更新教職工膳食營(yíng)養(yǎng)觀念,有效指導(dǎo)健康膳食教育

龔玉潔

合理膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)是保證人們健康的重要因素。一個(gè)人的健康因素中，個(gè)人的生活方式、生活行為占主導(dǎo)地位，也就是說，健康就掌握在自己手中。幼兒園教職工每天從事腦力勞動(dòng)和體力勞動(dòng)，他們的膳食是否科學(xué)合理？他們面對(duì)的是一群毫無(wú)膳食營(yíng)養(yǎng)觀念的幼兒，他們的營(yíng)養(yǎng)膳食教育觀念和行為是否正確？

一、幼兒園教職工膳食調(diào)查基本情況

幼兒園教職工每天從事中等腦力勞動(dòng)或體力勞動(dòng)，他們的膳食營(yíng)養(yǎng)觀念和行為在一定程度上已經(jīng)形成習(xí)慣。但是他們受過一定教育，對(duì)合理膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)有著一定的科學(xué)認(rèn)識(shí)，在這個(gè)階段學(xué)習(xí)食品營(yíng)養(yǎng)與健康，掌握一定的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，形成良好的膳食習(xí)慣，對(duì)于促進(jìn)自身健康，精力充沛地投入工作，對(duì)培養(yǎng)下一代科學(xué)的膳食營(yíng)養(yǎng)觀念和膳食行為，促進(jìn)幼兒健康成長(zhǎng)有著重要的意義。

本園正在實(shí)施課題“均衡膳食營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)幼兒健康的實(shí)踐研究”，課題組收集了有關(guān)文獻(xiàn)資料，開展了一學(xué)期的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)學(xué)習(xí)，于是開展了此項(xiàng)調(diào)查。本調(diào)查主要采用了問卷調(diào)查法，由課題核心組成員經(jīng)過研究確定題目，共26道選擇題。調(diào)查采用問卷的形式，對(duì)幼兒園教職工發(fā)放問卷，回收率與有效率均為100%。

此報(bào)告對(duì)問卷調(diào)查進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，然后對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析，提出相應(yīng)的課題研究建議。為建立合理膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)幼兒健康的培養(yǎng)目標(biāo)體系做好準(zhǔn)備。

二、調(diào)查結(jié)果分析

根據(jù)問卷的調(diào)查統(tǒng)計(jì)，得出了以下結(jié)論。

1.基本膳食營(yíng)養(yǎng)觀念較為正確。

100%的教職工認(rèn)為通過良好的飲食習(xí)慣可以改善膳食營(yíng)養(yǎng)，人人需要培養(yǎng)良好的膳食習(xí)慣，一代一代提高人類的生命質(zhì)量。81.1%的教職工認(rèn)為孩子培養(yǎng)良好的膳食習(xí)慣非常重要。可見，教職工對(duì)于膳食營(yíng)養(yǎng)的重要意義有著普遍較為科學(xué)的認(rèn)識(shí)，這是開展課題研究至關(guān)重要的認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)。

2.能從一定程度上關(guān)注膳食營(yíng)養(yǎng)，注意膳食平衡。

能較為合理地?cái)z入主食，注意膳食營(yíng)養(yǎng)的葷素搭配，攝入一定量的蔬菜水果，喝一定的奶類，注意不隨意補(bǔ)充保健品，注意鹽的攝入，注意一些食材的烹飪方式，以利人體吸收。

例如：教職工攝入的主食是一碗飯的占62.1%；半碗飯的占35.1%；吃得極少的占5.1%，兩碗飯的沒有。

調(diào)查顯示，大多數(shù)教職工每天的鹽攝入量是較為正常的，選擇5克左右的占56.7%。但這只是一個(gè)估計(jì)的數(shù)字。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議健康成年人一天食鹽（包括醬油和其他食物中的食鹽量）的攝入量是6g，雖然世界衛(wèi)生組織在2006年提出了每人每日5g的建議。鑒于我國(guó)居民食鹽實(shí)際攝入量與目前6g的建議值有較大差距，因此仍然維持目前建議值。［１］

胡蘿卜用食油烹制后食用比生食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，這一觀念為大多數(shù)教職工所接受，占70.2%。

教職工喝鮮奶的占75.6%；喝酸奶占29.7%；喝奶類飲品的占2.7%。牛奶中有大量的鈣，以及維生素D和乳糖，如果得到豆?jié){中的維生素K和鉀鎂的幫助，就可以更加有效地提高鈣利用率，對(duì)提高青少年骨骼密度有所幫助；對(duì)于更年期的婦女來說，因?yàn)榈玫搅硕節(jié){中的大豆異黃酮，可以在飲奶補(bǔ)鈣的同時(shí)延緩鈣流失，起到雙管齊下的作用。從調(diào)查顯示，教職工能攝入一定量的奶類，但是攝入的量和方法還不夠科學(xué)。每天一袋牛奶的教職工占51.3%；每天喝一袋牛奶和一杯豆?jié){的占16%?？梢?，教職工對(duì)如何飲用奶類、豆?jié){的認(rèn)識(shí)是很不夠的。

94.5%的教職工知道水果不能代替蔬菜；5.1%認(rèn)為有些能代替蔬菜?？梢娊搪毠?duì)蔬菜與水果的攝取認(rèn)識(shí)還是比較科學(xué)的。

調(diào)查顯示，大多數(shù)較教職工知道一些吃水果的好處，能每天攝入一定的水果。但是不吃水果的占8%?？梢娪行┙搪毠?duì)吃水果該吃多少量還沒有一個(gè)非?？茖W(xué)的認(rèn)識(shí)。

調(diào)查顯示，教職工中基本不補(bǔ)充保健品的占83.7%，可見，教職工對(duì)于補(bǔ)充保健品不太熱衷。而科學(xué)也表明，一般人不需特別補(bǔ)充維生素，營(yíng)養(yǎng)素最好的來源是天然食物。

3.膳食營(yíng)養(yǎng)習(xí)慣不良者較多。

教職工對(duì)三餐的食物總量攝取方式不盡相同，有43.2%的教職工對(duì)早餐營(yíng)養(yǎng)較為重視，有43.2%吃得較少，甚至不吃。也有1.35%的教職工早餐吃飽就行，午餐在單位解決，晚餐時(shí)間充裕，于是大吃特吃?？梢娊搪毠?duì)膳食的態(tài)度大多停留在“有時(shí)間再好好吃”上面。

只有5%的教職工吃飯時(shí)能細(xì)嚼慢咽?？茖W(xué)表明，每頓飯最好不要少于20分鐘。進(jìn)餐過快，會(huì)使食物得不到充分咀嚼，不僅加重胃腸的消化負(fù)擔(dān)，降低食物營(yíng)養(yǎng)消化吸收的比例，而且容易導(dǎo)致膳食過量，造成肥胖?？梢?，教職工需要養(yǎng)成良好的膳食習(xí)慣，吃飯細(xì)嚼慢咽，提高營(yíng)養(yǎng)素的吸收率。

調(diào)查顯示，教職工在選擇肉類時(shí)換著買的較多，經(jīng)常買魚的占24.3%；經(jīng)常買豬肉的占27%。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們建議，吃肉時(shí)首先應(yīng)遵循的一條原則是：吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃魚肉。畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量最高，即使是“瘦肉”，也有肉眼看不見的約28%的隱性脂肪。禽肉是高蛋白低脂肪的食物，不僅脂肪含量低，而且所含脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)更接近橄欖油，主要是不飽和脂肪酸，能起到保護(hù)心臟的作用。以油脂的含量來說，4條腿的動(dòng)物（豬、牛、羊）多于2條腿的動(dòng)物（雞、鴨），2條腿的動(dòng)物又多于沒有腿的動(dòng)物（水產(chǎn)）。［１］

調(diào)查顯示，教職工的喝水量在4杯左右的占51.3%；1—2杯的占40.5%；基本不喝的占5.1%；能喝8杯左右的占2.7%。一般而言，人每天喝水的量至少要與體內(nèi)的水分消耗量相平衡，因此正常人每天至少需要喝1500毫升水，大約8杯。可見教職工喝水的量是不夠的。

調(diào)查顯示，大多數(shù)教職工能吃一些粗糧，但是要做到吃足量及經(jīng)常吃還是做得不夠的，基本不吃的有6%。

調(diào)查顯示，教職工對(duì)于吃動(dòng)物肝臟的認(rèn)識(shí)還是不夠的，每月一次的占43.2%；每周1—2次的占45.9%；2—3月吃一次或者基本不吃的占8%；每天一次多量吃的沒有。

調(diào)查顯示，教職工的膳食口味為典型江南口味，清淡而偏甜。46%的教職工選擇了偏淡，48%選擇偏甜口味，6%的選擇偏咸、偏辣。

從教職工的膳食口味可以看出，我們對(duì)于膳食口味的選擇上還沒有完全符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求。

科學(xué)膳食從烹調(diào)的方式來講，應(yīng)該講涼拌是最好的，因?yàn)樗臓I(yíng)養(yǎng)保留會(huì)很好；其次是蒸煮；再次是清炒；最后是油炸。用油炸的烹飪方法很多的油脂進(jìn)入食物當(dāng)中，使得食物的熱量比較高，有可能使一天總的攝入量會(huì)超標(biāo)。而且油炸會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分，另外油炸的食品有一定的致癌性，從這個(gè)角度來講，最好不要吃油炸的。［２］

調(diào)查顯示，教職工對(duì)食物的烹飪方式選擇最多的是清炒類，占75%；其次是紅燒類，占59%；再次是燒烤類和蒸煮類，占35%；選擇煎炸類占24%?？梢?，教職工對(duì)食物的烹飪方式的認(rèn)識(shí)，還是偏重于江南的習(xí)慣，清淡多，偏甜的也多。對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)認(rèn)識(shí)處于滿足口感的較多，考慮膳食營(yíng)養(yǎng)的則相對(duì)少了些。

調(diào)查顯示，午餐和晚餐作為人們一天能量的中繼站，大多數(shù)教職工給予了高度重視。午晚餐能保證充足的能量供給，葷素各半的占24.3%。

調(diào)查顯示，教職工對(duì)于吃蛋的重視程度是不夠的，一天一個(gè)蛋的占37%；一天兩個(gè)占3%人，兩到三天一個(gè)占46%，基本不吃的占0.8%。其實(shí)，每日進(jìn)食雞蛋的數(shù)量應(yīng)根據(jù)年齡和體質(zhì)有所區(qū)別。一般情況下，老年人每天吃1個(gè)雞蛋為宜。中青年人、從事腦力勞動(dòng)或輕體力勞動(dòng)者，每天可吃2個(gè)雞蛋；從事重體力勞動(dòng)，消耗營(yíng)養(yǎng)較多者，每天可吃2—3個(gè)雞蛋；少年兒童由于長(zhǎng)身體，代謝快，每天也可吃2—3個(gè)雞蛋。對(duì)照此要求，大多數(shù)教職工應(yīng)增加吃蛋的量，促進(jìn)身體健康。

調(diào)查顯示，豆制品作為餐桌上的常規(guī)食品，所有的教職工都會(huì)吃，但是吃的量多少不一。偶爾吃的占51.3%，吃50克左右的占45.9%；大量吃的占0.3%，可見教職工對(duì)吃豆制品的認(rèn)識(shí)還是非常不夠的。

可見，教職工們對(duì)于早中晚餐的比例安排、膳食搭配、進(jìn)餐速度、進(jìn)餐口味、膳食烹飪方式、對(duì)蛋、豆制品、水果蔬菜、動(dòng)物肝臟、粗糧、水、奶類豆?jié){、海產(chǎn)品的攝入習(xí)慣存在問題，不喜歡吃某些食物，喜歡吃高油脂高糖高能量的食物，喜歡各類垃圾食物。

幼兒園的教職工中有一部分當(dāng)家做主，每天都要自行烹飪飯菜，有一部分離開父母獨(dú)立生活。為了教職工的身體健康與課題研究需要，我們開展了此次調(diào)查。通過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)教職工在膳食營(yíng)養(yǎng)觀念與行為方面主要存在的問題包括：日常膳食有一定規(guī)律，但是很多人不重視膳食的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)觀念存在著一些錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。

4.膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)不夠全面、科學(xué)。

半數(shù)以上的教職工對(duì)給大腦提供熱能的營(yíng)養(yǎng)素的了解是錯(cuò)誤的，把給大腦提供熱能與補(bǔ)腦錯(cuò)誤地聯(lián)系在了一起，認(rèn)為蛋白質(zhì)才能使腦神經(jīng)活動(dòng)起來。正確的是：碳水化合物的主要功能是供給人熱量。主要來源就是米飯和面食。一個(gè)成年人每天需要的熱量中有20％用于大腦，青春期孩子需要的熱量比成年人更多，除滿足能量消耗外，更重要的是用于腦組織的補(bǔ)充和修復(fù)。葡萄糖是神經(jīng)活動(dòng)能量供應(yīng)的保證，中樞神經(jīng)系統(tǒng)從血液中不斷取得氧與葡萄糖的供應(yīng)，如供應(yīng)中斷三四分鐘就會(huì)導(dǎo)致大腦的不可逆的損害。蛋白質(zhì)是構(gòu)成腦組織的重要物質(zhì)，約占腦重的三分之一，還是構(gòu)成長(zhǎng)時(shí)記憶分子的主要物質(zhì)。由此可見，如果減少攝取碳水化合物的攝取就容易對(duì)大腦的熱能供應(yīng)不足，這樣的膳食營(yíng)養(yǎng)是不夠的。教職工對(duì)于人體的營(yíng)養(yǎng)需求、食材的科學(xué)使用上存在認(rèn)識(shí)錯(cuò)誤。

味精在常溫下不易溶解，在70℃—90℃時(shí)溶解最好，鮮味最足；超過100℃時(shí)就會(huì)揮發(fā)；超過130℃時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，反而具有毒性。燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。不放味精，多采用蔥姜提味，是很健康的烹飪方式。但是調(diào)查顯示，只有11%的教職工能在適宜的溫度下放味精，占29.7%；不正確地放味精的占59.4%。不放味精的只有2%?？梢娊搪毠?duì)如何放味精還沒有形成科學(xué)正確的認(rèn)識(shí)。

調(diào)查顯示，在買油選擇上，買大桶油的教職工占70.2%，買小桶油的占13.5%，無(wú)所謂的占18.9%。可見“食用油氧化后會(huì)產(chǎn)生大量的自由基而促進(jìn)人體的衰老”這一科學(xué)常識(shí)還未被教職工們所了解。

三、研究與建議

1.深入學(xué)習(xí)，增長(zhǎng)均衡膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，轉(zhuǎn)變教育觀念。

合理膳食是健康的“四大基石”中的第一基石。如何讓教職工具備充分的膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)課題研究的順利進(jìn)行呢？我們可以通過每周的課題學(xué)習(xí)，引導(dǎo)教職工深入學(xué)習(xí)膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，熟悉中國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)指南和膳食寶塔，以及中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的居民每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，同時(shí)對(duì)人體如何吸收營(yíng)養(yǎng)素、如何正確使用食材，引導(dǎo)教職工了解膳食如何做得營(yíng)養(yǎng)又美味。在課題學(xué)習(xí)的同時(shí)要認(rèn)真驗(yàn)證教職工對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的掌握情況，通過競(jìng)賽、問卷等方式提高教職工的學(xué)習(xí)積極性與學(xué)習(xí)質(zhì)量，進(jìn)而較好地轉(zhuǎn)變教育觀念。

2.制訂教職工營(yíng)養(yǎng)食譜，促進(jìn)良好膳食習(xí)慣的形成。

良好膳食習(xí)慣的養(yǎng)成不是一朝一夕的事，需要長(zhǎng)時(shí)間地不斷強(qiáng)化才能養(yǎng)成習(xí)慣。因此，我們應(yīng)制定教職工營(yíng)養(yǎng)食譜，烹飪營(yíng)養(yǎng)膳食，幫助教職工逐漸養(yǎng)成良好的膳食習(xí)慣，從而在行為上指導(dǎo)膳食營(yíng)養(yǎng)行為，進(jìn)而影響家人、孩子及周圍的人。

3.將健康的膳食營(yíng)養(yǎng)觀念帶給每一位幼兒。

研究如何幫助幼兒樹立科學(xué)的健康觀念，引導(dǎo)幼兒從小養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。教師要從幼兒的年齡特點(diǎn)出發(fā)，將膳食營(yíng)養(yǎng)觀念滲透一日幼兒生活之中，關(guān)注好幼兒喝水、進(jìn)餐情況，關(guān)注普通幼兒群體，重視特殊個(gè)別幼兒，努力通過自身行為促進(jìn)幼兒健康成長(zhǎng)，為一生的發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)。［３］

4.提高教育科學(xué)研究水平，實(shí)現(xiàn)教師本體發(fā)展。

此次調(diào)查發(fā)現(xiàn)教職工基本膳食營(yíng)養(yǎng)觀念較為正確。我們以此平臺(tái)，在工作中研究，在研究中工作，積極提高教育科學(xué)研究水平，實(shí)現(xiàn)教師本體的發(fā)展。我們通過教師膳食營(yíng)養(yǎng)的個(gè)人研究專題、學(xué)習(xí)記錄、個(gè)人發(fā)展規(guī)劃、心得體會(huì)、教育反思等進(jìn)一步培養(yǎng)教師的專業(yè)化發(fā)展水平。

四、對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食教育、幼兒家庭膳食營(yíng)養(yǎng)的行動(dòng)建議

1.根據(jù)所掌握的膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)幼兒用餐，形成幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食相關(guān)課程。

我們通過教職工合理膳食的實(shí)踐工作，加上三到四年中幼兒在園日復(fù)一日的實(shí)踐，使幼兒形成對(duì)健康美味的牢固印象，漸漸養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。對(duì)幼兒進(jìn)行粗淺易懂的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育，讓每個(gè)幼兒通過愉快的營(yíng)養(yǎng)教育，逐步確立正確的營(yíng)養(yǎng)健康觀念，促使幼兒最終能夠把健康的飲食方式變成自己終生的習(xí)慣。在探索我園合理膳食，均衡營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)幼兒健康的實(shí)際做法中，形成比較完善的科學(xué)的幼兒營(yíng)養(yǎng)食譜體系，建立比較完整的幼兒營(yíng)養(yǎng)健康教育園本課程。讓膳食基礎(chǔ)與營(yíng)養(yǎng)教育這兩項(xiàng)工作互為補(bǔ)充，相得益彰。［４］

2.積累比較豐富的家長(zhǎng)社會(huì)營(yíng)養(yǎng)健康宣傳內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)幼兒園的主動(dòng)發(fā)展。

每個(gè)家庭都對(duì)幼兒進(jìn)行著飲食習(xí)慣的培養(yǎng)，如母親做的飯菜，幾乎對(duì)每一個(gè)人都是終生偏好的口味，成為影響一生飲食習(xí)慣的餐飲內(nèi)容。教職工掌握了正確而豐富的膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和教育方式后，向家長(zhǎng)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康的宣傳，在不斷積累的過程中，結(jié)合家庭、社區(qū)的宣傳，形成強(qiáng)大合力，共同致力于幼兒的健康發(fā)展。

我們可以通過家長(zhǎng)園地、家長(zhǎng)會(huì)、家園聯(lián)系報(bào)、家長(zhǎng)學(xué)校、親子活動(dòng)等方式，增加與家長(zhǎng)的膳食營(yíng)養(yǎng)交流機(jī)會(huì)，幫助家長(zhǎng)逐步掌握膳食營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)知識(shí)，積極更新家庭營(yíng)養(yǎng)觀念。積極參加社區(qū)活動(dòng)，向家長(zhǎng)和社區(qū)開放系列營(yíng)養(yǎng)健康講座、利用社區(qū)宣傳膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、建立特殊幼兒家園營(yíng)養(yǎng)聯(lián)系檔案、調(diào)動(dòng)家長(zhǎng)和社區(qū)的積極性參與研究等方式和途徑，有效開發(fā)和利用家長(zhǎng)資源、社區(qū)資源。這些措施將有效地?cái)U(kuò)大幼兒園的課題影響，實(shí)現(xiàn)幼兒園的主動(dòng)發(fā)展［４］。

平衡膳食，能使頭腦更清晰、精神更集中；能提高智商，改善體力工作狀況；能增進(jìn)睡眠質(zhì)量，提高對(duì)傳染病的抵抗能力；能保護(hù)自身免受疾病侵襲，并延長(zhǎng)健康壽命。讓我們認(rèn)真關(guān)注膳食營(yíng)養(yǎng)，積極參與營(yíng)養(yǎng)研究，為我們的世世代代擁有一個(gè)健康的身體加油。

參考文獻(xiàn)：

［1］公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材.軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)出版社，2009.1.

［2］食物營(yíng)養(yǎng)寶典.楊月欣科學(xué)出版社，2009.1.

［3］黃欣欣.托幼機(jī)構(gòu)園長(zhǎng)及保健、保育、炊事人員工作實(shí)用手冊(cè).2005：62-144.

［4］江蘇省中小學(xué)教學(xué)研究室編著.幼兒園綜合活動(dòng)課程.

［5］從理念到行為——幼兒園教育指導(dǎo)綱要（試行）行動(dòng)指南.江蘇少年兒童出版社，2003：36-37，81-89.