特色美味在永平

田蓓蓓

說(shuō)來(lái)慚愧，生長(zhǎng)在大理的我對(duì)大理周邊的幾個(gè)縣知之甚少，直到參加工作之后，才有機(jī)會(huì)近距離地和這些縣城接觸。就最近走過(guò)的幾個(gè)小城，我認(rèn)為祥云大氣，有著一種廣闊開(kāi)放的氣勢(shì)；巍山古樸，有著南詔故國(guó)的文化底蘊(yùn)；對(duì)于我剛剛?cè)ミ^(guò)的永平，我強(qiáng)烈的感覺(jué)——永平真美味！

永平黃燜雞自然不在話下，那些鮮、香、亮麗的雞塊總是讓人垂涎不止。其實(shí)，永平黃燜雞早已名聲在外，甚至成為滇西美食的一張響亮名片。在永平縣城的大街小巷到處都是永平黃燜雞的各色招牌，這些招牌有大有小，顏色各異、風(fēng)格多樣，成為永平縣城獨(dú)特的風(fēng)景。

但我今天并不想說(shuō)永平的黃燜雞，因?yàn)橛榔竭€有更多的別樣美食讓我流連忘返。

永平泡辣椒、大蒜

在永平，幾乎每一餐的餐桌上都會(huì)有一盤(pán)店家泡制的辣椒和大蒜，在吃過(guò)各種大魚(yú)大肉之后，我總是會(huì)尋覓這些家常的小菜用以下飯。而永平的泡辣椒我不得不先說(shuō)一下，因?yàn)樵谟榔?，泡辣椒顯得特色鮮明。

首先是個(gè)頭大。幾乎每個(gè)辣椒的長(zhǎng)度都在十厘米以上，寬度也在兩厘米以上，這樣大個(gè)頭的辣椒確實(shí)是很吸引人的目光。我在其它地方看到的泡辣椒一般個(gè)頭都不會(huì)有永平的泡椒那么大，因?yàn)楹芏嗟胤揭话愣际怯幂^次的或是比較小的辣椒來(lái)泡制。但是在永平，人們的想法似乎很不一樣，永平人是把最好、最大的辣椒都用以泡制，看得出永平人是十分在乎這個(gè)泡制的辣椒的。

其次是顏色亮麗。永平的泡椒真是個(gè)個(gè)顏色鮮紅亮麗，一看就讓人胃口大開(kāi)，明亮的紅色似乎都快溢出盤(pán)子一樣，惹得你愛(ài)憐不已。而且這些辣椒還紅得那么明亮，就像是透出明亮的光一樣，一種透明的清澈感呼之欲出。

最后也是最關(guān)鍵的，永平的泡椒肉質(zhì)嫩，味道美。咬一口這些泡好的辣椒，馬上就感覺(jué)汁水流動(dòng)在口腔里，一種伴著微辣，酸咸恰到好處的感覺(jué)馬上充滿全身，使你食欲大增，馬上想就著白米飯來(lái)上幾口。永平的泡椒和其它地方的泡椒最大不同就在于它汁水豐富，肉質(zhì)嫩，肉質(zhì)厚，不似我在其它地方吃的泡椒總是皮厚且硬，里層的肉質(zhì)幾乎淹沒(méi)在僵硬的外殼之下，使你仿佛在嚼著一只干貨一樣。并且我在其它地方吃的泡辣椒總是或酸、或咸，我總是認(rèn)為不夠味。四川泡椒雖然聲名遠(yuǎn)播，我總是認(rèn)為過(guò)于咸了；大理地區(qū)的口味偏酸，所以大理的泡椒總感覺(jué)過(guò)于酸了。但是永平的泡椒卻將酸、咸二者相互調(diào)和，既不過(guò)于咸也不會(huì)沒(méi)有酸味在其中。所以，在永平，我總是一餐飯可以吃上三個(gè)以上的泡椒，它打開(kāi)了我的食欲，使我充分享受到美食的魅力。

泡大蒜也值得提一下，因?yàn)樵谘b泡辣椒的盤(pán)子里一定也會(huì)有泡大蒜。一邊鮮艷的紅，一邊淡雅的白，二者配合相得益彰，在顏色上就能吸引住食客的目光。

雖然我一直不喜歡吃大蒜，但是看著這些晶瑩透亮的泡大蒜，我就特別喜愛(ài)，不同于我家泡的大蒜，光在顏色上就讓我對(duì)永平的大蒜喜愛(ài)無(wú)比。我家的大蒜是用醬油泡制出來(lái)的，所以顏色是黑褐色，但是永平的大蒜卻像是用水泡制出來(lái)的一樣，顏色透亮，晶瑩無(wú)比，像閃閃發(fā)亮的鉆石，吸引著我的食欲，因而我總是抑制不住地直往嘴里送。

咬上一口大蒜，馬上就覺(jué)得幸福無(wú)比，因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)永平的大蒜是帶著甜味的，和我家那些用醬油泡制的大蒜的過(guò)于咸相比，永平的泡大蒜是微咸帶甜的，大蒜本身的味道似乎被掩蓋在這種調(diào)和的咸甜之中，讓你渾然有種不是在吃大蒜的感受，但是它又帶著一種美麗的誘惑使你無(wú)法將其放下，因食物的美味而帶來(lái)的幸福感使你不忍放下這些晶瑩的“鉆石”。

黃鱔大宴

說(shuō)起這餐黃鱔大宴，它讓我印象深刻。一桌子的菜幾乎都是用黃鱔作為主要食材，油炸黃鱔的骨頭、爆炒黃鱔肉、去骨清湯大黃鱔、酸辣整條小黃鱔。這四道大菜一上來(lái)就使得各位食客躁動(dòng)不已，因?yàn)檫@些都是綠色的、天然的美食，是在其它地方很難吃到的別樣美味。

雖然這餐黃鱔大宴十分美味，但是我更想說(shuō)的是永平人吃黃鱔的講究，他們還有專(zhuān)門(mén)的順口溜來(lái)描述吃黃鱔的過(guò)程。主人大聲叫道：“吃這個(gè)酸辣小黃鱔是有講究的，因?yàn)樗菦](méi)有經(jīng)過(guò)處理就直接一條的煮食的，所以在吃的時(shí)候要請(qǐng)各位動(dòng)一動(dòng)手，清理一下再吃，這樣會(huì)更加美味?，F(xiàn)在請(qǐng)看我的示范：首先，掐住脖子，大家要?jiǎng)偤闷邳S鱔頭部以下的脖子位置。其次，撕開(kāi)肚子，順著掐住的位置，用手撕開(kāi)黃鱔的肚子。最后，順著手撕開(kāi)的位置，把腸子拉出來(lái)。腸子可以扔掉，但是黑色的條狀物是黃鱔的血，是最補(bǔ)的哦?！备魑皇晨捅贿@種新奇的吃法吸引住了，開(kāi)始躍躍欲試，大家一邊照著主人示范的方法拿起黃鱔準(zhǔn)備剝食，一邊嘴里還振振有詞：“掐住脖子，撕開(kāi)肚子，拉出腸子?！泵课皇晨投紡氖掷锬弥木砬狞S鱔身上拉出一條東西來(lái)，其中有顏色淺一點(diǎn)的是腸子，顏色深黑的是黃鱔的血。大家紛紛迫不及待地把腸子扔掉，然后把血和黃鱔肉往嘴里送，不一會(huì)，美味的贊嘆聲就此起彼伏。

不過(guò)就這個(gè)吃黃鱔的順口溜來(lái)說(shuō)，它的吸引力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了吃黃鱔本身，因?yàn)槭晨蛡兗娂妼?duì)此順口溜頗有興趣，有還幾位食客將它記在的本子上，還有一位興致高揚(yáng)的食客在最后加一句“吃進(jìn)肚子”，為此，大家都覺(jué)得不錯(cuò)，所以關(guān)于順口溜的接續(xù)問(wèn)題成為黃鱔大宴的最高潮。

杉陽(yáng)美食

杉陽(yáng)的美食包括涼粉、涼拌大燒、酸筍煮魚(yú)、粉蒸肉、腌肉涼片、豆干、腌菜……雖然都是些家常小菜，但往往最是平常的東西反而能煥發(fā)出新意，這些小菜雖不起眼但卻盤(pán)盤(pán)好吃。其中我最喜歡的就是那些爽口的涼拌菜，因?yàn)樗崂蔽妒俏易類(lèi)?ài)的口味。而且杉陽(yáng)是永平最熱的地方，我們到達(dá)杉陽(yáng)的那天剛好是晴空萬(wàn)里，太陽(yáng)高照，食客們個(gè)個(gè)熱得滿頭大汗，所以在這樣的天氣里爽口的涼拌菜成為各位食客的心頭愛(ài)。

主人向我們介紹道：因?yàn)樯缄?yáng)是博南古道的必經(jīng)之地，在博南古道興盛時(shí)，杉陽(yáng)這個(gè)地方是人來(lái)人往，熙熙攘攘的，南北不同的人與貨物都會(huì)在此交匯與集散。而不同地域的人有不同的飲食習(xí)慣與喜好，因此杉陽(yáng)就聚集了南北地方的不同美食，再經(jīng)過(guò)與當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)俗相融合以及時(shí)間的沉淀，逐漸在杉陽(yáng)成就了杉陽(yáng)腌菜、杉陽(yáng)涼粉、杉陽(yáng)大燒等的特色美食。

在杉陽(yáng)，腌菜應(yīng)該是家家戶戶都必制的，也是每戶人家飯桌上的必備小菜，我們的桌上當(dāng)然也少不了這道小菜。杉陽(yáng)的腌菜色澤鮮亮，呈姜黃色，且水潤(rùn)飽滿?？吹竭@樣的腌菜，本來(lái)就好這一口的我立馬就夾起一點(diǎn)往嘴里送。與我平時(shí)經(jīng)常吃的腌菜相比，杉陽(yáng)的腌菜也是酸中帶有微甜，口感水潤(rùn)細(xì)膩，但是它的酸又顯得與眾不同，不似平時(shí)吃的酸醋之類(lèi)的酸，也不似木瓜、梅子之類(lèi)的酸，而是一種天然的，能夠促使人的味覺(jué)大開(kāi)的酸。

杉陽(yáng)涼粉又是該地的一大特色美食，在未到杉陽(yáng)之前，它的名聲已經(jīng)遠(yuǎn)播，當(dāng)?shù)厝嗽缫褜?duì)我們說(shuō)杉陽(yáng)的涼粉有多么的好吃。所以，我們?cè)缫褜?duì)此道美食垂涎三尺。杉陽(yáng)涼粉呈淡黃色，是用天然的豆類(lèi)制成。主人為了讓我們更好的品嘗這道美食，特意沒(méi)有放入任何的作料拌制，就是原汁原味地將其切好放入盤(pán)中，在涼粉的表面灑上一點(diǎn)蔥花和花生，鮮綠和淡黃相配合，顯得色彩明麗，十分好看。主人旁放一碟蘸水，讓我們自由地選擇吃法。夾了一塊涼粉放進(jìn)口中，我發(fā)現(xiàn)杉陽(yáng)的涼粉果然名不虛傳，它勁道、細(xì)膩還帶著特殊的清甜，以及一種天然植物的清香，涼粉即使不加任何修飾也是一道絕佳的美食。我后來(lái)又將其蘸入拌好的蘸水中，加上酸醋、醬油、鹽以及辣椒的修飾，杉陽(yáng)涼粉的特色就更鮮明了，那就是它獨(dú)特的清秀氣，它細(xì)膩爽滑的口感不會(huì)經(jīng)由其他的作料而改變，它能獨(dú)立地保持著自己的清甜、細(xì)膩、爽滑和勁道。

最后，不得不說(shuō)的是杉陽(yáng)的大燒，主人這次的做法是把大燒和萵筍絲放在一樣進(jìn)行涼拌。說(shuō)是叫大燒，我的感覺(jué)其實(shí)就是烤肉，也就是燒出來(lái)的肉，所以當(dāng)?shù)厝税阉凶龃鬅?。這個(gè)燒肉顯得十分特別，吃起來(lái)爽而不膩，雖然看著很肥膩，但吃起來(lái)一點(diǎn)肥膩的感覺(jué)都沒(méi)有，再配上酸爽可口的涼拌作料，入口就給人一種難以形容的美好感受。在其中，萵筍絲與大燒搭配得相得益彰，肉質(zhì)的肥膩和蔬菜的清淡恰好調(diào)和。它是我們這一桌最受歡迎的菜，大家都搶著夾食，大家都叫著“這盤(pán)大燒真是好吃，酸爽可口，很適合在今天這樣炎熱的天氣吃”。真是天氣也應(yīng)景，食物也著實(shí)美味，我們桌上的大燒很快就被搶食完了。體貼的主人看到我們?nèi)绱讼矚g這道菜，馬上又端上來(lái)一碗，還給我們講述了其中的民俗：“俗話說(shuō)，杉陽(yáng)這個(gè)地方是很看重女孩子的廚藝和刀工的，就像大燒這道菜，未出嫁的女孩子是必須會(huì)做的，而其中是要拌上蘿卜絲的，今天是因?yàn)樘}卜不好所以才臨時(shí)換成了萵筍絲，而這個(gè)蘿卜絲也是十分講究的，必須切得十分細(xì)，要像頭發(fā)絲般細(xì)，并且蘿卜絲還要接連著不許斷，這是很考驗(yàn)女孩子的刀工的，所以，在杉陽(yáng)這個(gè)地方，女孩子必須精于廚藝和刀工，這才能嫁得好人家?！甭?tīng)著主人述說(shuō)著這些動(dòng)人的民俗故事，再看看周?chē)艠愕慕ㄖ?，看看滿桌歷經(jīng)時(shí)光流逝傳承下來(lái)的美食，我肅然起敬。在美食面前，在美景面前，在傳統(tǒng)的習(xí)俗面前，我們獲得了從內(nèi)到外的一種美好的感受。

雖然，永平的美食還有很多，但在我眼里，上述的幾樣菜留給我了無(wú)盡的回味，在我回到家很長(zhǎng)時(shí)間后，我還仍然記掛著永平這些別樣的美味，饞食著那酸咸適宜的泡辣椒、大蒜，想念著最出彩的永平大燒。但是，最讓人感動(dòng)和產(chǎn)生敬意的是永平人對(duì)食物的重視，他們把烹飪美食和享用美食的過(guò)程都變得生動(dòng)和有趣，無(wú)論是吃黃鱔的順口溜，還是杉陽(yáng)女孩子的廚藝和刀工，這些全部展現(xiàn)著永平別樣美食的絕佳魅力。

責(zé)任編輯 左家琦