我們與波爾多之間的誤會

多數(shù)葡萄酒課，讓人聽得云里霧里。這次相反。短短一天，讓我們對波爾多有了顛覆性的認識，收獲令人驚喜。

9月13日，萬達威斯汀酒店三樓，法國食品協(xié)會舉辦的“波爾多葡萄酒第六屆研討會”吸引來了武漢眾多葡萄酒愛好者。武漢站培訓師朱利安（Julien Boulard），說著一口流利京腔中文的帥氣法國男人，帶著他精心挑選的9瓶波爾多不同法定產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，開始了他幽默又專業(yè)的授課。

他的故鄉(xiāng)是法國另一個著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)阿爾薩斯，從小喝葡萄酒長大的他，充滿熱情。因為愛情，在中國廣西南寧安了家，是中國波爾多葡萄酒學校唯一非中國籍認證講師，并兼職波爾多葡萄酒協(xié)會中國區(qū)培訓經(jīng)理。他微博上寫著“在中國安居樂業(yè)的法國人”、“快樂生活傳播者”。

朱利安表現(xiàn)出對葡萄酒的熱愛且保持平常心的態(tài)度令人贊賞。不必裝矜，喜歡就好。他很奇怪為何許多中國人明明喜歡喝甜白，卻偏偏為自己買干紅？為何中國的葡萄酒莊廣告里都拼命強調(diào)本不重要的“北緯45度”？

中國，作為波爾多葡萄酒的第一大進口國，每年要消費7千余萬瓶。喝了那么多，其實對波爾多，我們遠遠不了解，誤會甚多。

記者特意整理課堂內(nèi)容的一小部分，供未能參加本次課堂的讀者參考。

誤會一：波爾多一直是紅葡萄酒為主的產(chǎn)區(qū)。

錯，在上世紀60年代以前，它原本白葡萄酒產(chǎn)量占據(jù)55%以上。當時法國紅酒主要從北非等殖民地進口，尤其是阿爾及利亞，后來因60年代阿國獨立，法國失去了廉價紅酒的供應(yīng)商，波爾多為了彌補這個市場空缺而轉(zhuǎn)產(chǎn)。

誤會二：對波爾多產(chǎn)生外來影響最大的是英國。

錯，是荷蘭，17世紀歐洲的海軍強國，它使波爾多產(chǎn)生了最深刻的改變。

首先，17世紀的波爾多是歐洲非常重要的港口，海軍強國荷蘭常停泊艦隊在此，順道轉(zhuǎn)運許多葡萄酒去各殖民地，因路途遙遠，白葡萄酒不耐運輸，而深紅葡萄酒則耐力強，促進了波爾多的紅葡萄酒生產(chǎn)。

其次，荷蘭本國因海拔很低，排水技術(shù)世界領(lǐng)先；波爾多的梅多克地區(qū)以前是沼澤一片，根本不能種葡萄，后來被荷蘭人幫助排水改造成了葡萄酒園。

第三，用二氧化硫幫助葡萄酒保鮮技術(shù)也是荷蘭人引進的。

誤會三：波爾多酒莊的葡萄藤都是數(shù)百年的法國老藤。

錯，在19世紀，人們從美國引進葡萄品種時不慎將一種叫根瘤芽的小蟲引進到了歐洲，這種蟲專門啃食葡萄根，瞬間讓整個歐洲的葡萄園幾乎全部覆滅，包括波爾多。人們嘗試過“淹沒法”、“噴二氧化硫法”等各種方法，最后無奈發(fā)現(xiàn)，只有嫁接美國葡萄根，因為它對這種蟲有抵抗力。所以，現(xiàn)在波爾多的葡萄藤是“美國根+法國藤”。

誤會四：只要和波爾多同為“北緯45度”地區(qū)，都能成為世界一流的葡萄園。

不少中國的葡萄酒莊廣告里，都會灌輸給消費者“北緯45度是釀酒葡萄生長的黃金帶”的概念，這個黃金帶正好在北極和赤道的正中間。其實，波爾多會成為偉大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，并不是僅僅因為這個。

很簡單，同屬“北緯45度”，波爾多地區(qū)和羅納河谷的季節(jié)特征千差萬別，因為前者是海洋性氣候，后者是陸地性氣候。

波爾多三面環(huán)海，深受大西洋的影響。海洋是個大的“調(diào)溫箱”，夏季降溫，冬季海水溫度也在11度左右，讓波爾多四季溫度比較穩(wěn)定。

但為何許多沿海城市并不盛產(chǎn)釀酒葡萄？因為海洋會帶來強大的季風，會影響授粉。而波爾多得天獨厚在于，擁有200多公里長、幾十公里寬的、全歐洲最大的松樹林帶，恰好沿海岸生長，擋住了海洋季風，保護了葡萄園。

綜合以上，獨一無二的“風土條件”，才能成就波爾多。

誤會五：波爾多除了出產(chǎn)AOC外，也有波爾多普通餐酒VDP。

錯。只有“波爾多AOC”，市面上看到的“波爾多VDP”多為假酒。波爾多是法國最大的AOC級葡萄酒產(chǎn)區(qū)，占全法產(chǎn)量的1/4。

誤會六：掛杯度高、有“美人腿”的，就是好紅酒。

錯。掛杯度的衡量方法，源自中國人對白酒的考量，它的高低只能體現(xiàn)酒精度和糖分的高低，與紅酒的品質(zhì)沒有任何關(guān)系。

誤會七：波爾多土壤肥沃，所以釀酒葡萄品質(zhì)高。

葡萄是一種非常貪婪的植物，遇到肥沃，就會瘋長枝葉和藤條，反而果實質(zhì)量差。

波爾多土地貧瘠，多為沙礫石灰質(zhì)土，除了葡萄幾乎什么農(nóng)作物都無法耕種。而且當?shù)厝丝刂破咸训臐菜?，每年大量剪枝，讓葡萄產(chǎn)生“生存危機意識”；于是它們拼命往地下扎根去尋找養(yǎng)分，讓根系發(fā)達，而且努力結(jié)出肥美的果實吸引小鳥傳播，來保存自己的生命延續(xù)。

當?shù)厝隧槕?yīng)特殊的土壤結(jié)構(gòu)，拿捏葡萄的脾性，種植了最適合的品種。

波爾多左岸多為沙礫石土，晝吸夜吐，晚上的土地溫度比粘土高，種赤霞珠這樣的晚熟品種正好，給予它更多的陽光熱能，讓果皮更厚； 而且它排水性好，在災(zāi)年也有不錯表現(xiàn)。

右岸多為石灰質(zhì)土壤和粘土，礦物質(zhì)豐富，排水相對差，適合種早熟品種美樂。

誤會八：赤霞珠是波爾多最古老的葡萄品種。

錯，赤霞珠是18世紀才誕生的，是品麗珠和長相思雜交出的“孩子”。

Fire燱烒西餐廳

透明廚房里的噴火意面

推薦菜品：

番茄意大利面38元

橄欖飯42元

薯條18元

戶部巷熙熙攘攘，爬到一幢小樓的頂樓，藏著一個雅致而有情調(diào)的小餐廳。名叫Fire（火），因為做意面時會噴火而起了這樣一個名字。它家廚房是全透明的，正好讓食客看到噴火的盛況。

老板是一對85后的情侶，兼任廚師的帥哥老板和另一位大廚都是海歸，一個從新西蘭回來，一個從美國邁阿密回國。廚師老板師從新西蘭Olive Live餐廳的主廚Simon，學到這手噴火意面的絕技。

最擅長就是番茄意大利面，也是追女友時，女友最喜歡吃的一款。每一根面條上都裹著番茄醬，入口飽含酸甜咸豐富的味道，而且每一份意面都是現(xiàn)做，有的還會燙口，原來意面也是帶著三分鮮燙時，味道最好，我們通常所吃的意面大多是半成品烹飪加工，所以少了鮮味。

在它家菜譜上，番茄、奶油、橄欖都被開發(fā)成獨立的系列，意面、炒飯、牛排是各系列的主角。奶油款是用純正牛奶和芝士攪裹，有濃烈的奶香味。要特別推薦一下橄欖款，用橄欖菜炒飯再加入一些海鮮，超贊。飯粒顆顆堅挺，有嚼勁，橄欖菜讓人食欲大開，炒飯所用也是橄欖油，有濃濃的橄欖香。這些系列完全可以靠聞香識別。

最好吃的其實是薯條，它在超過180度油溫下滾過，用進口薯條材料，脆度正好，因為每一份都是新鮮出鍋的，所以更香，是這里最受歡迎的一樣。