串粉們的春天

李猜猜

《大武漢》評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)：

一顆星★★★★★：還行，適合同事下班聚餐。

二顆星★★★★★：在一條街上的眾多館子里，推薦選他家。

三顆星★★★★★：值得向好朋友或老板推薦的館子，容易獲得愉快的回憶。

四顆星★★★★★：值得花一個(gè)多小時(shí)跨江、繞路去吃，大廚有尖板眼或秘方，環(huán)境也精致。

五顆星★★★★★：值得邀請(qǐng)外地朋友專程“打飛的”來(lái)吃，各方面無(wú)可挑剔的好館子?。硗?，如果無(wú)星，就是差評(píng)，是建議大家不要去的館子。）

“吃喝行動(dòng)”搜街版內(nèi)餐館實(shí)行此標(biāo)準(zhǔn)

玉林終于來(lái)了，這個(gè)橫行在成都的街頭，每三五條街就能看到一家的串串王，終于帶著成都師傅，帶著四川的辣椒、花椒、香油來(lái)了。雖然只是一家加盟店，但是看著微博熱鬧的轉(zhuǎn)發(fā)，論壇中熱烈的討論，就知道串粉們?nèi)呵榧^，串粉們的春天來(lái)了。

單看串串的制作，你會(huì)覺得沒有什么技術(shù)含量，不就是一口大鍋，裝著鍋底，每根小簽子上串著一點(diǎn)食材，然后把簽子都放到鍋里涮就成了。可是對(duì)于店家來(lái)說(shuō)，鍋底至關(guān)重要，比如玉林家川式鍋底加牛油做成，麻辣口味濃郁。李李麻辣燙家的銚子鍋底，牛骨頭熬成一股秘香。

有一鍋好湯之后，就要看食材能不能入味了。這是件很矛盾的事情，食材片得小片得薄就會(huì)更入味，但是食材一微縮，份量也就精簡(jiǎn)了。話說(shuō)生猛男士吃起串串來(lái)，人均那是翻倍看漲。不過(guò)，這個(gè)世界上能把串串都做得很難吃的館子還真是不多見。

對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，我一直覺得清湯鍋是一種雞肋，它不比豆撈，串串鍋的清湯一般就等同乳白的高湯粉煮成的一鍋開水，如果你想學(xué)明星燙青菜減肥，估計(jì)這個(gè)吃法也不壞。但是真正吃串串的人一定是沖著那股帶勁的味來(lái)的，辣度正好，拎起來(lái)在油碟里狠狠一涮，再微蘸芝麻醬，芝麻醬中若是點(diǎn)一點(diǎn)老陳醋，更提味。

串串吃到一半要加湯，香麻味減去一半，那是最沒勁的時(shí)刻。重北串串家加湯煮開后，依然能保持味道。而銚子煨湯就更贊，因?yàn)闇滓恢倍际窃诎肴烁叩拇笸袄锇局笾?，什么時(shí)候加，都是濃濃的牛骨頭香。

最好吃的燙菜第一推薦是豌豆尖，不過(guò)因?yàn)槌杀竞图竟?jié)的原因，幾乎就是絕跡，我每次吃串串，第一件事就是問(wèn)“老板，你家有沒有豌豆尖？”一年碰運(yùn)氣，也能碰到幾次。男同胞的最愛一直是肉肉肉，女同胞們卻很博愛，我的最愛是一種墨魚花狀的火腿，各大串串館都很熱門。

呼喚來(lái)了玉林，下一個(gè)目標(biāo)是希望武漢能有真正的冷串串，那種四川街邊一個(gè)小攤子，一個(gè)個(gè)小缽，想吃什么自己拿。泡在鹵水里面的冷串串才是串粉們終極呼喚。

玉林串串香

成都品牌武漢第一家

《大武漢》評(píng)星 ★★★★★

推薦菜品：

紅湯鍋 17元（特價(jià)12元）

麻辣牛肉 0.5元/串

雞皮 0.5元/串

排骨 0.5元/串

干碟 2元/個(gè)

玉林串串香是成都有名的美食，在成都開了17年，其創(chuàng)始人最初是推著小車沿街售賣，后來(lái)做成了館子形式，人氣越來(lái)越旺后開了不少分店，現(xiàn)在全國(guó)多個(gè)城市開了200多家加盟店，武漢9月上旬新開的這家加盟店是武漢第一家玉林串串香。

武漢店是幾位剛大學(xué)畢業(yè)的年輕人開的，他們喜好美食，在四川嘗了多家火鍋串串店后最后選擇了這個(gè)品牌來(lái)創(chuàng)業(yè)。

請(qǐng)來(lái)的成都師傅主理鍋底與食材加工，保持玉林這個(gè)品牌的地道味道。辣椒、花椒、香油等等調(diào)料也都是從四川購(gòu)進(jìn)。

串串和火鍋很像，都是將食物在湯鍋里涮著吃，只是食材都用竹簽串起來(lái)，店主說(shuō)這樣方便吃多少拿多少，不易浪費(fèi)。

店內(nèi)木窗木桌吊燈，很中式風(fēng)的環(huán)境，每張桌上一個(gè)電磁爐。鍋底有紅湯鍋和鴛鴦鍋可選，紅湯鍋是最有特色的，它是加有牛油做成，麻辣口味濃郁。盡管是牛油鍋，吃起來(lái)并不會(huì)覺得太油膩，紅湯鍋里還有香馥的孜然味，也很對(duì)年輕人的口味。

食客拿著餐盤去食材自選區(qū)冰柜里挑選想吃的食物，葷素食材近百種，當(dāng)家招牌是麻辣牛肉、雞皮、排骨等。這些葷菜大多經(jīng)過(guò)前期腌制，牛肉口感很嫩。蔬菜里有個(gè)被稱為“鳳尾”的，就是帶著萵苣葉的萵苣頭，易吸湯汁也不錯(cuò)。

味碟有香油和干碟兩種。香油碟里是香油、蒜泥和香菜，干碟則完全是干干的辣椒面，吸油又增加辣辣的干香。熟客一般會(huì)詢問(wèn)有沒有干碟。

德潤(rùn)串串火鍋

回頭客很多的宵夜店

《大武漢》評(píng)星 ★★★★★

推薦菜品：

鴛鴦鍋 18元

牛肉 0.5元/串

雞肉 0.5元/串

胖頭魚 0.5元/串

開店6年多，9成以上都是回頭客，店很小，十多張臺(tái)位常需等位，前段時(shí)間大廈修路圍墻把店門都擋了，依舊擋不住這里的人氣、擋不住輕車熟路的食客。這里一直營(yíng)業(yè)到凌晨5點(diǎn)，少有的開到這么晚的店，算是個(gè)下半夜覓食地。

重慶大廚主理的店，當(dāng)初為了讓重慶火鍋更有新意，便做成串串形式，因此這家的鍋底帶著濃郁的重慶火鍋風(fēng)味，是香辣味濃郁的老油火鍋，底湯用骨湯熬煮而成，其中加有祛火中草藥。

青菜和肉品分柜而放，共約有60多個(gè)品種。食材里的肉大多都是腌制過(guò)的，如牛肉、雞肉等都被拿得很多。牛肉選材的是牛的后腿肉，都是每天現(xiàn)買的新鮮肉品。魚也較受歡迎，胖頭魚涮著吃很是鮮嫩。

這里的味碟選擇很多，有蒜泥、芝麻醬、干油、腐乳、香辣等口味可選，其中干油即干辣椒面，蒜泥和香辣味碟是最有重慶風(fēng)味的。

四川樂(lè)山開心麻辣燙

入鄉(xiāng)隨俗涮馓子

《大武漢》評(píng)星 ★★★★★

2007年開店，店主四川樂(lè)山人，店里的工作人員多是四川口音。小店不大，約20來(lái)桌，每天下午4點(diǎn)多開門營(yíng)業(yè)，熟客都知道一定要提早去占位置，一般5點(diǎn)多店里就全滿了，常常需要排隊(duì)翻臺(tái)。

麻辣燙是樂(lè)山人日常很喜愛的一樣食物，和串串一樣也是將竹簽串起的食物在火鍋里涮食。冷柜里食材上百種，僅牛肉店里每天就要銷掉幾十斤。將生鮮牛肉腌制后涮著吃，又嫩又香。另外魷魚、泥鰍、雞肫、牛筋、竹筍等都被選得很多。比較特別的有鴨食館，涮燙著吃脆脆的口感很特別。這里不論葷素，每串的價(jià)格僅0.4元，比同類的店要更低。

在樂(lè)山，人們不會(huì)將熱干面、麻花、馓子等也作為涮食食材的，但來(lái)武漢開店后，樂(lè)山老板入鄉(xiāng)隨俗，也加入了這些本地人很愛的食材。另外這家店的主食炒飯也是不少?？秃軔埸c(diǎn)的。鍋底加入中草藥熬煮，吃起來(lái)較溫和。在樂(lè)山只有紅湯鍋，鴛鴦鍋也是來(lái)武漢才開始加入的。

店里桌子上，很多小碗一個(gè)疊一個(gè)堆放著，這些都是調(diào)好了的味碟，以免食客多了來(lái)不及。味碟有蒜蓉和芝麻醬口味的，還加入了些許腐乳，看著味碟都誘人。地道吃法和成都很像，也是蘸辣椒面，這里是用辣椒粉加花椒粉混合而成，又香又辣。

滿堂紅串串香

13年的老店

《大武漢》評(píng)星 ★★★★★

推薦菜品：

鴛鴦鍋 10元

牛肉 0.5元/串

腰花 0.5元/串

雞肉 0.5元/串

這是一家開了13年的老店。漢口店時(shí)間較長(zhǎng)，館子里每天排隊(duì)，2層樓的館子一到傍晚6點(diǎn)半就已經(jīng)全坐滿了，營(yíng)業(yè)到凌晨，附近酒吧、KTV的客人不少會(huì)來(lái)此宵夜。1年多前開了武昌店，武昌的食客不用再跨江很方便可以吃到了，用餐高峰期也會(huì)要等位。

這是一家成都風(fēng)味的串串店，鍋底有鴛鴦和辣鍋、白鍋可選。底湯用骨頭熬制5個(gè)小時(shí)而成，再加入四川豆瓣等調(diào)料，調(diào)料等是從成都運(yùn)來(lái)。紅湯辣鍋會(huì)依據(jù)食客口味，減少辣度等。

武昌店每張桌上都有電磁爐，大約可容納300余食客。這里的串串也是自選的形式，葷素都是0.5元一串，盤子盛裝的則價(jià)格不等。牛肉、碎骨、腰花、雞肉等都是被選得很多的幾樣食材。

味碟有蒜泥和芝麻醬兩種口味。

8號(hào)學(xué)苑

勾起少時(shí)回憶的串串餐廳

《大武漢》評(píng)星 ★★★★★

推薦菜品：

洛陽(yáng)酥肉6角/串

紫包菜4元/份

8號(hào)學(xué)苑秘制涼面6元/份

在民國(guó)十五年這里是黨校，在今天，這里是充滿歡樂(lè)的80后“學(xué)堂”。 一樓整修一新，兒時(shí)數(shù)學(xué)課本封面被刷在墻上，一排小格子里擺放著小人書、音樂(lè)盒、磁帶、游戲機(jī)等陪伴80后童年的玩具。

二樓有個(gè)帶天井的院子勾起人的舊回憶，教室與真教室一模一樣，綠色油漆墻，木制的課桌，還有搶眼的黑板，上面寫著課表、隨堂測(cè)試和校規(guī)。90分鐘一堂課，答對(duì)題可送菜，浪費(fèi)糧食的同學(xué)要挨批，唱國(guó)歌，領(lǐng)學(xué)生證，娛樂(lè)精神十足。

不過(guò)我們不是來(lái)上課的，我們是來(lái)吃串串的，串串統(tǒng)一6角/串，菜可以在一張?jiān)嚲砩宵c(diǎn)，也可以自己去冰柜拿，很方便。吃串串時(shí)，最吸引人是從北京發(fā)過(guò)來(lái)的麻醬，什么食材鍋里涮涮，辣碟里滾一下，最后在麻醬里狠狠一蘸，這個(gè)吃法最棒。

串串里面最好吃是小酥肉、紫包菜和雞肉，小酥肉大名叫洛陽(yáng)酥肉，豬肉裹生粉入油鍋炸過(guò)，外焦里嫩，是洛陽(yáng)一道特色，下火鍋時(shí)，外面一煮就酥綿，里面的肉也滑嫩了，而且容易入味，強(qiáng)烈推薦。紫包菜煮到三分脆，就可以拿起來(lái)蘸醬吃，煮到十分軟，就會(huì)吸汁，又是一種風(fēng)味，還有頭號(hào)“嫩”的雞肉點(diǎn)的人也很多。

最后是串串之外的，保底推薦：8號(hào)學(xué)苑秘制涼面，小臉盆大的碗，兩人點(diǎn)一份就好，老北京麻醬裹著涼面不僅香，還有股鹵味，涼面一根根個(gè)頭粗大，透著北方面的勁道，面里夾雜著豆芽和芝麻花生，吃上一筷子就停不了嘴。

李李麻辣燙

牛骨湯底的漢味銚子串串

《大武漢》評(píng)星 ★★★★★

推薦菜品：

腰花7角/串

牛筋7角/串

羊肉8元/盤

李李麻辣燙再往前就是碩大的龐然大物造船廠，這一塊都是老廠區(qū)，老板夫妻倆都姓李，是附近武漢石化的老員工，這店開了有14年了。

牛骨頭、牛蹄加參一起熬的砂鍋湯底，是老李自己發(fā)明的，很多店家都來(lái)學(xué)習(xí)過(guò)。這湯底里除了參，還有二十多味中藥，在這樣的砂鍋里涮串串，有一股秘香。湯底其實(shí)是熬在半人高的大桶里，用土爐子蜂煙煤慢慢的熬。所以湯底在銚子里端上桌已經(jīng)是濃稠的了。

最好吃的是腰花，片切得很薄，在銚子里輕輕一涮就可以吃，鮮嫩無(wú)比。排名第二的是牛筋，家里煮牛肉才會(huì)有的這種牛筋。老板每天趕到集市去挑屠宰場(chǎng)剛剛送去的牛肉，把牛肉的筋挑出來(lái)串，牛筋煮一下就軟爛，又帶著幾分牛肉，味特好。當(dāng)然它家的牛肉好，牛肉串串就更好了。牛肉串串一大把二三十根捆在一起，一拿就是一大團(tuán)。

串串塊小、片薄就容易入味，味道就特別的好，它家的牛百葉就充分發(fā)揮了這個(gè)特點(diǎn)，白白的片，微涮就可以起鍋。每樣菜最終的后味都是一股牛骨的香味，縈繞唇舌，久久回味。

銚子燙串串還有個(gè)好處，完全不麻辣，湯底都可以舀出來(lái)直接喝，適合口味清淡的火鍋愛好者。

重北火鍋串串香

搬家三次，依然在翻臺(tái)

《大武漢》評(píng)星 ★★★★★

推薦菜品：

墨魚花5角/串

蟹柳5角/串

豬血5角/串

味碟2元/人

以前是湖大正門外的鐵棚子，歷史久遠(yuǎn)，很多人都知道，在搬了三次家后，終于駐扎在湖大西門的巷子里不動(dòng)了。每次搬家之后，老顧客都能以最快的速度尋到它，最快的速度讓它滿座翻臺(tái)。

不建議點(diǎn)清湯鍋，戰(zhàn)斗在串串第一線的同志們，都是無(wú)辣不歡的班底，清湯在鍋底中簡(jiǎn)直是占位子。

一根簽子上一片肉，肉用生粉拌過(guò)，丟鍋里擺一擺，顏色由紅變白，就可以拿起來(lái)吃了。這和牛肉粉中的生燙牛肉有異曲同工之妙。個(gè)人覺得最好吃的是墨魚花，是一種火腿類的面食，上面切成墨魚花狀的條紋，丟到涮鍋里，特別的吸味。而重北家賣的就是很正宗的紅油鍋底，所以一般吸汁效果好的串串在它家都有超水平的發(fā)揮。味碟里的芝麻醬一直都很濃稠，加點(diǎn)醋，味道更好。

據(jù)說(shuō)重北的老板每天親自去選食材，食材不好，寧可不賣，所以常常青菜有斷貨的，蟹柳和豬血是火鍋里很好吃的兩樣，但是因?yàn)閷?duì)食材要求高，很難碰到好吃的。重北家的豬血丟鍋里，不用漏勺，可以狠狠的煮一會(huì)也不會(huì)爛，而且特別入味，不知是何秘方。而蟹柳雖然容易散開，但是吸滿汁，變得胖胖的時(shí)候，也很好吃。

最壯觀就是數(shù)簽子的時(shí)候，100根是門檻，200根是紀(jì)錄，而不管怎么吃，都讓人感嘆一聲：真劃算。

二嫂串串

串串炸過(guò)再下鍋

《大武漢》評(píng)星 ★★★★★

推薦菜品：

肉串串 25串/5元

腰子20串/5元

豆油皮2元/串

喬布斯的饑餓營(yíng)銷在串串界有個(gè)活樣板，那就是二嫂串串，每天中午十點(diǎn)左右開始擺攤，十一點(diǎn)正式開賣，座位很少，靠搶，出品食物不多，靠搶，再到一點(diǎn)多，就什么都沒有了，兩點(diǎn)正式收攤，這樣個(gè)賣串串法，想不火都難。

二嫂家的串串不是四川串串那種，串串會(huì)先入油鍋炸。炸好后配上她家自制的醬湯，辣度可以自己選擇。加入了茴香、八角、紅尖椒、大蒜之類調(diào)料的醬湯五香味濃，串串浸在里面很入味，剛?cè)肟诘臅r(shí)候確實(shí)有點(diǎn)辣，嚼起來(lái)鮮爽可口，還有點(diǎn)回甜，吃完后口中有微辣的感覺。

肉串是首推，鮮嫩，切得薄，刀工好，豬肝和腰子也是鮮嫩鮮嫩。鹵水是加熱過(guò)，串串都是泡在鹵水里，最是吸汁。