名蘑

高小蠻

一年分四季。

7月到8月的“蝦子季”、9月到11月的“螃蟹季”、11月到次年4月的“生蠔季”，還有6月到9月的“蘑菇季”。其中，“蘑菇季”是唯一脫離了湖海水、脫離了葷，可以讓素食者和雜食動物們共享的節(jié)日。

前段時間暑假，有小朋友放假問我，小蠻阿姨，國內(nèi)哪里又好吃又美麗？我想了想，云南吧，夏天云正美，還正好吃菌子咧。

結(jié)果他回來以后，皺著眉頭說，不是咧，云南不好吃，飯都是夾生的，蘑菇也一般啦。我驚訝問，阿姨說的牛肝菌、羊肚菌你都吃到了？嗯，都是辣椒炒的，好辣。沒有別的形容詞了。

我想了想，周末帶他去江大路吃“天府山珍”。清清淡淡一鍋湯，牛肝菌開頭，干巴菌炒飯收尾，小朋友從喝第一口菌湯就開始喜笑顏開，不停地說，這么滑呀真香啊太鮮美了呀之類的贊美之詞從頭到尾，撐到肚圓。

這是家做菌子的專業(yè)火鍋老店。武漢不少豆撈店，也有少量高檔菌類，在我心里，一直無法代替這一家。

記得第一次去，展示冷柜里，各種稀奇古怪的菌子們飽滿新鮮，還帶著泥土，香氣撲鼻。當時正值“蘑菇季”，菜單上幾十種沒聽說過的菌子，老人頭、干巴菌、虎掌菌、羊肚菌、雞樅菌、牛肝菌……好奇心大起！

有一種叫“見手青”的，表皮胭脂色，菌肉是雞油黃，手摸過的菌肉立即變紫青色——它被譽為蘑菇界的“河豚”，需專業(yè)廚師處置，不然聽說會出現(xiàn)眼前小人跳舞的幻覺，但因味道太過鮮美，是懂菌云南人的摯愛。

吃菌子是一件很專業(yè)的事情。

我不懂蘑菇，黃綠黑白亂點了一桌。等鍋里水滾后，剛想動手，服務員制止了我，幫我分批下鍋，細心按時打撈，解釋說：這種菌子很嫩很甜，可以一燙就吃；那種菌子微有毒性，需要煮幾分鐘……從口感香氣到產(chǎn)地季節(jié)，每一種菌都能講得津津樂道，專業(yè)度讓我印象深刻。

根據(jù)下菌子的順序，湯的鮮美滋味有了微妙的變化，很有意思。

我在別的火鍋店也點過菌子，冰凍品解凍，濕答答地耷拉在盤上，香氣全無。和一鍋俗物雜碎混煮在一起，估計菌子恨自己還不如當初被一頭聞香識趣的豬拱去吃了。

菌子火鍋，本屬高檔，可惜店內(nèi)裝修二流。許多人抱怨它家蘑菇貴，本是飛機空運來的云南山珍，貴過雞鴨很正常，偏拿它與生菜蘿卜比價，自然心氣難平。

有人跑它家，點烏雞鍋底、鴿子鍋底，卻不專心品菌子?；貋砗笤u價雞肉煮得太老不好吃、或是餐后廚師又重新剁吧剁吧做了口水雞真不錯……搞不懂，大家為什么跑去一家蘑菇店吃雞？真是尷尬，雞鴨本是陪襯丫鬟，被當了主子。

可惜，數(shù)年前，我就從這家的丁字橋店開始吃起，有了幾家分店，再后來又都關(guān)了，眼下就剩江大路這一家。我很擔心菌子館在武漢要絕種。

云南菌子眾星云集的是這一家。但“菌中皇后”松茸，卻不是一口火鍋能伺候好的，需要找一家有鐵板或是有炭火的館子。

021的老板娘，從云南空運來漢的新鮮松茸，是7至9厘米深山野生頂級貨，特意設了一場松茸大宴。

那晚宴席的開場很長，臺灣優(yōu)質(zhì)烏魚籽、鵝肝刺身、貴妃級肥牛、照燒魷魚大筒等，搭配德國冰酒和法國貴腐。我一邊吃一邊心里直打鼓，太過豐腴華麗了，怕那來自深山的小姑娘們鎮(zhèn)不住場。

登登登登——一大盤切成厚片的松茸登場，一上桌那股子天然純樸的香氣，讓人頓覺清爽。

先吃切片刺身，口感出奇地脆甜，讓人仿佛坐在云南的哪片松樹林下。

期待已久的鐵板臺松茸片煎烤，未加多余調(diào)料，奇異的香氣愈加突顯，豐腴香甜的口感，菌味極濃。我探頭去排風口，哇，被那松茸風勁吹，簡直要被那股子香氣熏暈了!

那一刻，我忽然想起了《天山景物記》：“天山蘑菇又嫩又肥厚，又大又鮮甜。這個時候你只要立馬草原上了望，便可以發(fā)現(xiàn)一些特別翠綠的圓點子，那就是蘑菇圈……你把鮮蘑菇在溪水里洗凈，不要油，不要鹽，光是白煮來吃就有一種特別鮮的滋味，如果你再加上一條野羊腿，那就又鮮甜又濃香。”

真正的名蘑，都應享有白煮寡煎的待遇，不負卿香。

這段誘人的課文我印象深刻。那一堂課我都在琢磨，那是種什么蘑菇？野生大口蘑？

武漢不少新疆館子，羊腿每家都有，卻始終找不到那令人渴望的蘑菇。

我總覺得，菌子就是一團長在地上的肉。植物里帶有甜味、苦味、酸味的一大堆——但有鮮味的，只有蘑菇。它甚至能將一盆平凡肥膩的雞肉或豬肉，變得奪目。

媽媽去天池長白山旅游，花50元買了一大袋子的干貨榛蘑，遇到超市有新鮮的豬軟骨賣，周末燉了一大鍋。表現(xiàn)真讓我意外，香氣撲到院墻外，一鍋褐色湯汁都給眾人搶泡了飯。

不止是一鍋肉，即使是一碗三五元的普通湯面，你加一勺油浸雞樅，頓時晉級為令人難忘的“山珍面”。

甚至不必名蘑出場。沙湖路上，一家湖南米粉店，一碗普通的清湯青菜米粉，因幾塊品質(zhì)上乘的肥厚冬菇的點綴，頓時鮮美度大大提升，納入我的早餐單。

……

我嫌超市里的蘑菇品種太單調(diào)，曾站在院子里異想天開。

找個直徑達1到2米的粗壯大樹樁，鋸成露天大茶幾。把它安置在遮天蔽日的紫藤架下；桌面挖出上十個圓形的洞凹，撒上點干牛糞鋸末刨花，作為“養(yǎng)殖坑”。

我再從云南訂一批快遞的新鮮菌子，帶濕潤泥土的那種，用手揉碎，讓孢子們自由散落在坑里，一洞一種。每天圍坐茶幾喝茶時，用冷掉的剩茶水順手澆著，保持濕潤……

少則一周，多則半月，擁擠的小腦袋就都冒出來啦！黑色的，白色的，尖尖的，圓圓的……在桌上支一口炭火小鍋，燉點清淡雞湯，用剪子收割幾簇嫩菇，燙一二三下即食，鮮甜無比。

留下幾朵，讓它們恣意妄為地長，成為“巨大菇”，下雨天舉著蘑菇傘，餓了就掰一塊嚼嚼。

有姑娘看到這段文字，撇撇嘴說，直接上淘寶，買幾個透明袋包裝的“菌包”更方便吧。有金針菇的、平菇的等等，在辦公室就能養(yǎng)啊。聽說，菌包能反復生長，十多天就能長出一茬，連收5茬；吃到的金針菇無比嫩，超市貨無法相比。