不同工藝條件對(duì)桃果實(shí)和軟白桃罐頭品質(zhì)的影響

王靜　苗利軍　張玉春

摘要：研究了大久保桃（Amygdalus persica cv. Okubao）成熟度、冷藏和追熟條件對(duì)大久保桃果實(shí)和軟白桃罐頭品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，大久保桃八成熟時(shí)采收，于（1±1） ℃下冷藏18 d，出庫(kù)后在30 ℃條件下追熟3 d，生產(chǎn)的軟白桃罐頭感官和理化指標(biāo)與以不進(jìn)行冷藏的大久保桃為原料制成的軟白桃罐頭相比沒有顯著差別，達(dá)到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，符合出口標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：大久保桃（Amygdalus persica cv. Okubao）；軟白桃罐頭；品質(zhì)；工藝

中圖分類號(hào)：TS205.6文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：0439-8114（2012）20-4592-03

桃是中國(guó)北方主要的經(jīng)濟(jì)林樹種之一。桃的采收期多集中在高溫多雨的7～8月份，采收幾天就變軟變爛，失去商品價(jià)值，造成極大損失[1]。通過加工的方式生產(chǎn)桃罐頭、果凍、果汁等產(chǎn)品，既可以緩解旺季桃果實(shí)的積壓，又能夠提高產(chǎn)品附加值，但目前通過貯藏桃原料延長(zhǎng)加工期的報(bào)道甚少[2]。本研究主要探討不同工藝條件對(duì)大久保桃（Amygdalus persica cv. Okubao）果實(shí)和軟白桃罐頭品質(zhì)的影響，找出大久保桃適宜的采收成熟度、冷藏和追熟條件，為桃果實(shí)的深加工利用提供依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

大久保桃取自石家莊市辛集地區(qū)。分七、八、九成熟度三批采收。采后立即入冷庫(kù)貯藏。成熟度的劃分參照SB/T 10090—1992。

1.2方法

1.2.1工藝流程及操作要點(diǎn)桃果實(shí)→采收→預(yù)冷→分選→包裝→冷藏→追熟→洗滌→切半去核→蒸汽去皮→冷卻→修整→分級(jí)挑選→裝罐→注汁→密封→殺菌→冷卻→擦罐→產(chǎn)品。

1）采收。選擇適宜成熟度的果實(shí)進(jìn)行采收，采收時(shí)輕拿輕放，避免機(jī)械損傷。

2）預(yù)冷。原料采摘后立即運(yùn)至冷藏庫(kù)于（8±1）℃預(yù)冷24 h。

3）分選。選擇成熟度一致、大小均勻、無機(jī)械損傷、無霉?fàn)€、無病蟲害的桃果實(shí)。

4）包裝。用厚度為0.03 mm的聚乙烯袋包裝果實(shí)。

5）冷藏。冷藏溫度為（1±1） ℃，冷藏期間保持溫度穩(wěn)定。

6）追熟。原料出庫(kù)后在25～30 ℃追熟2～3 d，以增強(qiáng)果實(shí)風(fēng)味和使果實(shí)質(zhì)地適當(dāng)軟化。

7）蒸汽去皮。溫度控制為95～100 ℃，時(shí)間約為8～10 min。桃片出去皮機(jī)后，手工抓除表面桃皮。

8）冷卻。用循環(huán)水冷卻至桃片中心溫度小于30 ℃。

9）裝罐。采用425 g的鐵皮罐，固形物質(zhì)量不低于總質(zhì)量的60%。

10）注汁。糖水濃度為蔗糖310 g/L，檸檬酸2 g/L，維生素C 1 g/L。

11）殺菌。殺菌溫度為97～100 ℃，殺菌時(shí)間為20 min。

12）冷卻。殺菌后迅速冷卻至產(chǎn)品溫度為38 ℃左右。

1.2.2罐藏制品的品質(zhì)評(píng)價(jià)

1）感官評(píng)定。參考相關(guān)資料確定軟白桃罐頭的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[3]。在樣品評(píng)定前，以秦皇島富滋食品公司正常生產(chǎn)的出口罐藏軟白桃（以不進(jìn)行冷藏的大久保桃為原料）作為標(biāo)準(zhǔn)樣品（對(duì)照），由從事果蔬貯藏加工的10名專業(yè)人員組成評(píng)議組，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2）理化指標(biāo)測(cè)定。糖水濃度：用WZ108型手持折光儀測(cè)定。糖水pH：用pHS-3C型精密pH計(jì)測(cè)定。凈重、固形物質(zhì)量：用電子天平測(cè)定。真空度：用真空計(jì)測(cè)定。

2結(jié)果與分析

2.1不同成熟度對(duì)大久保桃果實(shí)品質(zhì)的影響

分別在七、八、九成熟度時(shí)采收大久保桃，在（1±1） ℃冷庫(kù)中貯藏30 d后，比較大久保桃果實(shí)品質(zhì)的區(qū)別，見表2。

由表2可知，九成熟的大久保桃在貯藏過程中易腐爛、褐變，不易貯藏；而且果肉部分著色，其色素物質(zhì)經(jīng)馬口鐵罐包裝殺菌后會(huì)造成罐頭固形物顏色變深，不符合罐頭感官質(zhì)量要求。七成熟的大久保桃雖然耐貯藏，但果味較淡，嚴(yán)重影響軟白桃罐頭的感官質(zhì)量。八成熟的大久保桃較耐貯藏，而且桃味正常，果肉未著色，適合用作加工生產(chǎn)軟白桃罐頭，故確定大久保桃的最佳成熟度為八成熟。

2.2不同冷藏溫度對(duì)大久保桃果實(shí)品質(zhì)的影響

將預(yù)冷、挑選的、用厚度為0.3 mm聚乙烯袋包裝的大久保桃，于不同溫度、相對(duì)濕度為85%～90%的冷庫(kù)中貯藏30 d后，比較大久保桃果實(shí)品質(zhì)的區(qū)別，見表3。

溫度是影響貯藏效果的首要因素[4]，由表3可知，在冷藏溫度為（5±1） ℃的條件下，桃果肉組織嚴(yán)重褐變，出現(xiàn)糠化，失去彈性。齊靈等[5]指出，桃后熟能力喪失、質(zhì)地糠化、汁液減少、桃風(fēng)味喪失均為典型的冷害癥狀。所以可以判定，在冷藏溫度為（5±1） ℃的條件下，大久保桃發(fā)生了冷害。在冷藏溫度為（8±1） ℃的條件下，大久保桃雖然風(fēng)味濃郁，但腐爛率較高、質(zhì)地軟爛。故確定大久保桃冷藏的適宜溫度為（1±1） ℃。

2.3不同冷藏時(shí)間和追熟條件對(duì)軟白桃罐頭品質(zhì)的影響

選取經(jīng)冷藏不同時(shí)間的大久保桃，于不同溫度、相對(duì)濕度為70%～75%、避光處進(jìn)行果實(shí)追熟處理，最終使果實(shí)質(zhì)地變軟、風(fēng)味增強(qiáng)、蒸汽去皮率達(dá)到100%。比較不同冷藏時(shí)間和追熟條件對(duì)軟白桃罐頭品質(zhì)的影響。

表4表明了不同冷藏時(shí)間和追熟條件對(duì)軟白桃罐頭感官品質(zhì)的影響。由表4可知，采用經(jīng)冷藏18 d以內(nèi)的原料生產(chǎn)的軟白桃罐頭所有的感官指標(biāo)與對(duì)照之間沒有顯著性差異，綜合感官質(zhì)量均達(dá)到較好水平；隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，綜合感官質(zhì)量均不同程度地降低，質(zhì)量差或較差。這表明原料在貯藏期達(dá)到18 d后發(fā)生了不同程度的冷害問題，從而使得軟白桃罐頭感官品質(zhì)明顯降低。

根據(jù)GB/T 13516—1992《糖水桃罐頭》的要求，425 g四開片桃罐頭的凈質(zhì)量為425 g（±3%），固形物含量為60%，固形物質(zhì)量為255 g（±9%）。由表5可知，罐藏制品的凈質(zhì)量、固形物質(zhì)量和固形物含量均符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。各罐藏制品的糖水濃度均達(dá)到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)要求。冷藏18 d以內(nèi)（包括18 d）的原料生產(chǎn)的軟白桃罐頭pH均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是采用冷藏18 d以上的原料生產(chǎn)的軟白桃罐頭pH達(dá)到4.0以上，不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。各處理的真空度為0.025～0.034 MPa，說明加工品沒有發(fā)生脹罐等腐敗現(xiàn)象。

綜合感官評(píng)定和理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果可知，采用冷藏18 d以內(nèi)的原料生產(chǎn)的軟白桃罐頭品質(zhì)與對(duì)照沒有顯著差別，基本達(dá)到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，符合出口標(biāo)準(zhǔn)。因此，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，大久保桃可以冷藏18 d，這在一定程度上也大大延長(zhǎng)了原料供應(yīng)期。冷藏18 d以內(nèi)的大久保桃適宜的追熟條件為溫度30 ℃、時(shí)間3 d。

3結(jié)論

1）八成熟的大久保桃適合用作加工生產(chǎn)軟白桃罐頭。

2）大久保桃適宜的冷藏溫度為（1±1）℃。

3）采用冷藏時(shí)間小于18 d，然后在30 ℃條件下追熟3 d的大久保桃原料生產(chǎn)的軟白桃罐頭感官和理化指標(biāo)達(dá)到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，符合出口標(biāo)準(zhǔn)。

4）原料可以冷藏18 d，延長(zhǎng)了原料供應(yīng)期。

參考文獻(xiàn)：

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