形容這道美味，聯想到有傾國傾城美貌的美女西施，便稱之為“西施乳”。明代詩人洪駒文在品嘗河豚精白后就曾夸道：“甘美遠勝西施乳，吳王當日未曾知?！逼涠涝隰~皮，其軟糯超過鱉裙。魚皮要反過來卷著吃，因為正面有細刺戳口。據說這河豚皮有健胃作用，有老饕們甚嗜這一口，長期流傳“甭管是什么樣的胃病，吃它幾塊河豚皮比吃什么藥都強”的說法，但其中是否有足夠的科學根據則不得而知。其三才是魚肉。河豚肉味極為鮮美，可作生魚片，也能涮火鍋。我國古諺云：“不食河豚，焉知魚味，食了河豚百無味?！笨梢娖渚秘撌⒚?。

【贊詩數珍】

歷代騷人墨客對河豚的題詠，中醫(yī)典籍中對河豚的記載，文學作品中對河豚的描寫，多不勝舉，令河豚名聲大噪，也形成了我國獨特的河豚文化。

1038年，春岸揚花是盛產河豚之時。北宋詩人梅堯臣剛卸任浙江建德縣知縣，好友范仲淹接任饒州知州，邀梅堯臣同游廬山。在范仲淹款待梅堯臣的酒宴上，有一位來自江南的客人繪聲繪色地講起河豚如何味美，引起范仲淹的極大興趣。梅堯臣認為，為了享用河豚這道美味，竟要冒生命危險，是不值得的。即席賦詩一首，婉勸范仲淹不要冒險品嘗河豚。這首詩，便是讓梅堯臣名滿天下的《范饒州坐中客語食河豚魚》，詩云：“春洲生荻芽，春岸正揚花；河豚當是時，貴不數魚蝦。其狀已可怪，其毒亦莫加；忿腹若封豕，怒目猶吳蛙。炮煎茍失所，人喉為鏌铘；若此喪軀身，何須資齒牙。持向南方人，覺護復矜夸；皆言美無度，誰謂死如麻；吾語不能屈，自思空咄嗟。退之來潮陽，始憚飧籠蛇。子厚居柳州，而甘食蝦蟆。二物雖可憎，性命無舛差。斯味曾不比，中藏禍無涯。甚美惡亦稱，此言誠可嘉?！痹娨飧嬲]范仲淹，盡管春天的河豚壓倒一切魚蝦的滋味，但不能拿生命作兒戲。

蘇東坡曾在二首詩中提到過河豚。一首是家喻戶曉的短詩《惠崇春江朝景》：“竹外桃花兩三枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，便是蘇軾從餐桌之生死場回來以后的溢美之辭。正是在蘇東坡勇氣的鼓舞下，一撥又一撥的人都勇敢地向毒性慘烈的河豚開庖就食。另一首是《四月十一日初食荔枝》，其中有這樣的詩句：“先生洗盞酌桂醑，冰盤薦此赪虬珠。似開江鰩斫玉柱，更洗河豚烹腹腴?！痹浽趲X南“日啖荔枝三百顆”的蘇東坡認為，荔枝的美味沒有其它果品可以與之媲美，只有河豚豐腴潔白的精巢烹成的西施乳，才能與之相比。

現代名人的河豚情愫剪不斷，理還亂。

魯迅先生早年留學日本，也曾經在情緒低落時光顧過河豚餐館，有他的一首《無題》詩為證：“故鄉(xiāng)黯黯鎖玄云，遙夜迢迢隔上春。歲暮何堪再惆悵，且持厄酒食河豚?！?/p>

汪曾祺說：“我在江陰讀書兩年，竟未吃過河豚，至今引為憾事?！?他與友人的閑聊道出了潛臺詞：江陰位于長江入海處不遠，產河豚最多也最好。二十世起上半葉，每年春天，魚市上有很多河豚賣，有同學曾多次邀他去家里吃河豚，并信誓旦旦地說：“保證不會出問題?！比欢?，汪曾祺終未赴宴。后悔之余，告之世人：“河豚之毒在肝臟、生殖腺和血，這些可以小心地去掉，這種辦法有例可援，即‘潔本金瓶梅是也?！?/p>

【“河豚迷”之國】

日本是世界吃河豚第一大國，經營河豚餐館幾乎遍及日本各地，僅東京就有1500多家，屬九洲下關碼頭的河豚餐館和東京的筑田飯店最負盛名。日本人食河豚，往往把雪白晶瑩的魚肉切成薄片，再精心擺成象征健康長壽的仙鶴圖案，從中可見對河豚的喜愛。東京的一家公園里，矗立著一座河豚的雕像，大阪的一個廟里，還豎立了一塊河豚紀念碑。

1975年，日本有一位名演員在家中設宴招待親朋好友，最后一道菜是鮮美的河豚肉與肝，到了凌晨三時，他感到不舒服，想坐起來，但腿發(fā)麻，動彈不得。急送醫(yī)院，一小時后死亡。其他人卻安全無恙，原因是他一口氣吃了四份肝，而其他人只吃了些肉而已。因此，日本人認為吃河豚一定要到餐館中去，那里把河豚的頭、皮、內臟都去除得干干凈凈，單吃肉，并且還用檢測器來檢測，是萬無一失的。

20世紀70年代初期，東京領取烹飪河豚許可證的廚師多達5000多名。條件是他們必須有親自處理河豚兩年以上的經歷，還要經過嚴格培訓。培訓期滿時，必須給自己做一條河豚，要在眾目睽睽下獨自吃下，方能拿到畢業(yè)證書。他們制作河豚有嚴格的程序，其內臟要收集于固定的帶鎖容器中，單獨處理。每家餐館主派一人檢查菜肴毒性。管理人員也常來做抽樣檢查，故東京幾乎未發(fā)生過中毒事件。時下日本很興河豚酒會。酒會上先喝河豚鰭泡成的鰭酒，此酒為日本獨有，酒力特強，喝多了會睡上幾天醒不過來，故一般規(guī)定不超過3口。接著吃生魚片，伴以辣椒、蔥花及果汁等，味美而有營養(yǎng)，故有人在臨睡著往往要吃上兩片。