花生抗氧化研究進展

斯波

面對油炸花生在市場上銷售的現(xiàn)狀，特根據(jù)現(xiàn)有食品抗氧化劑按照GB2760-2011應(yīng)用，從復(fù)配相應(yīng)的抗氧化作用的食品配料，實現(xiàn)花生經(jīng)過油炸之后的抗氧化能力提高，從而滿足消費者能夠買到酸價、過氧化值比較低的花生類食品。本文從抗氧化食品配料、油炸花生抗氧化試驗的影響因素、抗氧化復(fù)配實驗等方面進行試驗研究，達(dá)到科學(xué)合理使用食品配料的同時，提供健康美味的花生食品。筆者特別研究了其有效抗氧化配料及其使用情況，針對河南開封產(chǎn)地的花生，將油炸調(diào)味后的花生添加復(fù)合食品抗氧化劑，存放于37℃恒溫條件下，并將其變味、變色的測試結(jié)果作為參考，從而得出油炸花生影響氧化的因素重要程度依次為：抗氧化配料B、抗氧化配料D、抗氧化配料A、抗氧化配料C；最佳復(fù)合抗氧化劑的比例為：B2D2A2C3。對于油炸麻辣花生在37℃恒溫存放45天不變味、變色，相當(dāng)于常溫條件下可存放到400天。

花生制品在銷售過程中變味、變色、失去香味，成為花生生產(chǎn)企業(yè)面臨的難題，尤其是油炸類花生產(chǎn)品最為明顯。成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司根據(jù)油炸花生系列產(chǎn)品在銷售過程中出現(xiàn)的問題，研發(fā)出有效的花生抗氧化成果，可以應(yīng)用于經(jīng)過油炸、烘烤等高溫制作的花生產(chǎn)品?？捎行Э寡趸膹?fù)配，對高含脂肪量花生產(chǎn)品研究具有重要意義，也為花生類產(chǎn)品的食用安全奠定了基礎(chǔ)。

抗氧化食品配料

根據(jù)近百次的油炸花生抗氧化試驗結(jié)果論證，BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、TBHQ（叔丁基對苯二酚）對花生抗氧化作用深入分析，TBHQ的抗氧化作用比較明顯，且在BHA、BHT的協(xié)同作用下效果更好。通過對油炸花生仁采用TBHQ、BHA、BHT復(fù)配作為抗氧化作用效果的研究，特將三者復(fù)配作為對油炸花生抗氧化配料A，TBHQ、BHA、BHT之間相應(yīng)的配比為2∶0.05∶0.08。在其他抗氧化食品配料方面，同樣的實驗發(fā)現(xiàn)抗氧化甘草香辛料提取物H-500D、茶多酚、植酸也具有良好的抗氧化作用，將H-500D、茶多酚、植酸復(fù)配作為花生抗氧化配料B，H-500D、茶多酚、植酸相應(yīng)的配比為1.8∶0.2∶0.3。實驗過程中還發(fā)現(xiàn)抗氧化配料B的作用優(yōu)于抗氧化配料A，二者一起使用具有增效作用，能夠提高花生的抗氧化效果。H-500D為成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司提供的甘草提取食品配料，在巧妙應(yīng)用樂客食道復(fù)合氨基酸香精作為調(diào)味的同時，還具有抗氧化功效，我們將復(fù)合氨基酸風(fēng)味香精作為花生抗氧化配料C。對于采用增效作用的檸檬酸、蘋果酸、磷酸、乳酸作為抗氧化配料D，檸檬酸、蘋果酸、磷酸、乳酸相應(yīng)的配比為1∶0.4∶0.12∶0.05，抗氧化配料D主要是促進食品抗氧化劑的作用，對于抗氧化配料A、B、C具有強化增效的作用。大量試驗證明復(fù)配A、B、C、D均對油炸花生具有抗氧化功效。

表1 抗氧化試驗數(shù)據(jù)

油炸花生抗氧化試驗的影響因素

花生抗氧化試驗，以生產(chǎn)的油炸花生抽真空密封放于37℃恒溫條件下發(fā)生變味、變色的天數(shù)為參數(shù)，花生發(fā)生變化的過程是先變味，再變色，最后失去香味，對于影響花生品質(zhì)以變味時間為計算標(biāo)準(zhǔn)，對油炸花生抗氧化作用的影響因素為：抗氧化配料A、抗氧化配料B、抗氧化配料C、抗氧化配料D。通過基礎(chǔ)實驗得出抗氧化配料A的添加量為0.06、0.07、0.08；抗氧化配料B的添加量為0.04、0.05、0.06；抗氧化配料C的添加量為0.08、0.10、0.12；抗氧化配料D的添加量為0.03、0.04、0.05，將相應(yīng)的添加量作為實驗水平。

抗氧化復(fù)配試驗

通過對油炸花生添加復(fù)合食品抗氧化劑，采用L9（34）正交試驗來進行，相應(yīng)記錄如表1。從上表結(jié)論可知，對油炸花生變味的品質(zhì)影響因素依次為：抗氧化配料B、抗氧化配料D、抗氧化配料A、抗氧化配料C，最佳使用為B2D2A2C3。

展望

對花生食品研發(fā)具有良好的借鑒作用，唯有科學(xué)合理應(yīng)用復(fù)合抗氧化劑，降低花生產(chǎn)品在銷售過程中變質(zhì)、變味所帶來的對消費者的隱性傷害，尤其是食品安全備受消費者關(guān)注，提高花生制品的品質(zhì)和風(fēng)味，非常重要。