啤酒這玩意兒

朱七七

啤酒是人類最古老的酒精飲料，已經(jīng)有八千多年的歷史，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀(jì)初傳入中國(guó)，屬外來(lái)酒種。啤酒是根據(jù)英語(yǔ)Beer譯成中文“啤”，稱其為”啤酒”，沿用至今。啤酒的起源到底是怎么樣的？幾千年的發(fā)展歷程又有哪些故事？且看下文給你分解。

啤酒為什么選擇了大麥？

事實(shí)上，啤酒的起源與谷物的起源是緊密相關(guān)的?？梢哉f(shuō)，在人類發(fā)現(xiàn)并認(rèn)識(shí)大麥的那一刻，啤酒就已經(jīng)伴隨人類歷史起航了。啤酒里產(chǎn)生的酒精，也成了早期人類能夠自?shī)首詷?lè)的有限選擇。但估計(jì)立即會(huì)有人質(zhì)疑，為什么會(huì)是大麥的發(fā)現(xiàn)？

道理非常簡(jiǎn)單，只有大麥?zhǔn)侨祟惓Ｒ?jiàn)的谷物中最適合釀酒的，因?yàn)樗袔讉€(gè)最基本的特點(diǎn)：糖分含量高，能為發(fā)酵提供最基本的糖分含量，酵母菌只認(rèn)糖才能轉(zhuǎn)換成酒精；蛋白質(zhì)含景很低，尤其是一種叫做面筋的粘性蛋白，所以用它釀造啤酒酒體更加漂亮，不會(huì)產(chǎn)生小麥啤那樣的云狀渾濁；它的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是從谷粒中脫出后依然和糠皮連在一起，而糠皮則形成了最原始的過(guò)濾網(wǎng)，對(duì)于釀酒非常有益，且能給啤酒提供漂亮的金黃色；所有的谷物糖分都是大分子的淀粉，不能直接被利用，而大麥在發(fā)芽過(guò)程中體內(nèi)豐富的酶可以充分轉(zhuǎn)化這些淀粉為簡(jiǎn)單的糖，也是一大優(yōu)勢(shì)。

因此，人類在選擇溫飽食物過(guò)程中，小麥有巨大的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)樗滋幚?、人類需要的蛋白質(zhì)含最很高、面筋含量高容易加工成面包之類的食物。與此同時(shí)，大麥則脫穎而出，成為釀啤酒的不二之選。

也正因?yàn)槿绱?，中東地區(qū)成了啤酒的發(fā)源地，蘇美爾人在這里創(chuàng)造了啤酒一詞。但當(dāng)時(shí)的人類，還每日處于生與死的邊緣，那時(shí)啤酒的概念，估計(jì)最多是一把被水泡過(guò)的大麥，人飲用起來(lái)，發(fā)現(xiàn)甜味之外帶有一絲讓人興奮的味道，酒精首次成為人類的消遣，但從來(lái)不會(huì)有人在意，也不知道它是什么。

啤酒釀造，5000年前的新興行業(yè)

當(dāng)文明開(kāi)始興起，啤酒的釀造開(kāi)始成為一個(gè)專門的職業(yè)，它的影響力逐漸擴(kuò)大。5000年前的蘇美爾人已經(jīng)留下了最早的啤酒制作配方及流程，美索不達(dá)米亞平原上，也有了最早歌頌啤酒女神寧卡西的圣歌。啤酒這種神奇飲料的釀造技術(shù)，也被旁邊的其他人不斷學(xué)習(xí)并擴(kuò)散開(kāi)來(lái)。當(dāng)時(shí)釀酒業(yè)已經(jīng)非常發(fā)達(dá)，古達(dá)巴比倫、敘利亞（公元前2500年左右）都已經(jīng)出現(xiàn)了城市里的釀酒作坊，還出現(xiàn)了釀酒師這個(gè)職業(yè)。

不過(guò)，那時(shí)只有女人能夠釀酒。公元前2100年的時(shí)候，偉大的巴比倫國(guó)王漢謨拉比頒布人類第一個(gè)法典時(shí)，已經(jīng)將釀酒師的法律規(guī)定成文，可見(jiàn)啤酒已然有了很大影響。但本質(zhì)上說(shuō)，還是因?yàn)槿祟惖幕旧a(chǎn)力的發(fā)展，已經(jīng)有了一定的剩余食物，才使得啤酒釀造這種奢侈且浪費(fèi)食物的行業(yè)得以興起。

希臘作為中東與歐洲的交界地帶，自然成為接受啤酒文化的第一站，在公元前450年，就已經(jīng)有記錄說(shuō)那時(shí)的希臘已經(jīng)開(kāi)始逐漸流行喝一種叫做“大麥酒”的飲料，事實(shí)上，這就是啤酒，而且他們認(rèn)為這種酒搭配著肉類、面包、蔬菜就是人類最健康的菜單。進(jìn)入歐洲后，南下的日耳曼人又?jǐn)y帶這種技術(shù)北上，公元4世紀(jì)時(shí)，啤酒傳遍了整個(gè)北歐。從此，啤酒種類開(kāi)始變得愈加豐富起來(lái)。

啤酒的種類與地理位置息息相關(guān)

現(xiàn)在說(shuō)啤酒的口味種類，總是想到工藝的不同，其實(shí)一開(kāi)始啤酒種類卻足與地理位置緊密相連。兩千多年前，在歐洲落地生根的啤酒因?yàn)榈乩砦恢玫牟顒e，發(fā)展成三大地方派系：英倫系、北歐系和比利時(shí)系。英倫系的都屬于上發(fā)酵啤酒，北歐系的以下發(fā)酵啤酒為主，比利時(shí)則以上發(fā)酵啤酒和獨(dú)特的自然發(fā)酵而聞名。

在這里先科普一下啤酒釀造工藝，啤酒發(fā)酵過(guò)程可以分為上發(fā)酵（Ale愛(ài)爾）和下發(fā)酵（I.ager拉格），兩種技術(shù)的差別只在于發(fā)酵的溫度和酵母工作的位置。Ale類的酵母喜歡在麥汁的上部發(fā)醉，喜歡溫暖的發(fā)酵環(huán)境（15℃到23℃上下），善于發(fā)酵出果香味和酯香味，發(fā)酵出來(lái)的酒精度也相對(duì)偏高，Ale類的啤酒發(fā)酵速度快，有的需要兩周就可以成酒；Lager類的酵母喜歡呆在麥汁的底部發(fā)酵，希望能在相對(duì)涼爽的環(huán)境里發(fā)酵（10℃到15℃上下），發(fā)酵出來(lái)的麥香味重些，酒精度相對(duì)偏低，Lager在德語(yǔ)里是儲(chǔ)存的意思，所以它的發(fā)酵速度慢些，要想喝到好的lager類啤酒，有時(shí)候要提前半年來(lái)釀造。

英倫系保持了最古老的啤酒釀造工藝和理念，從Ale類型逐漸發(fā)展出清淡的Mild Ale、苦澀的Pale Ale、黑色的Porter。

北歐系因?yàn)闅夂蚝?，除了老式的Kolsch和香甜的Weissbier難有優(yōu)秀的上發(fā)酵作品，但他們做出了屬于低溫的Lager，于是就有了清爽的Pilsner、豪放的Kellerbier、深邃的Bock、黑色的Schwarzbier，以及日后被美國(guó)發(fā)揚(yáng)光大的PaleLager，也就是我們所說(shuō)的工業(yè)啤酒。

比利時(shí)身處歐洲文化十字路口的地理位置和一些特殊的歷史背景，造就了比利時(shí)系啤酒一直借鑒法國(guó)紅酒一樣設(shè)計(jì)和釀造，酸澀的FlandersRed Ale、金黃色的Belgain Pale Ale和BelgainStrong Pale Ale、黑色的Belgain Dark Ale和BelgainStrong Dark Ale、香甜的Witbier，還有自然發(fā)酵的Lambic（拉比克啤酒），都有著跟傳統(tǒng)啤酒完全不同的口味。

這些分類是一切最基礎(chǔ)的啤酒分類，現(xiàn)在啤酒的主要分類也是源自于這三種地區(qū)派系。如果你現(xiàn)在還停留在“德國(guó)啤酒是世界上最好的啤酒”這種觀念下，那你需要喝一杯清醒清醒了。

啤酒口味，歷經(jīng)千年的演變

啤酒是幾千年逐漸進(jìn)化的，所以啤酒的風(fēng)格不是隨意創(chuàng)造出來(lái)而是演變而來(lái)的，現(xiàn)代主要的啤酒風(fēng)格都是從上述基礎(chǔ)分類一點(diǎn)點(diǎn)變過(guò)來(lái)，然后通過(guò)某些標(biāo)志性產(chǎn)品的成功，開(kāi)始被人模仿，占領(lǐng)市場(chǎng)后，最終被人們認(rèn)可才確立的。

英式Pale Ale（麥酒）口味逐漸加重讓它變成了Bitter（苦啤酒），放進(jìn)木桶變成了Cask Ale（桶啤酒），對(duì)重口味的追求讓它變成了BarleyWine（大麥酒），出口到殖民地印度讓它變成了IPA，傳到美國(guó)讓它變成了Amber Ale（琥珀色啤酒）。黑色的Porter越來(lái)越細(xì)膩?zhàn)兂闪薙tout（烈性啤酒），出口到俄國(guó)變成了Russian ImperialStout，中和苦味變成了Sweet Stout。德式Lager想要渾厚變成了Bock（烈性黑啤酒），追求重口味變成了Dopplebock，追求酒精度變成了Eisbock（德國(guó)冰啤酒），貯藏起來(lái)就有了Kellerbier，烘烤麥芽就有了Schwarzbier，還有最傳統(tǒng)、最清爽的Pale Lager（淡色拉格啤酒），被捷克拿走搞出了Pilsner（比爾森啤酒），德國(guó)為了應(yīng)對(duì)做出了Munich Lager，隨著戰(zhàn)爭(zhēng)占領(lǐng)歐洲的時(shí)候變成了European Lager，被美國(guó)人拿走以后成了現(xiàn)在的American Pale Lager（美國(guó)淡啤酒）。

生啤酒實(shí)際上是最原始的啤酒，沒(méi)有使用過(guò)什么消毒和過(guò)濾，一般在產(chǎn)地附近通過(guò)扎啤銷售，不裝瓶。純生啤酒是未使用巴氏消毒法只使用過(guò)濾凈化的啤酒，口味寡淡了一些。清爽型啤酒是經(jīng)過(guò)過(guò)濾和巴氏消毒法處理過(guò)的啤酒，也有熟啤酒一稱。干啤酒，一般日本控股的公司較多，它本是日本使用當(dāng)?shù)卮竺揍勗斓木哂腥毡颈就溜L(fēng)味略甜的啤酒。另外還有些超爽、超干、冰爽什么的，都是清爽型啤酒更清淡的版本。

了解了這么多，下次，你還會(huì)喝啤酒嗎？