其實你不懂川菜

我曾經(jīng)問過不少川籍美食愛好者，乃至川菜廚師同一個問題：川菜的靈魂是什么？而鮮有人對此有研究，或給出的都是“當然是紅油和辣椒！”之類理直氣壯卻又讓人無奈的答案。

“當然是紅油和辣椒！”大概是食客們對川菜最大的誤解，或者是川菜在流行過程中遭遇的最大危機之一。因此有必要對川菜系統(tǒng)性地回本溯源，要不然，我從小嗜愛，成年后又引為職業(yè)和研究對象的川菜，就很難說是真正的川菜了。

川菜的靈魂并不是辣椒，更不是紅油，而是郫縣豆瓣和獨特的姜蒜用法。這么說，可能有很多人不理解。那就讓我們從頭說起，從菜說起。

川菜的靈魂不是辣椒

對川菜形成有決定性意義的是水，特別是都江堰的建成和井鹽的開采。

古代川菜的形成，得益于川地相對穩(wěn)定的政治和經(jīng)濟形式，也毀于戰(zhàn)亂。它的重新振興是清初施行的移民政策?！昂V填四川”使得人口匯集，經(jīng)濟恢復(fù)，各種口味雜糅，至清末達到鼎盛，并最終形成了現(xiàn)在的川菜系。

這里補充一個小故事。郫縣豆瓣的發(fā)明者，是一位從福建入川的陳姓移民，他在途中隨身攜帶了不少胡豆充饑，卻受四川盆地潮氣的影響，胡豆發(fā)霉，而又舍不得扔掉，便把發(fā)霉的胡豆晾曬，又以鮮辣椒伴著食用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)非常味美，這成為郫縣豆瓣的起源。雖然這個故事已不可考，但有兩點非常重要：豆瓣和辣椒都出現(xiàn)了?，F(xiàn)代川菜在經(jīng)歷了幾乎寂滅后，開始涅槃重生。直到今天，三分之二以上的川菜也并不用辣椒，所以辣椒并不能算是川菜的最明顯特征，更算不上靈魂。

上世紀初，現(xiàn)代川菜經(jīng)過積淀，在劃時代的川菜大師藍光鑒的手里得到了發(fā)揚光大。藍光鑒繼承了“美食美器、重味重湯”的特點，并有所提高，增強了燒烤、煨、燉手法為主的菜式，家庭風味菜，各種湯菜，很快就聞名成都，開啟了一代川味正宗。對于什么叫川味正宗，藍光鑒曾有斷語：“所謂川味正宗者，是在原有基礎(chǔ)上加南北之秀，而自成格局也?！薄罢诖ㄎ?，是集南北烹調(diào)高手所制的地方名菜，融匯于川味之中，又以四川人最喜食的味道處置?！边@兩段話，可以看作是川菜的核心指導和“最高指示”。

川菜如何才能正味

進入大眾便餐領(lǐng)域的川菜菜品約有300多種，我選取其中3道最常見也是走樣最嚴重的菜品，來為川菜正味：魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉。

川菜依托川渝一帶豐富的物產(chǎn)，特別是得天獨厚的調(diào)味品資源而興。川菜以味多、味厚、味濃、味醇著稱。川菜善用復(fù)合調(diào)味，有24種味型，如家常、麻辣、咸鮮、怪味、咸酸等，還有56種烹飪方法，如炒、滑、熘、燉等。在56種烹飪手法中，小煎、小炒、干燒、干煸為川菜所獨有。口感上，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中，這些精致的調(diào)味品和復(fù)雜的技法也有所體現(xiàn)，或者說，最常見的川菜菜品才能考驗出川味的正宗與否。

所謂川菜的正味，首先是正在原料。原料的重要性從“魚香”和“怪味”這兩個川菜獨有的味道就能看出來，要調(diào)出這兩味道，沒有“三椒”（花椒、胡椒、辣椒）、“三香”（蔥、姜、蒜）和郫縣豆瓣、永川豆豉，則很難實現(xiàn)。

沒有魚的肉絲何來“魚香”

魚香肉絲的“魚香味”，其實是由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥、料酒等調(diào)制而成的一種復(fù)合味，和魚本身沒有直接關(guān)系。

最正宗的魚香肉絲選取“肥三瘦七”的豬肉。如果用單純的瘦肉，因為少了肥肉的中和，炒出的魚香肉絲會發(fā)柴，缺少爽滑香醇的味道。

把“肥三瘦七”的豬肉切絲放在碗中，用料酒加精鹽碼味（現(xiàn)在很多做法直接省略了這一步，尤其是不加料酒），然后和水豆粉拌勻；把玉蘭片和木耳切成絲，泡紅椒剁細待用；姜蒜剁成末待用；用白糖、醋、蔥花、料酒、水豆粉、鮮湯放入碗內(nèi)，調(diào)和制成芡汁待用。

把炒鍋放在火上，加混合油（豬油和菜籽油各一半，取菜油的清香、豬油的醇香），待八成油熱，放入肉絲炒散，然后沿鍋邊淋少量白酒起白煙霧（這是為了和后來的醋混合形成特殊香味），再入泡紅椒，炒至吐紅，續(xù)加姜蒜末炒香，下木耳玉蘭片略炒。這時再烹入魚香芡汁，炒成，起鍋裝盤。

需要強調(diào)的是，蔥花要在姜蒜之后和芡汁一起放入。但切記不能放豆瓣，否則會沖掉好不容易調(diào)出的魚香味。

宮保雞丁的“雞”在四川一飛沖天

宮保雞丁目前流傳最廣的錯誤做法，就是加入郫縣豆瓣和黃瓜丁，但兩者都會破壞宮保雞丁所要求的荔枝味。

宮保雞丁最好選取嫩公雞的雞脯肉，將肉平攤在墩上，先用刀背把肉拍松，把肉筋拍斷，再切十字花刀成丁。將肉丁裝碗，加醬油、鹽、料酒調(diào)味調(diào)色，再用水豆粉拌勻；用醬油、白糖、醋、清湯，和水豆粉調(diào)成芡汁待用。調(diào)制芡汁時，醋要比糖多一點，因為宮保雞丁是荔枝味，要求酸味占上，甜味次之。

花生要先泡，然后瀝干去皮，再炸脆，快要起鍋時加入炒勻。

炒宮保雞丁所用的干紅辣椒，最好是成都的二荊條辣椒，一是色澤紅亮，二是椒肉厚，炒時吐紅多，可以增加味道的厚度；花椒用川陜所產(chǎn)的大紅袍品種，又麻又香。

經(jīng)過我反復(fù)試驗，炒宮保雞丁時，用花生油最好，味道融和好，顏色更清亮。炒時一定要用急火快炒，油熱控制在五成之后最好。干辣椒和花椒一起下鍋炒成棕紅色起鍋，不能太紅，也不能炒黑了。

燈盞窩的回鍋肉才能點亮味蕾

回鍋肉的起源是民間祭祀，用煮熟的肉為先人祭祀后，再拿回炒熱食用，是為最簡單的回鍋肉。

回鍋肉的用料一定要豬后腿的二刀肉，再就是回鍋肉一定要帶皮煮，煮得剛剛斷生即可。我的經(jīng)驗是，煮回鍋肉時，可少量加一些鹽、花椒、料酒，可以除掉異味，增加肉的香味。這其中還有一個原因是做回鍋肉時不可加姜，這里先加了調(diào)料，做好味道的準備，增加層次。

回鍋肉所用的豬肉最好是存欄一年以上的豬肉，其味道比較厚，但臊味也較重，所以加鹽、花椒和料酒先除異味。如果是三五個月出欄的豬肉，少了臊味，但整體的厚味也就略顯不足了。

將煮好的豬肉切成肉片，加菜油和豬肉各半，油熱五成時，下鍋炒，把肉片炒得卷曲成燈盞窩狀時為火候最佳。這時再烹料酒，下鹽翻炒，先下豆瓣醬，再下甜面醬——很多時候甜面醬都被忽略了。

甜面醬加得少，可以再加少許白糖，如果甜面醬加得多，甜味夠，無需再加白糖。如果加的是烤鴨用的那種甜面醬，甜度很高，就不用白糖了。

最后加醬油，青蒜苗斷生起鍋。最后，補充一點，如果豬肉是少于一年出欄的，為了彌補肉味的單薄，可以加少許味精，如果是一年以上的豬肉，就不用加味精。但目前市場上的豬肉多為3個月左右就出欄了，所以還是加些味精為好。

二毛：央視大型紀錄片《舌尖上的中國》美食顧問，上世紀80年代“莽漢主義”代表詩人。1986年與詩人李亞偉在老家酉陽創(chuàng)辦“OK火鍋”；1998年在成都創(chuàng)辦著名餐飲品牌“川東老家”；2006年至今在北京創(chuàng)辦著名餐飲品牌“天下鹽”。為《南都周刊》、《新周刊》等美食專欄作家。著有《碗里江山》。