齊鼎，舌尖上的嬗變

牛巍

1.35億元，齊鼎餐飲將其旗下快餐品牌味之都90%的股權(quán)，出售給上市餐飲企業(yè)湘鄂情。2012年4月，此新聞一出，帶給齊鼎創(chuàng)始人齊大偉的不是恭喜，而是質(zhì)疑。這個14年前曾單槍匹馬闖上海的天蝎座男人，一直以執(zhí)著著稱的企業(yè)家、曾想超越麥當(dāng)勞成為中國第一時尚火鍋的挑戰(zhàn)者，為何會將味之都交于他人？

“目前，我們正在投資開發(fā)一個高科技產(chǎn)品，這是一個全球性的項目，預(yù)計在未來5到10年，它將像蘋果和windows一樣，受到全球用戶的寵愛?！?012年9月，上海依然有些炎熱，在位于南京西路的齊鼎餐飲集團總部，齊大偉興奮地向《新領(lǐng)軍》描述著齊鼎未來的科技藍(lán)圖。從超越麥當(dāng)勞的宏愿到將味之都出售他人，從舌尖美味到科技創(chuàng)新，齊大偉的每一步棋都耐人尋味。

舌尖上的速度

說起快餐，日式當(dāng)屬精致，美式則是專業(yè)，臺灣多偏傳統(tǒng)；而中式快餐，給人的印象多是“味美享受”，但制作“繁冗復(fù)雜”、“標(biāo)準(zhǔn)化難”。再加之中式快餐企業(yè)大多管理制度落后，缺乏統(tǒng)一服務(wù)準(zhǔn)則，因此，至今中式快餐連鎖翹楚依舊難覓。即便有幾家所謂相對成功的中式快餐連鎖企業(yè)，其菜單上也只有幾道菜名。

“洋快餐說到底是一種工業(yè)化時代的食品，而以農(nóng)耕文明為基礎(chǔ)的中式快餐文化，在快餐業(yè)的起跑線上就已經(jīng)先輸了?！饼R大偉用一句話概括了中式快餐的窘境，“既要保持中餐的精髓，又要實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作，對于中式快餐而言是一個兩難的抉擇?！?/p>

但是，不可否認(rèn)，快速的生活節(jié)奏、拔地而起的商務(wù)大廈，都讓中式快餐成為一塊不得不占領(lǐng)的沃土。當(dāng)別人都在圍繞著“為什么做不到”時，齊大偉思考的是“怎樣去做到”，并帶領(lǐng)齊鼎走上了“快美味”的中餐探索之路。

快餐不同于其他餐飲業(yè)，其消費者不會過于在意你是否微笑服務(wù)、是否遞給他一塊干凈的毛巾，而更在意上餐速度是否快，提供食物能否干凈、可口。因此，齊鼎打造的快餐連鎖品牌味之都一直圍繞著“快”、“美味”下工夫。

“熘、炒”是中國飲食文化中一大特色，但對于快餐連鎖所要求的快而言，絕對是大忌，但齊鼎卻大膽啟用“熘、炒”。為提升速度，在人流量壓力大、對速度要求更多的白領(lǐng)寫字樓集中地帶，味之都由點餐式服務(wù)，變成自選式服務(wù)。即消費者從進入門口開始直至結(jié)賬處，可以將味之都所有菜品瀏覽，并任意選取。最后到結(jié)賬處根據(jù)所選菜品結(jié)賬，既節(jié)約了人力成本，又減少了消費者排隊等待點餐的時間。

每家連鎖店都采用相同的服務(wù)環(huán)境，中央廚房確保了菜品的健康、美味；自建養(yǎng)雞場更是讓其從源頭把控食品質(zhì)量?！耙粋€快餐連鎖店只有保證半成品的傳送質(zhì)量，才能保證‘拷貝不走樣?！饼R大偉坦言道。

為實現(xiàn)“快上加快”，上海世博會后，“味之都”大膽引入“機器人炒菜”。事先由工作人員按標(biāo)準(zhǔn)配料，啟動操作程序后，幾分鐘內(nèi)成品菜即可完成出鍋、裝盤。盡管每臺炒菜機器人的成本在20萬左右，但其對于味之都日后連鎖、標(biāo)準(zhǔn)化的擴張，乃至工業(yè)化操作將發(fā)揮不可限量的作用。

十年磨一劍。在過去的10年中，齊鼎在“夾縫中”努力打造味之都品牌，壯大規(guī)模之時，也在不斷擴大齊鼎品牌的影響力，為日后的順勢而變埋下伏筆。

舌尖上的品牌

在上個世紀(jì)物質(zhì)相對匱乏、企業(yè)品牌少見的年代，企業(yè)家們只抓產(chǎn)品、抓質(zhì)量，或許就能夠擁有市場一方天空，但如今“酒香不怕巷子深”的理念早已不能夠適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營需求。

“如果一個企業(yè)的產(chǎn)品可以打70分，其市場推廣方式也可打70分，那么二者疊加后對企業(yè)的影響將是490分；但如果企業(yè)的產(chǎn)品可以打90分，其宣傳不過30分，總分不過才270分?！饼R大偉比方道，近10年來很多企業(yè)不是輸在產(chǎn)品上，而是輸在宣傳上。因此，品牌建設(shè)不僅要在產(chǎn)品質(zhì)量完成之后再去做，更要與產(chǎn)品同步進行。

齊鼎品牌建立的基礎(chǔ)是產(chǎn)品質(zhì)量，即能夠在色香味上做到最佳，以確保宣傳后齊鼎餐飲不會成為品牌空殼。多年來，齊鼎餐飲不斷根據(jù)市場需求的變化，推出新的菜色，從差異化角度出發(fā)，滿足并引導(dǎo)消費者產(chǎn)生“獵奇心理”。同時通過參與美食節(jié)等活動進行自我包裝，有針對性地向目標(biāo)客戶群迅速做出傳播。一直遵從傳播—認(rèn)知—實踐—認(rèn)同—再傳播這種相對封閉的循環(huán)路徑，并注重企業(yè)綜合實力發(fā)展，成為上海餐飲連鎖企業(yè)杰出代表之一。

走在上海街頭隨便問一問，便不難感受出齊鼎旗下餐飲品牌在消費者中的高認(rèn)知度。這不僅是因為其菜品味道、服務(wù)皆佳，更是因為齊鼎在他們的眼中是一家知道感恩、回饋社會的企業(yè)。

齊大偉對那種先實現(xiàn)財富積累，再去做慈善的想法并不完全贊同。在他眼里，無論你的財富有多少，都可以去盡自己的一份力量?！斑@就如同人養(yǎng)生一樣，除了要注意脾胃的調(diào)養(yǎng)，還要注意靈魂的修養(yǎng)。”2006年，齊鼎在北京人民大會堂向中國兒童少年基金捐贈500萬人民幣；2007年雪災(zāi)，齊鼎人上下3000多名員工齊力捐助；2008年汶川地震，齊大偉親臨現(xiàn)場……對于餐飲業(yè)而言，300萬、500萬、1000萬元……累加起來，并非是小數(shù)目。

人才布局

企業(yè)發(fā)展就像一個人的健康成長一樣，唯有時時總結(jié)他人的成功經(jīng)驗和失敗教訓(xùn)，并將其轉(zhuǎn)化為自己的財富、靜下心做好基礎(chǔ)工作，才能夠基業(yè)長青。齊鼎餐飲之所以能夠快速發(fā)展其旗下鼎中鼎澳門豆撈以及以往品牌味之都，不僅得益于集團成功的管理經(jīng)驗、嚴(yán)格的管理制度，更是得益于其多年打造的企業(yè)文化。

臺前齊大偉是一名企業(yè)家，幕后則是一位管理理論家。曾提出過諸如“平衡理論”、“原子彈理論”、“落差理論”等諸多管理理論，并將其運用到企業(yè)管理之中?！邦I(lǐng)導(dǎo)人的魅力不僅在于你能給員工什么，還在于你能培養(yǎng)出優(yōu)秀的員工，為企業(yè)不斷注入新的力量?！睅ш犖槭驱R大偉管理團隊的核心，在眾多企業(yè)發(fā)展過程中，面對“人才”稀缺導(dǎo)致的擴張窘境時，齊鼎餐飲卻顯得輕松自如，這正是得益于齊鼎餐飲多年來對人才儲備的運籌帷幄。

齊鼎發(fā)展的餐飲品牌均以連鎖形式發(fā)展，連鎖快餐和火鍋，表面上看是對中央廚房的優(yōu)化利用，但在對中央廚房控制的背后，是齊鼎難以被其他企業(yè)復(fù)制的人才梯隊儲備?！捌髽I(yè)最難復(fù)制的是需要長時間沉淀下來的文化和人才?！饼R大偉向《新領(lǐng)軍》表示，人才梯隊建設(shè)、企業(yè)文化塑造，多年來一直是齊鼎的工作重點。

齊鼎于2004年成立了一所管理干部培訓(xùn)學(xué)院，學(xué)員在這里參加軍事化訓(xùn)練，進行多方面自我提升。課程多是管理者們數(shù)年的經(jīng)驗分享與總結(jié)，課程核心內(nèi)容分為三大板塊：心態(tài)塑造、帶隊伍、做經(jīng)營。心態(tài)對于齊鼎的員工而言，是特色也是最基本的要求，這關(guān)系到是否選對人的問題。

據(jù)了解，齊鼎干部管理學(xué)院擁有分級培訓(xùn)、崗位培訓(xùn)以及新員工培訓(xùn)等完備的培訓(xùn)體系，截止到目前，先后已經(jīng)有100多位儲備干部走出“校門”，走進齊鼎。相對于各個企業(yè)對人才若饑似渴的需求，經(jīng)過長期沉淀、成長、難以被復(fù)制的人才儲備讓齊鼎餐飲在激烈的市場競爭者擁有了核心競爭力，并開創(chuàng)出中式快餐管理新模式。

齊鼎餐飲通過常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，已然摸索出一套適合中式快餐發(fā)展的新思路。2004年，齊鼎餐飲集團被上海市餐飲行業(yè)協(xié)會確認(rèn)為“快餐行業(yè)‘五常法推廣示范基地”。這份榮譽也讓齊大偉有底氣喊出將其中式快餐品牌味之都發(fā)展成為超越麥當(dāng)勞品牌的口號。

可就當(dāng)味之都愈加家喻戶曉之時，齊大偉卻選擇了將其轉(zhuǎn)嫁它人。

雙贏戰(zhàn)略

2012年4月12日，上海齊鼎餐飲集團與中國第一家民營餐飲上市企業(yè)—北京湘鄂情股份有限公司，正式簽署“味之都”股權(quán)轉(zhuǎn)讓協(xié)議，也就是本文開頭的那一幕。90%的股權(quán)，1.35億元收購價格，在業(yè)內(nèi)頓時掀起一番波瀾。2012年，國內(nèi)餐飲業(yè)普遍運營狀況不佳，出售味之都，手握1億多真金白銀的齊鼎是在急流勇退嗎？其旗下的鼎中鼎澳門豆撈命運又將如何？

“其實早在一年前，我們就已經(jīng)在為味之都尋找合作伙伴?！泵鎸ν饨绲牟乱?，齊大偉淡定地解釋道。中式快餐第一品牌的樹立，不僅需要其背后的管理制度支持，更需要集團企業(yè)擁有足夠的財力，才能夠更快速的實現(xiàn)?！俺禁湲?dāng)勞是我最終的夢想，但這個夢想不可能在10年之內(nèi)完成，也不可能只依靠我一個人的力量就能實現(xiàn)。味之都在發(fā)展到60多家門店時，就需要一個更大的平臺作為其推動力?！?/p>

當(dāng)時主動來與齊鼎接觸的餐飲企業(yè)并非只有湘鄂情一家，外資企業(yè)對味之都這塊美味的中式快餐品牌也垂涎三尺?！拔疫x擇戰(zhàn)略合作伙伴時，主要看重兩點：第一，它必須是民族品牌；第二，他要和我一樣擁有將味之都打造成中式快餐第一品牌、超越麥當(dāng)勞的決心和氣魄?！饼R大偉告訴《新領(lǐng)軍》，最終既有財力又能完全符合這兩點要求的湘鄂情將其他出價更高的企業(yè)甩在身后。

“這次收購是雙贏的，我們得到收購資金后，會將更多精力放在澳門豆撈業(yè)務(wù)拓展上，將其打造成中國第一時尚火鍋?！蹦壳盎疱侇愑幸苑?wù)著稱的企業(yè)，也有以快餐著稱的企業(yè)，但是至今沒人能夠立足于“時尚”二字，這也是齊大偉對其火鍋品牌未來從飲食、裝修、服務(wù)等多方面的定位。

“湘鄂情則免去了擴張過程中選址等繁雜的事務(wù)，直接獲得味之都的門店，可以在上海市場重新進行布局?！饼R大偉在接受采訪時，并不認(rèn)為這是簡單的商業(yè)并購或轉(zhuǎn)讓行為。從企業(yè)家的眼光和角度來看，這更是一種高戰(zhàn)略的強強聯(lián)手?！叭绻芡ㄟ^這樣的方式，更快更穩(wěn)地實現(xiàn)味之都中式快餐第一品牌的夢想，那么這件事對雙方都是一件如虎添翼的事情?！背晒⑽吨技夼c好婆家之后，齊鼎餐飲也將有更多的資金實力和精力，推動較味之都而言更容易獲得上市機會的澳門豆撈。

但不可否認(rèn)的是，縱觀今年經(jīng)濟全局，餐飲業(yè)已經(jīng)到了最關(guān)鍵的一年。在新周期下，鼎中鼎澳門豆撈未來能否成功上市，都將依仗齊大偉等眾多管理者的“干法”。面對大環(huán)境的整體衰落，齊鼎餐飲將從跨行業(yè)思考中探索創(chuàng)新方式，尋求更好的發(fā)展?！跋?-11這種便利店里都可以賣快餐，那么火鍋這種餐飲店為什么不能從中思考，尋求新的利潤增長點？”齊大偉解釋道。餐飲業(yè)未來的出路，應(yīng)當(dāng)告別過去依靠多開分店創(chuàng)造利潤的時代。在市場競爭日益激烈、經(jīng)濟大環(huán)境不好的影響下，利潤的增長點應(yīng)當(dāng)在單店中挖掘新的商業(yè)模式。

新四大發(fā)明

立志超越蘋果和微軟，齊鼎未來將走上科技創(chuàng)新道路。從餐飲到科技，這一決策確實讓很多人想不明白，但對于齊大偉而言，這并非是突發(fā)奇想。

“5年前，我已經(jīng)投資了一家金手指科技公司?！饼R大偉坐在沙發(fā)上，他的口氣沒有一絲含糊。“如果把自己的創(chuàng)業(yè)分成兩個階段，那么第一階段已經(jīng)完成，做餐飲讓我懂得了如何踏踏實實地經(jīng)營企業(yè)。如今，到了創(chuàng)業(yè)的第二階段，我要運用金融杠桿的力量，讓夢想爆炸式地展現(xiàn)出來?！?/p>

相對于其他行業(yè)，餐飲業(yè)是創(chuàng)新幾率最低的一個行業(yè)，更多的時候它是一個需要不折不扣去執(zhí)行的工作，也正因為如此，齊大偉心中那塊創(chuàng)新夢至今沒能得到更好的發(fā)揮?！艾F(xiàn)在企業(yè)談?wù)摰膭?chuàng)新，大多是概念性的，那不是真正意義上的創(chuàng)新。更準(zhǔn)確地說是改良。”齊大偉表示，“目前國內(nèi)所謂的創(chuàng)新多見于將長的改成短的，將寬的變成窄的。一個真正的創(chuàng)新性的全球產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)具備：第一，從來沒有人涉足過這個領(lǐng)域；第二，其產(chǎn)品能夠給人類帶來巨大的價值和快樂；第三，需要3到5年的時間進行改造、推廣，能為企業(yè)創(chuàng)造出不低于100億元的附加利潤?！?/p>

“山寨”產(chǎn)品也能為企業(yè)帶來巨大利潤，但一旦能夠擁有自己所期望的真正意義上的創(chuàng)新產(chǎn)品，其所帶來的價值將是不可估量的。這也是為什么近5年來，齊大偉一直在默默投資創(chuàng)新科技產(chǎn)品研發(fā)，并要在未來集中爆發(fā)的原因。

“中國古代的四大發(fā)明——指南針、造紙術(shù)、火藥、印刷術(shù)被人津津樂道了上千年。中國現(xiàn)在面臨的問題是，不僅要再次發(fā)明屬于現(xiàn)代社會的新‘四大發(fā)明，更要將他們轉(zhuǎn)化成能夠提升人類幸福指數(shù)的工具?！睘榱诉@一理想，齊大偉無疑是走在了創(chuàng)新之路上的先行者。

《新領(lǐng)軍》：“平衡”是你常提起的一個詞，請問你心目中企業(yè)經(jīng)營的最高境界是什么？

齊大偉：平衡就是美，萬物都是平衡的——這是自然規(guī)律，誰違背了，就會受到懲罰。我一直都崇尚這種平衡，我認(rèn)為企業(yè)經(jīng)營的最高境界就是“道”和“術(shù)”。

“道”指的是正面、積極、健康的目標(biāo)、意愿或起心動念，“術(shù)”則指的是實現(xiàn)這些方面想法的方式、方法或途徑。我們認(rèn)為“道”和“術(shù)”都很重要，但相對而言，“道”更加重要。我們在人才的選、育、用、留以及企業(yè)的經(jīng)營管理上，基本上都是遵循這種規(guī)律的。

《新領(lǐng)軍》：你認(rèn)為中國餐飲業(yè)要超越麥當(dāng)勞需要具備哪些條件？

齊大偉：我堅信中式餐飲能夠超越它，這是因為中國式的管理運營智慧加上西方的科技和標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)，兩者結(jié)合一定會爆發(fā)出原子彈般的威力。

我認(rèn)為中式快餐超越對手最好的辦法就是正視它、研究它、學(xué)習(xí)它，結(jié)合中華民族五千年輝煌燦爛且博大精深的餐飲文明，采用現(xiàn)代化的管理思想、科技手段等，通過全面創(chuàng)新，達(dá)到超越它的目的。這不但是可能的，而且是可行的。

中國餐飲業(yè)要超越麥當(dāng)勞，首先需要有強烈的企圖心和濃厚的從業(yè)和創(chuàng)業(yè)興趣，然后還要具備流程標(biāo)準(zhǔn)化、操作簡單化、復(fù)制速度化等基本條件。只要我們在認(rèn)真地摸索、研究、總結(jié)、學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，加上不斷完善和提高，就能像菲律賓快樂蜂在本土市場上超越麥當(dāng)勞一樣。背靠深厚文化積淀，適合全球華人口味，不斷吸收前人成功經(jīng)驗，結(jié)合信息時代為我們提供的便利，我們一定可以超越麥當(dāng)勞。

《新領(lǐng)軍》：你預(yù)計在未來中國餐飲業(yè)會發(fā)生哪些變化？

齊大偉：20年后，中國餐飲業(yè)也將成功打造出包括餐廳在內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施、菜單、產(chǎn)品用于形象、服務(wù)流程與內(nèi)容等環(huán)節(jié)細(xì)節(jié)的綜合系統(tǒng)，并且可以無限成功復(fù)制。

這一切都將倚靠科技化與標(biāo)準(zhǔn)化。所以我們在管理模式、流程以及資本推動等方面，需要做大量創(chuàng)新性工作，首先是規(guī)章制度，然后是對規(guī)章制度的嚴(yán)格執(zhí)行和實施監(jiān)督，盡可能充分利用現(xiàn)代化的科技手段。我相信在未來，中國餐飲將會是一個方陣的形式展現(xiàn)在世界舞臺，并且占有多席之位。