綠茶初制技術(shù)要點(diǎn)分析

張德宏

1、綠茶初制中鮮葉的選擇

①鮮葉采摘與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

經(jīng)大量科研數(shù)據(jù)分析可知，在綠茶初制過(guò)程中，鮮葉質(zhì)量在一定程度上對(duì)茶葉品質(zhì)和口感具有直接影響，故而為從根本上打造茶葉品牌，提高對(duì)鮮葉選擇的重視是極為必要的，具體而言所謂的鮮葉其實(shí)指的是從茶樹新梢上采摘下來(lái)供作制茶原料的芽葉，其質(zhì)量影響因素主要包括鮮葉嫩度、勻度、新鮮度三方面，而其中嫩度是影響鮮葉質(zhì)量的主要指標(biāo)，因此在進(jìn)行鮮葉的選擇時(shí)，嫩度高的鮮葉制作出的茶葉心形質(zhì)兼優(yōu)，究其原因主要是因?yàn)椴煌哪廴~中其內(nèi)所含的各種化學(xué)成分不盡相同，伴隨鮮葉嫩度的下降，其內(nèi)的主要化學(xué)成分含量也會(huì)隨之發(fā)生改變，從而所制作的茶葉無(wú)論是口感和品質(zhì)都存在一定差距，而通常來(lái)講谷雨前采摘的茶葉形質(zhì)最高，其次是秋茶，最后是夏茶。

②鮮葉的運(yùn)送與貯存

鮮葉采摘完成后，為從根本上確保鮮葉的品質(zhì)不受到影響，在運(yùn)送過(guò)程中相關(guān)人員一方面需根據(jù)鮮葉采摘嫩度等級(jí)以及品種不同進(jìn)行分簍存放、運(yùn)輸，而另一方面在裝簍時(shí)，鮮葉不能壓緊、不能曝曬，也不能久堆。除此之外，當(dāng)鮮葉運(yùn)送到制茶廠時(shí)，為避免化學(xué)成分的流失，盡量確保做到現(xiàn)采現(xiàn)制，但倘若受某些客觀條件的限制，無(wú)法在第一時(shí)間進(jìn)行初制時(shí)，茶廠工作人員需采用低溫?cái)偡诺姆绞竭M(jìn)行貯存，以此來(lái)確保鮮葉的新鮮度。

2、綠茶初制中殺青的操作工序

①殺青目的

從某方面來(lái)講，在進(jìn)行綠茶的初制過(guò)程中，殺青作業(yè)的科學(xué)性、合理性和有效性與否在一定程度上對(duì)茶葉的品質(zhì)具有重要影響，而總體來(lái)講，殺青的主要目的是不僅是為了制止多酚類物質(zhì)發(fā)生酶性氧化，以確?！扒鍦G葉”的茶葉特征，同時(shí)最主要的也是為了降低細(xì)胞膨脹壓力，為后期捻揉作業(yè)的順利進(jìn)行奠定良好基礎(chǔ)。

②殺青技術(shù)

在進(jìn)行殺青作業(yè)過(guò)程中，為從根本上確保高沸點(diǎn)悅鼻的芳香物質(zhì)的顯露，茶廠的操作人員需秉承著“抖悶結(jié)合，多抖少悶”、“高溫殺青，先高后低”、“嫩葉老殺、老葉嫩殺”的原則，此外在殺青時(shí)，還要做到殺熟、殺透、殺勻，切忌紅梗紅葉以及水悶味的產(chǎn)生。

③殺青機(jī)械

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)吊車可知，不同茶葉的制作其采取的殺青機(jī)械也不盡相同，而近年來(lái)隨著社會(huì)科技的不斷發(fā)展和廣泛應(yīng)用，滾筒殺青機(jī)逐漸取代鍋式殺青機(jī)，成為現(xiàn)階段主要的殺青機(jī)械，而從目前來(lái)看，滾筒殺青機(jī)械又分為短滾筒間斷式殺青和長(zhǎng)滾筒連續(xù)殺青兩種，兩者相比前者在殺青程度的控制程度上，前者具有顯著優(yōu)勢(shì)，但在生產(chǎn)效率和透氣性方面，長(zhǎng)滾筒連續(xù)殺青效果最為顯著。

④殺青程度

從目前來(lái)看，溫度、投葉量和時(shí)間是殺青的三大要素，總體而言為從根本上確保殺青的科學(xué)性、合理性和有效性，在進(jìn)行殺青作業(yè)時(shí)，不同的殺青機(jī)器其三要素的控制不盡相同，但通常來(lái)講當(dāng)葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉面失去光澤，葉質(zhì)柔軟、萎卷、折梗不斷，并略帶一定粘性時(shí)，是殺青的適度判定標(biāo)準(zhǔn)，此外為確保茶葉的形質(zhì)，在殺青過(guò)程中產(chǎn)生的紅梗紅葉、嚴(yán)重焦煳葉等需單獨(dú)處理。

3、綠茶初制中揉捻的操作工序

①揉捻的目的

作為綠茶初制的第二道工序，揉捻是形成綠茶外形的主要工序，從某方面而言其揉捻的科學(xué)性、合理性和有效性對(duì)于綠茶的外形制作效益具有直接影響，而總體來(lái)講，揉捻的主要目的不僅是為了縮小茶葉體積，使其外形整齊美觀，最主要的還是將鮮葉中的茶汁擠出，而后附著在茶葉表面，以此在后期的沖調(diào)過(guò)程中以增加茶湯濃度。

②揉捻技術(shù)

在進(jìn)行揉捻過(guò)程中，為從根本上增進(jìn)揉捻效益，茶廠的操作人員需秉承著“輕―重―輕”以及“嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長(zhǎng)揉”的原則，此外在揉捻時(shí)，揉捻的葉外形要求通常為葉條、圓條、緊條和整條，不要葉片、扁條、松條及碎條。

③揉捻機(jī)械

在當(dāng)前進(jìn)行揉捻作業(yè)過(guò)程中，不同的揉捻機(jī)械制成的茶葉類別也不盡相同，一般而言25到40型的揉捻機(jī)械，用于制作名茶，而40到65型的揉捻機(jī)械，則多用于制作炒青和烘青綠茶，此外除機(jī)械揉捻外，人工揉捻也是現(xiàn)階段主要的揉捻方式，其主要有“單把推進(jìn)”和“雙把螺旋滾動(dòng)式”兩種方法。

④揉捻程度

據(jù)調(diào)查，揉捻葉溫度的高低，在一定程度上對(duì)茶葉的品質(zhì)也有一定影響，但無(wú)論是殺青后經(jīng)攤涼進(jìn)行揉捻作業(yè)的“冷揉”，亦或是殺青后可趁熱揉捻的“熱揉”，當(dāng)中級(jí)以上原料基本成條，條索卷緊不扁、嫩葉不碎、老葉不松時(shí)標(biāo)志著揉捻作業(yè)的完成。

4、綠茶初制中干燥的操作工序

①干燥目的

作為綠茶初制的最后一道工序，干燥是對(duì)于綠茶的整形效率、茶葉的固定品質(zhì)具有重要影響，而總體來(lái)講，干燥的主要目的不僅是為了蒸發(fā)水分、固定品質(zhì)，緊縮茶條、塑造外形，與此同時(shí)最主要的還是發(fā)展香氣、增進(jìn)滋味，縮小體積、便于儲(chǔ)運(yùn)。

②干燥技術(shù)

通常來(lái)講，茶葉干燥具有階段性和分次干燥的特性，因此在進(jìn)行實(shí)際作業(yè)過(guò)程中，通?？蓪⑵浞譃槿竭M(jìn)行，即“烘濕坯―毛火―足火”，具體來(lái)講就是在進(jìn)行烘濕坯作業(yè)過(guò)程中，茶廠工作人員主要以蒸發(fā)水分和制止殘余酶活性為主，而當(dāng)在進(jìn)行第二階段作業(yè)時(shí)，由于葉子具有較強(qiáng)的可塑性，因此使茶條緊縮，固定揉捻葉呈條形，最后在干熱階段，為避免茶葉品質(zhì)受到影響，需將溫度控制在一百五十?dāng)z氏度左右。

綜上所述，為從根本上提高綠茶的形質(zhì)，茶廠工作人員不僅需提高對(duì)鮮葉選擇的重視，與此同時(shí)還需嚴(yán)格按照初制工序進(jìn)行作業(yè)，以此為企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)。

（作者單位：241206安徽省蕪湖市繁昌縣孫村鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心）