老面饅頭、酵母饅頭和面包哪個(gè)好

范志紅

網(wǎng)上有人說，其實(shí)老面發(fā)的饅頭不如酵母發(fā)的好，因?yàn)槔厦胬锩媸且恍﹣y七八糟的菌，可能對(duì)腸胃不好，而酵母就是酵母菌。蒸熟饅頭的過程中，這些雜菌不是都被殺死了嗎？亂七八糟的菌也好，酵母菌也好，還能影響腸胃嗎？第二個(gè)問題是，用老面做饅頭，肯定要放堿，會(huì)不會(huì)不如不放堿的酵母饅頭好呢？

還有很多朋友問：自發(fā)粉到底是什么東西？它做的饅頭和傳統(tǒng)的饅頭一樣嗎？和酵母發(fā)酵做成的饅頭有什么區(qū)別？

饅頭和面包的制作原理

先說說饅頭和面包是怎么做出來(lái)的，為什么能夠膨松多孔，為什么有特殊的香味。

原來(lái)，饅頭和面包里的孔洞，都是二氧化碳?xì)怏w曾經(jīng)大量存在的遺跡。而這些氣體呢，都是面包酵母之類的酵母菌產(chǎn)生的。這種菌能夠分解面團(tuán)里微量的葡萄糖和果糖之類單糖，把它們變成二氧化碳和酒精，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生微量的香味物質(zhì)。它們不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵母不會(huì)讓面團(tuán)縮水，也不會(huì)把加進(jìn)去的糖吃掉，讓面團(tuán)變得不甜。

面團(tuán)具有非常獨(dú)特的面筋結(jié)構(gòu)，它的彈性很好，能把氣體鎖在面團(tuán)結(jié)構(gòu)當(dāng)中，所以在發(fā)酵過程中，面團(tuán)能夠在氣體的作用下膨脹起來(lái)，而不會(huì)輕易坍塌下去。把發(fā)酵好的面團(tuán)放進(jìn)鍋里蒸，或者放進(jìn)烤箱烤，其中的氣體會(huì)隨著受熱而膨脹，面團(tuán)也逐漸變得更大。加熱到一定溫度之后，淀粉發(fā)生糊化，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，面筋蛋白就會(huì)被固定住，也就是“熟了”。這時(shí)候，一個(gè)個(gè)的氣孔，就固定在饅頭或者面包的結(jié)構(gòu)當(dāng)中了。即便其中的氣體已經(jīng)跑掉，形狀也不會(huì)再變了。

酵母饅頭和面包有什么不一樣

市售面包是用人工培養(yǎng)的酵母菌來(lái)發(fā)酵的，近年來(lái)的市售饅頭也是用純酵母來(lái)發(fā)酵的。區(qū)別只在于面團(tuán)的配料不一樣，加熱的方式不一樣。

面包的配方當(dāng)中，通常都要放1%左右的鹽。鹽對(duì)于面包的筋力和口感是必須的，對(duì)風(fēng)味有幫助，也有調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的作用。我國(guó)居民不愛吃沒油沒糖的硬面包，喜歡香甜柔軟的面包，所以市售絕大部分面包產(chǎn)品都要加入糖，還有不少脂肪。即便是切片主食面包，通常也有4%以上的脂肪，柔軟香甜的各種花色面包可達(dá)10%以上，而酥性面包中所含脂肪甚至可高達(dá)25%以上。

饅頭的配方就簡(jiǎn)單多了。它不用放鹽，也不用放糖，相當(dāng)純粹。這也正是它優(yōu)于面包的地方，因?yàn)榈椭镜吞堑奶匦裕赐瑯佣嗟拿娣蹃?lái)說，做成饅頭，其中所含的能量要明顯低于面包。從控制體重角度來(lái)說，吃饅頭比吃面包安心些。同時(shí)，正因?yàn)槊姘彳浵闾穑圆恍⌒木蜁?huì)吃多，而且胃里還沒什么感覺。

從烹調(diào)方法來(lái)說，饅頭只是100℃蒸熟，不會(huì)產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，包括維生素在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也非常小。面包烤制溫度在200℃左右，其表皮部分會(huì)產(chǎn)生微量的丙烯酰胺，還會(huì)因?yàn)槊览路磻?yīng)，造成蛋白質(zhì)中賴氨酸的損失和維生素的分解。不過慶幸的是，表皮所占比例很小，面包內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失是微不足道的。

酵母饅頭和老面饅頭有什么不一樣

酵母饅頭是用純酵母發(fā)酵而成的，菌種比較純。過去的饅頭則是用自然環(huán)境中自然帶著的酵母菌發(fā)酵而成的。也就是說，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰運(yùn)氣、看環(huán)境的。除了占優(yōu)勢(shì)地位的酵母菌，其中還有其他雜菌，比如乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都天然附著有這些微生物。

有了乳酸菌，面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生明顯的酸味。酸味重了不好吃，就需要用堿來(lái)中和一下，通常人們用小蘇打，也就是碳酸氫鈉，來(lái)中和面團(tuán)中的乳酸。如果加堿適度，中和并不影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至因?yàn)檫@個(gè)酸堿反應(yīng)過程中產(chǎn)生二氧化碳，能讓面團(tuán)更蓬松。但是，如果掌握不好分寸，堿加多了，面就會(huì)發(fā)黃，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生有點(diǎn)澀的“堿味”，也同時(shí)造成面團(tuán)中維生素B1的損失。這種維生素特別怕堿。

為什么堿會(huì)讓面變黃呢？是因?yàn)槊娣劾锩嬗猩倭康念慄S酮物質(zhì)，它平時(shí)沒有顏色或者只有非常淺的黃色，一旦處在堿性環(huán)境下，它就會(huì)表現(xiàn)出明顯的黃色，所以人們可以根據(jù)饅頭變黃的程度來(lái)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，調(diào)整加堿的量。

如果用純酵母菌發(fā)酵，沒有乳酸菌什么事，當(dāng)然也就不會(huì)有產(chǎn)酸的問題，不需要用堿中和，除非發(fā)酵太過度，酵母產(chǎn)生的乙醇被氧化成醋酸，才會(huì)造成輕微的酸味。從這個(gè)角度來(lái)說，用酵母來(lái)做饅頭，的確要省心不少，特別是對(duì)于沒有經(jīng)驗(yàn)的新手來(lái)說，比較容易成功。

無(wú)論是乳酸菌還是面包酵母，都是有利于人體健康的微生物。它們?cè)诎l(fā)酵過程中，雖然消耗一點(diǎn)點(diǎn)單糖，但做出的貢獻(xiàn)卻很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，讓面粉中鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質(zhì)的利用率都明顯上升；乳酸菌產(chǎn)生乳酸，而乳酸也同樣能讓多種礦物質(zhì)形成可溶的乳酸鹽，提高其利用率。這兩種微生物還能額外產(chǎn)生B族維生素，并增加氨基酸的含量，提高發(fā)酵后食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

既然乳酸菌和酵母菌都很好，人們?yōu)槭裁催€擔(dān)心“雜菌”呢？主要是因?yàn)樽匀话l(fā)酵的時(shí)候可能存在的菌種類繁多，不一定每一種都能產(chǎn)生好的風(fēng)味，有的還可能會(huì)影響面食的口感。如果菌種的組合不理想，蒸出來(lái)的饅頭味道就會(huì)不太理想。

反過來(lái)，如果自然發(fā)酵的菌種組合碰巧很理想，那可是相當(dāng)珍貴的，因?yàn)榛旌暇N所產(chǎn)生的豐富香氣，是純種酵母菌所不能達(dá)到的。因此，很多北方的朋友都記得，如果誰(shuí)家饅頭風(fēng)味特別好，街坊四鄰都會(huì)去那家借菌種——就是所謂的“老面”、“面肥”、“面接頭”、“面起子”、“面引子”之類。只需一小塊老面到手，用它來(lái)發(fā)面，再留下一小塊做種，就可以做到“菌種恒久遠(yuǎn)，一團(tuán)永流傳”。

當(dāng)然，在蒸饅頭、烤面包的時(shí)候，無(wú)論酵母菌乳酸菌也好，不受歡迎的雜菌也好，都會(huì)被高熱所殺死，對(duì)安全性影響并不大。我們從小吃自然發(fā)酵的饅頭，卻從未聽說吃新鮮饅頭會(huì)吃出什么安全事故來(lái)。

自發(fā)粉做饅頭和面粉加干酵母發(fā)酵有什么不一樣

所謂自發(fā)粉，就是不需要我們另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面團(tuán)，輕松制成面包、饅頭、包子等食品。

在店里出售的5種自發(fā)粉當(dāng)中，其中一種沒有加入酵母，只加了“化學(xué)膨發(fā)劑”。另外4種，都是在加入酵母的同時(shí)，也加入化學(xué)膨發(fā)劑。

所謂化學(xué)膨發(fā)劑，就是小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸鈣等弱堿性鹽，加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。面粉加水之后，兩者發(fā)生反應(yīng)，就會(huì)產(chǎn)生碳酸，放出二氧化碳。這個(gè)反應(yīng)速度很快，要比直接加酵母來(lái)培養(yǎng)速度快多了。酵母畢竟是要慢慢繁殖，過程中逐漸積累二氧化碳?xì)怏w的，即便是用高活性干酵母，加的量比較多，發(fā)酵速度也到不了和面后十幾分鐘就能把面團(tuán)發(fā)起來(lái)的程度，而且酵母發(fā)酵還需要適當(dāng)?shù)臏囟?，太冷的時(shí)候它們工作效率會(huì)比較低。

前面說到酵母發(fā)酵的種種好處，包括幫助營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的作用，以及產(chǎn)生自然香氣的作用；而化學(xué)膨發(fā)劑是沒有這兩種好作用的。它們的優(yōu)點(diǎn)是能快速產(chǎn)氣，適合那些性急又缺乏計(jì)劃性的人，能做到什么時(shí)候想吃饅頭就馬上有膨脹的面團(tuán)可以用。

需要安慰一下人們的是，膨發(fā)劑里的小蘇打自古食用，除了含鈉這個(gè)缺點(diǎn)對(duì)需要控鹽的人不利之外，其他方面并無(wú)毒害；碳酸鈣則是鈣片的主要成分，人們完全無(wú)需擔(dān)心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機(jī)酸/有機(jī)酸氫鹽都是水果中天然存在的物質(zhì)，也沒有安全性問題。只要膨發(fā)劑中不含有明礬（硫酸鉀鋁）這種物質(zhì)，不帶來(lái)膳食中鋁超標(biāo)的麻煩，我們大可不必對(duì)膨發(fā)劑產(chǎn)生恐懼心情。