米歇爾·羅蘭的葡萄酒哲學(xué)

孫冰

他的理念“統(tǒng)治”了全球葡萄酒的口味，深刻影響著整個葡萄酒產(chǎn)業(yè)。

米歇爾·羅蘭（Michel Rollands）是目前全世界范圍內(nèi)最具盛名的“宗師級”釀酒師，不用加上“之一”，他對整個葡萄酒世界的影響力幾乎無人能及。因為由其釀造的葡萄酒總是能夠獲得頂級酒評家打出的高分，所以已經(jīng)有遍布全球十幾個國家的超過100家酒廠聘請其擔(dān)任釀酒顧問，“waiting list”（輪候名單）就更長了。

盡管有人質(zhì)疑甚至抨擊羅蘭對全球葡萄酒口味的“統(tǒng)治”，認(rèn)為他的“炙手可熱”使得全球太多的葡萄酒呈現(xiàn)出“羅氏風(fēng)格”，即傾向使用成熟度高的葡萄，所釀造的葡萄酒顏色濃重、口味濃厚，但連質(zhì)疑者也無法否認(rèn)這樣的事實：每當(dāng)一款酒被貼上“羅蘭釀造”的標(biāo)簽，就會立即身價倍增，成為眾人追逐的明星。

無數(shù)人向羅蘭討教成為頂級釀酒師的秘訣，他半開玩笑地說：“先成為最老的釀酒師就行了?！?/p>

好葡萄酒是“種”出來的

張輝，中糧全球酒莊群的技術(shù)總監(jiān)，同樣身為釀酒師，米歇爾·羅蘭對于她來說幾乎是神一樣的存在。直到去年8月，米歇爾·羅蘭受聘擔(dān)任中糧長城全球酒莊群的首席釀酒顧問，這也是羅蘭第一次擔(dān)任亞洲酒廠的釀酒顧問，張輝終于有機會與這位“這個時代最偉大的釀酒師”近距離接觸。

“我第一次陪他去看我們的酒莊，我本以為他會先到實驗室去品嘗葡萄酒或者去看釀造過程，可沒想到他一身‘下地干活的裝束就來了，相當(dāng)專業(yè)的農(nóng)夫打扮，直接就去了葡萄園?！睆堓x告訴《中國經(jīng)濟周刊》，“他一邊極其熟練地、以驚人的速度順手摘掉一些老葉，一邊告訴我們枝杈應(yīng)該如何修剪，何時修剪。后來，他的團隊也都會在葡萄成長的各個時期，提醒我們應(yīng)該做哪些功課?！?/p>

“過去我們的釀酒師們更多是關(guān)注釀造工藝和各種技術(shù)手段，羅蘭先生關(guān)于葡萄園管理的先進理念使得我們已經(jīng)開始轉(zhuǎn)變觀念，就是除了工藝和技術(shù)，也要關(guān)注葡萄園的管理?！睆堓x說，“過去我們大多是果農(nóng)在管理葡萄園，現(xiàn)在開始我們要有自己的葡萄園，這一段時間跟蹤葡萄園真的讓我學(xué)到了很多。”

“從40多年前我剛剛從事釀酒師行業(yè)到現(xiàn)在，我都有一個貫穿始終的釀酒哲學(xué)：好的葡萄酒一定要來自好的葡萄園；好的葡萄園一定要種出最好成熟度的葡萄果實。”米歇爾·羅蘭告訴《中國經(jīng)濟周刊》，“40年前我提出成熟度重要性的時候，沒有人知道這意味著什么；40年后，雖然大多數(shù)人都已經(jīng)在關(guān)注葡萄的成熟度，但我認(rèn)為很多人還是沒有真正領(lǐng)悟到到底什么是真正的、最核心的因素。”

“釀造過程中浸滯時間多長、發(fā)酵溫度如何以及各種改善酒品的方法對我來講都不是最重要的，最重要的是葡萄園和其生長出的葡萄果實。作為釀酒師，可能大家覺得應(yīng)該是穿著白大褂，整天待在實驗室和釀酒車間里，而我恰恰相反，我待在葡萄園的時間更多，這樣才能保證到最后得到非常好成熟度的果實。”羅蘭說。

羅蘭稱自己是“田間釀酒師”，因為對于他來說，葡萄種植的角度、枝杈如何修剪、怎樣增加光照、何時采摘……這些田間管理工作做得好，才能得到最好成熟度的葡萄。

“即使在同一塊田里產(chǎn)出來的果實，成熟度也是不一樣的，所以我主張一定要對葡萄進行篩選?？赡茉谑畮?、二十年前是沒有人對葡萄原料進行篩撿的，但現(xiàn)在越來越多的人開始談?wù)撌止ずY選，把好的成熟度的葡萄挑選出來，這是我非常認(rèn)可的做法。”他說。

美酒人生

“很多人會問我：你對葡萄酒是什么樣的感情？我真的不知該如何回答，我只是覺得，除了釀酒，我不知道自己還能做些什么?！彼f。

米歇爾·羅蘭1947年出生于法國利布爾訥（Libourne）的一個釀酒世家，在他父親的影響和鼓勵下，他在高中畢業(yè)后進入波爾多葡萄酒專門學(xué)校，學(xué)習(xí)葡萄栽培與葡萄酒釀造。盡管羅蘭也有自己的家族酒莊，目前由女兒、女婿打理，對于他來說，那里基本上只是他的“實驗基地”，一旦發(fā)現(xiàn)好的種植技術(shù)和釀造方法，他就會把它介紹給他所服務(wù)的其他酒莊。

在米歇爾·羅蘭服務(wù)名單中，包含特洛朗·蒙度堡（Chateaux Troplong Mondot）、金鐘莊（Chateau Angélus）、寶西奧莊（Chateau Beau-Séjour Bécot）、圣艾米?。⊿aint-emilion）等眾多一級酒莊。

但真正使得米歇爾·羅蘭名噪天下的還是羅伯特·帕克（Robert Parker）對他的極大推崇。這位目前全球最具影響力的獨立酒評家，對每款酒打出的分?jǐn)?shù)幾乎掌握著對這款酒的生殺大權(quán)：高分意味著點石成金、低分則無異于宣判死刑。而米歇爾·羅蘭所釀造的每一款酒幾乎都可以獲得帕克給出的90分以上的高分。

盡管有人對“市場認(rèn)可帕克、帕克認(rèn)可羅蘭”的邏輯提出批評，認(rèn)為這導(dǎo)致了葡萄酒口味的全球化，使得葡萄酒市場被大佬們所壟斷，但是，羅蘭則并不認(rèn)為，釀酒師會改變或抹殺葡萄酒的獨特性。

“釀酒師對于葡萄酒特性的影響并不是很多，甚至可以說幾乎沒有，因為酒的獨特性完完全全來自于風(fēng)土。土壤、氣候和葡萄園所處的環(huán)境條件很大程度上決定了所出產(chǎn)葡萄酒的特性，好的釀酒師只是盡可能地將其展現(xiàn)出來。”米歇爾·羅蘭說。

但是，羅蘭也表示，他確實不喜歡青澀的葡萄，但也不是很多人認(rèn)為的葡萄要過熟。他主張葡萄越晚收成越好，而且在釀酒時浸泡葡萄皮的時間應(yīng)該久一點，這樣釀造出來的酒顏色會比較深，味道香味會比較濃厚，陳釀的時間也會更長。這種理念也在深刻影響著這個葡萄酒產(chǎn)業(yè)。

東方葡萄酒世界

盡管中國的葡萄酒市場才剛剛起步，但是中國在未來將成為全球最重要的葡萄酒市場之一已是共識。“中國即使每人每周喝一瓶葡萄酒，都將會是一個天文數(shù)字，世界上沒有任何一個國家有這樣的基礎(chǔ)，而且中國的國民生產(chǎn)總值和國民收入也已經(jīng)到了進行葡萄酒消費的階段?！绷_蘭說。

2011年，中國憑借1.5619億箱的消費量超越英國，成為世界第五大葡萄酒消費國。更為重要的是，中國市場每年的生產(chǎn)量和消費量增幅都是驚人的。

“中國很快就會成為世界第一大的葡萄酒消費國，中國也很有能力成為世界第一大葡萄酒生產(chǎn)國?！绷_蘭判斷說，“將來產(chǎn)生一個新的、東方葡萄酒世界幾乎是必然的。勃艮第用了600年才研究好如何生產(chǎn)出卓越的葡萄酒，我認(rèn)為中國完全用不了那么久，可能幾十年以后，就已經(jīng)能夠產(chǎn)出非常好的酒?！?/p>

實際上，米歇爾·羅蘭一直保持著對中國的濃厚興趣，尤其喜歡中國菜。多年前，他曾經(jīng)在美國納帕河谷一個華人莊主家中品嘗到非常難忘的中式佳肴。

“無論什么樣的葡萄酒，終極目的還是佐餐，我一直在研究不同葡萄酒與中餐的搭配，發(fā)掘中式佳肴與葡萄酒之間的微妙關(guān)系?！彼f，“中國在兩千多年前就有對葡萄酒的記載，中國其實一點都不缺少葡萄酒的文化和歷史，只不過葡萄酒的產(chǎn)業(yè)發(fā)展和消費還不成熟，但是隨著人民生活水平的改善和提高，我相信中國一定會成為全球葡萄酒市場未來20年的一大亮點?！?/p>

據(jù)張輝介紹，為了進一步推進中糧長城全球酒莊群戰(zhàn)略，中糧在國內(nèi)已經(jīng)擁有桑干、華夏、君頂三大酒莊，在收購了智利圣利亞酒莊的基礎(chǔ)上，2011年又斥巨資收購了位于法國波爾多的雷沃堡酒莊。米歇爾·羅蘭原本是雷沃堡酒莊的釀酒顧問，于是中糧便將合作擴大，聘請米歇爾·羅蘭擔(dān)任其全球酒莊群的首席釀酒顧問，而長城也成為了米歇爾·羅蘭服務(wù)的第一家東方酒廠。

我們似乎不必?fù)?dān)心，米歇爾·羅蘭會給中糧帶來世界級品質(zhì)的葡萄酒，但是，“老羅”真的能了解中國人的口味嗎？

“中餐最大的特點就是多樣性，沒有一國的餐飲有中國這么多差別極大的流派，所以中國葡萄酒最大的特點也應(yīng)該是多樣性，以適合各種不同的口味?！绷_蘭說，“這當(dāng)然需要品牌的影響和引導(dǎo)，但是更多的是消費者自己的成長和發(fā)現(xiàn)。但酒不管是什么風(fēng)格，一定要很平和，一定要有很好的符合程度。”

“歐洲幾千年才形成了今天的葡萄酒文化和葡萄酒產(chǎn)業(yè)?，F(xiàn)在中國人還沒有完全清楚這片土地上到底能種出多么好的葡萄和釀出多好的酒，這是一個需要不斷了解、認(rèn)識和發(fā)掘的過程，而且與文化息息相關(guān)，不僅僅是酒?！绷_蘭說。

對話米歇爾·羅蘭

《中國經(jīng)濟周刊》：舊世界很堅守傳統(tǒng)工藝，而新世界則大力開發(fā)各種先進技術(shù)，您如何看待現(xiàn)代技術(shù)對傳統(tǒng)釀酒行業(yè)的影響？

米歇爾·羅蘭：釀葡萄酒確實是一個非常傳統(tǒng)的行業(yè)，但是今天我們也開始看到越來越多的現(xiàn)代釀酒技術(shù)，其實我認(rèn)為這兩者是相輔相成的。不論是在法國等舊世界國家，還是在美國等新世界國家，一些傳統(tǒng)的工藝確實從它發(fā)明到現(xiàn)在對改善葡萄酒的品質(zhì)依然非常有效，盡管我們未必要非?？贪宓厝プ鸪缢?；同時，如果新的技術(shù)可以讓葡萄酒的品質(zhì)更加提升，也可以是非常好的選擇。

《中國經(jīng)濟周刊》：在中國，很多人會把價格和葡萄酒的品質(zhì)畫等號，市場上也會出現(xiàn)不少質(zhì)次價高的酒，您怎么看？

米歇爾·羅蘭：我在中國確實有過這樣的經(jīng)歷，其實也不僅僅在中國，在美國、日本、阿根廷我都有過同樣的經(jīng)歷，可能消費者在新興市場都有同樣的錯誤，只買貴的，不買對的，都買大牌，而不考慮酒的質(zhì)量如何，這些都是很正常的。

從源頭上來說，這是有些企業(yè)沒有給消費者傳遞正確的信息，并不是消費者自身的認(rèn)知有錯誤。但是，如果一個品牌給了消費者一次很不好的體驗，那么就丟失了這個消費者，最終這些消費者是找不回來的。

《中國經(jīng)濟周刊》：您最喜歡的葡萄酒是什么？

米歇爾·羅蘭：可能還是波爾多產(chǎn)區(qū)，特別是柏美洛（Pomerol），因為那里是我的家鄉(xiāng)，我喜歡那個地方的口味，可能你也會很喜歡自己家鄉(xiāng)的一種小吃，認(rèn)為它比任何饕餮大餐都美味。對葡萄酒的喜歡程度是沒有辦法量化，沒有辦法用數(shù)字體現(xiàn)。只要你喜歡一種酒，不管它值多少錢，不管你買它的時候標(biāo)簽上寫了什么，只要你喜歡，那就是好酒。

《中國經(jīng)濟周刊》：目前，整個葡萄酒世界的格局分為兩部分：舊世界和新世界，您非常看好中國產(chǎn)區(qū)，那未來中國產(chǎn)區(qū)會成為新世界的又一重要力量，還是會成為另一個“東方世界”？

米歇爾·羅蘭：我一直都不覺得應(yīng)該需要為酒貼上什么樣的標(biāo)簽，討論它到底是舊世界，還是新世界。其實，新世界一點都不新了，美國、阿根廷、智利都已經(jīng)發(fā)展了幾個世紀(jì)。單單從地域上區(qū)分葡萄酒是沒有意義的，只要酒好就是好。葡萄酒的另外一個特點是多樣性，全世界有那么多的產(chǎn)區(qū)，那么多的次產(chǎn)區(qū)，那么多的葡萄酒在不同地區(qū)的表現(xiàn)，這正是葡萄酒的美妙所在。