玉米掛面加工技術(shù)

王靜巖

掛面因食用便捷與耐貯藏而深受廣大消費(fèi)者的歡迎。玉米掛面是在制造小麥粉掛面的基礎(chǔ)上，加入部分玉米粉而制成。因?yàn)橛衩追鄣募尤?，使玉米和小麥的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，提高了掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1. 配方

玉米粒30kg、小麥粉70kg、精鹽1～2kg、食堿0.1～0.2kg。

2.工藝流程

玉米洗滌、精磨、和面、熟化、壓片、切條、單調(diào)、截?cái)?、稱重、包裝、成品。

3.操作要點(diǎn)

原料清選與洗滌：先將玉米中的雜質(zhì)、發(fā)霉粒等挑出，此后用清水漂洗2～3次，除盡泥沙、癟粒。瀝干水分后用鋼磨磨粉，過(guò)80目篩，得到全玉米粉。因玉米經(jīng)過(guò)漂洗，玉米粉的含水量高，容易發(fā)霉變質(zhì)，所以玉米粉應(yīng)隨用隨磨。使用全玉米粉，保留了極有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的玉米皮和玉米胚，簡(jiǎn)化了玉米制粉的工藝和裝備。

和面：預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開(kāi)，再加水至和面所需的水量，通常用水量為面粉總重量的30％～32％。春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25℃～30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。在掛面生產(chǎn)中加入食鹽（氯化鈉），能夠增加濕面筋的彈性和延展性，改良面團(tuán)的工藝性能，減少掛面的斷條現(xiàn)象，提高正品率。加入食堿（碳酸鈉）和加入食鹽對(duì)面筋質(zhì)有類(lèi)似的作用，還能夠使掛面產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味，吃起來(lái)比較爽口。

熟化：因?yàn)槊娣畚俣缺容^慢，和面時(shí)間又短，和面進(jìn)程中加入的水，大部分尚未浸透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收，依然呈游離狀態(tài)；同時(shí)因?yàn)樵诤兔孢M(jìn)程中，面團(tuán)受和面機(jī)攪拌齒桿的打擊和面團(tuán)之間及與機(jī)殼的互相碰撞，使初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，因此剛從和面機(jī)中卸出的面團(tuán)，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未鞏固，需要經(jīng)過(guò)熟化進(jìn)程，能力進(jìn)入下一道壓片工序。熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機(jī)內(nèi)進(jìn)行。在熟化缸內(nèi)進(jìn)行熟化時(shí)，應(yīng)在熟化缸上苫一層濕布，以免面團(tuán)外表結(jié)塊；用熟化機(jī)進(jìn)行熟化時(shí)，機(jī)器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5～10轉(zhuǎn)／分鐘。熟化時(shí)的溫度最好節(jié)制在25℃左右，時(shí)間不少于15分鐘。

壓片：熟化好的面團(tuán)送到壓面機(jī)進(jìn)行復(fù)合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。面片的厚度由第一道的4mm至最后一道的1mm。留意面團(tuán)的喂入情況，維持喂料均勻不斷。

切條：面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6mm，依據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長(zhǎng)度截成1.4m長(zhǎng)。

單調(diào)：將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25℃～30℃的烘干室內(nèi)，烘干10～15小時(shí)，直至面條的含水量降至13％以下。

截?cái)啵喊褑握{(diào)后的面條切成長(zhǎng)200mm或240mm的掛面。

稱重、包裝：將截?cái)嗪蟮拿鏃l用紙或塑料袋裝成250g或500g包裝。截?cái)嗪笫Ｏ碌母擅骖^用水浸泡后仍能夠摻進(jìn)下一批面粉內(nèi)，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15％以內(nèi)。

為了進(jìn)一步提高掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和改良口味，可以 在原料中加入植物油如香油（通常添加量為面粉重量的1.5％左右），制成香油掛面；添加調(diào)味品味精（通常添加量為面粉重量的0.03％），制成鮮味可口的味精掛面；添加蛋白質(zhì)、維生素和微量元素較多的雞蛋，不僅強(qiáng)化掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且改良掛面品質(zhì)，煮時(shí)不易斷條，吃時(shí)間滑爽口（通常添加量為面粉重量的4％左右）；添加菠菜汁、西紅柿汁制成菠菜掛面、西紅柿掛面，不僅增加了維生素和色素，而且使掛面具備各種風(fēng)味。此外，還能夠加入海帶、蝦類(lèi)、牛奶、奶粉、大豆粉、雞汁、蛋清、蛋黃和茯苓等添加劑。

4.品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo)：色澤為淡黃色（花色掛面應(yīng)具備添加輔料的色彩和味道），無(wú)霉味、酸味及其余異味，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)，整齊度高于85％，其中天然斷條率不超過(guò)10％。

理化指標(biāo)：水分含量為12.5%～14.5％，脂肪酸值（濕基）≤80，鹽分（以氯化鈉計(jì)）≤2％，鉛（以Pb計(jì)）≤0.5mg／kg，砷（以As計(jì)）≤0.5mg／kg。

衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤1000個(gè)／g，大腸桿菌群≤30個(gè)／100g，致病菌不得檢出。