韓御膳的“標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作”

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“高定”版韓餐怎么吃?落座舉筷對(duì)飲，樣樣有講究。

如今去韓國(guó)，如果沒(méi)有品嘗過(guò)韓御膳(韓國(guó)高級(jí)定食)，就等于自來(lái)一趟。但品嘗他們的韓御膳時(shí)，要守的規(guī)矩有夠復(fù)雜。為此，本刊請(qǐng)來(lái)了韓國(guó)宮中飲食研究院院長(zhǎng)韓福麗，向她討教品嘗韓御膳時(shí)的種種門(mén)道。她是韓國(guó)王朝宮中飲食技能的重要傳人，曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的韓劇《大長(zhǎng)今》中諸多令人垂涎的美食正是出自她手。

穿

首先說(shuō)服裝。在韓國(guó)，重要場(chǎng)合必須穿韓服，品嘗宮中料理時(shí)也一樣，對(duì)于外國(guó)游客來(lái)說(shuō)，正裝出席就可以，男士可以穿西服，女士以小禮服為佳。

序

韓御膳動(dòng)不動(dòng)就有幾十道菜，菜品上桌順序也頗為考究。先是開(kāi)胃小菜，然后是湯羹，繼而是主食，最后是甜品，基本順序和西餐一樣。其中每一類(lèi)別又分為好幾道菜，譬如主食包括好幾種米飯、冷面、餃子，按照一道冷菜一道熱菜的順序輪番上的，而嘗的時(shí)候也是冷熱菜輪著吃。飯和湯一起上來(lái)的時(shí)候，應(yīng)該先拿起勺子盛一口湯喝完，再用勺子吃一口米飯，然后再一口湯、一口飯，接著就可以隨意地吃其他東西了。

韓國(guó)人還有一條飲食法則——“以冷制冷，以熱制熱”，夏天喜歡吃人參雞湯，冬天卻愛(ài)吃冷面，冷面上甚至還浮著冰砂!冬天吃韓御膳，如果你點(diǎn)人參雞湯，反而會(huì)讓韓國(guó)人感到錯(cuò)愕，真要喝點(diǎn)什么，他們會(huì)熱情地推薦柿子汁、泡菜湯或者粥——一律是冷的。

具

韓國(guó)人平時(shí)使用的是不銹鋼制的身平尾尖的筷子，韓御膳式樣一樣，但質(zhì)地為純銀。中國(guó)人和日本人都有端碗吃飯的習(xí)慣，這在韓餐中被禁止，也不能用嘴接觸飯碗，只能用勺子或者筷子把飯送進(jìn)嘴里。

在韓御膳里，勺子比筷子重要，它負(fù)責(zé)盛湯、撈湯里的菜，而筷子只負(fù)責(zé)夾菜。湯碗中的菜不能用筷子夾，因?yàn)闇赡茼樦曜恿鞯阶郎?。不夾菜時(shí)，筷子應(yīng)并攏放在右手邊，并保持三分之—在桌外，以便再次拿起來(lái)。

坐

韓國(guó)的高級(jí)飯館內(nèi)部可分為兩種結(jié)構(gòu)，坐在椅子上，或者脫鞋上炕，后者適用于更隆重的宴會(huì)場(chǎng)合。脫鞋上炕時(shí)，露出腳趾被視為極不禮貌，穿小禮服的女士更應(yīng)該穿上絲襪。就餐時(shí)，坐姿又是個(gè)大學(xué)問(wèn)。男士應(yīng)該盤(pán)腿而坐，女士呢?“像我這樣，右邊膝蓋支起來(lái)?！表n院長(zhǎng)親身示范。記者告訴她，在中國(guó)，女性這樣把膝蓋豎起來(lái)是極為不雅的，她大笑：“我們吃飯的時(shí)候，這是標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作，不過(guò)只限于穿韓服的時(shí)候。”不穿韓服的女士需要將雙腿收攏——所謂“美人魚(yú)式”。

酒

飲酒時(shí)需要按身份、地位和輩份高低依次斟酒，位高者先舉杯，其他人依次跟隨。身份高低不同者碰杯時(shí)，身份低的人要將杯舉得低，用杯沿碰對(duì)方的杯身，不能平碰，更不能將杯舉得比對(duì)方高，否則是失禮。另外，不能給自己斟酒?！白约赫寰茣?huì)娶美人，其他人不允許你娶到美人，會(huì)禁止你自斟自飲?！表n院長(zhǎng)的解釋讓記者捧腹大笑，不知此話是真是假。