從全國(guó)職業(yè)院校烹飪技能大賽看烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)

蘇愛(ài)國(guó)

(江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225127)

2012年6月11日～13日，全國(guó)職業(yè)院校技能大賽烹飪技能比賽在江蘇揚(yáng)州順利舉行，全國(guó)各省市37個(gè)代表隊(duì)及34個(gè)院校代表隊(duì)的選手參加了此次比賽。此次比賽反映了當(dāng)前職業(yè)院校教學(xué)的最高水平，但同時(shí)也暴露出職業(yè)院校在人才教育方面的一些弊端，如學(xué)生的應(yīng)變能力不強(qiáng)、設(shè)施設(shè)備運(yùn)用不熟等。這些問(wèn)題的產(chǎn)生都與學(xué)校的教育有很大關(guān)聯(lián)，下面將結(jié)合這次全國(guó)職業(yè)院校烹飪技能大賽，來(lái)談?wù)劗?dāng)前烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的新問(wèn)題及改進(jìn)措施。

1 大賽中出現(xiàn)的新問(wèn)題

1.1 現(xiàn)代化設(shè)施設(shè)備發(fā)揮作用不夠

首先，從數(shù)量上來(lái)看，現(xiàn)代化實(shí)訓(xùn)設(shè)備配備不足。在此次比賽中，學(xué)生在烹飪技能上仍以手工為主，但在烹飪器具的使用及最新設(shè)備的使用上卻沒(méi)有大的突破，這充分體現(xiàn)了當(dāng)前各職業(yè)院校在設(shè)施配備上仍處于不足狀態(tài)，與社會(huì)餐飲行業(yè)的發(fā)展不能做到同步;［1］其次，從使用現(xiàn)狀上來(lái)看，有些選手對(duì)市場(chǎng)中剛推出的設(shè)備很陌生，甚至干脆不用，由此可見(jiàn)部分職業(yè)院校的某些實(shí)訓(xùn)設(shè)施更新不及時(shí)，甚至處于被淘汰的邊緣，從而造成了學(xué)生無(wú)從下手的困境;再次，從設(shè)備的配套性來(lái)看，很多實(shí)訓(xùn)必需的軟件配備不足，使學(xué)生無(wú)法應(yīng)用軟件的某些功能解決實(shí)際問(wèn)題，也影響到實(shí)訓(xùn)的整體效果。

1.2 實(shí)訓(xùn)教學(xué)師資隊(duì)伍發(fā)揮效果不佳

總體而言，各省份的參賽指導(dǎo)老師都是現(xiàn)有職業(yè)院校的佼佼者，有一定的參賽經(jīng)驗(yàn)。然而，部分實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師由于指導(dǎo)經(jīng)驗(yàn)欠缺、外出培訓(xùn)不足、創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)導(dǎo)致了實(shí)訓(xùn)效果不理想。甚至出現(xiàn)了往年的參賽作品又被照搬到了今年大賽舞臺(tái)上的現(xiàn)象，從而影響了大賽的成績(jī)。由此可見(jiàn)，在日常教學(xué)中教師隊(duì)伍的素質(zhì)令人堪憂。

1.3 實(shí)訓(xùn)教學(xué)考核方式不合理

本次比賽，部分學(xué)生在操作過(guò)程中出現(xiàn)了浪費(fèi)原料、操作不合理，不能根據(jù)原料進(jìn)行有效規(guī)劃的現(xiàn)象，還有相當(dāng)多的選手在指定項(xiàng)目的制作中完成得較好，但在自選項(xiàng)目的完成中卻在作品創(chuàng)新、時(shí)間分配等方面明顯出現(xiàn)不足。由此可以看出，部分職業(yè)院校在平時(shí)教學(xué)過(guò)程中對(duì)學(xué)生烹飪技能的考核方式還不合理，更多的是一種應(yīng)試教育，即以考證內(nèi)容為學(xué)習(xí)內(nèi)容，忽略了對(duì)學(xué)生舉一反三能力的培養(yǎng)，缺少實(shí)戰(zhàn)過(guò)程的訓(xùn)練。正是由于這種不合理的考核形式誤導(dǎo)了學(xué)生的實(shí)訓(xùn)方向和對(duì)實(shí)訓(xùn)的認(rèn)識(shí)。

2 目前烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的問(wèn)題

2.1 主要的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式

目前職業(yè)院校的烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)主要有以下三種模式:

第一，仿真實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式。仿真模擬實(shí)訓(xùn)模式是讓學(xué)生在仿真的生產(chǎn)和工作環(huán)境中、在產(chǎn)品的生產(chǎn)維護(hù)過(guò)程中進(jìn)行實(shí)際操作訓(xùn)練。這種模式以實(shí)用夠用為原則，以企業(yè)需求為目標(biāo)，以理實(shí)一體化教學(xué)為抓手，以仿真為最終效果。這一模式的推行有助于學(xué)生實(shí)現(xiàn)與企業(yè)的無(wú)縫對(duì)接。然而目前部分職業(yè)院校在推行這一模式時(shí)，卻只注重了形式，忽略了核心內(nèi)容。如一道簡(jiǎn)單的菜，也設(shè)置為小組菜，讓學(xué)生按照由初加工、切配到最后的成型進(jìn)行程序化操作，從而減少了學(xué)生的動(dòng)手時(shí)間，影響了學(xué)生動(dòng)手能力的培養(yǎng)。

第二，“訂單式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式?！坝唵问健睂?shí)訓(xùn)教學(xué)模式是利用用人單位提供的實(shí)訓(xùn)設(shè)備，并按照用人單位提出的人才規(guī)格要求，由各職業(yè)院校組織進(jìn)行的有針對(duì)性的培養(yǎng)，通常情況下選用冠名班的形式。這種模式需要校方深刻了解用人單位對(duì)人才的要求，實(shí)現(xiàn)點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的培養(yǎng)。并且將企業(yè)的文化、企業(yè)的特點(diǎn)、企業(yè)的技術(shù)要求納入到教學(xué)環(huán)節(jié)中。真正做到“引進(jìn)來(lái)實(shí)用技術(shù)，拉出去實(shí)際操作”。并在此基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的培訓(xùn)到點(diǎn)代面的教育，從而實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)規(guī)模擴(kuò)大化。但目前這一模式的選用還在試點(diǎn)階段，而且在實(shí)現(xiàn)訂單培養(yǎng)過(guò)程中，僅注重了個(gè)別企業(yè)文化的熏陶，而忽略了核心技能的培養(yǎng)，學(xué)生無(wú)法面對(duì)更多企業(yè)的挑選，也無(wú)法體現(xiàn)個(gè)人的技術(shù)魅力。

第三，項(xiàng)目式實(shí)訓(xùn)模式?！绊?xiàng)目式”實(shí)訓(xùn)模式是以項(xiàng)目為線索，以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)。這一模式更加突出學(xué)生的能力培養(yǎng)，更加注重學(xué)生的素質(zhì)培養(yǎng)，更加體現(xiàn)出理實(shí)一體化的教學(xué)理念。這一模式的有效運(yùn)行，需要合理分配項(xiàng)目，這對(duì)教師提出了更高的要求。教師必須根據(jù)當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)的特點(diǎn)，有效設(shè)置項(xiàng)目，并將其細(xì)化為各個(gè)任務(wù)，讓學(xué)生在各個(gè)擊破中實(shí)現(xiàn)知識(shí)的架構(gòu)與技能的提升。［2］由此可見(jiàn)，這一模式的推行需要我們付出更多的努力，更加合理地安排教學(xué)內(nèi)容。

2.2 教學(xué)質(zhì)量控制中存在的問(wèn)題

無(wú)論是大賽的前場(chǎng)還是后場(chǎng)，都可以看出烹飪實(shí)訓(xùn)的質(zhì)量監(jiān)控存在一定欠缺。具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:

第一，烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程監(jiān)控不全面?，F(xiàn)有的大多數(shù)職業(yè)院校的教學(xué)及管理，沿襲的是以學(xué)科為中心的教學(xué)模式和管理模式，過(guò)多地重視菜目品種的效果，卻忽略了過(guò)程監(jiān)控。盡管目前已使用雙百分制，但真正實(shí)施的情況不佳。這也是許多選手在比賽中出現(xiàn)忙亂、衛(wèi)生欠缺、浪費(fèi)嚴(yán)重的原因之一。

第二，烹飪類人才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)不完善。目前多數(shù)職業(yè)院校不斷完善自身的人才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，但在評(píng)價(jià)過(guò)程中更多注重的是學(xué)生主體的評(píng)價(jià)、教師的評(píng)價(jià)，卻忽略了社會(huì)行業(yè)(企業(yè)、部門)人員的參與，忽視了社會(huì)化質(zhì)量評(píng)價(jià)。而學(xué)校內(nèi)部的評(píng)價(jià)，是內(nèi)視質(zhì)量，這種評(píng)價(jià)往往會(huì)帶有主觀色彩，缺乏公平公正性。所以很多學(xué)生未能跳出學(xué)校的圈子來(lái)看待自己，當(dāng)其面對(duì)眾多選手時(shí)，一下就亂了陣腳，從而影響了大賽的效果。

第三，烹飪類人才培養(yǎng)質(zhì)量監(jiān)控范圍狹窄。影響烹飪類人才培養(yǎng)質(zhì)量的因素有很多，它不僅限于人才培養(yǎng)質(zhì)量，還包括與人才培養(yǎng)質(zhì)量有關(guān)的所有工作的質(zhì)量，如教學(xué)管理水平、教學(xué)基礎(chǔ)設(shè)施和烹飪實(shí)訓(xùn)條件、教學(xué)內(nèi)容的改革力度、課程的開(kāi)發(fā)和設(shè)置、教材的開(kāi)發(fā)等方面。［3］而多數(shù)職業(yè)院校對(duì)烹飪類人才培養(yǎng)質(zhì)量監(jiān)控的范圍仍僅限于對(duì)學(xué)校教學(xué)秩序的監(jiān)控，對(duì)教師理論課教學(xué)效果的監(jiān)控，對(duì)學(xué)生理論知識(shí)考核的監(jiān)控等。而對(duì)教學(xué)內(nèi)容的研究、教學(xué)與社會(huì)的緊密聯(lián)系重視不夠，對(duì)教師實(shí)踐能力的培養(yǎng)較放松;對(duì)實(shí)踐動(dòng)手操作能力缺乏深入的研究，對(duì)管理水平、課程設(shè)置、教材等則疏于監(jiān)控。這些都導(dǎo)致所培養(yǎng)的學(xué)生存在一些欠缺。

第四，對(duì)實(shí)訓(xùn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題缺乏有效的跟蹤反饋與落實(shí)。許多學(xué)校在對(duì)烹飪專業(yè)教學(xué)工作做監(jiān)控和信息采集工作時(shí)，往往只是提出問(wèn)題，而沒(méi)有找到解決的方法，或者雖然有了解決方法但沒(méi)有落實(shí)到具體的部門和個(gè)人，或沒(méi)有明確限期整改的方案、整改跟蹤檢查和意見(jiàn)反饋，這使得一些問(wèn)題在每次的信息收集匯總時(shí)依然存在，而未有效解決，甚至出現(xiàn)了往年比賽中出現(xiàn)的問(wèn)題在今年的比賽中又重復(fù)出現(xiàn)的現(xiàn)象。

3 改進(jìn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的對(duì)策

對(duì)于烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)而言，課堂教學(xué)仍是一種有效的一時(shí)無(wú)法替代的重要教學(xué)形態(tài)，更是維系學(xué)校生命的主戰(zhàn)場(chǎng)。那么如何提高烹飪實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)的質(zhì)量，便成為各類職業(yè)院校教師直面而又棘手、重大而又永恒的課題。針對(duì)前面的問(wèn)題，現(xiàn)提出如下改進(jìn)建議。

3.1 強(qiáng)化師能

對(duì)于烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)，最重要的是培養(yǎng)學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展能力。若教師長(zhǎng)期只能紙上談兵，即便老師有和藹可親的神態(tài)、生動(dòng)活潑的語(yǔ)言、飽滿煥發(fā)的精神面貌，充其量也只能引起學(xué)生暫時(shí)的注意，真正能感染學(xué)生的是教師豐厚的學(xué)識(shí)、精湛的技藝、高尚的師德，所以要強(qiáng)化師資隊(duì)伍的培養(yǎng)，強(qiáng)化師能的提升，讓學(xué)生在名師的帶領(lǐng)下能夠?qū)W會(huì)技能、學(xué)會(huì)應(yīng)變、學(xué)會(huì)運(yùn)用、學(xué)會(huì)思考，從而真正成為烹飪的行家里手。［4］

3.2 選好模式

好的模式將有助于順利推行教學(xué)，讓教學(xué)的有效性得到進(jìn)一步提升?？梢詫?shí)施項(xiàng)目式教學(xué)模式，通過(guò)以點(diǎn)代面的形式，讓學(xué)生能夠觸類旁通，舉一反三。老師教給學(xué)生一道菜，可以引發(fā)學(xué)生多種思考。并在此基礎(chǔ)上，推行“現(xiàn)代學(xué)徒制”。具體而言，即在形式上實(shí)現(xiàn)以師帶徒、以徒拜師，結(jié)對(duì)幫扶，培養(yǎng)精英;儲(chǔ)備苗子，形成梯隊(duì);在方法上實(shí)現(xiàn)以點(diǎn)帶面，以少促多;先少數(shù)，后普及。從個(gè)別入手，帶動(dòng)整個(gè)專業(yè)學(xué)生共同發(fā)展提高;在內(nèi)容上實(shí)現(xiàn)以提高技能、技藝為突破口，帶動(dòng)提高學(xué)生綜合素質(zhì)。從技能與素質(zhì)入手，因人而異制定培養(yǎng)目標(biāo);在時(shí)間上實(shí)現(xiàn)著眼于長(zhǎng)遠(yuǎn)，分層次，分目標(biāo)。爭(zhēng)取一個(gè)學(xué)期初見(jiàn)成效，一個(gè)學(xué)年完成結(jié)對(duì)目標(biāo)，逐漸形成長(zhǎng)效機(jī)制;在效果上講究師徒結(jié)對(duì)效果，在傳、幫、帶的過(guò)程中，多角度、立體式相互切磋，融洽關(guān)系，共同提高。

3.3 改變方法

要想提高教育教學(xué)質(zhì)量，必須在方法上下功夫。精湛的技藝離不開(kāi)基本功，應(yīng)該將基本功訓(xùn)練貫穿于整個(gè)教學(xué)過(guò)程的始終;同時(shí)推廣和采用項(xiàng)目式教學(xué)法，強(qiáng)化學(xué)生的動(dòng)手能力和運(yùn)用能力，培養(yǎng)一專多能的人才［5］;建立教學(xué)團(tuán)隊(duì)，實(shí)現(xiàn)以研促教，以研促評(píng)，以研促學(xué)，讓學(xué)校的烹飪教學(xué)成為引領(lǐng)餐飲企業(yè)發(fā)展的前沿陣地;改善實(shí)習(xí)環(huán)境，增加新型設(shè)備，創(chuàng)設(shè)仿真環(huán)境，讓學(xué)生在更好的環(huán)境中學(xué)習(xí)，如運(yùn)用分子美食來(lái)擴(kuò)大創(chuàng)新的途徑，從而縮小教學(xué)與比賽的差距;增加教學(xué)方法，調(diào)整教學(xué)程序，改變教學(xué)體系，如采用情境教學(xué)法、競(jìng)賽法等，從而變枯燥的學(xué)習(xí)為有趣的探索;改變?cè)u(píng)價(jià)方式，引入多元化的評(píng)價(jià)方式，將學(xué)生自主探究的學(xué)習(xí)狀態(tài)、合作學(xué)習(xí)的狀態(tài)、生成發(fā)展的狀態(tài)納入考核的范疇;科學(xué)合理地運(yùn)用現(xiàn)代化信息手段，引入教學(xué)軟件，如營(yíng)養(yǎng)分析軟件，加大實(shí)訓(xùn)精品課程的建設(shè)力度，將原有的平面教學(xué)變?yōu)閯?dòng)畫立體教學(xué)，從而實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)向科技化轉(zhuǎn)變，讓烹飪真正成為科學(xué)、成為藝術(shù)。

總之，我們應(yīng)該積極分析技能大賽的優(yōu)勢(shì)與不足，并且透過(guò)現(xiàn)象看到本質(zhì)，因勢(shì)利導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的多元化、前沿化、多樣化、特色化，讓烹飪教育再創(chuàng)新的輝煌。

［1］鄭柳青.澳州經(jīng)驗(yàn)對(duì)地方院校旅游管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的啟示［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2010(2):5－8.

［2］魏嘉陵.中餐烹飪新課改對(duì)任務(wù)驅(qū)動(dòng)法的應(yīng)用思考［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2010(2):58－60.

［3］杜進(jìn)平.中餐烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的問(wèn)題及對(duì)策［J］.學(xué)園:教育科研，2011(18):185－186.

［4］杜進(jìn)平.如何提升中職學(xué)校烹飪實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)質(zhì)量［J］.學(xué)園:教育科研，2011(21):186－187.

［5］吳海霞.在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的研究［J］.大眾商務(wù)，2010(12):229－230.