啤酒花到底是個什么花？

朱七七

酒花，又稱忽布（hop）、啤酒花，譽為“啤酒的靈魂”，成為啤酒釀造不可缺少的原料之一，使啤酒具有獨特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。啤酒花始用于1079年，德國人首先在釀制啤酒時添加了酒花，從而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。啤酒花到底是怎樣的一種存在呢？又為何在啤酒出現(xiàn)了幾千年以后才被放進(jìn)去呢？

今天很少有啤酒不放啤酒花，啤酒花可以平衡麥芽的甜味，從而賦予啤酒特有的苦澀；在沒有巴氏消毒法之前，啤酒花能抑制微生物生長，具有殺菌的作用，從而延長了啤酒的存放時間；啤酒花還能沉淀蛋白質(zhì)，提高泡沫的穩(wěn)定性?？傊苹▽τ谄【剖且环N必然的存在。

歷史上第一個關(guān)于使用啤酒花的記錄來自882年的法國南部，一位名為阿德拉德的本篤會修道院院長撰寫的威斯敏斯特大教堂運營管理規(guī)范。其中很多條款涉及到修道院佃農(nóng)如何生產(chǎn)，包括收集柴火和野生啤酒花。這里關(guān)于啤酒花的收集，當(dāng)然是用在他途，比如啤酒花可以做棕色和黃色的顏料，而植物的莖可以用在繩索、麻布和草紙上。所以這里提到收集野生啤酒花，還不能非常確切的證明當(dāng)時的釀酒者會將啤酒花作為主要的釀造香料。

到底是什么時候把酒花用在啤酒里的，這個誰也說不清。也許一個染色工人在長時間加工啤酒花作為棕色染料的時候，發(fā)現(xiàn)這種顏料聞起來濃香，喝起來略帶苦澀但令人愉悅。于是他告訴了自己的老朋友，一位釀酒者。當(dāng)然這只是我們的一個猜測，一切還都是謎。

那到底從什么時候開始不再采集野生啤酒花，而是開始馴化種植，也沒有一個確切的答案。有人認(rèn)為最早的酒花種植園是9世紀(jì)左右，在德國南部巴伐利亞的哈樂淘地區(qū)。目前這里依舊是全球最大的單一酒花種植園。不過相關(guān)的資料并不完整，相比起來，商業(yè)酒花種植源于德國北部的資料更加可信。公元1100-1200年間，酒花從德國漢莎運送到各地的啤酒廠，出產(chǎn)加過啤酒花的啤酒。到了公元1360年，荷蘭也有了專門的酒花種植產(chǎn)業(yè)，三十年后酒花啤酒在荷蘭大行其道。

直到1412年，英國本土出現(xiàn)了第一個使用酒花的釀造者，名叫安格尼斯-史密斯，外號“Dutchman”（那個時候的Dutch指的是德國人）。英國的啤酒產(chǎn)業(yè)從歷史上看，酒花啤酒釀造產(chǎn)業(yè)很長一段時間掌握在部分移民手中，因為英國人依舊堅守著“不使用酒花”的傳統(tǒng)。

英國人什么時候開放的心靈，開始發(fā)展啤酒花種植產(chǎn)業(yè)已經(jīng)是段不確定的歷史。有不同的傳記作家記錄的起始時間為公元1511～1524年不等，不過我們可以確定最早的種植地點在肯特郡。有資料說，英國第一個酒花種植園于公元1520年成立在坎特伯雷附近。1569年英國就擁有了非常專業(yè)的啤酒花種植產(chǎn)業(yè)，當(dāng)時有地主記錄到：“我們的一英鎊干酒花抵得上兩英鎊最好的進(jìn)口酒花?！?/p>

1574年，英國的農(nóng)業(yè)學(xué)者開始致力于酒花種植技術(shù)的提升，他們專門為當(dāng)時的農(nóng)夫做了雕版的《啤酒花種植手冊》。1577年起酒花在英國的種植規(guī)模越來越大，不但有了專門的酒花種植園，還有了專門的酒花干燥窯。酒花的培育工作也開始獨立發(fā)展了。

到1800年啤酒花種植覆蓋了英國40個郡，在1879年達(dá)到巔峰。來自薩利的Famharn酒花被認(rèn)為最好，其次是肯特郡的酒花。當(dāng)時的釀酒者很喜歡諾丁漢郡種植在硬粘土上的酒花，他們認(rèn)為這樣的酒花“夠勁”。

人們對酒花品味一直在變化，例如現(xiàn)在對淡啤酒的喜好，歷史上也是如此。

在20世紀(jì)人們發(fā)現(xiàn)了酒花中的“軟樹脂”，即包含“一酸的部分。從此，改變了自1888年以來，酒花種植者和釀酒者挑選酒花品質(zhì)的方法。釀酒者開始選擇高樹脂含量的啤酒花，進(jìn)而影響了酒花種植者的選擇。美國研究者發(fā)現(xiàn)使用美國本土的酒花和肯特郡的酒花雜交，可以獲得飽含a-酸的新型酒花，有著濃郁的水果芳香。今天這種酒花正在全球日益流行。