錦江河大眼鱖和斑鱖肌肉營(yíng)養(yǎng)成分及氨基酸組成分析

冉輝 姚俊杰 梁正其 禹真 米小其 王艷艷

摘要：對(duì)錦江河特有魚類國(guó)家級(jí)水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)大眼鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｋｎｅｒｉ）和斑鱖（Ｓ. ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ）肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，比較了２種魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果表明，斑鱖肌肉鮮樣的水分、粗蛋白、粗脂肪含量分別為７８．１２％、１８．５４％、１．７０％；大眼鱖肌肉鮮樣分別為７８．６６％、１７．７７％、１．７１％。在兩種鱖肌肉中，含量最高的５種氨基酸依次為Ｇｌｕ、Ａｓｐ、Ｌｙｓ、Ｌｅｕ、Ａｌａ，占總氨基酸含量的５０％以上，其中大眼鱖占５１．６３％、斑鱖占５１．４７％；含量最低的５種氨基酸依次為Ｔａｕ、Ｈｉｓ、Ｍｅｔ、Ｐｒｏ、Ｔｙｒ，不足總氨基酸含量的１５％，其中大眼鱖為１４．６２％、斑鱖為１４．６７％；兩種鱖的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸和半胱氨酸，第二限制性氨基酸均為纈氨酸。每克大眼鱖肌肉和斑鱖肌肉干樣的氨基酸總量分別為８２７．５７ ｍｇ和８４４．２０ ｍｇ，必需氨基酸總量為３３７．５３ ｍｇ和３４４．０８ ｍｇ，４種呈味氨基酸總量為３０８．８７ ｍｇ和３１５．１４ ｍｇ。

關(guān)鍵詞：錦江河；大眼鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｋｎｅｒｉ）；斑鱖（Ｓ． ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ）；肌肉營(yíng)養(yǎng)；氨基酸

中圖分類號(hào)：ＴＳ２０１．４；Ｑ９５９．４文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ文章編號(hào)：0439－８114（２０12）14－3072-04

Ａ Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｎｕｔｒｉｅｎｔ ａｎｄ Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄ Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｋｎｅｒｉ ａｎｄ Ｓ. ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ ｉｎ Ｊｉｎｊｉａｎｇ Ｒｉｖｅｒ

ＲＡＮ Ｈｕｉ１ａ，ＹＡＯ Ｊｕｎ－ｊｉｅ２，ＬＩＡＮＧ Ｚｈｅｎｇ－ｑｉ２，ＹＵ Ｚｈｅｎ１ｂ，ＭＩ Ｘｉａｏ－ｑｉ１ａ，ＷＡＮＧ Ｙａｎ－ｙａｎ２

（１． ａ． Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ； ｂ． Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｇｅｏｇｒａｐｈｙ， Ｔｏｎｇｒｅｎ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｔｏｎｇｒｅｎ ５５４３００，Ｇｕｉｚｈｏｕ，Ｃｈｉｎａ；

２． Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ ５５００２５， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ａｎｄ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ． ｋｎｅｒｉ ａｎｄ Ｓ． ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ ｉｎ ｔｈｅ ｎａｔｉｏｎａｌ ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ ｃｏｎｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｄｉｓｔｒｉｃｔ ｏｆ ｅｎｄｅｍｉｃ ｆｉｓｈｅｓ ｉｎ Ｊｉｎｊｉａｎｇ Ｒｉｖｅｒ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ ｖａｌｕｅ ｗas ｃｏｍｐａｒｅｄ． Ｔｈｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅ， ｃｒｕｄｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ｃｒｕｄｅ ｆａｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｔｈｅ ｆｒｅｓｈ ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ Ｓ． ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ as ７８．１２％， １８．５４％ ａｎｄ １．７０％ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ， ａｎｄ ７８．６６％， １７．７７％， １．７１％ ｆｏｒ Ｓ． ｋｎｅｒｉ． Ｔｈｅ ５ ｈｉｇｈｅｓｔ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｔｈｅ ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ Ｓ． ｋｎｅｒｉ ａｎｄ Ｓ． ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ ｗｅｒｅ Ｇｌｕ，Ａｓｐ，Ｌｙｓ，Ｌｅｕ and Ａｌａ， ｗｈｉｃｈ ｒｅａｃｈｅｄ over ５０％ ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄs ｃｏｎｔｅｎｔ （Ｓ． ｋｎｅｒｉ ５１．６３％， Ｓ． ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ ５１．４７％）； ｔｈｅ ５ ｌｏｗｅｓｔ amino acids ｉｎｃｌｕｄｅｄ Ｔａｕ，Ｈｉｓ，Ｍｅｔ，Ｐｒｏ and Ｔｙｒ， ｗｈｉｃｈ ｗｅｒｅ under １５％ ｏｆ ｔｏｔａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄs （Ｓ． ｋｎｅｒｉ １４．６２％， Ｓ． ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ １４．６７％）． Ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ｒｅｓｔｒｉｃｔｉｖｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｗｅｒｅ Ｍｅｔ ａｎｄ Ｃｙｓ， ｔｈｅ ｓｅｃｏｎｄ ｒｅｓｔｒｉｃｔｉｖｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ was Ｖａｌ． Ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ， ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ａｎｄ ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｉｎ Ｓ． ｋｎｅｒｉ ｗｅｒｅ ８２７．５７， ３３７．５３， ３０８．８７ ｍｇ／ｇ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ， ａｎｄ ８４４．２０， ３４４．０８， ３１５．１４ ｍｇ／ｇ ｉｎ Ｓ． ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ｊｉｎｊｉａｎｇ Ｒｉｖｅｒ； Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｋｎｅｒｉ； Ｓ. ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ； ｍｕｓｃｕｌａｒ ｄｙｓｔｒｏｐｈｙ； ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ

錦江河特有魚類國(guó)家級(jí)水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)地處貴州省銅仁市錦江河段，保護(hù)區(qū)總面積９８０ ｈｍ２，其中核心區(qū)面積６００ ｈｍ２，實(shí)驗(yàn)區(qū)面積３８０ ｈｍ２，主要保護(hù)對(duì)象是黃顙魚、鱖魚。鱖類是重要的經(jīng)濟(jì)魚類，因其肉質(zhì)鮮嫩、無(wú)肌間刺而被人們所喜。自２０世紀(jì)７０年代以來(lái)，鱖類的野生資源因水質(zhì)污染、捕撈過(guò)度等原因逐步趨于衰退［１］。目前，對(duì)錦江河鱖類的研究?jī)H見于形態(tài)結(jié)構(gòu)、生態(tài)分布和生活習(xí)性［２－５］，據(jù)筆者野外考察和市場(chǎng)調(diào)查，大眼鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｋｎｅｒｉ）和斑鱖（Ｓ. ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ）是錦江河野生鱖類的主要種類，但由于濫捕濫撈，導(dǎo)致野生資源急劇衰退。目前，有關(guān)鱖魚營(yíng)養(yǎng)成分的研究已有報(bào)道［６－１０］，但其營(yíng)養(yǎng)成分因采樣水域不同而有所差別。對(duì)錦江河大眼鱖和斑鱖肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定與比較分析，以期為該保護(hù)區(qū)野生大眼鱖和野生斑鱖的科研與養(yǎng)殖提供基礎(chǔ)性資料，促進(jìn)該保護(hù)區(qū)鱖魚資源的保護(hù)和可持續(xù)利用。

１材料與方法

１．１材料

２０１１年１０月２３日，從錦江河特有魚類國(guó)家級(jí)水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)采集野生大眼鱖４９尾，野生斑鱖６０尾，分別隨機(jī)選取大眼鱖和斑鱖各４尾，大眼鱖平均體重（１８２．７５±５３．０８） ｇ、斑鱖平均體重（１６５．７５±２２．４７） ｇ。

１．２樣品處理

活魚經(jīng)測(cè)量體長(zhǎng)、體重后，致死，去內(nèi)臟和皮，剔取脊椎兩側(cè)肌肉，洗凈后用濾紙將水吸干，用不銹鋼刀切碎混勻，再用組織搗碎機(jī)搗成肉糜，將搗碎的肌肉樣品低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

１．３測(cè)定方法

１．３．１常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定水分含量采用恒溫干燥法（１０５ ℃）測(cè)定［１１］；粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用凱氏定氮法［１２］；粗脂肪含量采用甲醇－氯仿法［１３］；粗灰分含量測(cè)定采用馬弗爐５５０ ℃灼燒恒重法［１４］。

１．３．２氨基酸測(cè)定用Ｈ８３５－５０型氨基酸自動(dòng)分析儀外標(biāo)法測(cè)定氨基酸含量。設(shè)３個(gè)平行樣品，分別測(cè)定，取平均值。色氨酸因在酸水解中破壞而未測(cè)定。樣品處理方法：精確稱?。埃保埃?０ ｇ肌肉低溫干燥樣品于玻璃水解管中，加入６ ｍｏｌ／Ｌ HCl １５ ｍＬ，水解管放入冷凍劑中冷凍５ ｍｉｎ，真空泵抽氣后充入高純氮?dú)?，再抽真空充氮?dú)?，重?fù)３次，并在充氮?dú)鉅顟B(tài)下將水解管封口，于１１０ ℃水解２２ ｈ，冷卻后定容至５０ ｍＬ，雙層濾紙過(guò)濾。?。?ｍＬ濾液于５ ｍＬ容量瓶中，用真空干燥器在４０～５０ ℃水浴真空干燥，殘留物用２ ｍＬ去離子水溶解，再干燥，反復(fù)進(jìn)行２次，最后蒸干。用１ ｍＬ ｐＨ ２．２的HCl溶液溶解，樣品液過(guò)０．２２ μｍ微孔濾膜，待測(cè)。

１．４氨基酸分及化學(xué)分計(jì)算方法

將所測(cè)的必需氨基酸換算成每克氮中氨基酸的毫克數(shù)，與１９７３年ＦＡＯ／ＷＨＯ暫定氨基酸的計(jì)分模式［１５］和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的以雞蛋蛋白作為理想蛋白模式［１６］進(jìn)行比較，并按下列公式計(jì)算氨基酸分（ＡＡＳ）、化學(xué)分（ＣＳ）［１７］及必需氨基酸指數(shù)（ＥＡＡＩ）［１８］。

氨基酸分（ＡＡＳ）＝待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量（ｍｇ／ｇ Ｎ）／ＦＡＯ評(píng)分模式中某種必需氨基酸含量（ｍｇ／ｇ Ｎ）

化學(xué)分（ＣＳ）＝待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需ＡＡ含量（ｍｇ／ｇ Ｎ）／雞蛋蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量（ｍｇ／ｇ Ｎ）

ＥＡＡＩ＝［（賴氨酸ｔ／賴氨酸ｓ×１００）×（亮氨酸ｔ／亮氨酸ｓ×１００）…（纈氨酸ｔ／纈氨酸ｓ×１００）］１／ｎ

ｎ為比較的氨基酸數(shù)；ｔ為試驗(yàn)蛋白質(zhì)的氨基酸；ｓ為雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸。

２結(jié)果與分析

２．１基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表１可知，新鮮大眼鱖和斑鱖肌肉中蛋白質(zhì)含量分別為１７．７７％和１８．５４％，均高于草魚、鳙、鰱、鯉、鯽等一般經(jīng)濟(jì)魚類，也高于黃顙魚、齊口裂腹魚等名優(yōu)養(yǎng)殖魚類；大眼鱖和斑鱖肌肉含水量分別為７８．６６％和７８．１２％，均低于草魚、鳙、鯉、鯽、黃顙魚、齊口裂腹魚；大眼鱖和斑鱖肌肉脂肪含量分別為１．７１％和１．７０％，低于鳙、鰱、鯉，稍高于鯽、黃顙魚、齊口裂腹魚?？梢?，大眼鱖和斑鱖肌肉具有蛋白質(zhì)含量高、水分含量低、脂肪適中的特點(diǎn)，人工養(yǎng)殖價(jià)值大。大眼鱖和斑鱖相比較，斑鱖的蛋白質(zhì)含量高于大眼鱖，水分含量略低于大眼鱖，而脂肪含量相當(dāng)，表明斑鱖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于大眼鱖。

２．２大眼鱖、斑鱖肌肉中氨基酸的分析

２．２．１氨基酸含量對(duì)大眼鱖、斑鱖肌肉干樣的氨基酸進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見表２。除色氨酸因水解被破壞未作測(cè)定，胱氨酸未檢出外，共測(cè)出１７種氨基酸，其中包括人體必需的７種氨基酸（Ｔｈｒ，Ｐｈｅ，Ｖａｌ，Ｍｅｔ，Ｉｌｕ，Ｌｅｕ及Ｌｙｓ）；２種半必需氨基酸（Ｈｉｓ和Ａｒｇ）；７種非必需氨基酸（Ａｓｐ，Ｇｌｕ，Ｇｌｙ，Ａｌａ，Ｓｅｒ，Ｐｒｏ和Ｔｙｒ）及１種非蛋白氨基酸（Ｔａｕ）。大眼鱖、斑鱖肌肉干樣中１７種氨基酸的總含量分別為８２．７５７％、８４．４２０％。

由表２可知，２種鱖魚肌肉中氨基酸含量的高低順序基本相同。高含量的前５種氨基酸均為Ｇｌｕ＞Ａｓｐ＞Ｌｙｓ＞Ｌｅｕ＞Ａｌａ，這５種氨基酸總含量均超過(guò)總氨基酸含量的５０％，其中大眼鱖５１．６３％，斑鱖５１．４７％；低含量的５種氨基酸均為Ｔａｕ＜Ｈｉｓ＜Ｍｅｔ＜Ｐｒｏ＜Ｔｙｒ，這５種氨基酸總含量均低于總氨基酸含量的１５％，其中大眼鱖１４．６２％，斑鱖１４．６７％。大眼鱖、斑鱖肌肉中必需氨基酸與總氨基酸的比值（ＥＡＡ／ＴＡＡ）為４０．７９％、４０．７６％，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（ＥＡＡ／ＮＥＡＡ）分別是大眼鱖６８．８８％、斑鱖６８．８０％。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織（ＦＡＯ／ＷＨＯ）理想模式，優(yōu)質(zhì)蛋白的ＥＡＡ／ＴＡＡ值在４０％左右，ＥＡＡ／ＮＥＡＡ應(yīng)達(dá)到６０％以上［２２］。２種鱖魚肌肉氨基酸的ＥＡＡ／ＴＡＡ值和ＥＡＡ／ＮＥＡＡ值均符合上述要求，因此，２種鱖肌肉屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。每克大眼鱖肌肉干樣的氨基酸總量、必需氨基酸總量分別為８２７．５７ ｍｇ和３３７．５３ ｍｇ，４種鮮味氨基酸總量為３０８．８７ ｍｇ；而每克斑鱖肌肉干樣的３者含量則分別為８４４．２０、３４４．０８、３１５．１４ ｍｇ?？梢姡喵Z肌肉中的氨基酸總量、人體必需氨基酸含量及鮮味氨基酸含量都高于大眼鱖。

２．２．２呈味氨基酸與其他魚類的比較魚類味道鮮美程度主要由其呈味氨基酸含量決定，呈味氨基酸主要包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸。由表３可知，大眼鱖、斑鱖肌肉干樣中呈味氨基酸分別為３０．８８７％、３１．５１４％，均高于泥鰍、鯰魚等名優(yōu)魚類，低于黃顙魚。相對(duì)而言，斑鱖的呈味氨基酸總量比大眼鱖高，因此，斑鱖比大眼鱖更加鮮美。

２．２．３氨基酸分和化學(xué)分魚肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不僅與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，還主要取決于所含必需氨基酸的種類、數(shù)量和組成比例。氨基酸分和化學(xué)分是評(píng)判食物氨基酸營(yíng)養(yǎng)性能的重要指標(biāo)，由表４可知，２種鱖的亮氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸、賴氨酸氨基酸分都大于１．００，氨基酸分最小的是蛋氨酸＋胱氨酸，分別為大眼鱖０．６９５、斑鱖０．６８６，其次纈氨酸的氨基酸分也較?。ù笱埙Z０．８４５、斑鱖０．８７１）；蛋氨酸＋胱氨酸化學(xué)分也都最小，分別為大眼鱖０．３９６、斑鱖０．３９１，其余必需氨基酸的化學(xué)分均大于０．５，表明２種鱖的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸＋胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。

大眼鱖、斑鱖肌肉的必需氨基酸指數(shù)分別為７３．５２、７４．４８，說(shuō)明２種鱖肌肉的氨基酸組成接近人體的氨基酸需求模式（ＦＡＯ模式），是較為平衡的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。２種鱖肌肉賴氨酸的氨基酸分和化學(xué)分都大于１．００，表明賴氨酸的含量超過(guò)雞蛋蛋白質(zhì)和ＷＨＯ／ＦＡＯ模式，賴氨酸是人體重要的氨基酸，而大多數(shù)谷物的賴氨酸相對(duì)缺乏，這對(duì)于以谷物為主的人群來(lái)說(shuō)，它可補(bǔ)充谷物食品中賴氨酸的不足，為人體全面吸收營(yíng)養(yǎng)提供保障。

３小結(jié)

綜上所述，大眼鱖和斑鱖均為高蛋白、低水分、脂肪適中的魚類，其肌肉必需氨基酸的ＡＡＳ接近或大于１，ＣＳ除半胱氨酸外均大于０．５，說(shuō)明大眼鱖和斑鱖的必需氨基酸組成相對(duì)比較平衡，且含量豐富。斑鱖的４種呈味氨基酸含量比大眼鱖高，這是斑鱖肌肉鮮于大眼鱖肌肉的主要原因。斑鱖的粗蛋白、氨基酸總量、必需氨基酸含量比大眼鱖高，脂肪含量相近，因此，斑鱖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，品質(zhì)優(yōu)于大眼鱖。目前，鱖類的人工養(yǎng)殖較為廣泛的是翹嘴鱖，斑鱖雖生長(zhǎng)速度不及翹嘴鱖，但病害少，起捕率高，耗氧率低，品質(zhì)好，市場(chǎng)前景廣闊，值得重點(diǎn)推廣其人工養(yǎng)殖［２６］。

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［２５］ 黃峰，嚴(yán)安生，熊傳喜，等．黃顙魚的含肉率及魚肉營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)［Ｊ］． 淡水漁業(yè)，１９９９，２９（１０）：３－６．

［２６］ 李文衛(wèi)．池塘養(yǎng)殖新秀——斑鱖［Ｊ］．漁業(yè)科技產(chǎn)業(yè)，２００４（１）：９－１０．